No soy un gran aficionado de la cocina dulce, al contrario de mi hermano Luis y mi cuñada María del Mar que en Granada deleitan, a los afortunados residentes de esa hermosa ciudad,  con dulces como la tarta de arroz con leche y otros tantos dulces y pasteles que hacen deleitar a los paladares más exigentes.

La crema de chocolate blanco que presento resulta ser un poco excesivamente dulce. Pero ¿ Qué hay  del dicho  ? ¡ Que nadie nos amargue un dulce  !.  Eso es precisamente  lo que deseo, que gocéis dulcemente con este postre que con ciertos toques de bayas comestibles ( grosellas, arándanos, etc ) algo ácidas y con unas pequeñas hojas de menta, neutralizan sin duda el exceso de dulzor y equilibran el gusto en boca como los buenos vinos.

Os invito a que os unáis a mi fiesta y que realicéis este esplendido postre de  crema de chocolate blanco que sin duda, sin duda os endulzará el día.

Elaboración crema de chocolate blanco

Fundir el chocolate blanco en un bol al baño-maría.

Separar las yemas de los huevos de las claras.

Deshacer la mantequilla hasta dejarla líquida.

Batir las yemas de los huevos y mezclar con el azúcar y la mantequilla líquida. Mezclar con el chocolate blanco derretido.

Montar las claras de los huevos, con una varilla o con el brazo eléctrico, hasta conseguir el punto de nieve.

Mezclar con sumo cuidado, ayudados por una cuchara de madera o una lengua pastelera, las claras con la mezcla de chocolate ( un poco templado pero no muy caliente  ).

Verter la crema en un recipiente y dejar enfriar (  en el frigorífico  ) durante al menos 12 horas.

Presentación de la crema de chocolate blanco

La crema de chocolate se puede servir en una copa o vaso decorada con unas hojas de menta y una bayas de arándanos o grosella.

Otra manera puede ser sirviendo la crema de chocolate blanco en forma de columna sobre una placa de bizcocho empapado en licor de grosella.  Se puede acompañar con caramelo líquido, mermelada de rebozuelos o de  frambuesa. Decorada con hojas de menta  y bayas de grosella y arándanos.

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Mi empeño por utilizar productos de temporada me hace publicar entradas donde el ingrediente principal, se puede encontrar sin dificultad, en el mejor momento del producto y en la mayoría de los casos al mejor precio. Dudas no deberían haber ninguna, ¡  pero  !, ¡   siempre tiene que haber un pero  ! En ocasiones puede ocurrir que si nos adelantamos en la compra, el producto aún no está terminado de madurar, el precio por correr tanto está muy elevado y en algunos lugares, puede pasar que el producto  llegue tarde a los puntos de venta. ¡ Y como siempre, oímos decir; cosas del mercado  !.

En ocasiones mi afán es tan obsesivo que, como en este caso,  además de la presentación en tres texturas, utilizo tres tipos de cerezas, tres tipos de coloración y casi, casi tres tipos de montajes. ¡ En fin, espero que sirva para algo el esfuerzo y si no  ¡  a las penas puñalás   !.  ¡  Eh, cuidado  ! metafóricamente hablando y como todos habéis podido pensar, claro está.

¿ Las procedencias de las cerezas  ?  preguntaréis algunos curiosos. Alguna de ellas fácil de adivinar,  cerezas del Valle del Jerte ( Extremadura ), cerezas del Baix Llobregat ( Catalunya ) y por último ¡  unas cerezas del huerto de mi consuegro Antonio  !. No son las cerezas cherries glamour, pero en gusto no se yo que decir. Os aseguro, no puedo negar que más pequeñas, que tienen una intensidad de color,  sabor y dulzor ¡ sensacional e inigualable !.

Las cerezas en Catalunya se cultivan en varias comarcas y se les tiene, tal aprecio que hasta existe una fiesta  especial y popular para exaltar a este fruta.

Elaboración del mousse  de cerezas

Colocar 5 placas de gelatina en un bol o cuenco con agua fría para remojarlas y ablandarlas.

Realizar  un jarabe con el agua y  las 3/4 partes del azúcar ( utilizando un cazo grande  o una cazuela ) en un fuego medio-fuerte. Cuando se disuelva todo el azúcar incorporar las cerezas ( lavadas, sin huesos y sin rabos ) cocer durante media hora. Cuando se halla conseguido una textura de confitura, pasar por un colador chino y separar las cerezas y el caldo obtenido.

Reservar el caldo para su posterior utilización ( una parte como sopa del postre y otra para realizar la gelatina de cerezas ).

Triturar varias veces ( con la batidora de brazo  ) las cerezas confitadas, para obtener un puré o crema muy suave de cerezas, con un bello color.

Montar la nata muy fría con la batidora de varillas o con unas simples varillas a mano ( resultará más dificultoso y cansado ). Reservar en frío la nata  una vez montada.

Por otra parte, montar las claras de huevo a punto de nieve fuerte, incorporar poco a poco el azúcar restante. Reservar en frío.

Escurrir y derretir las hojas de gelatina en un cazo con 3-5 cucharadas soperas del puré o crema de cerezas que se había reservado anteriormente. Mezclarla en el bol con el resto de crema y con la nata montada que también se había reservado.

Elaboración de la gelatina de cerezas

En un cazo verter un poco de caldo de confitura de cerezas que se había reservado anteriormente. Calentar e introducir escurridas 2 hojas de gelatina ( remojadas y ablandadas anteriormente durante 10-15 minutos ). Una vez derretidas introducir en el resto de caldo que quedaba.

Montaje de la mousse de cerezas  en el aro de cocina

Tapar con film de cocina transparente una de las partes de los aros de cocina que se empleen para el montaje de los mousses de cereza.

Incorporar en cada aro que hemos tapado un poco de caldo con gelatina derretida ( aproximadamente hasta cubrir medio centímetro del interior del aro.  Reservar en frío durante media hora o hasta que cuaje la capa de gelatina.

Con la ayuda de uno de los aros de cocina que se utilicen para montar los mousses de cerezas, realizar cortes de la placa de bizcocho.

Colocar una banda de papel sulfurizado dentro de cada aro, siguiendo la pared interna del aro de cocina a partir de la capa de gelatina de cerezas.

Mezclar bien y con sumo cuidado, las dos preparaciones que se habían reservado anteriormente. Repartir la mousse de cerezas, por cada uno de los aros ( hasta alcanzar una altura próxima a un centímetro del borde de cada uno de los aros de cocina ).

Depositar en cada aro, sobre la capa de mousse de cerezas, un disco de placa de bizcocho.

Dar la vuelta a los aros, de tal modo que queden la parte de gelatina de cereza visibles. Reservar en el frigorífico durante 3-4 horas.

Elaboración de la crema de cerezas

Como se ha explicado anteriormente.

Se introduce las pulpas de las cerezas confitadas y un poco de caldo de la confitura ( en el vaso de la batidora ). Se tritura varias veces, con la ayuda de la batidora de brazo, hasta conseguir una bella crema de cerezas.

Presentación de la mousse de cerezas en tres texturas

En un plato hondo o en un plato llano colocar la mouse de cerezas fuera del aro y de su envoltorio de papel sulfurizado. Verter caldo o sopa de cerezas rodeando la mousse de cerezas ( la placa de bizcocho se empapará de sopa de cerezas ). Colocar sobre la capa superior ( capa de gelatina de cerezas ) un trozo de canutillo crujiente de pasta brisa con mantequilla.

Decorar con una hoja de menta y una flor pequeña. Espolvorear con un poco de azúcar glasé.

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 Las mousses o espumas pueden ser saladas o dulces y las podemos presentar como un acompañante, como plato principal o como postre. Quizás dentro de esta última categoría sea donde se ha hecho más conocida, por parte de una gran mayoría de personas. Como ejemplos nada más tendríamos que nombrar a la mousse de chocolate o la mousse de limón.   

Para elaborar una mousse podemos utilizar como base : clara de huevo montada a punto de nieve, crema de leche o yemas de huevo batidas .  Mezclando  varios o tan sólo un ingrediente de los nombrados, el resultado final debe ser una textura ligera, aireada y esponjosa.  ¡  En fin,  un producto repleto de burbujas de aire  !

Os recomiendo que sigáis mi receta y os auguro, un excelente postre, que os hará quedar en un alto lugar del podium. ¡ Probad, probad y ya me contaréis !

Elaboración de la mousse de fresones

En un cazo realizar un jarabe, con el azúcar y el caldo de sopa de fresones.

Introducir los fresones en almíbar  en el vaso de la batidora eléctrica y triturarlos.

Mezclar el jarabe de fresones con el triturado obtenido anteriormente.

Hidratar en un bol con agua fría, durante aproximadamente 15 minutos, las hojas de gelatina ( cola de pescado ).

En un cazo calentar aproximadamente la mitad de la mezcla de triturado de fresones. Incorporar y deshacer las hojas de gelatina bien hidratadas y escurridas ( anteriormente hidratadas ). Mezclar con el resto de los fresones triturados.

En un bol semi-montar la crema de nata con la ayuda de un batidor de varillas o, mejor y más fácil, utilizando una batidora eléctrica.

Mezclar bien con sumo cuidado, la crema de fresones en almíbar triturados ( realizada anteriormente )  y la nata semi-montada.

Reservar en el frigorífico dentro de un bol o recipiente adecuado y bien tapado.

Notas : Se pueden elaborar mousses con otras frutas exóticas como : fruta de maracuyá, de tomate de árbol, etc.

Si se prefiere obtener un mousse más ligero se puede incorporar primero 150 mg. de merengue y posteriormente la nata montada                     ( con sumo cuidado ).  Además anteriormente se le puede verter un licor que le acompañe bien ( aproximadamente 1 cucharada de                     postre ).

Presentación del mousse de fresones 

Verter la raciones de mousse de fresones  en recipientes  individuales ( bol, cuenco, vaso, etc ). Decorar con dados irregulares de gelatina de fresones o bien con unos trozos o láminas de fresón.

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¡ Si tenéis invitados ! os animo a que les ofrezcáis unos montaditos, de los que propongo en la receta y  que gocéis sentados a la mesa junto a ellos. Observaréis  cómo se quedan con las bocas abiertas, esperando que les pongáis más.

Elaboración del montadito de manzana ácida y paté de oca

Pelar las manzanas

y cortar verticalmente lonchas de unos 0.5 cm. de anchura. Con la ayuda de un aro de cocina fino,

 realizar unos discos de unos 10 cm de diámetro.

Sobre cada uno de los discos de manzana ácida, colocar un bloque rectangular de paté de oca  de aproximadamente 7x3x1 cm.

Espolvorear azúcar sobre cada uno de los montaditos.

Pre-calentar el Grill del horno a 275º C  e introducir durante unos 3-5 minutos, los montaditos dispuestos sobre papel  de hornear, colocados sobre una placa de horno o una bandeja adecuada , para resistir altas temperaturas. Vigilando que no se quemen los bloques de paté de oca.

Presentación de los montaditos de manzana y paté de oca 

Sobre un plato plano colocar 3 montaditos de manzana ácida y paté de oca. Realizar un rallado en forma de cordón con la reducción de Pedro Ximénez ( P.X ) y de salsa balsámica de frutos del bosque.

También se pueden presentar sobre una placa de pizarra. Colocar unos piñones sobre el paté y sobre la placa de pizarra.

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