Muchas veces pensamos o preguntamos ¿ Cómo hacer un buen cocido  ?. La verdad es que tiene una respuesta múltiple, porque depende del presupuesto que tengamos asignado a su elaboración. De  ” cajón es ”  que cuantos más ingredientes le añadamos al caldo, mejor nos saldrá el cocido.  Pero también es cierto que utilizando unos cuantos elementos, bien rebuscados eso sí, para realizar el cocido podemos conseguir unos resultados muy satisfactorios.

Lo bueno que tienen los guisos, es que podemos abaratar el precio final por cabeza o ración, utilizando con los ingredientes de fundamento iniciales ( carnes, morcillas, verduras, etc … ) una mayor cantidad de legumbre y de agua.  Por lo que podemos dar de comer a una gran familia, con un menor coste y disfrutando finalmente de un buen plato de cocido.

Podemos encontrar por toda la geografía española, diferentes recetas de cocidos, algunos ”  archiconocidos  ” como por ejemplo : el cocido madrileño, el cocido montañés o el cocido maragato.  Este último se ha hecho famoso por la curiosa forma de comerlo al revés. Parece ser que esta costumbre viene de tiempos de la invasión napoleónica, donde un destacamento de soldados españoles, viendo que se acercaban las tropas rivales y ante el miedo de no poder acabar de comer el cocido, eligieron empezar por la parte donde tiene         ” más chicha ” es decir, primero comer lo más nutritivo y rico,  para acabar con la fase más líquida ” la sopa “. Esto  puede ser leyenda o puede ser verdad, nadie sabe a ciencia cierta por que se empezó a comer el cocido al contrario.  Pero de todas formas,  creo que tiene un sentido más lógico.  Porque me pregunto ¿ No es mejor que empecemos comiendo lo de más substancia, nutritivo y bueno ? que quitarnos las ganas con un caldo y garbanzos  que,  por muy sabroso que esté, nunca le llegará a las suelas del zapato,  un buen trozo de tocino veteado o no veteado ,  un gran muslo de pollo, morcillo de ternera o costilla de cerdo.

Si rebuscamos en la historia podemos encontrar ”  recetas quijotescas  ” como la olla podrida, o bien mirando en otras comunidades más periféricas podemos gozar, en la comunidad de Cantabria, preparando un cocido lebaniego además del montañés  y en Catalunya podemos disfrutar con la completa  ” escudella y carn d´olla  ” , receta donde, con el caldo, se realiza la sabrosa sopa de  ” galets ”  ( pasta con forma de caracol ).

¡ Utilizad los ingredientes que en estos momentos os permita el bolsillo !  pero si podéis, ¡ utilizad los que os propongo !.  No salen excesivamente  caros y se realiza un cocido que sales de la mesa  dando palmas.

Elaboración del cocido completo

Dejar en remojo con abundante agua caliente los garbanzos la víspera de la elaboración.  Dejar entre 12-24 horas

Pelar las patatas, zanahorias, calabaza ( limpiar de pepitas ).  Retirar las primeras hojas de la col.

Limpiar y lavar los diferentes tipos de carnes, huesos, morcillas y las longanizas o butifarras.

En una olla grande colocar en primer lugar los huesos  y las carnes de más duras a más tiernas.

Introducir los garbanzos remojados en una bolsa para legumbres.  Colocar en la olla en un lado junto a las carnes.

A continuación colocar encima las verduras y hortalizas.

Para finalizar colocar las longanizas y morcillas.

Cubrir todos los ingredientes con agua caliente y cocer a fuego medio. Salpimentar al gusto, vigilar con la cantidad de sal y tener en cuenta que se irá reduciendo la cantidad de caldo.

 Desespumar con una espumadera, a medida que lo requiera la cocción, para eliminar parte de la grasa e impurezas.

Retirar los ingredientes a medida que estén cocidos en su punto.  Primero retirar las longanizas o butifarras y las morcillas.  Las pelotas de carnes picadas.  Reservar

Posteriormente ir retirando las verduras cuando estén cocidas en sus diferentes puntos.  Reservar

Por último dejar cocer los garbanzos hasta que estén tiernos.  Aproximadamente todo el proceso puede durar de 2-3 horas.

Elaboración de las pelotas de carne picada

En un bol colocar la carne picada de ternera y de cerdo, un huevo entero ( clara y yema ), molla de pan ( remojada en leche ), ajo picado, perejil finamente picado, piñones, sal y pimienta.  Mezclar y remover todos los ingredientes.  Formar unas bolas o pelotas ( tipo albóndigas grandes ).

Presentación del cocido

Se puede presentar en bandejas grandes por diferentes tipos de elementos. Es decir por un lado las verduras, en otra bandeja las carnes, en otra las morcillas, las butifarras o longanizas  y por último en un plato hondo el caldo con los garbanzos.  De este modo cada uno se sirve en su plato lo que le apetezca.

O bien podemos colocar en un plato hondo un poco de cada uno de los ingredientes,  garbanzos y por último servimos el caldo hasta casi cubrir todos lo ingredientes.

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En las fiestas navideñas en Catalunya es típico comer en Navidad ( 25 de diciembre ) la escudella y en San Esteban ( 26 de diciembre, que es gran fiesta en Catalunya  ) el plato clásico que centra el almuerzo son los canelones. Debo considerar que en los años cincuenta el gran Néstor Luján no podía considerar los canelones como un plato catalán.Sin embargo ,hoy quizá pueda considerarse debido a su popularidad y expansión por todos los restaurantes y hogares catalanes que los preparan de numerosas formas y con frecuencia.  No obstante no debemos dudar de su origen italiano y que su introducción en Catalunya se la debemos a los cocineros franceses e italianos que se establecieron en Barcelona.

Queriendo no saltarme la tradición catalana pensé que sería interesante elaborar un aperitivo que uniera los dos platos. Como de calorías en esas fechas vamos sobrados , además de haber pensado en un menú diferente a lo tradicional, decidí formar un mini canelón por lo que buscando entre las múltiples ofertas que nos proporcionan las pastas,me pareció propio realizar el aperitivo empleando Rigatoni .Una vez pensado el sustento únicamente quedaba decidir el medio que le acompañara.  Fue entonces cuando pensé que una salsa elaborada con el  caldo de la  escudella lo completaría, si además le añadíamos trufa y queso Emmental rallado, finalizando con un gratinado eso podría ser sublime.

La ventaja del aperitivo es que tomamos la esencia de la escudella en un bocado, o casi, dependiendo del tamaño  de la boca de cada comensal.

Ingredientes para la elaboración del Mini canelón :

20 Rigatoni

½ butifarra negra

½ butifarra blanca

100 gr. panceta

200 gr. morcillo de ternera

1 muslo de pollo

1 zanahoria

1 pelota de carne

1 hueso de jamón

1 hueso de caña

1 patata pequeña

100 gr. de col

200 gr. de garbanzos cocidos

1  l. Caldo Navidad Aneto

15 gr. trufa negra

50 gr. queso Emmental rallado

Ingredientes para realizar la pelota de carne :

50 gr. carne de  cerdo picada

50 gr. carne de ternera picada

25 gr. pan rallado

2 ramas de perejil

1 ajo

1 huevo

sal, pimienta molida

Preparación de la pelota :

En un bol mezclaremos las carnes picadas,el huevo,ajo y perejil muy finamente picado,el pan rallado,sal y pimienta al gusto pero sin pasarse. Una vez bien ligados todos los componentes formaremos una pelota que posteriormente introduciremos en el caldo de la escudella junto al resto de productos.

Elaboración de la escudella :

En una cazuela honda verteremos el caldo de Navidad o bien de escudella comercializado. Introduciremos las distintas carnes, las butifarras,la panceta,las distintas verduras , los huesos y los garbanzos introducidos en una bolsa de tela para poder extraerlos sin dificultad cuando acabe la cocción de los ingredientes.

Dejaremos cocer durante 1 hora retirando dentro de ese periodo cada elemento por su tiempo de cocción que será indicado por su estado de ternura. Si es necesario añadiremos agua hasta que el líquido cubra las carnes. Así mismo iremos desespumando y retirando las impurezas de la cocción

La utilización del caldo comercializado nos permite conseguir en un menor tiempo de cocción un intenso sabor.

Cocción de los Rigatoni :

En el caldo resultante después de haber extraído todos los productos de la escudella, coceremos los Rigatoni para ello los sumergiremos en el líquido cuando empiece la ebullición y los mantendremos durante un periodo de 15-17 minutos o bien los que nos indique el fabricante

Posteriormente los pasaremos por agua fría para romper su cocción y no se pasen de su punto,los escurriremos y apartaremos hasta que los rellenemos.

Preparación del relleno :

En un robot de cocina o máquina de picar carne introduciremos la carne de pollo limpia de piel y huesos,la carne de ternera,la panceta,las butifarras sin piel, la pelota, la zanahoria y la col. Picaremos todos los ingredientes y lo pasaremos a una manga pastelera.

Rellenaremos los Rigatoni uno a uno y los colocaremos en una bandeja

Salsa de escudella :

Dejaremos reducir el caldo de escudella ,salpimentando al gusto. Añadiremos ½ trufa negra rallada y si es necesario utilizaremos espesante alimentario para dejarle una textura de salsa.

Presentación :

Colocaremos un Rigatoni en un plato pequeño sobre una mancha de salsa de escudella. Encima verteremos también salsa de escudella.

Acabaremos depositando sobre el mini canelón trufa y queso Emmental rallado. Introduciremos en el horno ( Grill ) precalentado a su máxima potencia y cuando veamos que el queso está gratinado sacaremos el plato y lo serviremos vigilando de no quemarnos.

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