La carne de conejo  se tolera con facilidad y su aporte calórico es menor que otro tipo de carnes, utilizadas más frecuentemente. Así pues, la carne de conejo es idónea para ser utilizada en dietas de adelgazamiento y para aquellas dietas donde se tenga que controlar el colesterol. Os pido por favor que alejéis de vuestra mente la idea de que es una carne prohibida, para aquellas personas que padecen enfermedades relacionadas con el hígado. Es hora de que quitemos del pensamiento esos dichos antiguos, que no tenían ninguna base científica, ni tenían fundamento alguno.

La receta de conejo de monte con setas que presento, la he preparado con níscalos ( setas pertenecientes al género de los lactarius, entre ellos destacan : los lactarius deliciosus,  lactarius sanguifluus, lactarius salmonicolor, lactarius vinosus… ), pero perfectamente se puede preparar con otros tipos de setas, únicamente hace falta pasar por el mercado y elegir entre las que nos ofrezcan. Si sois aficionados  a la búsqueda de estas maravillas de la naturaleza, utilizad aquellas que hayáis tenido la fortuna de recoger . Pero una advertencia ¡  aseguraros que son comestibles, ante la menor duda o sospecha desecharlas  !. Por favor no os la juguéis, las setas pueden ser  ¡¡¡  muy peligrosas   !!!     incluso pueden ser    ¡¡¡  mortales  !!!.

Os invito a que consigáis unos buenos conejos, unas setas maravillosas   ”  guay del Paraguay  ”  y empecéis ha preparar este plato de conejo de monte con setas  que cuando lo probéis os darán ganas de repetir la receta,  más de una vez. ¡  Ya lo veréis  !. 

Elaboración del conejo con setas

Lavar y trocear el conejo.

Pelar y picar menuditas la cebolla y las chalotas.

Poner a calentar el aceite en una cazuela, cuando esté en su punto poner a pochar  la cebolla y las chalotas hasta que se pongan  traslúcidas. Incorporar los trozos de conejo de monte y rehogar hasta que estén bien dorados. Espolvorear la harina y remover bien con una cuchara de madera.

Verter el vino, el agua y echar las hierbas aromáticas. Salpimentar.

Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente  35 minutos si se trata de conejo normal y unos 45 minutos si se trata de conejo de monte o liebre.

Limpiar y preparar las setas salteándolas en una sartén a fuego medio con aceite, ajo y perejil finamente picados. Cuando pierdan el jugo que sueltan retirarlas de la sartén y reservarlas.

Incorporar las setas salteadas a los 35-45 minutos de la cocción del conejo y dejar que se cuezan 10-15 minutos más, removiéndolos con el conejo.

Presentación del conejo de monte con setas

En un plato plano colocar 3-5 trozos de conejo guisados, espolvorear con perejil finamente picado e incorporar si se desea unas patatas pequeñas peladas y unos trozos de manzana (  los dos ingredientes asados al horno ).

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Si a todo lo mencionado, le añadimos la ventaja en esta receta de elaborar unos lomos de conejo rellenos, es decir limpios de huesos que nos molestan a la hora de dar el mordisco, se cumple el dicho de ”  lo bueno , si  breve, dos veces bueno “  que si no recuerdo mal pertenece a Baltasar Gracián ( 1601-1658 ) y la verdad es que nos dejamos siempre una segunda parte, tan clara e importante como la primera  ” Y aun lo malo, si breve, no tan malo “.   Aplicando el dicho completo, os aseguro que  comer lomos de conejo rellenos de frutos secos  ¡ es toda una pasada  ! El origen de esta receta es una modificación de una tradicional elaboración francesa ” Râble de lapin farci aux pruneaux  -  Lomo relleno de ciruelas pasas – “  En la receta que propongo, aumento el relleno incluyendo pasas, orejones y piñones que se parece más a un relleno de frutos secos a la catalana.

 No os puedo sugerir esta receta para una dieta de adelgazamiento, debido a la incorporación de frutos secos que aumentan el aporte calórico del plato, pero si la puedo aconsejar para dietas de deportistas y para todos los que no necesiten un control de hidratos de carbono o finalmente para todos los que quieran simplemente gozar de comer un plato de fiesta en cualquier momento, puesto que se trata de una carne que se encuentra en el mercado aun buen precio.

Cocinad esta receta que cumple aquello de ”  bueno, bonito y barato ” . ¡ No os arrepentiréis ! ¡ Creedme, no estoy mintiendo !. 

Elaboración de  lomos de conejo rellenos de frutos secos

Pedir en la carnicería que os deshuesen los lomos de los conejos. Solicitar los huesos para preparar el fondo oscuro de conejo que servirá  de salsa una vez rectificada su textura.

Colocar los lomos  extendidos en una bandeja.  Salpimentar.

Depositar sobre la parte interna de los lomos distintos tipos de frutos secos sin hueso. 

 Realizar el relleno hasta la mitad de la longitud del lomo y procurando no recargar excesivamente de frutos secos.

 con el fin de poder envolver tapando todo el relleno con la otra mitad del lomo.  Añadir hojas de tomillo por encima del rollito realizado.

Colocar las tiras de baicon o panceta salada sobre papel film de cocina, de tal forma que monte una sobre la anterior en el mismo orden, para poder cerrar el rollito de lomo de conejo completamente, sin que quede una zona por cubrir.

Colocar encima de la cama realizada con el baicon el rollito de lomo de conejo relleno.

Ir envolviendo el rollito con las láminas de bacon correlativamente.

Tapar los extremos doblando la parte superior de la lámina hacia abajo y la inferior hacia arriba. El rollito quedará completamente cubierto de bacon o panceta salada.

Atar con hilo de cocina  el rollito para evitar que se deshaga a la hora de cocinarlo.

En una sartén o cazuela baja  con un poco de aceite, saltear y dorar el rollito de lomo de conejo relleno.

Una vez dorado colocar en una fuente para horno.

Introducir en el horno precalentado a 200º y   hornear durante 10-15 minutos hasta que estén los rollitos de lomo de conejo suficientemente asados,  con una intensa y bonita coloración dorada.

Retirar del horno y cortar las ligaduras.  Reservar caliente

Realizar una salsa oscura de fondo de conejo. Buscar una textura adecuada de salsa utilizando un poco de fécula de maiz ( Maizena ) diluida en un poco de agua fría. Verter la dilución poco a poco sobre el fondo oscuro de conejo que estará calentándose a fuego bajo. Utilizar una nuez de mantequilla para abrillantar la salsa y ayudar en la densidad de la salsa. Rectificar de sal y pimienta.  Reservar caliente.

Presentación del lomo de conejo relleno de frutos secos

 Cortar con sumo cuidado, con la ayuda de  un cuchillo de sierra o de trinchar carne, los rollitos de lomo de conejo rellenos en rodajas de unos 5 centímetros.

 Colocar 3 rodajas de rollito de lomo de conejo relleno sobre una mancha generosa de salsa oscura de fondo de conejo. Acompañar con puré de patata enriquecido con aceite de oliva y perejil finamente picado. Decorar con una rama de de romero y unas flores de ajo.

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Como norma se suele utilizar un kilo de huesos o carne  para la obtención de un litro de fondo, pero ni que decir tiene, que para obtener una cantidad menor, únicamente debemos hacer la proporción adecuada.

El fondo que os propongo resulta sabroso y le da al plato de conejo que realicemos, un realce y potencia que bien nos hace relamer los labios e incluso si estuviera bien visto por el resto de comensales ¡ chuparnos los dedos !.

No tengáis vergüenza y pedir en la carnicería que os den los huesos del conejo ( cuando pidáis que os preparen unos lomos o muslos deshuesados ). Preparad con ellos este fondo, que os permitirán preparar unos platos, que dejaran un recuerdo inolvidable. 

Elaboración del fondo oscuro de conejo

Poner los huesos de conejo en una cazuela honda y dorarlos con un poco de aceite. Salpimentar y una vez  estén dorados, depositar en una bandeja de horno.

En la misma cazuela y con el mismo aceite, dorar las verduras. Añadir una pizca de sal  y un poco más de aceite si fuera necesario.

Pasar las verduras una vez doradas a la misma fuente de horno, donde habíamos reservado los huesos.

Introducir en el horno previamente pre-calentado a 225 º y mantener a esta temperatura hasta conseguir una coloración tostada o caramelizada.

Pasar todo el contenido de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado para dorar los ingredientes.

Añadir las hierbas aromáticas y el laurel.

Desglasar la fuente de horno con el vino tinto y el agua.

Verter el líquido del desglasado en la cazuela  y añadir el agua necesaria, hasta casi cubrir los ingredientes que contiene.

Dejar reducir a temperatura media durante aproximadamente una hora, hasta obtener una salsa oscura y espesa.

Pasar el fondo moreno por un colador chino.

Reservar el fondo o jugo moreno obtenido hasta su utilización en el plato que deseemos realizar inmediatamente o bien lo podemos refrigerar ( de este modo lo podemos mantener durante unos cinco días )  o podemos congelar etiquetándolo previamente ( con una congelación adecuada lo podemos mantener durante unos tres meses ). Levantándolo siempre para su utilización.

Se debe vigilar que no cambia de aspecto en cuanto a color, en su consistencia gelatinosa o controlar que no aparezca  espuma en la superficie porque sería síntoma de descomposición o fermentación debido a un enfriamiento inadecuado.

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En cuanto al otro ingrediente que completa el título de la receta conejo a la cerveza, es decir la cerveza . Comentaré que como es lógico,  al ser cocinada se evapora el alcohol que contiene, pero no al cien por cien, por lo que aviso que aquellos que tomen medicación que excluyan su consumo, deberán utilizar sencillamente agua o cualquier tipo de zumo. Evidentemente no le podrán llamar  conejo a la cerveza  ¡ Pero que más da ! Denominarlo con el apellido del líquido que utilicéis y os garantizo que siguiendo el proceso, el resultado final será  asombroso.

¡ Venga, no seáis perezosos ! dejaros de sentimentalismos baratos y realizar esta receta que os aseguro que merece la pena.

¡ Ah, se me olvidaba deciros ! que a los niños decirles que se trata de pollo.  No está bien mentir, pero a veces hay que hacerlo.  Para los más éticos de espíritu y alma , os aconsejo que cambiéis  el conejo por pollo. Vuestras mentes estarán  tranquilas y el cielo os seguirá esperando.

Elaboración del conejo a la cerveza

Pelar lo ajos y dejar enteros. Se pone el aceite en una sartén o cazuela no muy ancha y se doran los ajos.

Cuando estén bien dorados,  procurando que no se quemen.  Retirar los ajos y  poner en un mortero.

Machacar los ajos y reservar hasta su utilización posterior.

Cortaremos o pediremos en la carnicería que corten el conejo en trozos grandes. Salpimentaremos.

Enharinar cada trozo.

Dorar cada una de las porciones en la misma sartén o cazuela donde habíamos dorado los ajos y con el mismo aceite que nos ha sobrado.

Sacar los trozos que estén dorados, escurrir el aceite sobrante y reservar en una bandeja hasta el momento de su utilización.

En el aceite que haya quedado, se puede añadir 2-3 cucharadas más si fuera necesario, introducir la cebolla finamente cortada y dejar que se dore, teniendo cuidado de que no se queme. Añadir las zanahorias peladas y cortadas a rodajas. Cocer durante 5-10 minutos a fuego medio.

Se añade los trozos de conejo dorados que habíamos reservado. Saltear todos el conjunto durante 5 minutos.

Añadir los ajos machacados que teníamos reservados, el estragón, la rama de romero y tomillo.

Verter la cerveza y dejar cocer con la cazuela tapada durante 45 minutos a fuego medio. Rectificar de sal y pimienta.

Realizar una roux blanca. Uniendo la mantequilla y la harina de maíz. Se va añadiendo poco a poco cuando la carne de conejo está tierna. Dejar cocer durante 5 minutos. Si el líquido a embebido se le puede añadir un poco más de caldo.

Presentación del conejo a la cerveza

En un plato llano echar salsa del guiso en la base y encima colocar 3-4 trozos de conejo en una distribución estética. Colocar varias rodajas de zanahoria por todo el plato.

Se puede acompañar con puré de patata, patatas fritas, patatas al vapor,  arroz blanco o setas.

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