He utilizado carrilleras de cerdo, pero perfectamente se pueden utilizar carrilleras de ternera; lo digo para aquellos que tengan problemas de conciencia o que se lo impida sus creencias religiosas. Reconozco que las carrilleras no son devoción de muchas personas; por varios motivos, entre ellos y creo que en muchos casos el principal motivo, por escrúpulos ya que se trata de una parte del cerdo o la ternera, que puede producir ciertos reparos a la hora de llevarla a la boca. Sin embargo, si hacéis ” tripa y corazón “,  os animáis o atrevéis a probarla, garantizo que valdrá la pena haber dado ese paso.

Una cosa si os quiero dejar clara, ¡ utilicéis la carne que utilicéis ! esta receta de carrilleras con alioli gratinado, será toda una delicia para vuestros invitados.

Elaboración carrilleras deshuesadas con alioli gratinado

Una vez deshuesadas salpimentar las carrilleras.

En una cazuela poner las carrilleras salpimentadas, incorporar las hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero); orégano, hojas de laurel; cabeza de ajos cortada por la mitad y trozos de piel de naranja.

Cubrir con aceite de girasol

y poner a confitar en el horno durante 7 horas a una temperatura de 90ºC.

Reservar en el frigorífico hasta el momento que se vayan a utilizar. Si pasan más de 24 horas en el frigo se formará un bloque mantecoso.

Cuando se vayan a servir volver a poner en el horno a 90ºC para llevar a su estado líquido el aceite y calentar las carrilleras.

Poner las carrilleras en una bandeja  adecuada para el horno y hornear a 225 ºC durante 10-15 minutos para que adquieran un color más tostado y una textura superficial más crujiente.

Extraer la bandeja del horno y repartir, por encima de cada carrillera, una buena capa de  alioli.

Introducir de nuevo en el horno con el gratinador a 275ºC. Mantener a esa temperatura hasta que se observe que el alioli adquiere una bonita coloración dorada.

Presentación carrilleras deshuesdas con alioli gratinado

En un plato llano verter unas 3-4 cucharadas de salsa oscura de carne o salsa de jamón; colocar 2 carrilleras con alioli gratinado y decorar con pétalos o flores pequeñas comestibles.

Acompañar con una guarnición de  salteado de champiñones, guisantes y cebolletas.

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Tal como están los tiempos económicamente hablando, sin entrar en detalles laborales , son momentos de retornar a la cocina de antaño y de subsistencia  para muchas familias.  Todo ello unido a la globalización que nos ha hecho  tomar contacto con otras culturas, ha propiciado que esté  renaciendo el consumo de la casquería , que tantos recuerdos nos trae  a muchos , de platos que cocinaban en algunos casos las abuelas y en  otros los padres.

El uso de la casquería  tiene como ventaja el precio en el mercado,  pero no por ello es  menos meritoria  en la elaboración de excelentes  platos .   La casqueria nos entra en el mundo de las elaboraciones lentas, cuidadosas, con mimo.

Debemos tener cierta prudencia con el uso de estos productos, sobretodo para algunos que deben vigilar su salud y es que aportan un elevado porcentaje de colesterol. Otros por

el contrario gozan de mala fama sin motivo porque más que colesterol lo que aportan es colágeno.

Aprovechemos esta suerte que tenemos en nuestros días de gozar de platos bien elaborados a buen precio ,vigilando nuestro tesoro que es la salud. No puedo dejar de mencionar al cocinero Abraham García que sabe tratar a los despojos y casquería con todo un saber que los hace subir a los altares.

La receta que os propongo son unas humildes carrilleras , eso sí ennoblecidas por el linaje, no olvidemos que son ibéricas   y que están tratadas en su cocción con ese sentimiento de ternura que ofrece el fuego lento.

Elaboración de las carrilleras de cerdo ibérico

En una cacerola alta se ponen 5 c/s de aceite y se sellan las carrilleras hasta que tomen un color tostado. Retiraremos y las reservaremos .  Pelaremos y cortaremos las verduras a groso modo,  a continuación las saltearemos durante 10 minutos. Cuando estén pochadas le añadiremos las carrilleras que teníamos reservadas y las pasaremos otros 10 minutos.  Pasado este tiempo le verteremos el vino que dejaremos que evapore el alcohol,  momento en el que añadiremos el caldo de carne y agua si fuera necesario para cubrir la carne. Salpimentaremos y le añadiremos las especias.

Cuando estén pochadas le añadiremos las carrilleras que teníamos reservadas y las pasaremos otros 10 minutos.

Mientras en una sartén  saltearemos  los ceps  ( Boletus edulis- hongos  en alguna partes de España )  una vez limpios de la posible tierra que puedan tener, para ello utilizaremos un paño húmedo . Los salpimentaremos y le añadiremos ajo y perejil muy finamente picados.

Se dejara cocer a fuego lento durante 3 – 3 1/2 horas.  Pasado este tiempo controlaremos la blandura de las carrilleras y si están en su punto retiraremos del líquido de la cocción.

Pasaremos este líquido por el chino procurando que pase la mayor parte de sustancia posible. Añadiremos de nuevo la carne y dejaremos reducir el líquido obtenido hasta conseguir una textura adecuada.  Introduciremos los ceps en la salsa 10 minutos antes de retirar del fuego.  Podemos añadirle espesante alimentario para favorecer el aumento de densidad o bien  una nuez de mantequilla que además le dará brillo a la salsa.

Guarniciones :

Chips de yuca, patata violeta, plátano macho o moniato :

Para realizar los pelaremos el producto que elijamos y cortaremos en láminas finas ayudados de una mandolina o un cortafiambres.  Depositaremos en agua fría en el caso de la yuca, patata violeta o el moniato durante media hora.  A continuación escurriremos ,  secaremos  y  pasaremos a freír  cada una de las láminas hasta conseguir unos chips crujientes, vigilando que no se quemen.

En el caso de los chips de plátano macho, una vez cortados en finas lonchas, efectuaremos una primera fritura.Posteriormente aplastaremos los chips para conseguir más finura del chip y volveremos a freír de nuevo hasta que consigamos el punto crujiente definitivo.

Colocaremos los chips una vez fritos sobre papel absorbente  con el fin de eliminar la grasa sobrante y salpimentaremos al gusto.

Fideos chinos fritos :

Introducir una pequeña  cantidad de fideos de arroz en aceite a una temperatura de 180º.  Conseguiremos que rápidamente se hinchen .Sacaremos del aceite, los depositaremos sobre papel absorbente y salpimentaremos.

Presentación 

Colocaremos sobre el plato una mancha de salsa, encima depositaremos las dos mitades de las carrilleras montada una sobre la otra y tres ceps.  Naparemos con salsa sin llegar a cubrir toda la superficie de la carne.

A un lado del plato colocaremos un cartucho de chips y otro con los fideos fritos.  Si se prefiere colocaremos un montoncito de cada uno de ellos o bien mezclados que también le dará un cierto colorido a la presentación final del plato.

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