Para la elaboración de la salsa de rape,  gambas y langostinos utilizaremos nada más la cabeza y  espina del rape y las cabezas y cáscaras de los cuerpos de gambas y langostinos.  De este modo podemos aprovechar y obtener un rendimiento extraordinario de nuestra compra.

Os sugiero que realicéis esta salsa para vuestros platos de pescado preferidos. Seguro que no os defraudará, todo al contrario, os dejará como  excelentes cocinillas.

Elaboración de la salsa de rape con mariscos

Pelar y cortar finamente ( en trozos pequeños )  los ajos, el  puerro y la cebolla.

En una sartén con aceite y en un fuego medio dorar primeramente los ajos picados. Cuando tomen color incorporar el puerro y la cebolla finamente picados. Pochar y cuando esté incorporar el tomate y la carne de ñora. Sofreír  hasta que el tomate pierda gran parte de su agua. Salpimentar e incorporar la hoja de laurel.

Incorporar las cáscaras y las cabezas de los langostinos y las gambas.  Verter el brandy y  flambear hasta que desaparezca el alcohol que lleva.

Incorporar el agua y dejar cocer durante media hora.

Pasar por un chino y apretar todos  los ingredientes.

Dejar reducir el caldo obtenido hasta que se consiga una textura de salsa. En caso de necesidad, para acelerar el proceso, se puede  incorporar una cucharada sopera de espesante alimentario.

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No hace falta decir, que el pastel de rape con mariscos y moluscos caliente y acompañado de su salsa, desprendía un olor que faltaba tiempo para lanzarse a los tenedores y empezar a cortar trozos, lo suficientemente grandes para que cupiesen en las respectivas bocas.

El rape es uno de los pescados que gozan de gran prestigio y que además nos asegura no tener que preocuparnos de las temidas espinas. Las gambas es un marisco que si no fuera por el precio y por la prohibición de consumo exagerado en las dietas hipoprotéicas, las estaríamos comiendo como si de un buen jamón se tratara. Los langostinos a pesar de parecer el hermano pequeño de los mariscos, puedo asegurar que tienen un buen sitio en el plato y un gran aprecio en  ciertas localidades como San Carlos de la Rapita, Benicarló, Vinaroz, Casas de Alcanar, etc, etc, etc. Finalmente no puedo dejar atrás los maravillosos mejillones gallegos o del Delta del Ebro. Todos ellos reunidos en un solo plato junto a unos excelentes  huevos de gallina y una excelente y cremosa nata líquida, además de un buen además de un buen aderezo  ( sal, pimienta blanca y nuez moscada ) hacen que consigamos una receta de campeonato.

Si queréis triunfar en una noche especial o en cualquier otra noche, os aconsejo que realicéis este pastel de rape con gambas, langostinos y mejillones ¡ Seguro, seguro que no os defraudará !.

Elaboración del pastel de rape con gambas, langostinos y mejillones

Cortar la carne de rape en trozos no muy grandes. Pelar los cuerpos y retirar  las cabezas de los langostinos y las gambas. Abrir al vapor ( con un chorro de vino blanco, un poco de agua, un trozo de limón, una hoja de laurel y una rama de perejil ) los mejillones. A medida que se vayan abriendo retirarles las conchas. Reservar todos los cuerpos de los mariscos y moluscos.

Pelar y cortar finamente los puerros, la cebolla y los ajos.

Poner el aceite en una cacerola a fuego medio,  dorar los ajos, el puerro y la cebolla. A continuación incorporar el tomate y la carne de ñora. Salpimentar y sofreír todos los ingredientes. Seguidamente saltear los trozos de rape, los cuerpos de los langostinos, las gambas y los mejillones.

Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina  y triturar toscamente.

En un bol grande verter los huevos crudos sin las cascaras, la nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada. Batir y mezclar todos los ingredientes. Incorporar el sofrito que previamente se había reservado y remover todo el conjunto con la ayuda de una varillas.

Untar con mantequilla todas las paredes de  un molde ( tipo como los utilizados para elaborar pudings ) a continuación incorporar el pan rallado distribuirlo por todas la superficies.

Verter el contenido de la mezcla que se había reservado con anterioridad en el molde ( hasta un dedo por debajo del borde ).

Precalentar el horno a 200º C e introducir al baño maría el molde con los ingredientes del pastel de rape con mariscos y moluscos. Mantener a 200º C durante 75 minutos o hasta que comprobemos que introduciendo la punta de un cuchillo o tenedor estos salen limpios sin manchas.

Presentación del pastel de rape con mariscos y moluscos 

En un plato hondo verter salsa de rape con mariscos y moluscos. Sobre esta salsa  y a un lado, colocar unas rodajas de pastel de rape con mariscos ( apoyada una sobre la otra )de aproximadamente  unos 4 cm. de grosor. Decorar con unas flores pequeñas o bien con unas hojas de perejil.

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Para todos es una ventaja que estos platos de cuchara que empiezan a pedir paso en la nueva estación son :  sabrosos,  calóricos en algunos casos ( sobretodo para aquellos que no tienen miramientos con las grasas ), sanos y lo más importante ¡ económicos ( que es lo que más pesa y duele al bolsillo ) !. Por lo tanto, en resumidas cuentas,  platos  ¡  buenos, saludables y baratos  !  todo un descubrimiento para los tiempos que corren.  Algunos pueden pensar que estoy desvariando porque,  la receta que presento hoy fabes verdinas con langostinos y gambón no se puede decir que salga muy barata que digamos, pero debemos tener en cuenta que con imaginación podemos encarecer o abaratar el plato.                         ¡ Simplemente es cuestión de saber elegir los ingredientes del ”  copango marinero  ”.  Se pueden utilizar langostinos, gambas, gambónes,  carabineros, cigalas,  langostas, bogavantes o incluso carnes de caza. Cualquiera de ellos puede ser un compañero ideal para esas fabes verdinas que desprenden suntuosidad y finura  por todos los costados.

Hablando de las fabes verdinas, únicamente recordar que es una variedad de judías ( fabes ) que se pueden cocinar como cualquiera de las otras variedades. Con la salvedad ¡  que es mucho más fina y más escasa . Los cocineros aventajados prefieren cocinarla con mariscos o bien con carnes de caza, ingredientes que le van como anillo al dedo, tanto los de mar y río como los de tierra o aire .

Las verdinas se cosechan principalmente en el litoral de Asturias en la zona de Llanes y de allí son las que he utilizado para hacer la receta de hoy.

Empiezan una serie de recetas que pueden quitar el hambre y el hipo  ¡ de vosotros depende !. Propongo que vayáis al mercado y busquéis aquellos ingredientes que se os puedan ajustar más al bolsillo. Compréis los que compréis, si utilizáis fabes verdinas y las guisáis con tiento y talento, os saldrán unos platos exquisitos y de rechupete.

¡ Probad, probad y veréis … ! 

Elaboración de las fabes verdinas con langostinos

Poner las fabes en remojo en agua fría la noche anterior.

Pasadas esas horas las fabes aumentarán de tamaño 2- 3 veces.

A la mañana siguiente echar las fabes en una cacerola, añadir un trozo de cebolla, los ajos, dos hojas de laurel, las ramas de perejil y el aceite. Sacudir un poco.

Cubrir con agua y poner a fuego  medio. Procurar que siempre esten cubiertas de agua. Cocer durante 2-3 horas dependiendo del tiempo de las fabes. Asustarlas con agua fría  3-4 veces cada vez que empiece a hervir el caldo.

Cocer los langostinos con poca agua y una cucharadita de sal, en una cacerola aparte, durante pocos minutos.

Sacar los langostinos del agua una vez cocidos ligeramente e introducir en un recipiente con agua  muy fría.

Colar el líquido de la cocción de los langostinos y reservar en un bol.

Reservar y poner los langostinos cocidos en un plato

Pelar los langostinos y reservar. Hacer lo mismo con las cabezas y los caparazones.

En una sartén con dos cucharadas de aceite saltear las cabezas y los caparazones ( una vez salpimentados ) durante unos minutos.

Cuando adquieran un color más intenso añadir el caldo que hemos utilizado para cocer los langostinos y dejar cocer a fuego medio durante 20-30 minutos para realizar un caldo corto ( fumet ) de langostinos.

En un bol colocar un colador fino y sobre este un colador chino. Pasar el caldo corto, machacar las cabezas contra la pared del colador chino ayudandonos del cono-mango de madera.

Pasar este caldo corto por el colador más fino.

Reservar en un bol

Verter este caldo de langostinos en el caldo de las fabes. Sacudir la cacerola de vez en cuando pero no remover bruscamente para procurar no romper las fabes.

Tostar unas hebras de azafrán y añadir al caldo

juntamente con el pan rallado. Sacudir la cazuela para que se unan todos los ingredientes bien. Seguir cociendo a fuego lento hasta que las fabes estén muy tiernas.

Unos 5 minutos antes de apagar el fuego introducir los langostinos que habíamos reservado ( cocidos y pelados ). Salpimentar

Dejar reposar unos minutos antes de servir.

En una sartén con una cucharada de aceite saltear los gambones justo antes de emplatar.

Presentación de las fabes verdinas con langostinos y gambón.

En un plato hondo colocar 2-3 cucharones de fabes verdinas sin caldo. Colocar 3 langostinos bien distribuidos y el gambón salteado en el frente sujeto con las verdinas. A continuación verter caldo de la cocción bien caliente.

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