El escabeche es un método de preparación, elaboración y conservación que, desde tiempos lejanos, se utilizaba para mantener a los alimentos durante más tiempo, casi inalterables, es decir sin que se alteraran ni se descompusieran.

Os invito a que manejéis este método de preparación, mezclando líquidos y vertiéndolos sobre el pescado, imaginándoos  que sois alquimistas en un laboratorio, intentando alejar los malignos ”  bichejos  ” de la putrefacción. Venciendo al mal y consiguiendo conservar a este pescado, intentando otorgarle el poder de la ”  eterna juventud  ”.

¡ Preparad, preparad este brebaje !  Ya veréis el resultado tan sabroso que obtendréis. 

Elaboración de salmón escabechado

Limpiar bien el salmón ( retirar aletas, escamas y espinas ). Cortar el salmón en supremas y posteriormente en trozos no excesivamente grandes. Salpimentar y dorar los trozos en una sartén, con 1-2 cucharadas soperas de aceite. Reservar

En la misma sartén dorar la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla en dados pequeños, los ajos con piel  y con un corte longitudinal, el pimiento verde y rojo en dados pequeños. Incorporar las hojas de laurel, la pimienta en grano, las especias, las hierbas aromáticas finamente picadas y los cuartos de rodajas de naranja y limón. Seguidamente verter el vino, el vinagre, el aceite y agua. Dejar que se evapore el alcohol e incorporar los trozos de salmón que habíamos reservado anteriormente.  Dejar cocer todo unos 2-3 minutos.

Introducir el salmón escabechado en un bol o en un recipiente adecuado. Reservar tapado en la nevera y dejar macerar, como mínimo durante  12-24 horas.

Presentación del salmón escabechado

En un plato hondo o plato llano colocar un poco de los ingredientes del escabeche y 2-3 trozos  de salmón. Decorar con un trozo de hoja de laurel y cuartos pequeños de rodajas de naranja y de limón.

Se puede utilizar  el salmón escabechado en ensaladas o en otros platos como acompañamiento.

La entrada Receta salmón en escabeche aparece primero en Jugando con fogones.

La receta de hoy es sencillísima de realizar y lo único que tenemos que tener en cuenta, es la precaución de  eliminar todas las espinas,  para poderla consumir de una forma más segura y evitando que nos pueda dar un disgusto.  Se deben utilizar las proporciones correctas de sal y azúcar,  en esta receta he realizado lo que se denomina ”  tanto por tanto  ” es decir, utilizar la misma cantidad de sal que de azúcar.  Sin embargo, hay quien aconseja :  una de sal por una y media de azúcar.  La cantidad empleada también la debemos tener en cuenta , puesto que una pieza  pequeña necesitará en proporción menos cantidad de la  mezcla y por último, la duración de conservación  en el frigorífico dependerá  de nuestro deseo de “  punto de secado  ”.  Unos lo preferirán más “ hecho ” y otros en cambio menos.

Como siempre os invito a entrar en la cocina y os pongáis manos a la obra. ¡ En esta ocasión no necesitareis el fuego !, pero no olvidaros que existen otras formas de cocción.

Preparación :

Pedir en la pescadería que os limpien un lomo de salmón de aproximadamente 1 Kg. de peso.

En casa lavar y acabar de limpiar el lomo.  Dejar la piel y retirar las espinas que hayan podido quedar y que se pueden apreciar con facilidad palpando con los dedos.  A veces con los mismos dedos se pueden extraer, pero si no se puede, utilizar unas pinzas como las utilizadas para depilar las cejas.

Secar el lomo de salmón con un papel de cocina.

En un recipiente un poco más grande que el filete de salmón, mezclar muy bien  la sal, el azúcar y el eneldo finamente cortado.

Realizar un cama de esta mezcla en el recipiente que vamos a utilizar para  realizar la preparación.  Depositar el lomo de salmón con la piel hacia abajo.  Añadir eneldo finamente picado por encima y cubrir completamente con el resto de la mezcla realizada anteriormente.

Se puede poner un peso por encima para conseguir un mayor secado.  Cubrir el recipiente con papel film transparente y depositar en el frigorífico.

 Conservar durante 24 – 48 horas dependiendo de lo seco que se quiera consumir.  Se puede ir probando para ver si está en el punto deseado.

Una vez tengamos el salmón a nuestro gusto de secado, retirar del recipiente y lavar suavemente bajo el chorro del grifo.

Secar muy bien con papel absorbente.  Untar con aceite de oliva  y reservar hasta su utilización.

Se puede guardar  en un recipiente hermético o envuelto en papel de aluminio hasta su utilización.

Presentación :

Cortar lonchas finas de lomo de salmón.

 Depositar sobre tostas de pan untado con mantequilla y eneldo finamente cortado.

 Depositar sobre los filetes finos de salmón uno o dos triángulos pequeños de naranja, unas huevas de sucedáneo de caviar  y/o huevas de salmón y eneldo.

Se le puede poner en la base del  plato unos gajos de naranja limpios de su parte blanca  amargante,  o disponer finas láminas de pepinillo dispuestas de forma que complete  la presentación.

La entrada Receta de Salmón curado con eneldo aparece primero en Jugando con fogones.