Para hallar su origen podemos remontarnos incluso a la época prerromana, en la que los pastores disfrutaban comiendo una variante primitiva del actual gazpacho. Para elaborarlo utilizaban : ajo, pan seco, aceite, vinagre y agua. Posteriormente los hombres de campo le fueron incorporando otros ingredientes para que de este modo pudieran recuperar fuerzas y calmad la sed. Haciendo cumplir el dicho que el gazpacho llena el estómago, apaga la sed y aporta al cuerpo las sales y vitaminas en los tiempos de calor abrasador.

La palabra gazpacho procede del prerromano ” caspa ” que significaba  ” residuos “,  ” restos “, ” menudencias ” , ” fragmentos ” aludiendo a los trozos de pan que existen en todos los tipos de gazpachos.  Debo recordar que en España existen los gazpachos llamados manchegos que se fríen en la sartén y que se preparan con carnes de caza y el gazpacho andaluz,  sopa fría de vegetales, conocido por todo el mundo.

La receta de gazpacho que presento hoy, es un gazpacho andaluz elaborado por tierras granadinas. Pero podemos encontrar diversas variantes; por todo el resto de poblaciones, que abundan en esta enorme, bonita y hermosa comunidad de Andalucía. Entre ellas podemos destacar el  ” salmorejo  ” que se degustaba en ventas y mesones y actualmente se puede degustar por diversos restaurantes y mesones  que existen por los caminos andaluces. Otra  variante a destacar sería la ” porra antequerana ” plato tradicional de Antequera y de la serranía de Ronda.  Ejemplo de las versiones de gazpachos blancos o de las sopas frías blancas serían el gazpacho de pepinos  y el ” ajoblanco ” en sus versiones de elaboración con  ” harina de haba ” o con ” harina de almendra ” elaborados sobre todo en poblaciones de la provincia de Málaga.

Poco a poco iré introduciendo en  mi blog jugando con fogones cada una de las variantes de gazpacho, para que las conozcáis más de cerca. Ahora sólo os pido que realicéis este gazpacho andaluz que además de saludable, os dará fuerzas, os quitará la sed y os ayudará a recuperar las fuerzas perdidas en estos días calurosos del verano.

Elaboración del gazpacho

Lavar, cortar a trozos grandes y retirar las pepitas a los pimientos; lavar, retirar la piel y las semillas, cortar en cuartos los tomates; pelar y cortar en trozos grandes el pepino. Pelar, cortar por la mitad y retirar el corazón a los dientes de ajo; pelar y cortar a trozos grandes la cebolla.

Retirar la corteza a las rebanadas de pan y cortar en trozos no excesivamente grandes.

Introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora. verter el aceite, el vinagre, la sal ( al gusto ) y un poco de agua.

Triturar todos los ingredientes con la batidora eléctrica o minipimer ( brazo eléctrico )

hasta conseguir la textura deseada.

Pasar el gazpacho obtenido por un colador chino.

Rectificar de sal, aceite y vinagre hasta conseguir el gusto deseado. Incorporar agua fría hasta dar la textura que más guste.

Presentación del gazpacho

Verter y servir el gazpacho muy frío en cuencos individuales. Se puede acompañar con dados pequeños de verduras ( tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, pepino ), dados de fruta ( manzana, melón, pera ), granos de uvas o de granada y dados de pan tostado o frito. En cuencos separados para que cada comensal añada al gazpacho la cantidad o ingredientes que más deseen.

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Se esta acabando el verano pero aún podemos aprovechar los últimos coletazos, degustando un buen gazpacho o sopa fría.  La propuesta que presento hoy receta de Ajoblanco, algunos la escriben Ajo blanco, separando los dos elementos que la caracterizan .  Pertenece al recetario tradicional de la comarca del Poniente granadino. Para su elaboración también podemos encontrar algunas diferencias, dependiendo de la parte de la comunidad andaluza que la realice. En Granada utilizan la harina de habas en la actualidad, pero se ha utilizado el haba cruda o seca para su elaboración, según tengo referencias de mi cuñada,  muy ” salá ” por cierto como todas las granaínas, que además de chivarme  este dato, me explicó que ella utiliza menos proporción de pan que de harina, hecho que agradezco porque seguí la receta de un libro de la Diputación de Granada ” Recetas de Cocina Granadina ” donde publican la receta de ajoblanco de harina de habas presentada por Ana Álvarez Barranco de Villanueva del Mesía,  población cercana a la suya, donde la cantidad de miga de pan que  utiliza era igual a la de harina de habas y la verdad es que debí rectificar bastante, la proporción de los otros elementos que participan en la composición del plato, para conseguir frenar la rudeza de la textura y de sabor. Por lo que adelanto que las cantidades que propongo, ya están ajustadas para unos paladares con gustos más sensibles.

Es un plato que tanto se puede preparar en verano ( sirviéndolo fresco, fresquísimo )  como en entretiempo, donde se puede consumir en forma de sopa caliente. Necesito remarcar que lo importante es acompañarlo con unas buenas uvas y para no salirnos de la comunidad, así como no tener que reñir con el plato, lo mejor o ideal es utilizar uvas moscatel, que a pesar de tener un peor aspecto con respecto a otras, no se le puede negar que son unas de las más dulces y deliciosas.

Con referencia a otras recetas de  ajoblanco que se realizan en otras localidades, comentar que también se utiliza harina de almendras o incluso almendras crudas trituradas para preparar este gazpacho o sopa fría.

Os invito a que probéis este plato de la gastronomía andaluza que os hará sentir nuevos sabores, alejados de los tradicionales gazpachos rojos.

Elaboración del ajoblanco de harina de habas

Cortar la miga de pan de forma que la podamos colocar en el vaso de la batidora.

Pelar el ajo.

Poner la miga de pan y el ajo pelado en el vaso de la batidora.

Añadir la harina de habas,

un chorreón de aceite de oliva, sal y agua.

Batir con el brazo eléctrico e incorporar el vinagre.  Triturar de nuevo todo el conjunto de ingredientes.

Diluir la masa obtenida con agua fría, rectificar de sal y vinagre.

Presentación del Ajo blanco con manzana y uvas moscatel

Lavar bien las uvas moscatel, seleccionar y elegir los granos más vistosos para la decoración e incorporación en la copa o plato.

Lavar la manzana y con la ayuda de una mandolina cortar 6 finas rodajas que utilizaremos en la presentación. Cortar en dados el resto de la manzana.

Realizar 4 brochetas intercalando uvas moscatel y dados de manzana.

Montaje de la copa o plato del ajo blanco

En una copa grande  y ancha colocar 3 cubitos de hielo.

Realizar un corte radial en la rodaja de manzana y colocarla en el borde de la copa. Hacer los mismo con una uva moscatel

Incorporar en el interior de la copa, encima de los cubitos, dados de manzana y 3 uvas moscatel medianas.

Verter el ajoblanco muy frío. Para finalizar introducir la brocheta de uvas moscatel y dados de manzana.

Se puede realizar la presentación del ajoblanco, en un plato hondo

Colocar dados de manzana en el fondo,

a continuación los granos de uvas,

la brocheta de dados de manzana y uvas moscatel.

Para finalizar verter el gazpacho o sopa fría de ajoblanco.

Se puede también presentar en un bol grande o pequeño. Seguir los mismos pasos que para el montaje en copa o plato.

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Elaboración del gazpacho de cerezas

Lavar y retirar los huesos y los rabitos a las cerezas.

Lavar bien todas las verduras , cortar en trozos grandes.

Poner las verduras en un vaso de la  batidora,

 introducir la miga de pan del dia anterior ( o bien biscotes tostados de semillas ), el vinagre, el aceite y el gua muy fría .

Triturar a máxima potencia

y pasar por un colador chino.

Recoger el gazpacho de verduras en un bol y reservar.

Colocar las cerezas sin hueso en un vaso de la batidora

y triturar hasta conseguir una textura fina y poco densa.

Pasar por el colador chino y reservar el jugo obtenido.

Recoger en un bol y reservar.

Mezclar el gazpacho de verduras y el jugo de cerezas.

Reservar en un recipiente adecuado y refrigerar hasta el momento del consumo.  

 Presentación del gazpacho de cerezas

En un plato hondo colocar en el fondo 3 cerezas cortadas por la mitad sin hueso y con rabito, una gamba pasada por la plancha con el cuerpo pelado y  su cabeza entera, pinchado sobre un soporte cilindrico de pepino y unos dados de pan tostado.

Verter el gazpacho en el plato lentamente con una jarrita.

Se puede presentar también en forma de aperitivo en un vaso ancho y corto. Sobresaliendo la gamba del líquido.

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