Ha caído en mis manos, gracias a un regalo de mis hijos, un utensilio de cocina que estaba buscando desde hacía tiempo, mejor dicho desde que vi utilizarlo a la Gran y estrellada cocinera  Carme Ruscalleda propietaria del Restaurante Sant Pau en la población costera de Sant Pol de Mar ( Barcelona ). Se trata de un cortador de cintas,  tallarines  o espirales de verduras, vulgarmente denominado “ sacapuntas ” y cuando lo presente de cerca, comprenderéis y observaréis, que tiene su razón de ser. El que  utiliza Carme Ruscalleda por supuesto que es profesional, útil para grandes cocinas, pero para los de andar por casa, creo que es mucho mejor el mío. Es cómodo y fácil de utilizar, por lo que hace muy bien el apaño y como además podréis observar,  el resultado final  ¡ no está del todo mal !.

Elaboración de los tallarines de verduras

Lavar los calabacines y pelar las zanahorias. Con la ayuda de un sacapuntas de verduras tipo Spiralschneider  Spirelli , realizar espirales, tallarines o cintas. Reservar hasta su utilización en un lugar fresco y fuera de la luz para evitar la oxidación de las verduras.

Cortar los espárragos y utilizar el 1/3 superior. Pelar los ajos y cortar en lonchas. Lavar y cortar longitudinalmente los tomates en cuatro partes.

En una sartén saltear y dorar los tallarines de verduras.

Salpimentar y dejar al dente. Reservar

En la misma sartén utilizada para saltear los tallarines y con 2 cucharas soperas de aceite. Dorar los ajos,

 introducir los espárragos,  los tomates cortados y saltear. Cuando estén dorados los espárragos y los trozos de tomate. Reservar

En la sartén con los ajos dorados, introducir los tallarines de verduras y dorar pero procurando que queden al dente las cintas de verduras.

Presentación de los tallarines de calabacines y zanahorias

En un plato colocar los tallarines salteados y dorados. Disponer bien colocados los espárragos y los tomates.

 Coger el tenedor, enrollar los tallarines de verduras y …. ¡ Voilá, a la boca va !

 y a continuar …..  hasta acabar el plato.

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Hablar de flor de calabacín sin embargo no es una temeridad puesto que la forma está bien definida y hasta se le puede ver un toque sensual. Aunque yo no me imagino regalar un ramo de flores de calabacines a una persona amada, a pesar de que puede sacarse un mejor partido del regalo que si fuera de margaritas, pero eso dejemoslo para otra ocasión.  Hoy presento una receta de flores de calabacín rellenas que creo que sin servir como ramillete de mano,  puede aprovecharse para nuestros sentidos gastronómicos.  Que dicho sea de paso, en ocasiones  tambien, sirven para saciar sentimientos románticos.

La primera vez que pude degustar estas flores rellenas de bacalao, fue en una tractoria italiana, cercana a una pequeña pero interesante población vinícola de la Toscana. Concretaré que se encontraba próxima a Chianti de Greve.  Lugar bello de por sí, que nos puede hacer saltar las lágrimas de admiración, contemplando los extensos paisajes de grandes hectáreas de viñedos, que a finales del verano darán fruto a ese apreciado néctar, que los romanos tanto veneraban  y  que se encargaban de difundir por todos sus domínios, ¡ hablamos del vino, claro está !.

Hablo del vino,  porque un buen vino de la región de Chianti  ( sin desmerecer los caldos españoles de las diferentes D.O ), pero ruego comprendáis mis añorados recuerdos de esos largos paseos por las hermosas ciudades de Florencia, Siena, San Gimignano, ¡ Uh, Uh, etc, etc, etc  … !, es el perfecto maridaje de esas flores de calabacín rellenas que presento hoy y que si seguíis mis pasos, seguro que no encontraréis ninguna dificultad para elaborarlas y poder descubrir por vosotros mismos lo buenas que están.  Os advierto que ¡ no debéis esperar demasiado para realizarlas !,  porque son de temporada y la verdad es que la flor de  calabacín dura poco siguiendo su calendario de aparición. 

Elaboración flores de calabacín rellenas en crema de calabacines

Preparación del relleno de brandada de bacalao y  gambas

Hidratar y desalar el bacalao.  Pelar las gambas, quitar el intestino y reservar los cuerpos de las gambas.

Pelar y picar los ajos . Rallar la cebolla.

En una sartén con poco aceite saltear las gambas con un ajo ligeramente.

Verter el brandi y flambear.  Reservar.

En la misma sartén pochar los ajos y la cebolla pero sin dejar que tomen color.

Añadir el bacalao

y remover hasta que se desmigue.

En un vaso diluiremos la maizena con la leche evaporada y la nuez moscada. Añadir al bacalao.

Introducir las gambas que teníamos reservadas.

Cocer a fuego bajo durante  5 minutos.  Remover hasta que se consiga una masa compacta.

Pasar por el turmix o minipimer. Rectificar si hace falta de sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar la masa en una manga pastelera y reservar hasta su utilización en frigorífico.

Preparar en un recipiente adecuado una pasta para realizar un rebozado de tempura . Para ello añadir agua muy fría a 4 cucharadas soperas de harina. Remover hasta conseguir una disolución con la densidad deseada ( se añadirá agua o harina según necesidad ).  Añadir sal y pimienta al gusto.  Reservar

Rellenar una a una las flores de calabacín con la ayuda de la manga  pastelera que habíamos previamente reservado.

 Cuando se acabe de rellenar girar las puntas de los pétalos y conseguir enrollarlos para evitar que salga el relleno.

Coger las flores de calabacín rellenas y pasar cada una por la pasta de tempura.

En una sartén profunda con abundante aceite muy caliente ir friendo las flores de calabacín rellenas, pero no poner muchas a la vez, para que no baje la temperatura del aceite.

Ir colocando las flores de calabacín en tempura en un plato o fuente en la que se ha colocado papel de cocina absorbente.

Presentación de las flores de calabacín rellenas regadas en su salsa 

En un plato hondo colocar 3 flores de calabacín rellenas dispuestas en forma de una estrella de 3 puntas. Verter crema de calabacín y decorar con cebollino finamente cortado.

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¿ Que…  sorprendidos por la utilización del moniato en esta época del año ?  Pues sí , debo confesaros que no es nada fácil encontrar este tubérculo  en estas fechas, pues en estas latitudes lo podemos comprar en los comercios más bien a partir de finales de octubre, cuando celebramos en Catalunya la castañada y vamos disfrutando de esa noche ”  tan terrorífica  ” de todos los Santos y que en algunas partes aprovechan para representar a Don Juan Tenorio  además de comer  castañas,  moniatos, huesitos de santo, panallets o cualquier otro dulce que se presta a la ocasión.

Os garantizo que este pastel que presento hoy para que lo elaboréis, es divertido y no presenta dificultad para su realización  y lo que es más importante tiene un trágico final porque acaba comido y bien comido por todos los presentes.   Que más podemos pedir  para todos los que nos gusta  obsequiar con un buen manjar a nuestros invitados y sin olvidar lo conveniente que  resulta  prepararlo para los peques que van a comer verdura, ”  papas  ” y queso de otra manera.

Para terminar  aquí os dejo mi presentación de la receta.   Deciros  también que no existe ningún problema si no podemos poner las capas de moniato ( es difícil encontrarlo si no es temporada)   Faltará color y algo de sabor pero seguirá estando igual de bueno para no dejar nada en el plato.

Ingredientes :

2 patatas medianas

2 moniatos

2 calabacínes medianos

10 Lonchas de queso semi- curado

Sal

Pimienta blanca

 Elaboración :

Pelar las patatas y  los moniatos.   Cortar en lonchas finas utilizando un corta-patatas o una mandolina

Lavar los calabacínes,  secar y cortar igual que hicimos con las patatas y moniatos

Colocar en una fuente para horno (  untadas las paredes  con mantequilla para poder retirar posteriormente con facilidad el pastel )  las lonchas de calabacines de tal forma que cubran la base de un modo estético.  Posteriormente colocaremos  una segunda capa de lonchas de moniatos, a continuación colocaremos otra capa de patatas y para finalizar la serie  colocaremos las lonchas de queso.  Una vez finalizadas  las 4 capas, empezaremos de nuevo por el mismo orden hasta llegar al final de la altura del molde.  Acabaremos con una capa de lonchas de patata o moniato .Salpimentaremos en cada capa procurando no pasarnos con la sal y la pimienta (  no olvidemos que lleva queso ).

Pre-calentar  el horno a 180º  e introducir la fuente o bandeja durante 45 minutos.   Una vez esté cocinado, dejar enfriar y dar la vuelta al molde  para presentar el pastel por la parte más vistosa.

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Cuando empecé a escribir sobre la receta propuesta de “  Merluza rellena de setas y mariscos en gabardina de calabacín acompañada de salsa vizcaína ”  me vino al pensamiento la frase que se solía decir cuando era niño ”  ¡ Venga , no me seas merluzo ! ” Según la RAE ( Real Academia de la Lengua Española ) merluzo es sinónimo de tonto, hombre bobo. Reflexiono un momento y pienso que no tiene nada que ver con mi elegida merluza ( del latín Merluccius que sería ” Lucio de mar” con apellido para diferenciarla de su semejante de agua dulce.)  más bien todo lo contrario puesto que sabe migrar diariamente ascendiendo durante la noche a aguas superiores más templadas para alimentarse y descendiendo durante el día  a fondos rocosos y más fríos para dificultar su captura. De todos modos teniendo en cuenta que los griegos la llamaban ” onos ”   y los latinos  ” asellus ” y que en ambos casos su traducción es ” burro ”  me sigue originando la duda.

El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y cocinados.Tiene  motivos para que sea así, pues es un pescado de los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por aquello de que ”  si hay una espina esa me la encuentro yo ” y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo que correr al servicio de urgencias para su extracción.

Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año y que puede ser consumido tanto por los niños como por los mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le aconseja a las personas enfermas ” pescadito blanco hervido ” ?  y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes  el consumo de la merluza  puede ir de  ” perlas “.

Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo, sino bien cubierta  y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Ingredientes para la guarnición :

Verduras salteadas :

2 zanahorias grandes

2 nabos grandes

2 calabacines de calibre pequeño

12 espárragos verdes

sal

pimienta 5 bayas

2 c/s aceite

Chipirones salteados :

200 gr. chipirones

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

sal

pimienta blanca

2 c/s aceite         c/s : cuchara sopera

Ingredientes salsa vizcaína :

1 Kg.  tomate triturado sin piel y sin pepitas

5 pimientos choriceros  ( se puede sustituir por 3  c/s de carne de pimiento choricero envasado )

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

25 gr. miga pan ( si se consigue pan sopako mejor que mejor )

1 guindilla

1 c/s azúcar

5oo mil. caldo de verdura

1/2 vaso vino blanco seco

4 c/s  de aceite

Elaboración de la merluza rellena

Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad longitudinalmente. Salpimentar cada mitad.Poner en la parte superior de una de las partes una capa extendida de confitura de tomate,seguida de una capa de cebolla caramelizada y para terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y posadas  aproximadamente 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas, siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo. Depositaremos en una bandeja para horno previamente pincelada la base con aceite de oliva. Precalentar  el horno a 180º y dejar cocer durante  12 minutos.

Preparación del tomate caramelizado : 

Disponer en un recipiente tipo cazo,sartén o similar 3 c/s de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el tomate triturado junto con el azúcar. Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia, momento que apartaremos del fuego.

Preparación  de la cebolla caramelizada :

Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo de vez en cuando. Para facilitar  la cocción de la cebolla añadirle una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que produciría el quemado;  para evitarlo podemos añadir una cucharada de agua cuando veamos que se queda seca.  Para  adelantar el proceso de caramelización podemos añadirle 1 c/s de azúcar. Retiraremos del fuego cuando consigamos un color caramelo rubio.

Preparación de las setas :

Limpiaremos las setas con un paño húmedo para retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener. Cortaremos en trozos medianos si son grandes.  Seguidamente  las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Preparación del marisco y los moluscos :

Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan en sus conchas y retiraremos las barbas en caso que lleven.

Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas en un recipiente con agua,  sal y vinagre y dejaremos durante media hora para que suelten la arena que puedan tener.  Posteriormente  los sacaremos y los abriremos al vapor

añadiendo una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco seco.  Una vez abiertos los sacaremos de sus conchas.

Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas,  los mejillones y navajas despojados de sus conchas, las gambas y cigalas peladas.  Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.  Este paso también se puede realizar cortando los ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Preparación del envoltorio de calabacín  ”  gabardina ” : 

Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4 – 5 láminas de calabacín ( para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra pisándose  una sobre la otra 1 cm. del borde.

Colocaremos  encima cada uno de los  lomos rellenos e iremos cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden. Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

Preparación de las guarniciones :

Cintas de verduras :

Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas longitudinalmente por la mitad ) Los  espárragos únicamente   utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite . Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados :

Limpiar los chipirones retirándoles las plumas transparentes que llevan en su interior.

Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados

Se pueden utilizar 3 c/s de un aceite de ajo, perejil y cebollino en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado

Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora  2 dientes de ajos,3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino cortados a trozos pequeños  y 50 mil. de aceite . Triturar y pasar por un chino.

Elaboración de la salsa vizcaína : ver receta

Presentación

En un plato blanco colocaremos una mancha de salsa vizcaína sobre ella colocaremos la merluza en gabardina,en un extremo

colocaremos las cintas de verduras salteadas dándole  volumen en forma esférica y en la parte contraria unos 50 gr. de chipirones salteados.

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