Creo que no debo aclarar que cuando propongo la receta de cardos con almejas  me estoy refiriendo a los cardos pertenecientes al género Cynara (familia de las Compuestas) concretamente al cardo de huerta, o de comer (Cynara cardunculus) y no a los géneros Onopordum (cardos borriqueros) y Silybum (cardo mariano).  ¡  Como pueden pensar, con mal o más buena intención, otros inocentes cocinillas  !. De las almejas no tengo ni que hablar, únicamente aconsejaros que si podéis utilicéis las almejas de Carril que creo que son las optimas para redondear el plato.

¡ Venga, marcaros un buen día en la cocina  !, preparando estos cardos con almejas en salsa verde. Seguro que todos cuando los prueben, no pararan de felicitaros.  

Elaboración de cardos con almejas en salsa verde

Sumergir las almejas en un bol con abundante agua que las cubra, un chorro abundante de vinagre de vino y sal. Cortar la parte final ( con las hojas ) de los cardos. Retirar  con la ayuda de un pelador o un cuchillo adecuado, las hebras de fibra que molestan para ser comidas.

Cortar los troncos de los cardos ya limpios y cocer durante aproximadamente 20 minutos en una olla con abundante agua y un poco de sal. Una vez estén cocidos y blandos los trozos  de cardo, retirar de la olla reservar en un plato y guardar parte del líquido de la cocción .

Lavar y cortar finamente las ramas de perejil, pelar y picar los ajos. Dorar los ajos picados en una cazuela ( a ser posible de barro ) con unas 2-3 cucharadas de aceite y sobre un fuego medio.

Cuando estén dorados incorporar la harina, remover bien para ligar la harina con los trozos de ajo. Dejar cocer hasta que la harina pierda el olor a cruda.

Verter  el vino y parte del caldo de la cocción que previamente se había reservado y remover bien para que no se formen grumos. Incorporar un poco de agua si fuera necesario para dejar una salsa ligera y no demasiado espesa. Incorporar los trozos de cardo que  antes se habían cocido. Remover y dejar cocer bien todos los ingredientes de la cazuela. Añadir el perejil picado y salpimentar.

Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos y unos 5 minutos antes de apagar el fuego incorporar las almejas, tapar la cazuela y esperar que se abran. Añadir las almendras tostadas picadas, remover y dejar cocer durante unos 2-3 minutos más para que la salsa fusione todos los sabores.

Presentación de los cardos con almejas en salsa verde

En un plato hondo servir 3-4 cucharones de cardos con almejas en salsa verde. Decorar con un poco más de perejil finamente picado y unos trozos de almendras tostadas picadas.

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Si no podéis desplazaros, os ofrezco mi simple versión para que disfrutéis probando un aperitivo de algas y moluscos de otra forma distinta y con una presentación que dan ¡  ganas de lanzarte y nadar en el plato  !.

Una observación o aclaración antes de que os metáis en la cocina para preparar el aperitivo de frutos del mar. El colorante azul utilizado para teñir el líquido de la cocción de los moluscos o  bien de las latas en conserva ( almejas, mejillones, berberechos, navajas, etc. ) es lógicamente apto para alimentación. Por lo tanto se puede consumir sin peligro, ¡   siempre y cuando no se tenga alergia o intolerancia a los mariscos, moluscos o colorante utilizados  !.

Dicho esto, os invito a que empecéis a preparar este aperitivo que harán las delicias gustativas de pequeños y mayores.

Elaboración del aperitivo de algas y frutos del mar

Limpiar bien las conchas de los mejillones.  En un bol con abundante agua, un chorro grande de vinagre y una cucharada sopera de sal, sumergir los moluscos y dejar purgar durante media hora. Pasado este tiempo escurrir y lavar con agua fría debajo del grifo.

En una olla o cazo grande, introducir por variedades los moluscos. Incorporar una hoja de laurel, una rodaja de limón, una rama de perejil, medio vaso de vino blanco seco, un poco de agua, sal y pimienta. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que se abran las conchas. Retirar a medida que se vayan abriendo. Reservar

Pasar por un colador el líquido que ha quedado con la cocción de los moluscos ( en caso de utilizar moluscos enlatados, colar el líquido que lleva las latas ) . Reservar en una jarra o en un vaso grande.

Extraer de las conchas los cuerpos de los moluscos dejando algunas conchas sin retirar el molusco ( se utilizarán para que sea más atractivo el plato  ).

Introducir las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante media hora ( para que se ablanden e hidraten  ).

En un bol con agua fría, introducir las algas deshidratadas durante 10-15 minutos.

Poner un cazo pequeño con 3-5 cucharadas del líquido de los moluscos ( que se había reservado anteriormente ) sobre un fuego medio. Cuando esté caliente introducir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. retirar el cazo del fuego y derretir las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de líquido reservado.

 Dejar  un poco de este líquido gelatinizado en un recipiente aparte. Colorear el resto de líquido gelatinizado,  con 2-3 gotas de colorante azul ( apto para uso alimentario ).

Presentación del aperitivo frutos del mar

Verter en cada plato cuadrado, redondo hondo o llano el líquido de la cocción gelatinizado y coloreado azulado ( cubrir todo el fondo ). Poner un montón pequeño de algas escurridas. Distribuir los cuerpos de los moluscos armoniosamente y poner algunos con las conchas sin retirar ( para dar más vistosidad ). Napar cada molusco, con el líquido gelatinizado sin colorear.  Finalmente dejar en el frigorífico para que solidifique la gelatina.

Antes de servir incorporar sobre los moluscos : salsa mahonesa o salsa alioli, salsa romesco y aceite de ajo y perejil.

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El presupuesto para la realización del plato, puede que se nos escape de las manos, pero adelanto que se pueden utilizar productos congelados, que si son de buena calidad y se siguen los pasos adecuados para una correcta descongelación, pueden conseguirse unos resultados casi excelentes. Guardando las  distancias, claro está. ¡ Todo no se puede tener ! pero aviso ¡ el que no se conforma, es porque no quiere ! o bien ¡ no lo sabe hacer !.

Buscad los productos que podáis ofrecer a vuestros invitados, seguro que si os ponéis en los fogones, con una gran dosis de amor y cariño, obtendréis un premio excelente. ¡¡¡  No lo dudéis, ni por un momento !!!.

   Elaboración de merluza a la sidra con gambas y almejas

Solicitar en la pescadería que limpien la merluza y saquen los lomos sin las espinas. Con la cabeza y partes sobrantes se puede realizar un caldo corto de merluza.

Cortar los lomos de merluza en porciones de unos 200 gr.

Salpimentar cada trozo de lomo de merluza y reservar.

Poner las almejas sumergidas en un cuenco con abundante agua, sal y vinagre. Dejar reposar durante media hora para conseguir que suelten la arena.

Pelar y cortar en Brunoise las cebollas y el ajo. Pelar, quitar las semillas y cortar el tomate en dados pequeños ( Brunoise).

En una sartén con poco aceite dorar el ajo.

Introducir la cebolla antes que el ajo tome un color intenso. Salpimentar y pochar hasta que se observe un color de la cebolla  translúcido.

Añadir el tomate  y una cucharada sopera de azúcar para quitarle la acidez. Se puede añadir la guindilla opcionalmente.

Sofreir durante unos 10 minutos, hasta  conseguir que el tomate pierda el agua.

Colocar en el interior de una bolsa limpia unas cucharadas soperas de harina.

Introducir los trozos de lomo de merluza de dos en dos. Dar vueltas por la parte superior de la bolsa, permitiendo  que se forme una bolsa de aire, que permita poder mover la bolsa

y conseguir que los trozos de lomo de merluza giren en el interior de la bolsa,

enharinandose por todas sus partes.

En otra sartén con abundante aceite sellar los trozos de lomo de merluza colocando primero la parte de la piel abajo.

Dar la vuelta y sellar por la otra parte.

Colocar los trozos de merluza sellados, sobre papel absorbente, colocado encima de un plato o fuente. Dejar escurrir el aceite sobrante.

Colocar los trozos de merluza sellados en el sofrito. Verter la sidra.

Dejar cocer a fuego medio durante  10 minutos. Dejar reducir y evaporar el alcohol de la sidra.

Añadir un poco de fondo de merluza.

Preparar una sartén con un chorro de aceite y saltear las gambas.

Introducir en la cazuela 5 minutos antes de que se acabe la cocción de la merluza, las gambas salteadas y las almejas escurridas.

Colocar sobre la cazuela una tapadera o una sartén al revés para facilitar que se abran las almejas y la cocción sea más rápida y uniforme.

Retirar del fuego cuando las almejas estén abiertas.

Presentación de la merluza a la sidra con gambas y almejas

En un plato plano colocar 1-2 trozos de lomo de merluza, 2 gambas y 5 almejas. Verter salsa de sidra y decorar con alguna hierba aromática verde.

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La elaboración de  alcachofas con gambas y almejas en un principio puede parecer entretenida, pero una vez que empiezas a preparar los ingredientes, lo que tienes ganas es de acabar, para poder probar el plato. También quiero advertiros que los tiempos deben ser muy cuidadosos, por lo que debemos procurar no pasarnos de los puntos de cocción para que   el resultado final sea el deseado.

Buscad las alcachofas más vistosas, frescas y verdes , visitad la pescadería  de confianza y corred, eso sí sin caeros, para empezar a preparar este plato que dejará la boca abierta a todos los comensales.

Elaboración de alcachofas con gambas y almejas

Dejar las almejas en un recipiente cubiertas de agua. Añadir sal y un chorro de vinagre de vino.

Retirar las hojas más duras de las alcachofas.  Cortar por la mitad dejando los corazones de las alcachofas.

Cortar a cuartos las alcachofas una vez limpias.

Introducir los trozos de alcachofa en una olla alta con abundante agua, sal y las ramas de perejil ( para evitar que se oxiden y ennegrezcan ) .  Cocer hasta que estén tiernas ( aproximadamente media hora ).

Pelar las gambas separando las cabezas de las colas. Guardar las cabezas para realizar por ejemplo un fumet.  Salpimentar las colas de las gambas peladas.

En una sartén saltear ligeramente las colas de gambas. Flambear con un poco de brandy y reservar.

Poner en un cazo los huevos cubiertos de agua. Cocer aproximadamente unos 10 minutos hasta conseguir que  estén duros.

Limpiar y cortar en trozos pequeños el puerro, la cebolleta y el ajo .

En una cazuela baja y ancha con el aceite, dorar  el ajo y cuando esté dorado introducir la cebolleta y el puerro. Pochar.

Añadir una cucharada de harina. Remover y cocer hasta que la harina pierda su  color y olor a cruda. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir las alcachofas una vez cocidas.  Verter el caldo y dejar cocer unos 10 minutos.

Añadir el huevo duro cortado en rodajas y las  almejas. Tapar la cazuela y esperar que se abran las almejas.

Unos minutos antes de retirar del fuego introducir las gambas que habíamos reservado.

Presentación de las alcachofas con gambas y almejas

En un plato hondo colocar 10-12 cuartos de  alcachofas, 5 colas de gambas, 5 almejas y 3 rodajas de huevo duro. Verter por encima caldo de la cocción. Espolvorear el plato con eneldo finamente picado.

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En la receta asturiana no se incluyen como ingredientes el tomate, ni el laurel en su elaboración , pero me he permitido incluirlo, por el recuerdo de ver cocinar este plato  a mi madre en mi niñez .  Ella los incluía y a mí me parecía un plato estupendo y delicioso.

Del ingrediente principal, os comentaré que las alubias las podemos encontrar en diversas variedades y tamaños. Poniendo r un ejemplo,  nombraría haciendo honor a la procedencia del plato,  las renombradas   ” Fabes  ” , pero podemos nombrar otras alubias también conocidas,  como las famosas del  ”  Ganxet  ” muy  empleadas en Catalunya , sobretodo acompañadas de la famosa butifarra  a la brasa y remitiéndonos a la región castellana ,  no podemos dejar de nombrar los ”  judiones de la Granja  ”, que cocinados con morro y oreja de cerdo hacen resucitar a un muerto .

No perdamos más tiempo y aprovechemos estos días de frío, para cocinar estas suaves y mantecosas alubias. 

Elaboración :

Poner la alubias en una olla y cubrir con abundante agua fría. Dejar en remojo desde la noche anterior o durante 12 horas.

Coger las almejas y desechar las que estén abiertas o rotas.  Colocar en un recipiente con agua, sal y un chorro de vinagre durante 1/2 hora para que desprendan toda la arena.

En una olla introducir en abundante agua fría  las alubias que habíamos dejado en remojo, 1/2 cebolla , 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil , 2 hojas de   laurel y la cabeza de rape. Estofar durante aproximadamente 2 h. a fuego medio hasta que las alubias estén tiernas.  Asustar con un poco de agua fría cuando rompan a hervir.

Retirar con un cazo  la espuma con las impurezas de la cocción  que se vayan formando. Añadir agua a medida que vayan necesitando y evitando que se sequen.

Dorar en  una sartén u olla con 2 cucharadas de aceite 3 ajos laminados y la guindilla.  Añadir 1/2 cebolla cortada en juliana y cuando tenga un color dorado introducir  el tomate triturado.

Enjuagar en agua limpia las almejas e introducir en el sofrito.  Tapar y esperar que se abran.  Añadir la sidra y perejil finamente picado.  Retirar las almejas que no se abran.

Colocar en una  olla el sofrito y las almejas abiertas .  Bañar el rehogado resultante con abundante caldo de pescado o   el de estofar las alubias.

Poco a poco y con cuidado añadir las alubias estofadas.  Añadir sal y  el sobre de azafrán.  Dejar a fuego lento unos 15 minutos.    Rectificar de sal. Dejar reposar y servir.

Presentación :

Servir en un plato hondo colocando 6 almejas por persona.  Por encima añadir perejil finamente picado.

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y hablando del pescado que nos ocupa hoy  ”  la  merluza  ”  diré que  un plato estrella suyo  sería sus cocochas al Pil-Pil .

De la merluza ya os he comentado alguna cosa en otra receta pero mentaré  que en el golfo de Vizcaya se pesca la de mayor calidad siendo codiciada por los mejores restaurantes de España, sobretodo la pescada con anzuelo, que debido al  escaso   sufrimiento  del animal en su captura las piezas presentan mejor aspecto. También es cierto que la calidad se hace valer y el precio que alcanzan estas piezas son notablemente mayor y los bolsillos más modestos debemos comer en ocasiones merluzas procedentes de       otros mares y  de otros continentes ( África, América del Sur, etc… ) e incluso, como es evidente debido a su lejanía  congeladas.  El  proceso de des-congelación correcto puede dar el pego para los que no son gastrónomos exigentes,  aunque eso es difícil.

Pero sin apartarme del plato de hoy ” Merluza a la Koskera ” comentaré que es un plato completo puesto que en su elaboración incluye además de las proteínas del pescado las que aporta el huevo , vegetales como las de los guisantes y fibras debidas a los espárragos.

Comer la merluza a la Koskera es toda una explosión de sabores por lo que a los que no habéis podido probarla os invito a que lo hagáis siguiendo esta receta,   no os arrepentiréis.

¡Ah ! a pesar de los espárragos el maridaje  con un vino blanco joven o un rosado de aguja es perfecto.

Elaboración :

Lavar las rodajas de merluza, secar con un papel de cocina, salpimentar.  Enharinar quitando bien la harina sobrante, esta maniobra se realiza bien y con facilidad introduciendo 2 -3 cucharadas soperas  de harina en una bolsa limpia, introducimos las rodajas de merluza y a continuación  damos unas vueltas para cerrar la bolsa y haciendo que quede una bolsa de aire para poder mover con facilidad la merluza dentro de la bolsa )

Poner en una cazuela, preferiblemente de barro , el aceite y dorar los ajos  cortados a láminas finas, pochar la cebolla cortada finamente. Introducir  las rodajas de merluza y dorar por los dos lados . Añadir   poco a poco el vino blanco  y el caldo que han soltado las almejas filtrado por una servilleta. Tapar y cocer a fuego lento durante 10 minutos moviendo la cazuela con frecuencia para que espese la salsa.  Añadir los guisantes,  las almejas  abiertas al vapor con anterioridad , las puntas de los espárragos junto a su caldo y los huevos duros abiertos por la mitad.

Rectificar de sal y pimienta. Añadir antes de presentar el perejil finamente cortado.

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