En España tenemos la gran suerte de poder disfrutar comiendo a través de los platos pequeños como por ejemplo las tan populares tapas, las conocidas cazuelitas, los famosos pinchos  y alguna presentación gastronómica en miniatura más, que podemos saborear en la mayoría de bares, tabernas, chiringuitos, etc, etc, etc …

Entre todas las elaboraciones que podemos encontrar, en estos altares de la gastronomía  tradicional española,  los boquerones en vinagre pueden ser una muestra que podemos degustar en muchos locales de restauración gastronómica. En ocasiones los boquerones en vinagre los encontramos tal cual, es decir únicamente  marinados en vinagre , sal y agua.  Pero en otras ocasiones los podemos comer,  una vez reposados durante horas en aceite, ajo y perejil; para mi gusto, con un sabor más completo y suave. Los degustemos como los degustemos, no podemos olvidar que se trata de un producto casi crudo, por lo tanto ¡ ojo al dato ! Siempre que realicemos esta elaboración o cualquiera otra que tenga como ingrediente un pescado crudo no debemos dejar de congelar el producto, para evitar al peligroso anisaki, teniéndolo un mínimo de 36 -48 horas en el congelador ( para más tranquilidad os aconsejo la segunda cifra ).

Como sabéis en boquerón se puede disfrutar de mil maneras distintas, en forma de salazón como las apreciadas  anchoas del cantábrico, en el norte y las de la Escala en el nordeste de la península. No menosprecio las de  otras partes pero  he creído conveniente mencionar las más conocidas, ruego me perdonéis los que aprecien las de otras partes.

Para acabar, decir tan sólo que los boquerones son empleados como una de las tapas  por excelencia en Andalucía, donde los podemos saborear en abanicos fritos, como tipo a la malagueña o  en vinagre con aceite, ajo y perejil. En cualquiera de ellas, acompañándolas con un buen vino blanco o una jarra fresca de cerveza, no hay duda que dan ganas de repetir.

No seáis perezosos y empezad a descabezar boquerones, retirarles las tripas y las espinas y ponerlos en remojo para limpiarlos y posterior marinado en un buen vinagre y un buen aceite de oliva.

¡ No os arrepentiréis ! seguro que repetiréis. ¡ Al tanto !.

Elaboración de los boquerones curados

Lavar los boquerones con abundante agua fría.

Ayudandonos con los dedos abrir por la mitad los boquerones, separando la cabeza del cuerpo y retirando la espina dorsal hasta la cola.

Dejar bien limpias las espinas y reservar para una futura tapa o aperitivo de espinas de anchoa fritas, que realizan con sabiduría en el restaurante del Hotel Empordà de Figueres ( Girona ),  muy conocida y apreciada por todos los amantes de la buena mesa.

Colocar los lomos o filetes de los  boquerones en un bol con agua fría para acabar de limpiarlos por su parte interna.

Disponer los filetes bien distribuidos en una bandeja o fuente honda,  de un tamaño adecuado para el volumen de boquerones que deseemos realizar.

Preparar una mezcla ( disolución ) de igual parte de agua que de un buen vinagre suave.

Dejar en maceración dentro del frigorífico durante 12 horas.

Pasadas estas horas reitrar el líquido que se ha utilizado para la maceración. Salpimentar los filetes de los boquerones.

Realizar un aceite de ajo y perejil. En un vaso del Minipimer introducir abundantes hojas de perejil,

añadir dientes de ajo

y verter abundante aceite de oliva extra-virgen.

Triturar con el brazo eléctrico ( Minipimer ) y reservar hasta su utilización no muy lejana porque se va oxidando con el paso de los días.

En el mismo recipiente que se ha utilizado para la maceración en agua y vinagre. Colocar en buen orden los filetes de los boquerones y cubrir con el  aceite de ajo y perejil. Dejar macerar en el aceite de perejil y ajo también en el interior del frigorífico durante otras 12 horas.

Presentación de los boquerones con aceite, ajo y perejil

En un plato rectangular llano, colocar 4-5 filetes de boquerón curado en vinagre y aceite de ajo-perejil. Decorar el plato con unos tomates Kumato cortados por la mitad y en cuartos espolvoreados con orégano . Salpimentar los filetes de boquerón  al gusto . Rociar con aceite de ajo y perejil.

La entrada Receta de boquerones en vinagre ( aceite, ajo y perejil ) aparece primero en Jugando con fogones.

A la hora de utilizarlo  para la elaboración de nuestros  platos ,  lo que  creo que debemos tener en cuenta para simplificar la cuestión , es saber si queremos realzar el tipo de aceite empleado en  la receta o bien dar protagonismo  al producto utilizado.

En la cocina actual  - también llamada de autor, creativa, de vanguardia…-   la utilización de aceites creados expresamente  para emplear en elaboraciones  culinarias, están a la orden del día.   Podríamos poner ejemplos como  el aceite de jengibre, de azafrán,  menta, ahumado, pimentón,  perejil y otros muchos que no sigo para no cansar.  El aceite que os propongo, además de utilizar un clásico en su elaboración como es  el omnipresente perejil, acaba redondeando cualquier plato de pescoado o marisco.

Os invito a realizar  este aceite que además de ser sencillo de preparar,  tiene la gran ventaja de un sabor excepcional y  añadir un verde “esperenzador” al plato

Elaboración :

Blanquear introduciendo en agua hirviendo durante unos segundos el perejil y el cebollino. Introducir posteriormente en un recipiente en agua con cubitos de hielo. Retirar  y secar muy bien.

Introducir en un vaso adecuado para triturar el perejil, el cebollino, los ajos, sal , pimienta y aceite.

Con el brazo de minipimer triturar bien.

Se puede pasar por un colador o bien dejar que se noten muy finamente picados los ingredientes.

Retirar y reservar en un recipiente adecuado hasta su utilización. Se puede congelar utilizando una cubitera.

La entrada Receta de aceite de perejil, cebollino y ajo aparece primero en Jugando con fogones.