Mi elección ha sido bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata. A mi entender una de las más vistosas y que  después de haberla saboreado,  puedo confirmar que ha sido un acierto. No quiero engañar a nadie, por eso debo confesar que, esta receta surge de la originaria portuguesa denominada Bacalhau à Zé do Pipo que no es ni más ni menos, que un bacalao gratinado con cebolla, mayonesa y puré de patata. La receta adoptó el nombre de  Zé do Pipo uno de los propietarios de un restaurante famoso de la ciudad de Oporto .  Creo que se quedaron  cortos y que además le debieron hacer ”  la ola  ” porque dándole vueltas y vueltas creo que pocos deben ser como este.  Buscando en el baúl de los recuerdos,  pero al decir verdad, ¡  no demasiado adentro ! se me viene a la cabeza el bacalao cercano nuestro, denominado bacalao a la muselina de ajo ¡ Que también tiene lo suyo !.

Es igual, que más da, pensando en los días que van pasando y que nos llevan derechos a la Cuaresma y sobretodo para aquellos que no dispongan de licencia o dispensa episcopal. Por ser modestos y no solicitar indulgencia papal,  he decidido ir publicando recetas de bacalao, para que no se diga  ¿ Qué se puede hacer con el pescao ?.

Os invoco a todos para que cojáis un buen bacalao en salazón y empecéis el rito del hidratado en abundante agua fría , posteriormente seguir con el desalado, también en agua fría y acabar con la ceremonia, secándolo y sumergiéndolo en agua con leche caliente, para finalmente darnos un tentempie  una vez pasado por el lecho de cebolla cubierto de una ligera colcha  de mayonesa  planchada con el grill e  introduciéndolo en la boca para darnos la santa bendición a la que tienen derecho los alimentos divinos.

¡ Hermanos, hermanos os imploro que cocinéis este bacalao para probar los manjares  divinos  que os los tenéis merecidos !.

Elaboración del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Introducir y cocer  en una cazuela con leche, los trozos de bacalao desalados,  durante aproximadamente 5 minutos.

Cocer el bacalao con la cazuela tapada

Retirar y dejar escurrir sobre un plato,  los trozos de lomo de bacalao una vez cocidos.

Colar y reservar,  en la cazuela o en un bol grande, el caldo resultante ( la leche más el jugo del bacalao,  desprendido durante su cocción ).

Pelar y cortar las patatas en cuartos o trozos grandes.

Cocer en un cazo con agua hirviendo, sal y un poco de leche sobrante de la cocción del bacalao y que habíamos reservado, las patatas peladas y cortadas.

Una vez cocidas las patatas, pasar por un pasapurés y triturarlas.

Salpimentar y preparar un puré de patatas.

Incorporar poco a poco  leche de la cocción del bacalao hasta conseguir la dendisad o textura de crema de patata deseada. Reservar hasta su utilización posterior en el montaje del plato a la hora de ponerlo a gratinar.

Pelar

 y picar la cebolla .

En una sartén, con 2 cucharadas de aceite de oliva,  sobre un fuego medio, dorar la cebolla picada.

Incorporar unas cucharadas de leche de la cocción del bacalao para suavizar el gusto de la cebolla.

En una fuente o cazuela de barro apta para  el horno, realizar en el centro una cama con la cebolla dorada,

 colocar encima los trozos de bacalao bien dispuestos.

Cubrir con una capa ligera de mayonesa  y

colocar alrededor el puré de patata.

A continuación introducir en el horno a 220ºC durante unos 10 minutos, o hasta que la superficie presente un bonito dorado.

Presentación del bacalao gratinado con mayonesa, cebolla y crema de patata

Una vez gratinado el bacalao, decorar la cazuela intercalando pequeños circulos de pimiento morrón con olivas negras. Colocar sobre cada trozo de bacalao gratinado dos tiritas  de pimiento rojo en paralelo y para finalizar la presentación espolvorear perejil finamente picado  sobre todo el gratinado de la cazuela.

Servir en  un plato llano, un trozo de bacalao para cada comensal procurando que lleve 3 olivas negras, 3 circulos de pimiento y perejil picado sobretoda  la porción.

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Pero como ¡  el que la sigue  la consigue !.  Me puse en contacto con Charo, mi pescadera, y le encargué una docena  de esos apreciados erizos de mar,  para  ” matar las ganas culinarias ” .  Como siempre al otro día, disponía de mis deseados y espinosos ”  Equinodermos  ” .    La adquisición requería que me pusiera el delantal lo antes posible, porque estos animales marinos, son un poco delicados a la hora de conservarlos en perfectas condiciones. Y de no tomar las debidas precauciones, pueden  ocasionarnos un disgusto tóxico-alimentario, que nos hagan salir de Urgencias al centro de salud más cercano.

Un gran comedor de erizos fue Salvador Dalí , que siguiendo la tradición  culinaria ampurdanésa,  se llegaba a comer docenas al natural. Es decir abrir y comer sus gónadas ( yemas anaranjadas ) acompañadas de pan de payés y un buen vino de la tierra.

Comos comprenderéis, a todo el mundo no le acaba de convencer, esta forma tan natural y ecológica, como se diría ahora, de comer los erizos.  Por lo tanto, experimentos se pueden hacer todos los que se quieran. Pero eso si, como escribió el gran  Ortega y Gasset ,  ” los experimentos se hacen con   gaseosa  ” .   Así pues,  la receta que presento erizos de mar gratinados,   que dicho sea de paso,  no es una novedad. Se preparan gratinados y al  estilo de  como muchos los han preparado.  Es decir, en  forma de una besamel enriquecida, por el aporte de las yemas de erizo.  Yo no sé ¿ Qué os parecerán a vosotros ?,  pero  mi familia  dicen que  ¡ están de muerte !.  Les creo ¡ Porque caen uno detrás de otro ! y si te descuidas ¡  Te quedas sin probarlos  !.  A los que duden de comerlos, les pido que den un paso al frente  y los coman.  A partir de ese día, esperaran los meses de invierno y para según algunos, los que tienen  ”  erre   ” .  Para ir a su pescadera de confianza y conseguir esos animalitos pinchudos. A los que sí se les debe ir con cuidado, para no lastimarse al manipularlos.

Elaboración de erizos de mar gratinados

Lavar con sumo cuidado los erizos para eliminar todas los pinchos sueltos del cuerpo del animal.  Utilizando unas tijeras cortar,(realizando un circulo con el tamaño suficiente para poder rellenar cómodamente el erizo),  el casquete por la parte bucal. Retirar el líquido del interior. Colar con un colador fino  y reservar en un recipiente hasta su utilización.  Extraer las yemas naranjas de su interior.  Dejar bien lavado y limpio   el interior del cuerpo del erizo con la ayuda de una cuchara de postre.

En una sartén mediana pochar a fuego lento la cebolla y el puerro  finamente picados con el aceite y la mantequilla.  Cuando estén dorados añadir las yemas de los erizos, el brandy y flambear.    Introduciremos la harina y tostaremos un poco sin dejar de mover para que se ligue y no se queme.  Añadir la nata, el líquido de los erizos reservado con anterioridad  y el caldo de pescado.

Dejar cocer hasta obtener una textura cremosa.

Pasar por la batidora  eléctrica y triturar.

Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada.  Calentar durante 5 minutos moviendo de vez en cuando.  Rellenar los erizos.

Gratinar en el horno a 180º durante unos minutos hasta que veamos la superficie bien gratinada.

Presentación de los erizos de mar gratinados

Colocar en un  plato de postre 1 - 3 erizos gratinados sobre un colchón de ensaladas variadas ( escarola frisé, lollo roso, lollo verde, hoja de roble, achicoria, etc …).

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