Rossini además de un gran gastrónomo, cocinero de pasta, fue un gran defensor de la trufa y la designaba como el ” Mozart de los hongos ” .  Por este último motivo, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie y la trufa. La propuesta que presento receta  canelones de carnes de aves,  lleva  una velouté de castañas que le va como anillo al dedo, teniendo en cuenta que estamos dentro de la temporada de las castañas. Además de la preparación, diferente a la clásica besamel, su componente principal       ”  las castañas “  la hace ser, aún más si cabe, diferente de las preparaciones normales de los conocidos canelones con besamel, realizados en la mayoría de los hogares catalanes. 

Después de haber probado unos incomibles canelones con besamel de castañas, en un restaurante de Viladrau ( población situada en el entorno del Parque Natural del Montseny ) y que para ser más explicito, está recomendado por algunas guías gastronómicas.  Se me ocurrió que debía realizar unos canelones de carnes de aves, con una salsa de castañas más ligera, sobretodo parar quitarme el mal tropiezo que tuve con el plato.

Si me permitíis el atrevimiento y  me perdonáis mi falta de modestia, os digo que creo que conseguí mejorar la receta.  Además, os garantizo y estoy seguro que si la realizáis, probaréis unos canelones  ¡ ricos, ricos, ricos de verdad !.

Conseguid unas buenas castañas, coged una sartén agujereada y empezad ha asarlas, pelarlas y realizad la velouté de castañas que napará los canelones de carnes de aves, que serán la delicia de los paladares de vuestros invitados más exigentes.

Elaboración de canelones de carnes de aves  con velouté de castañas

Colocar las placas secas de los canelones sumergidas en agua templada o seguir el procedimiento a realizar según el fabricante. Depositar las placas de una en una.

Una vez haya pasado el tiempo adecuado de cocción e hidratación de las placas, sacarlas con cuidado del agua procurando no romperlas. Depositar las placas sobre un paño limpio dejando un espacio entre placa y placa.

Lavar y  limpiar de restos de plumas y plumones los distintos muslos de las carnes de las aves.

Reservar en una bandeja o fuente. Salpimentar las carnes

Limpiar, lavar, pelar y cortar en trozos a groso modo las verduras.

Reservar

Colocar en una cazuela ancha y baja un chorreón de aceite y la grasa de pato del confit. Dorar la panceta

Dorar el muslo de pavo y el cuarto trasero de gallina.

Poner en una bandeja adecuada para hornear el cuarto de confit de pato a una temperatura de 180º C  hasta conseguir a medias un bonito dorado.

Reservar las carnes en una bandeja hasta el momento de utilizarlas junto a las verduras.

En la misma cazuela utilizada para sellar o dorar las carnes saltear y dorar las verduras.

Salpimentar y añadir el laurel y el bouquet Garnier. Cuando se consiga un dorando intenso verter el vino añejo. Dejar evaporar el alcohol del vino.

Incorporar las carnes excepto el confit de pato que lo introduciremos 10 minutos antes de que el rustido esté acabado.

Incorporar el confit de pato,  añadir más caldo

y más especias.

Dejar cocer hasta conseguir un  dorado intenso, así como una   ternura o blandura adecuada.

Separar las carnes de las verduras.  Pasar por un colador chino las verduras y el caldo. Apretar contra las paredes del colador chino las verduras, ayudándonos con la mano del colador. Extraer todo el jugo posible.

Separar las verduras y reservar en la fuente del horno.

Retirar las pieles de las carnes,  trocearlas y deshuesarlas.

Reservar los huesos para realizar fondos o caldos para realizar salsas que podemos utilizar para elaborar otras recetas.

En una fuente mezclar las verduras y las carnes troceadas.

Introducir la mezcla de verduras y carnes troceadas en la picadora o trituradora.

Triturar  hasta conseguir una textura fina, pero que se noten los trocitos de las carnes y de las verduras.

 Reservar en un bol,  bandeja o plato hondo grande, hasta que realicemos el relleno de las placas. Tapar la superficie de la masa con papel film de cocina.

Otra posibilidad es introducir la masa en una manga pastelera desechable.

Con la ayuda de la manga ir realizando un cordón grueso de masa en cada una de las placas. Mejor depositar la masa en el tercio inferior de la placa para facilitar el enrollado del canelón.

Ir depositando los canelones en la fuente del horno que vayamos a utilizar para su cocción final.

Untar con un poco de mantequilla el fondo de la fuente o bandeja. Añadir un poco de mantequilla entre cada canelón y por los bordes internos de la fuente del horno.

Napar los canelones con abundante velouté de castañas o con besamel de castañas.

Opcionalmente se  puede rallar por encima una trufa negra variedad índica ( la más económica y asequible ).

Incorporar el queso rallado sobre todo el contenido de la fuente.

Introducir durante aproximadamente 8-12 minutos en el horno a 200º ( previamente pre-calentado ).

Al final de la cocción gratinar pasando por el Grill del horno a 275º durante 1-2 minutos para dar un acabado más tostado.

Presentación de los canelones con velouté de castañas 

Sobre una placa de pizarra colocar sobre una mancha de velouté de castañas 4 canelones napados con la velouté de castañas y gratinados. Rallar un poco de trufa negra y en un extremo colocar una castaña asada pelada.

Otra presentación más sencilla puede ser colocando los canelones sobre un plato plano.

Introducir las carnes

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Una velouté no es ni más ni menos que una roux regada y ligada por un caldo vegetal,  fumet de pescado, caldo de carne, etc. Por lo tanto la diferencia fundamental, con respecto a una besamel, es que en esta última, el ingrediente principal para su elaboración, es la leche o su crema. La receta velouté de castañas  es muy útil para acompañamientos de platos que se elaboran en otoño, como por ejemplo recetas de caza, recetas de pasta o recetas de carnes rojas, que se ven enriquecidas o resaltadas, con productos de la temporada otoñal, entre los que podríamos mencionar :  las setas, las calabazas,  los moniatos o incluso las castañas.   Se trata de una receta laboriosa, donde nos permite  poner en práctica, nuestra  buena técnica y capacidad, como buenos asadores de castañas.  Por último avisaros que debemos tener mano, para no pasarnos de tiempos de cocción. De este modo conseguiremos  resultados limpios de color, sabor y aroma.

Es divertido poder ir de excursión al campo,  encontrar buenos  castaños y poder recoger unas deliciosas castañas. Algunos de ellos, hasta pueden ser centenarios, como en el caso del castaño de las nueve ramas, que podemos visitar realizando una atractiva excursión, recorriendo caminos y senderos, pertenecientes a la saludable población barcelonesa de Viladrau,(  enmarcada en el Parque Natural del Montseny ). Debido a un percance con algunos rayos, en la actualidad únicamente podemos disfrutar de ver al castaño con siete ramas, de todos modos, os puedo asegurar que verlo ¡ Sigue siendo una gozada !.

Os propongo que elaboréis esta velouté de castañas para  que no paréis de jugar con fogones y podáis tener nuevas experiencias culinarias, probando y comprobando las diferencias que existen entre una roux, una besamel y una velouté. Como podéis observar, hay  cosas que tienen en común ¡ Su orígenenes y sus nombres francéses !.

Elaboración de la velouté de castañas

Cortar la cebolla en trozos pequeños ( Brunoise )

Realizar un corte sagital a cada castaña cruda para evitar que al asarlas revienten.

Introducir las castañas en una sartén adecuada ( con agujeros ) para asar las castañas. Saltearlas a fuego vivo hasta que observemos que la pulpa empieza a dorarse y las pieles se empiezan a ennegrecer. También las podemos asar en el horno a una temperatura de 200º.

Una vez asadas las castañas,

las pelaremos retirando las cascaras y la pieles internas.

En una cazuela o en una sartén pocharemos la cebolla,

incorporaremos el caldo ( utilizaremos el adecuado para la receta que vayamos a elaborar posteriormente ) e  incorporaremos las castañas y coceremos a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos, suficientes para conseguir que se reblandezcan las castañas.

Triturar con la ayuda de un Mini-pimer hasta conseguir un caldo o crema de castañas con una textura ligera.

En una sartén de 30 cm de diámetro derretir la mantequilla a fuego medio.

Cuando esté completamente derretida. Vigilar que no se queme la mantequilla,

incorporar la harina para realizar una roux.

Mezclar removiendo bien, con la ayuda de una cuchara o un batidor, manteniendo a un fuego bajo hasta conseguir una roux de coloración rubia.

Verter el caldo de castañas que habíamos reservado con anterioridad, poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos hasta que se consiga una velouté con la textura deseada y uniforme.

 Salpimentar y añadir la nuez moscada.

Reservar la velouté hasta el momento de utilizarla.

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