Hablar de judías blancas con butifarra es adentrarnos en el mundo gastronómico catalán. Las mongetes amb botifarra ( judías  con butifarra ) también conocidas en Catalunya                  ( Cataluña ) como seques amb botifarra ( secas con butifarra ). Os puedo garantizar que es uno de los platos más cocinados y degustados por todos los rincones de la geografía, de esta hermosa, maravillosa y magnífica comunidad autónoma catalana.

La mayoría de los catalanes son de buen comer y  hablando de comida, este plato de mongetes amb botifarra ( alubias con butifarra ) os puedo asegurar que les toca la fibra.

Las alubias blancas con butifarra es uno de los estandartes de los catalanes. Siempre se ha dicho que los grandes negocios se han cerrado con una buena comida. En este caso confirmo que si unimos la sencillez,  sin desmerecer la calidad de los productos, unido al complemento de un buen vino servido y bebido como mandan los buenos cánones catalanes ¡  en porrón  !.  Además mejor aún, si el vino procede de alguna de las D.O vinícolas de las muchas que podemos encontrar  en Cataluña.  Si así lo hacemos, la historia puede acabar  viendo  o ayudando a montar un  castell 4 de 9  ( castillo 4 de 9 ) por parte de uno de los numerosos grupos de castellers  que existen en esta comunidad autónoma. 

En ocasiones las barreras son tan fáciles de romper y sin embargo, a veces los hombres las complicamos y las hacemos imposibles de superar. ¿ Por qué no pensamos en comer un buen plato  todos juntos de :  alubias, judías, fabes, mongetes …  con una buena y gruesa salchicha, butifarra, botifarra y además a estos dos ingredientes, los regamos con un porrón de buen vino : Priorat,  Panedés, Terra Alta … Rioja, Valdepeñas, Ribera del Duero, Monterrey, Ribeiro …  ? Seguro que si todos lo hiciéramos, las cosas las haríamos mucho más fáciles y podríamos encontrar más rápidamente,  las soluciones más factibles, más racionales y ¿  cómo no  ? mucho más razonables.

Os pido que cuando hagáis este plato de alubias con butifarra  reflexionéis sobre ello. Como podéis comprobar, se trata de un plato sencillo, facilón y barato   ¡  todo lo necesario para poder hacer una sabrosa comida y poder sentarnos todos juntos a comer  !.

¡ Ah, a este plato os pido por favor que no miréis ni contéis las calorías  !  Al fin y al cabo un día es un día.  ¿  No os parece  ?

Elaboración de judías blancas con butifarra

Escurrir y lavar las judías blancas ( en caso que se traten de judías envasadas ) para retirarles el gusto a conserva. En una sartén a fuego medio derretir una cucharada de manteca de cerdo y un chorro pequeño de aceite de oliva. Cuando esté derretida y caliente la manteca de cerdo, incorporar y saltear durante aproximadamente  3-5 minutos las judías o alubias blancas. Incorporar ajo y perejil finamente picado ( para más comodidad y rapidez se puede utilizar aceite de ajo y perejil ). Seguir el salteado durante otros 5-7 minutos.

Mientras tanto freír los trozos de panceta, en otra sartén o en la freidora  hasta que los torreznos adquieran un dorado intenso y su corteza esté crujiente. Incorporar los torreznos a las alubias blancas y saltear conjuntamente durante 3-5 minutos más para unir los sabores.

Asar la butifarra en una parrilla, carmelita o plancha hasta que su piel tenga un dorado o tostado intenso.

Presentación de las judías con butifarra 

En un plato plano servir una porción de judías blancas salteadas con ajo y perejil, colocar 1-2 trozos de panceta frita dorada y crujiente

y una butifarra asada.

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Al contrario de lo que muchos creen los pies no tienen casi grasa, sino mucha gelatina por ese motivo una vez elaborado el plato y dejarlo en reposo durante horas, a la hora de utilizarlo nos encontramos delante de un bloque solidificado de pies de cerdo con alubias blancas.

A la hora de preparar el plato tenemos la opción de buscar entre muchas variedades de alubias blancas, también denominadas judías blancas.  En Catalunya  ( Cataluña )  se las conoce por mongetes blanques, en  el norte de España ( Asturias y Galicia ) por fabes.

Con referencia a la Comunidad catalana, encontramos dos variedades que son las más conocidas y apreciadas : las mongetes del ganxet ( ideales para acompañar a las butifarras a la brasa ) y las mongetes de Santa Pau ( idóneas para acompañar a las carnes a la brasa e incluso pescados a la parrilla ). Estas últimas son de un tamaño mucho menor y tienen  la característica de ser cultivadas en la hermosa población medieval gerundense que le da nombre  ( Santa Pau ) y la curiosidad  de ser cultivadas en un suelo volcánico que les hace tener, después de su cocción, una textura y gusto muy diferenciado con respecto  al resto de las variedades de alubias blancas.

Utilizad las alubias blancas que más os gusten, pero os aconsejo que no dejéis de preparar este plato de pies de cerdo con alubias blancas que en cualquier época del año,  os hará quedar bien, muy bien a la hora de presentarlo a la mesa.

Elaboración de los pies de cerdo con alubias blancas

Cocción de los pies de cerdo

Lavar y cortar los pies de cerdo en cuatro trozos. Podéis solicitar en la carnicería que los corten de este modo ( mitad y mitad ).

Poner en una olla grande los trozos de pies  de cerdo, una cebolla pelada con 4 clavos ( especia ) clavados, un trozo de puerro, 1 zanahoria pelada, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 c/s de orégano seco. Verter el vino añejo y agua hasta 7-10 cm. del borde de la olla. Incorporar una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra.

Cocer a fuego medio los pies durante aproximadamente 2-3 horas ( o hasta que observemos que están blandos y podemos pinchar, con un tenedor o punta de cuchillo, los pies de cerdo sin dificultad.

Cocción de los pies de cerdo con las alubias blancas

En una cazuela ancha y baja ( con un chorro de aceite y sobre un fuego medio ) dorar los trozos de ajos y a continuación pochar la cebolla cortada. Incorporar el tomate triturado ( sin piel ni semillas ) y la carne de pimiento choricero. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua. Añadir la harina, remover y dorar, hasta que la harina pierda su olor a cruda.

Incorporar los trozos de pies de cerdo cocidos, remover para mezclar bien todos los ingredientes y a continuación verter el vino añejo y parte del caldo ( hasta cubrir los pies cocidos y una vez colado el caldo ) de la cocción de los pies.

Añadir las alubias blancas  cocidas y dejar cocer a fuego medio-bajo ( todos los ingredientes para que se liguen todos los aromas y sabores ) durante aproximadamente 20-30 minutos. Retirar del fuego y servir.

Presentación de los pies de cerdo con alubias blancas

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de la cocción de los pies de cerdo con alubias blancas. Procurar que entren como mínimo 3 trozos de pies de cerdo.

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Pero continuando con lo que nos atañe del día que es, ni más ni menos que, la elaboración de un plato de transcendencia asturiana, pero que bien se puede guisar en cualquier hogar o parroquia de la peninsula ibérica. Mencionaré que en recetarios tradicionales se encuentra como fabes con mano y rabo de cerdo, pero remitiendome a las extremidades del animal, explicar que a las manos de cerdo bien se les puede llamar manitas de cerdo porque su tamaño suelen ser más pequeñas y desarrolladas que sus terminales traseros que  son los denominados pies, que ciertamente son más gruesos que sus tocallas delanteras. Creo haber explicado con anterioridad que a estos últimos, me refiero a los pies de cerdo, se les suelen llamar pies de ministro, yo sigo sin saber ¿ por qué ? pero si de algo estoy seguro es que  ” si el río suena, agua lleva “.

Continuando con las explicaciones del estimado plato ( para mí ), comentar que como veréis, los ingredientes de la receta son saludables y poco grasientos. No olvidéis que el rabo y las manos o pies de cerdo son gelatinosos y no grasientos.  Además para la elaboración del plato, cuenta con la incorporación de verduras u hortalizas que  enriquecen de vitaminas y le dan un toque  y especial sabor . Y por último remarcar que para poner título a la receta, he elegido nombrar al plato como alubias pero bien podría haber sido  fabes, mongetes, judías o algún que otro nombre más. La verdad es que es una receta poco adecuada para  ser nombrada por indecisos o  personas dudativas.

Para el que lo tenga claro, lo invito a que se haga con un buen saco de la legumbre blanca de procedencia, tamaño, apellido y demás variedades que prefiera y empiece a darle caña a los fuegos, eso si  teniendo en cuenta que se debe utilizar el mínimo gasto de combustible y no olvidando nunca que se trata de correr una carrera de fondo, no una carrera de velocidad.

Elaboración de las fabes con pies y rabo de cerdo

Poner en remojo las alubias ( fabes, judías blancas secas, mongetes, etc ) cubiertas con abundante agua fría la noche anterior.

Así mismo, la noche anterior poner en remojo las manos o pies de cerdo ( cortados por la mitad o bien a cuartos ).

De este modo soltarán y quedarán limpios de sangre.

Pelar y cortar en brunoise la cebolla.

Lavar y cortar en brunoise el pimiento.

Pelar y picar los ajos.

Lavar, secar y picar el perejil.

Poner a hervir los pies durante 3 o 5 minutos.  Retirar las impurezas  ( desespumar ) de la cocción con la ayuda de un cazo.

Sacar del agua de la cocción los trozos de manos de cerdo y lavarlas con agua fría, para dejarlas limpias de restos de impurezas.

Poner de nuevo a cocer con agua nueva en la cazuela limpia. Hervir unas 2 horas o hasta que estén tiernas.

Colar el caldo de cocción de las manos de cerdo y reservar hasta utilizarlo como parte del caldo de la cocción de las alubias ( fabes ).

Escurrir las alubias mantenidas en remojo durante toda la noche.

Introducir las alubias escurridas, junto con el rabo de cerdo, en otra cazuela grande y honda.

Añadir  las hojas de laurel, la cebolla, el pimiento verde, los ajos y el perejil todo ello picado.

Cubrir con agua fría y caldo de cocción de las manos de cerdo, hasta aproximadamente unos dos dedos por encima de todos los ingredientes.

Cocer a fuego lento aproximadamente durante   1  hora.

Desespumar con la ayuda de un cazo de vez en cuando o cuando sea necesario

Pasado este tiempo añadir el pimentón,

el azafrán,

la salsa de tomate, el vino y el aceite. Incorporar los trozos de manos de cerdo cocidos que se habían  reservado anteriormente.

Seguir cociendo todo durante 1-2 horas más.

Reposar el guiso, procurando que no llegue  a enfriarse, antes de servir en la mesa.

Presentación de las alubias con manos y pie de cerdo

En un plato hondo cuadrado o redondo, colocar 2-3  trozos de manos de cerdo, 1 trozo de rabo de cerdo, 2-3 cucharones de alubias con caldo. Colocar en un lugar visible una hoja de laurel y  acompañar el plato con 3 guindillas de guernica.

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En la receta asturiana no se incluyen como ingredientes el tomate, ni el laurel en su elaboración , pero me he permitido incluirlo, por el recuerdo de ver cocinar este plato  a mi madre en mi niñez .  Ella los incluía y a mí me parecía un plato estupendo y delicioso.

Del ingrediente principal, os comentaré que las alubias las podemos encontrar en diversas variedades y tamaños. Poniendo r un ejemplo,  nombraría haciendo honor a la procedencia del plato,  las renombradas   ” Fabes  ” , pero podemos nombrar otras alubias también conocidas,  como las famosas del  ”  Ganxet  ” muy  empleadas en Catalunya , sobretodo acompañadas de la famosa butifarra  a la brasa y remitiéndonos a la región castellana ,  no podemos dejar de nombrar los ”  judiones de la Granja  ”, que cocinados con morro y oreja de cerdo hacen resucitar a un muerto .

No perdamos más tiempo y aprovechemos estos días de frío, para cocinar estas suaves y mantecosas alubias. 

Elaboración :

Poner la alubias en una olla y cubrir con abundante agua fría. Dejar en remojo desde la noche anterior o durante 12 horas.

Coger las almejas y desechar las que estén abiertas o rotas.  Colocar en un recipiente con agua, sal y un chorro de vinagre durante 1/2 hora para que desprendan toda la arena.

En una olla introducir en abundante agua fría  las alubias que habíamos dejado en remojo, 1/2 cebolla , 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil , 2 hojas de   laurel y la cabeza de rape. Estofar durante aproximadamente 2 h. a fuego medio hasta que las alubias estén tiernas.  Asustar con un poco de agua fría cuando rompan a hervir.

Retirar con un cazo  la espuma con las impurezas de la cocción  que se vayan formando. Añadir agua a medida que vayan necesitando y evitando que se sequen.

Dorar en  una sartén u olla con 2 cucharadas de aceite 3 ajos laminados y la guindilla.  Añadir 1/2 cebolla cortada en juliana y cuando tenga un color dorado introducir  el tomate triturado.

Enjuagar en agua limpia las almejas e introducir en el sofrito.  Tapar y esperar que se abran.  Añadir la sidra y perejil finamente picado.  Retirar las almejas que no se abran.

Colocar en una  olla el sofrito y las almejas abiertas .  Bañar el rehogado resultante con abundante caldo de pescado o   el de estofar las alubias.

Poco a poco y con cuidado añadir las alubias estofadas.  Añadir sal y  el sobre de azafrán.  Dejar a fuego lento unos 15 minutos.    Rectificar de sal. Dejar reposar y servir.

Presentación :

Servir en un plato hondo colocando 6 almejas por persona.  Por encima añadir perejil finamente picado.

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