Para daros confianza  y no dudéis en poneros el delantal, para elaborarlo en las fiestas que se nos avecinan. Adelanto, que  mi mujer cuando he realizado la prueba, no paraba de coger galletas y con la boca aún llena.  Me decía ¡ Tendrás que hacer más de las que pensabas, para poner en la  comida de Navidad !. Porque  ¡ Están  que se comen solas, casi sin necesidad de poner nada más !.

No aconsejaré que no preparéis nada más, para vuestro banquete navideño. Pero si con este aperitivo de Navidad para quedar bien conseguíis triunfar ¿ Para qué necesitáis más ?  ¡  Insaciables cocinillas  !  

Elaboración de la galleta salada de habas a la catalana

En un bol o encima de la mesa de trabajo, colocamos la harina de habas.

Colocar y dejar  a temperatura ambiente, en el interior de un bol o sobre un plato, la mantequilla cortada en varios trozos.

Con las manos bien limpias o enguantadas, amasar la harina con la mantequilla hasta que se deshagan todos los grumos.

Trabajar la masa hasta, poder formar una bola compacta, que no se pegue en las manos o en las paredes del bol.

Realizar un agujero en el medio,  como si se tratara de un roscón de reyes.

Vertemos en el agujero el caldo de habas estofadas o habas a la catalana. Salpimentar al gusto, vigilando de no pasarnos.  Hay que tener presente que la galleta lleva trozos ( o tacos pequeños  ) de embutidos.

Remover y amasar bien de nuevo.

Seguidamente, incorporar la levadura en polvo y

amasar de nuevo, hasta formar una bola con una textura, de modo que no se nos pegue a los dedos de las manos, ni a las paredes del recipiente utilizado para realizar el amasado.

Sobre una superficie de trabajo muy limpia, espolvorear harina de haba o de trigo y colocar encima la bola de masa.

Con la ayuda de un rodillo de pastelería, estirar y recoger la masa varias veces.

Finalmente, estiraremos la masa  hasta dejarla con un grosor de 2-4 mm.

Con la ayuda de un  cortapastas circular, cortar discos de masa.

Con la ayuda de una espátula de cocina, separar y retirar los discos de masa.

Untar con mantequilla  o aceite una bandeja de horno o un molde de silicona adecuado ( tipo parecido a los utilizados para realizar una tartaleta ).

A continuación espolvorear ligeramente con harina.

Retirar la harina sobrante.

Disponer los discos de masa en el interior del molde o bandeja de horno.

Disponer sobre la superficie de los discos de masa, unos trocitos o tacos pequeños, de cada uno de los embutidos.

Precalentar el horno a 185º C durante unos 12 minutos. Hornear a esa temperatura, los discos de masa,  durante unos 15-17 minutos o hasta que observemos que adquieren una bonita coloración tostada.

Presentación de las galletas saladas, de habas estofadas o a la catalana

Colocar las galletas saladas de habas estofadas sobre un plato plano al que previamente hemos colocado unas servilletas negras o bien sobre una bandeja festoneada dorada.

Otra forma  de presentación puede ser sobre un plato de pizarra rectangular, sobre el que depositaremos 3 galletas saladas, decoradas con una hoja de menta intercalada entre cada dos galletas.

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La receta patas de pavo rellenas a la catalana bien puede ser una de ellas. Como en casi todas las recetas se pueden hacer variaciones complicando, facilitando o economizando el presupuesto del plato, por poner un ejemplo práctico os diré que en lugar de pavo se pueden utilizar muslos o jamones de pollo y rizando el rizo este pollo puede ser de una raza, calidad o de un tamaño menor o superior dependiendo de nuestra economía y de nuestro interés a la hora de realizar la receta. Por otra parte dependiendo de la temporada podemos utilizar unos u otros ingredientes, poniendo otro ejemplo práctico ¡ Podríamos utilizar como acompañamientos, guarniciones o rellenos : las castañas, las setas de temporada, los frutos silvestres, etc, etc, etc … !

Decir para aquellas mentes sensibles, que la utilización del pavo no es de tanta sensiblería como puede ser el uso culinario de carne de reno, ciervo, canguro, pato u otras similares. Dejando a parte a otras que nos caen  mal, como pueden ser las de cocodrilo, anguila  o caimán.

Os invito a que empecéis a preparar los muslos de pavo rellenos a la catalana  garantizo que con los frutos secos dulces ( ciruelas, pasas y orejones  ) sin olvidarnos de los piñones, ¡ están buenísimos ! y nos pueden dejar en un buen lugar.

Elaboración de patas de pavo rellenas a la catalana

Pelar lavar y cortar las verduras en trozos no muy grandes.

Colocar y dejar en remojo dentro de un bol, durante 2 horas, los frutos secos cubiertos con abundante agua

Una vez pasado el tiempo y los frutos se hayan hidratado suficientemente retirar y pasar por un colador para escurrir  el agua

Cortar los frutos secos remojados en dados pequeños ( Brunoise )

Cortar las salchichas en trozos pequeños. Retirarles la piel

Mezclar la carne picada y la carne de las salchichas

Calentar en una sartén  unas cucharadas de aceite, incorporar las carnes picadas y saltearlas unos minutos hasta conseguir un color dorado. Salpimentar

Introducir los frutos secos cortados y saltear todo el conjunto durante unos minutos.

Añadir las hierbas aromáticas al relleno

Verter el vino añejo y dejar evaporar el alcohol.

Añadir un poco de caldo de ave y cocer, hasta reducir el caldo incorporado con anterioridad. Retirar del fuego y reservar

Lavar y limpiar de restos de plumas las patas de pavo

Deshuesar las patas con la ayuda de una puntilla. Retirar los trozos de ligamentos que tienen una consistencia blanco-cartilaginosa casi ósea. Dejar una pieza lo más entera posible, provista de la piel para poder realizar y cerrar los rollos sin dificultad una vez rellenos.

Salpimentar las patas deshuesadas.

Con la ayuda de una cuchara colocar entre la parte media y el borde una porción del relleno que habíamos reservado anteriormente.

Enrollar la pata de forma que nos quede con una forma lo más completa y uniforme posible

Atar con una cuerda de cocina el rollito relleno para que no se desmonte a la hora de sellarlo o de cocinarlo ( se puede utilizar una malla de cocina  o incluso usar unos palillos largos atravesando por varias partes las piezas ). Procurar tapar bien toda las piezas evitando que se salga en contenido del relleno.

Salpimentar los rollitos de pata de pavo rellenos

En una cazuela ancha y baja sellar,  hasta conseguir un buen dorado, los rollitos de pata de pavo. Una vez dorados retirar y reservar

En la misma cazuela utilizada para sellar los rollitos e incorporando unas 2-3 cucharadas más de aceite, saltear y dorar las verduras cortadas. Añadir una hoja de laurel y salpimentar.

Posteriormente incorporaremos los tomates cortados en trozos y un ramo garnier

Una vez salteadas las verduras también las podemos poner en una fuente o bandeja para horno e introducirlas a una temperatura de 200º durante aproximadamente 15 minutos o hasta que observemos que tiene una buena coloración dorada.

Pasaremos la verdura de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado anteriormente. Incorporaremos los rollos de pata de pavo rellenos

Incorporaremos una cucharada de manteca sobre cada rollo de pata de pavo

Verteremos vino añejo y

abundante caldo y dejaremos cocer a fuego bajo-medio durante 20-30 minutos. Taparemos la cazuela y daremos la vuelta a los rollitos de vez en cuando para que se hagan por todas partes igual.

Cuando la carne esté bien cocida la retiraremos y reservaremos en una bandeja.

Pasaremos por un colador chino las verduras y el caldo de la cocción. Apretaremos contra las paredes del colador las verduras para extraer toda la sustancia posible. Esta maniobra permitirá que el caldo sea menos ligero.

Incorporaremos el caldo colado en la cazuela utilizada anteriormente para la cocción de las verduras y los rollitos. Rectificaremos de sal y pimienta.

Para obtener una textura más densa o más parecida a salsa añadiremos espesante alimentario o bien harina de maíz ( Maizena ) diluida en agua fría y calentaremos sin dejar de remover el líquido hasta obtener la densidad de salsa deseada.

Introduciremos los rollitos de pata de pavo rellenos y dejaremos cocer durante 5-10 minutos para unir los sabores.

Realización de los acompañamientos

Pelar, cortar y realizar unos lingotes o rectángulos de 10x2x2 cm de moniato, calabaza y patata.

Colocar los lingotes en una fuente o bandeja para horno e introducir a 200º  durante unos 20-25 minutos. Rociar con un poco de aceite y salpimentar.

Presentación de las patas de pavo rellenas a la catalana

En un plato colocar 2- 3 rodajas de pata de pavo rellenas a la catalana sobre salsa de su cocción. Decorar con unos piñones y acompañar con 1 trozo rectangular asado de moniato, patata y calabaza bien colocados a un lado del plato.

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Si a todo lo mencionado, le añadimos la ventaja en esta receta de elaborar unos lomos de conejo rellenos, es decir limpios de huesos que nos molestan a la hora de dar el mordisco, se cumple el dicho de ”  lo bueno , si  breve, dos veces bueno “  que si no recuerdo mal pertenece a Baltasar Gracián ( 1601-1658 ) y la verdad es que nos dejamos siempre una segunda parte, tan clara e importante como la primera  ” Y aun lo malo, si breve, no tan malo “.   Aplicando el dicho completo, os aseguro que  comer lomos de conejo rellenos de frutos secos  ¡ es toda una pasada  ! El origen de esta receta es una modificación de una tradicional elaboración francesa ” Râble de lapin farci aux pruneaux  -  Lomo relleno de ciruelas pasas – “  En la receta que propongo, aumento el relleno incluyendo pasas, orejones y piñones que se parece más a un relleno de frutos secos a la catalana.

 No os puedo sugerir esta receta para una dieta de adelgazamiento, debido a la incorporación de frutos secos que aumentan el aporte calórico del plato, pero si la puedo aconsejar para dietas de deportistas y para todos los que no necesiten un control de hidratos de carbono o finalmente para todos los que quieran simplemente gozar de comer un plato de fiesta en cualquier momento, puesto que se trata de una carne que se encuentra en el mercado aun buen precio.

Cocinad esta receta que cumple aquello de ”  bueno, bonito y barato ” . ¡ No os arrepentiréis ! ¡ Creedme, no estoy mintiendo !. 

Elaboración de  lomos de conejo rellenos de frutos secos

Pedir en la carnicería que os deshuesen los lomos de los conejos. Solicitar los huesos para preparar el fondo oscuro de conejo que servirá  de salsa una vez rectificada su textura.

Colocar los lomos  extendidos en una bandeja.  Salpimentar.

Depositar sobre la parte interna de los lomos distintos tipos de frutos secos sin hueso. 

 Realizar el relleno hasta la mitad de la longitud del lomo y procurando no recargar excesivamente de frutos secos.

 con el fin de poder envolver tapando todo el relleno con la otra mitad del lomo.  Añadir hojas de tomillo por encima del rollito realizado.

Colocar las tiras de baicon o panceta salada sobre papel film de cocina, de tal forma que monte una sobre la anterior en el mismo orden, para poder cerrar el rollito de lomo de conejo completamente, sin que quede una zona por cubrir.

Colocar encima de la cama realizada con el baicon el rollito de lomo de conejo relleno.

Ir envolviendo el rollito con las láminas de bacon correlativamente.

Tapar los extremos doblando la parte superior de la lámina hacia abajo y la inferior hacia arriba. El rollito quedará completamente cubierto de bacon o panceta salada.

Atar con hilo de cocina  el rollito para evitar que se deshaga a la hora de cocinarlo.

En una sartén o cazuela baja  con un poco de aceite, saltear y dorar el rollito de lomo de conejo relleno.

Una vez dorado colocar en una fuente para horno.

Introducir en el horno precalentado a 200º y   hornear durante 10-15 minutos hasta que estén los rollitos de lomo de conejo suficientemente asados,  con una intensa y bonita coloración dorada.

Retirar del horno y cortar las ligaduras.  Reservar caliente

Realizar una salsa oscura de fondo de conejo. Buscar una textura adecuada de salsa utilizando un poco de fécula de maiz ( Maizena ) diluida en un poco de agua fría. Verter la dilución poco a poco sobre el fondo oscuro de conejo que estará calentándose a fuego bajo. Utilizar una nuez de mantequilla para abrillantar la salsa y ayudar en la densidad de la salsa. Rectificar de sal y pimienta.  Reservar caliente.

Presentación del lomo de conejo relleno de frutos secos

 Cortar con sumo cuidado, con la ayuda de  un cuchillo de sierra o de trinchar carne, los rollitos de lomo de conejo rellenos en rodajas de unos 5 centímetros.

 Colocar 3 rodajas de rollito de lomo de conejo relleno sobre una mancha generosa de salsa oscura de fondo de conejo. Acompañar con puré de patata enriquecido con aceite de oliva y perejil finamente picado. Decorar con una rama de de romero y unas flores de ajo.

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La receta de elaboración de habas a la catalana pertenece a la cocina tradicional catalana. Es uno de los platos de habas que parece ser se empezó a cocinar hacia finales del siglo XIX. Pero para hablar de los orígenes del consumo de esta leguminosa,  que por cierto pertenece a la subfamilia de las fabáceas, deberíamos remontarnos al Antiguo Egipto, Grecia y Roma.

Hablando de la época de los romanos, debo comentar que existía una costumbre de repartir, hacia principios de año, tortas dulces con un haba en su interior a los más desfavorecidos. Al afortunado al que le tocara  el haba, era coronado ” rey ”   durante ese día y le daba suerte y prosperidad para el resto del año.

En catalunya existe la tradición de comer el Tortel de Reyes el día 6 de enero, y como diferencia de lo expuesto anteriormente, al quién le toca el haba que está escondida en su interior, es castigado con pagar el Tortel. Y al afortunado que le toca la figura, es coronado rey de la casa.

En referencia al aporte nutricional del haba, diré que contiene un 77.1 % de agua, vitaminas como por ejemplo la Vit.  C, A, B1, B2 y sales como potasio, sodio,calcio, hierro,  magnesio y zinc. En cuanto a su valor nutritivo deberemos  distinguir entre  verdes o secas. Las habas secas contienen mayor número de hidratos de carbono,  de proteínas y su valor energético es elevado.

En cuanto a medidas a tener en cuenta, debo decir que existen personas que pueden presentar alergias a las vainas y que suelen producir muchos gases. Por lo que no debemos olvidar el empleo del laurel y facilitan su digestión y si es posible pelemos los granos de habas.

Este plato de habas es uno de los más cocinados en los hogares catalanes, en la temporada de primavera,  época de  recolección de las habas.  

La utilización de la manteca de cerdo le da un toque especial al plato , por lo que recomiendo su uso a la hora de preparar las habas a la catalana.

¡ Buscad entre los utensilios de cocina una cazuela de barro y una cuchara de palo ! y sin dudar empezad a preparar esta receta tradicional catalana.

Elaboración de habas a la catalana

Extraer las habas de sus vainas. A las más gruesas retirarles también la piel que las envuelve.

Pelar los ajos, las cebollas y los tomates ( sin piel y sin semillas ). Cortar finamente.

Realizar con las hierbas aromáticas ( menta, tomillo, perejil y laurel ) un ramillete atado con hilo de cocina.

Poner al fuego una cazuela de barro que podamos tapar. Verter  1-2 c/s de aceite de oliva y la manteca de cerdo. Introducir la panceta cortada en trozos grandes. Dorar.

Cuando está dorada la panceta, incorporar los ajos y el ramillete de hierbas. Pochar aproximadamente durante 8-10 minutos.

Incorporar la cebolla finamente cortada y cuando esté bien dorada, añadir el tomate .

Cuando esté acabado el sofrito, introducir las habas y las butifarras. Saltear el conjunto durante 5-10 minutos.

Verter el vino.  Dejar evaporar el alcohol,  añadir el caldo y el anís. Salpimentar.

Dejar cocer lentamente a fuego bajo, con la cazuela tapada. Retirar las butifarras cuando estén cocidas y continuar la cocción  hasta que las habas estén tiernas.

Nota . Se pueden utilizar también rodajas de zanahoria en la elaboración del plato y existen recetas en las que no se utiliza el tomate para realizar el sofrito. En algunas se utiliza moscatel como unos de los vinos.

Presentación

En un plato hondo servir las habas en su caldo de cocción y acompañadas de 3 rodajas de butifarra negra, 3 de butifarra blanca y 3 trozos de panceta viada. Adornar con ramillete de menta.

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En  la Comarca del Maresme, perteneciente a la provincia de Barcelona, existen tres municipios :  Caldes d´Estrac también conocido por  ”  Caldetes ” , Sant Andreu de Llavaneres y Sant  Vicenç de Montalt  que son los puntos neurálgicos del cultivo del guisante en sus variedades  ” Garrofal ”  y ”  Floreta “ principalmente. Se siembran en el mes de octubre y se empieza a recoger la cosecha hacia el mes de marzo.

Durante los meses de marzo y abril, restaurantes de la zona realizan platos de esta sensacional legumbre, que en ocasiones no tiene el aprecio que debería tener. Las características del terreno ( silíceo-arenoso ) y las del clima ( municipios lindantes con el mar ) hacen que sus propiedades de dulzor y ternura sean reconocidos por los oficiantes de todo tipo de cocinas;  incluso creando nuevas presentaciones y texturas además  de la más tradicional de la zona que son ”  pèsols ofegats  ” en castellano guisantes rehogados.     Excepcional receta que restaurantes como  ”  l´Hispania  ”de las hermanas Reixart  bordan y que la Chez más estrellada Carme Ruscalleda,  en su restaurante ”  Sant Pau ” , trata con todo tipo de mimos a este  producto.

Para los curiosos e inquietos viajeros , os informo que las Jornadas Gastronómicas de la cocina  del guisante del Maresme,  se celebran desde el 14 de marzo al 30 de abril.  Entre otras actividades que se realizan durante  los mese de marzo y abril en diferentes municipios de la zona,   podemos destacar la ” Pesolada popular  en Arenys de Mar ” el día 16 de marzo del 2013.

La receta que presento es la más tradicional, pero os aseguro que no tiene nada que envidiar a la que realizan en la zona, por lo que si no podéis  dirigiros a visitar esos bellos municipios,  no os deprimáis, coger el delantal , empezar a jugar pelando las vainas de esta legumbre , extraer  las maravillosas ” perlas verdes ” y sin perdida de tiempo cocinar la receta.

Elaboración de los guisantes a la catalana

Limpiar y cortar la cebolla y ajos tiernos en trozos pequeños.

Cortar la panceta en trozos pequeños y la butifarra cortada en rodajas finas.

En una cazuela se pone el aceite y la manteca de cerdo.

Cuando está derretida la manteca, añadir la panceta y dorar. Una vez dorada se le añade la butifarra negra , se le dan unas vueltas y reservar.

En la misma cazuela y el mismo aceite utilizado para dorar la panceta y la butifarra, poner  la cebolla y los ajos tiernos.

Cuando estén dorados añadir el tomate,  dejar en fuego suave hasta que pierda el agua del tomate .

Cuando el sofrito está listo, añadir el vino. Dejar reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol . Incorporar el caldo,   los guisantes y las hierbas aromáticas.

Se deja cocer 5-10 minutos y transcurridos estos retirar las hierbas aromáticas.

 Añadir la panceta , la butifarra negra ,salpimentar al gusto y  dejar cocer durante otros 5-10 minutos con la cazuela tapada.

Presentación de los guisantes a la catalana

En un plato hondo colocar 2-3 cucharones del guiso. Adornar con unas hojas de menta y tomillo limonero. Disponer unas rodajas de butifarra negra de tal manera que se vean bien.

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