La salsa de foie a pesar de su color,  un poco indeseado, os puedo garantizar que desprende un olor extraordinario además de deleitar la boca cuando la ingerimos. Salsas existen muchas, pero que desprendan un buen olor o aroma y  que además estén buenas, buenas de verdad. Os puedo asegurar que no existen tantas. Para que descubráis las posibilidades que nos otorga un buen foie mi-cuit os invito a que realicéis esta receta de salsa de foie mi-cuit. Vuestros invitados os lo agradecerán y lo más importante ¡  no dejaran de felicitaros, por lo buena que os saldrá  !.

 Elaboración de la salsa de foie

Pelar, cortar y pochar en una sartén las escalonias.  A continuación verter la crema de leche.

Cortar en tacos, no demasiado grandes, el foie mi cuit.

Introducir los tacos de foie y deshacerlos en la crema de leche caliente. Remover con una cuchara de madera de vez en cuando.

Mezclar e integrar todos los componentes de la salsa. Salpimentar al gusto.

Presentación de la salsa de foie 

Verter la salsa de foie en una salsera hasta el momento de servirla en los platos.

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Para conseguir unas alcachofas confitadas con una textura que se deshaga en la boca y se parezca casi a una textura mantecosa, es necesario que las alcachofas permanezcan sumergidas en aceite neutro a baja temperatura, durante aproximadamente  8 horas. Si conseguimos tener aguante y las dejamos 24 horas, el placer al introducirlas en la boca será pleno.

El foie mi-cuit se puede decir que no le desagrada  a casi nadie y su precio en el mercado es bastante aceptable , por lo que de vez en cuando, nos podemos permitir el lujo de poder degustar este apreciado producto. Confieso que para realizar esta receta de alcachofas rellenas de foie, lo ideal es utilizar unas alcachofas de temporada  pero en caso de extrema  necesidad, si buscamos unas buenas alcachofas en conserva,  podemos obtener unos resultados aceptables para salir del paso y de este modo, poder saciar los deseos más incontrolables de comer este aperitivo.

El toque de coronar el aperitivo con una cebolla deshidratada, os garantizo que vale la pena.  Además de sentir la textura crujiente, notaremos un contraste de sabores que  recomiendo no se deje de lado.

Os animo a que preparéis esta receta, bien para presentarla como aperitivo o bien para incluirla, como primero o entrante, en vuestro menú.

 Elaboración de las alcachofas rellenas de foie mi cuit

Pelar las alcachofas hasta llegar a la hojas más tiernas y blancas. Cortar por la mitad  las alcachofas peladas.

En una cazuela o cazo grande con abundante aceite ( confitar ) introducir las alcachofas peladas y cortadas ( hasta cubrirlas  ). Mantener a temperatura baja 90º C durante 12  horas o hasta observar que al pincharlas con un cuchillo penetra y sale sin dificultad.

Cortar las alcachofas confitadas por la mitad.

Cortar el foie mi-cuit ( en láminas gruesas de aproximadamente 1 cm. de grosor ). Colocar el foie mi-cuit sobre la parte superior de las alcachofas cortadas.

Cubrir con la parte superior, cortada anteriormente

Presentación del las alcachofas rellenas de foie

Colocar en un plato hondo o plano cada una de las alcachofas rellenas. Verter salsa de foie sobre el fondo del plato y salsa de foie mi cuit  sobre las alcachofas cubriéndolas.

Depositar cebolla confitada crujiente sobre la parte superior de la alcachofa rellena.  Introducir en el horno con el Grill precalentado a 275 º C . Mantener durante 3-5 minutos o hasta que la salsa adquiera un bonito color dorado.

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¡ Ah, se me olvidaba, no quiero tampoco pasar por alto, la sabrosa salsa de setas y esos cordones de reducción de balsámico, realizados por los requiebros del biberón, ¡ ese utensilio !, tan necesario actualmente en la cocina, y que nos harán redondear la especial velada .

La receta que presento hoy, os puedo asegurar que es cañera y que verdaderamente podemos decir que se disfruta cuando la elaboramos, sintiéndonos doblemente  felices,  jugando con los fogones, que al fin y al cabo de eso se trata. ¿ Oh, no ?

Si hablamos del tiempo necesario, os diré que el imprescindible para hacer, con más o menos manitas, las cocas de hojadre. Para no asustaros, mencionaré que no es necesario realizar la masa, porque en el mercado la podemos encontrar buenísima y a  buen precio. El resto de ingredientes, se pueden adquirir empaquetados en el mercado o grandes superficies alimentarias, a un precio razonable. Pensad que aunque puede ser un entrante, en ocasiones os garantizo que puede llegar a considerarse  plato único.

Venga dejad de hacer ganchillo, o de jugar al solitario a las cartas y empezad a buscar los ingredientes, preparad una regla , un buen cuter y jugar a cortar y pegar, que seguro que muchos saben de que va.

Elaboración de la coca de hojaldre con ensalada mezclum

Marcar y cortar la masa de hojaldre en cuatro rectángulos de 18×10 cm.

Realizar los bordes cortando tiras de 18×2 cm y  tiras de 10×2 cm.

Pinchar con la ayuda de un tenedor toda la superficie de los rectángulos de hojaldre.

Con la ayuda de un pincel  de cocina, pintar con huevo batido las caras superiores de los rectángulos y las dos caras de las tiras de hojaldre.

Montar los laterales de las cocas, depositando una de las tiras realizadas en cada lado de los rectángulos.

Pre-calentar el horno a 200ºC durante 10 minutos e introducir las cocas de hojaldre durante 15-20 minutos hasta que la masa sude hojaldre suba y tomen un color dorado intenso.

Sacar del horno y reservar en un recipiente herméticamente cerrado hasta que se utilicen para rellenar y montar la coca

Limpiar y cortar las setas mientras se hornean las cocas de hojaldre.

Poner dos cucharadas de aceite en una sartén, calentar y saltear las setas. Salpimentar y añadir 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil. Reservar hasta el momento de montar las cocas.

Lavar los tomates cereza y cortar la mitad de ellos en  mitades y los restantes en cuartos.  Salpimentar y añadir orégano seco o natural finamente cortado. Reservar hasta el momento del montaje del plato

Pelar la cebolleta y cortar en juliana fina.

Lavar y cortar la manzana  en dados de aprox. 1x1x1 cm.

Realizar dados del mismo tamaño con el foie mi-cuit .

En una sartén saltear y caramelizar con azúcar de caña los dados de manazana y de foie mi-cuit. Reservar hasta el montaje de las cocas.

Lavar, secar y cortar las distintas hojas de lechugas.

Presentación de las cocas de hojaldre

En un plato de pizarra depositar  una coca de hojaldre, disponer en el fondo de la coca dos cucharadas soperas de la mezcla de dados caramelizados de foie mi-cuit y manzana.

A continuación depositar dos cucharadas del salteado de setas con aceite de ajo y perejil,

sobre todo el conjunto distribuir la ensalada mezclum, posteriormente tres o cuatro lonchas de jamón de pato bien colocadas. 4 mitades y 4 cuartos de tomate cereza , unas tiras de cebolleta en juliana.

Sobre la ensalada mezclum verter unas cucharadas de salsa de setas

y con la ayuda de un biberón de cocina rociar con la reducción de vinagre balsámico en forma de cordones .

Se pueden añadir unos frutos secos tipo piñones horneados, almendras fileteadas o avellanas tostadas. Todo un juego de texturas. Para los más atrevidos les aconsejo introducir peta-zeta y decorar con bengalas cuando se coman en las  comidas nocturnas. Veladas que teniendo la luna por testigo,  realzan al cuerpo  más muerto.

Acompañar con un vino rosado Peñascal. ¡¡¡ Lo sumo de lo sumo !!!  Las 3B ¡  Bueno, bonito y barato !

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No hay nada mejor para celebrar una fecha destacada, en compañía de la persona deseada, que comer unos bombones de foie. Se presenten como se presenten, lo importante es saborear ese abanico de aromas y dulzores que componen esas piezas, elaboradas para ser ingeridas de un sólo bocado y que nos hacen subir hasta los más lejanos cielos.

Los bombones de foie que os presento hoy, son de fácil elaboración y requieren poco tiempo de preparación, por lo que conseguimos un buen resultado final, optimizando tiempo y recursos. ¡ Fantástico, ¿ No os parece ? ! Yo diría que sí,  puesto que es lo que está tan de moda en estos tiempos.

La combinación de una manzana de piel verde y de sabor ácido, junto al foie mi cuit caramelizado por el azúcar moreno y la grata compañía de unos piñones, hacen que ese apreciado bocado, conseguido a través de la realización de esta receta de bombón de foie, sea repetido más de una vez.

Como casi siempre os digo, ¡ Venga no seáis perezosos ! y empezad a extraer con el descorazonador de piña,  los cilindros de foie y de manzana, que os permitirán preparar los discos necesarios para el montaje de los bombones de foie.  Todo un regalo para la persona deseada ¡ oh, ¿ por qué no, incluso para nosotros mismos ?!.

A nadie le amarga un dulce. ¿ No os parece ?.

Elaboración del bombón de foie

Con las cantidades recomendadas se pueden elaborar unos 12 bombones del tamaño de un disco realizado con un descorazonador de piña.

Extraer los bloques de foie gras entero de pato mi cuit y con la ayuda de un descorazonador de piña cortar 12 discos. Reservar en un recipiente y guardar en refrigerador hasta el momento del montaje del bombón.

Cortar las manzanas verticalmente en trozos grades evitando el corazón (  lugar donde se encuentran las semillas de la fruta ). Realizar cilindros con la ayuda del descorazonador de piña.

Realizar cortes de aproximadamente medio centímetro de grosor. Reservar hasta el momento del montaje que no puede ser muy lejano porque se oxidaría la pulpa de manzana.

Colocar como base los  discos de pulpa de manzana. Encima colocar los discos de foie mi cuit.

Espolvorear sobre el foie con azúcar de caña

y sobre el azúcar depositar 3 piñones crudos.

Precalentar el Grill del horno a 275 º . Colocar en una bandeja adecuada para horno un trozo de papel adecuado para ser horneado y sobre éste los bombones de foie.  Gratinar durante 2-3 minutos hasta que observemos que el azúcar se deshace y los piñones toman una coloración tostada. Procurar que no se queme el azúcar porque amargaría el bombón a la hora  de comerlo

Presentación

En un plato de pizarra alargado colocar tres bombones de foie. Se puede colocar una mancha de salsa de foie en la base y sobre ella colocar cada bombón. También se pueden servir individualmente en una cuchara de aperitivo.

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Esta es una receta que cuando pruebas un bocado enamora,  por lo que aconsejo que cuando os pongáis  manos a la obra para elaborarla penséis con quién la vais a compartir.  Creo que es ideal para una noche especial dónde se tenga hago que celebrar, o bien pensado,  ¿Por qué no la podemos comer nosotros mismos en aquellos momentos en que necesitamos querernos  ”  mismamente  ” ?.  Por lo tanto creo que es ideal para todos,  porque una cosa  si os diré ,  que estas milhojas de manzana crujiente junto con el foie y las setas ( inmejorable si se realizan con boletus que en algunas regiones les llaman hongos ) cuando  la comes estás más cerca de la felicidad.

De la manzana os diré que es una fruta utilizada en infinidad de recetas en todas sus variantes ,tanto en cocina salada como en postres.  En esta forma de utilizarla crujiente le da una textura diferente que unida a la suntuosidad del foie-gras y el aroma de los hongos redondea la boca de sabores.

Refiriéndome al foie-gras  me remitiré a lo que en su día  Charles Gérard,  entre otras muchas cosas gatrónomo ,  escribió sobre la definición del ganso ( ” La antigua Asalcia en la mesa ”  1862)  que fue digna de los mejores aforismos de Brillat Savarin :  ”  El animal no es nada;  pero el arte del hombre ha hecho de él un instrumento que proporciona un resultado delicioso,  una especie de invernadero caliente y vivo en el que crece el fruto supremo de la gastronomía “.

Para aquellos que monten una cena romántica únicamente quiero recordarles  que no se olviden de acompañarlas con un buen vino blanco,  seguro que la velada será inolvidable.

No quiero acabar sin mencionar  unas milhojas caramelizadas  excelentes, realizadas por el conocido cocinero vasco Martín Berasategui donde sabiamente combina la anguila ahumada,  foie-gras,  cebolleta y manzana verde.  ¡  Uhmmmm…  de rechupete  !

La receta que os propongo es mucho más humilde,  pero os garantizo que también os hará quedar no como reyes ( a veces hasta es mejor que sea así )  pero si muy bien.

Ingredientes : 

2 manzanas Granny Smith

150 gr. de foie

100 gr setas ( ideal si se emplean Boletus, se pueden encontrar congelados )

1 cebolleta

sal

pimienta blanca

100 mil. de Aceite

1 diente de ajo

1 rama de perejil

Ingredientes presentación :

100 mil. Reducción Pedro Ximénez

Elaboración :

Milhojas de manzana :

Lavaremos las manzanas. Cortaremos un poco  la base para aplanarla bien  .  Realizaremos finas lonchas de unos 2 – 3 mm. con la ayuda de una mandolina o bien de una máquina cortafiambres.

Colocaremos las lonchas obtenidas en una bandeja sobre un papel para horno, cuando tengamos todas listas taparemos con otra hoja de papel para  horno. Colocaremos otra bandeja encima para que con el peso las láminas de manzana mantengan la forma lo máximo posible.

Precalentaremos el horno a 60º y dejaremos las lonchas durante 12 horas para que se deshidraten  y pierda el máximo volumen de agua posible. Vigilaremos   de vez en cuando  para que no se nos quemen  .

Dejaremos enfriar ,  retiraremos las lonchas con cuidado  y las  guardaremos  en un recipiente hermético en un lugar seco hasta su utilización. Vigilaremos mucho la humedad ambiente porque perdería su textura crujiente.

Preparación del relleno :

Picaremos la cebolleta finamente y la pocharemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  le añadiremos un poco de sal para que suden más rápidamente y facilite la caramelización.

Las setas las limpiaremos con un trapo húmedo y las cortaremos en trozos pequeños ( Brunoise ) .  Las saltearemos en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite.  Añadiremos ajo y perejil finamente picados.  Salpimentaremos y pasados 3- 4 minutos las retiraremos.

Cortaremos el foie en tacos pequeños de 1 – 2 cm. por lado

En la sartén donde habíamos salteado la cebolleta  anteriormente introduciremos  las setas salteadas.  Cuando tengamos una temperatura adecuada para el salteado introduciremos el foie y removeremos todo el conjunto.  Dejaremos  que el foie tome un color caramelo momento que aprovecharemos para retirar el conjunto del fuego y empezar a rellenar

Montaje de la Milhoja.

Colocar una loncha crujiente de manzana sobre un plato.  Poner 1 – 2 c/s de relleno cubriendo toda la superficie . Colocar encima otra loncha de manzana ,  así sucesivamente hasta conseguir 3 pisos.  Debe quedar una placa ( loncha ) de manzana arriba al finalizar la milhoja.

Presentación : 

Colocar 1 Milhojas encima de un plato pequeño si es para presentarlo como  un aperitivo.  Encima mancharemos con hilos de reducción de Pedro Ximénez realizados con un pequeño biberón de cocina.

Si es para servirlo como entrante colocaremos en un plato grande 3 Milhojas

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