Para conseguir unas alcachofas confitadas con una textura que se deshaga en la boca y se parezca casi a una textura mantecosa, es necesario que las alcachofas permanezcan sumergidas en aceite neutro a baja temperatura, durante aproximadamente  8 horas. Si conseguimos tener aguante y las dejamos 24 horas, el placer al introducirlas en la boca será pleno.

El foie mi-cuit se puede decir que no le desagrada  a casi nadie y su precio en el mercado es bastante aceptable , por lo que de vez en cuando, nos podemos permitir el lujo de poder degustar este apreciado producto. Confieso que para realizar esta receta de alcachofas rellenas de foie, lo ideal es utilizar unas alcachofas de temporada  pero en caso de extrema  necesidad, si buscamos unas buenas alcachofas en conserva,  podemos obtener unos resultados aceptables para salir del paso y de este modo, poder saciar los deseos más incontrolables de comer este aperitivo.

El toque de coronar el aperitivo con una cebolla deshidratada, os garantizo que vale la pena.  Además de sentir la textura crujiente, notaremos un contraste de sabores que  recomiendo no se deje de lado.

Os animo a que preparéis esta receta, bien para presentarla como aperitivo o bien para incluirla, como primero o entrante, en vuestro menú.

 Elaboración de las alcachofas rellenas de foie mi cuit

Pelar las alcachofas hasta llegar a la hojas más tiernas y blancas. Cortar por la mitad  las alcachofas peladas.

En una cazuela o cazo grande con abundante aceite ( confitar ) introducir las alcachofas peladas y cortadas ( hasta cubrirlas  ). Mantener a temperatura baja 90º C durante 12  horas o hasta observar que al pincharlas con un cuchillo penetra y sale sin dificultad.

Cortar las alcachofas confitadas por la mitad.

Cortar el foie mi-cuit ( en láminas gruesas de aproximadamente 1 cm. de grosor ). Colocar el foie mi-cuit sobre la parte superior de las alcachofas cortadas.

Cubrir con la parte superior, cortada anteriormente

Presentación del las alcachofas rellenas de foie

Colocar en un plato hondo o plano cada una de las alcachofas rellenas. Verter salsa de foie sobre el fondo del plato y salsa de foie mi cuit  sobre las alcachofas cubriéndolas.

Depositar cebolla confitada crujiente sobre la parte superior de la alcachofa rellena.  Introducir en el horno con el Grill precalentado a 275 º C . Mantener durante 3-5 minutos o hasta que la salsa adquiera un bonito color dorado.

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Si preguntáis ¿ Cómo preparar los rollitos de pollo rellenos, de queso y jamón de York ? os responderé que en esta ocasión, me he dejado la explicación y el acompañamiento fotográfico paso a paso, porque me ha parecido que no era necesario, ya que creo que podéis encontrarlos  en el mercado ya preparados, sin que se os presente un gran problema para conseguirlos, o bien creo que  los podéis realizar vosotros mismos sin muchas complicaciones, si disponéis de la paciencia y tiempo necesario.  En futuras recetas os presentaré  el proceso paso a paso, para demostraros que si se quiere, se puede realizar con gran facilidad.

La salsa que le acompaña, es muy adecuada para esta receta.  Cuando la preparéis y degustéis, observaréis que gustatívamente, el puerro y el cava son una buena combinación y  dan un buen juego, para realizar salsas ligeras y  suaves.

¡ Venga, no seáis perezosos y preparad esta receta ! que bien puede ser un brillante plato,  para una gran comida festejando con vuestra pareja el fin de semana. Os diré que si ayer publiqué la entrada número cien, hoy es la 101 es decir ”  capicua ” y para una gran mayoría, estos números que tanto se pueden leer de delante atrás como atrás a delante, dan buena suerte, por lo que si se trata de una comida especial,  esta receta os hará triunfar.

Para completar el ágape, os adelanto que tengo en lista para publicar, un postre que os sorprenderá   ” ¡ Rico, rico ! ” y otro cóctel que os dejarán los labios ¡ dulces,…  muy dulces !

Elaboración de rollitos de pollo rellenos en salsa de puerros y cava

Limpiar y pelar los puerros, zanahoria, cebolla y ajos. Cortar en dados pequeños ( brunoise ).

Pedir en la pollería que os realicen unos rollitos con los muslos de pollo deshuesados,  rellenándolos con una loncha de queso y otra de jamón dulce.  Bridar los rollitos rellenos utilizando hilo de cocina o bien introduciéndolos en una malla apta para cocinar alimentos.

Salpimentar los rollitos de pollo rellenos.

En una cazuela baja con 4-5 cucharadas soperas de aceite,  sellar los rollitos de pollo rellenos hasta que tomen un bonito color dorado.

Retirar y reservar en un plato hasta su posterior utilización.

En la misma cazuela y con el aceite sobrante pochar las verduras durante 10-15 minutos o hasta conseguir un color traslúcido de los puerros y de la cebolla.  Salpimentar ligeramente.

Verter el cava y dejar que se evapore el alcohol, aproximadamente tardará unos 3-5 minutos.  Añadir el caldo de ave y dejar cocer durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, incorporar los rollitos de pollo rellenos tapar la cazuela y dejar cocer durante otros 15 minutos aproximadamente o hasta comprobar que la carne está  tierna y no queda cruda.

Retirar de nuevo los rollitos de pollo y colocar en un vaso adecuado para triturar el caldo y verduras de la cocción.

Triturar con la ayuda del brazo triturador eléctrico y pasar por un colador chino.

Introducir de nuevo en la cazuela la salsa obtenida y los rollitos de pollo rellenos sin ligaduras. Dejar  a fuego bajo durante 10-15 minutos para que se liguen los sabores y se calienten los rollitos de pollo.

Presentación de los rollitos de pollo rellenos 

En un plato plano realizar con la salsa una mancha generosa.  Colocar un rollito y colocar otro por encima de forma cruzada.  napar con más salsa de puerro y cava y finalizar decorando con una ramita de romero y de tomillo.

Realizar unos chips de zanahoria y acompañar como guarnición.

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Hablar de flor de calabacín sin embargo no es una temeridad puesto que la forma está bien definida y hasta se le puede ver un toque sensual. Aunque yo no me imagino regalar un ramo de flores de calabacines a una persona amada, a pesar de que puede sacarse un mejor partido del regalo que si fuera de margaritas, pero eso dejemoslo para otra ocasión.  Hoy presento una receta de flores de calabacín rellenas que creo que sin servir como ramillete de mano,  puede aprovecharse para nuestros sentidos gastronómicos.  Que dicho sea de paso, en ocasiones  tambien, sirven para saciar sentimientos románticos.

La primera vez que pude degustar estas flores rellenas de bacalao, fue en una tractoria italiana, cercana a una pequeña pero interesante población vinícola de la Toscana. Concretaré que se encontraba próxima a Chianti de Greve.  Lugar bello de por sí, que nos puede hacer saltar las lágrimas de admiración, contemplando los extensos paisajes de grandes hectáreas de viñedos, que a finales del verano darán fruto a ese apreciado néctar, que los romanos tanto veneraban  y  que se encargaban de difundir por todos sus domínios, ¡ hablamos del vino, claro está !.

Hablo del vino,  porque un buen vino de la región de Chianti  ( sin desmerecer los caldos españoles de las diferentes D.O ), pero ruego comprendáis mis añorados recuerdos de esos largos paseos por las hermosas ciudades de Florencia, Siena, San Gimignano, ¡ Uh, Uh, etc, etc, etc  … !, es el perfecto maridaje de esas flores de calabacín rellenas que presento hoy y que si seguíis mis pasos, seguro que no encontraréis ninguna dificultad para elaborarlas y poder descubrir por vosotros mismos lo buenas que están.  Os advierto que ¡ no debéis esperar demasiado para realizarlas !,  porque son de temporada y la verdad es que la flor de  calabacín dura poco siguiendo su calendario de aparición. 

Elaboración flores de calabacín rellenas en crema de calabacines

Preparación del relleno de brandada de bacalao y  gambas

Hidratar y desalar el bacalao.  Pelar las gambas, quitar el intestino y reservar los cuerpos de las gambas.

Pelar y picar los ajos . Rallar la cebolla.

En una sartén con poco aceite saltear las gambas con un ajo ligeramente.

Verter el brandi y flambear.  Reservar.

En la misma sartén pochar los ajos y la cebolla pero sin dejar que tomen color.

Añadir el bacalao

y remover hasta que se desmigue.

En un vaso diluiremos la maizena con la leche evaporada y la nuez moscada. Añadir al bacalao.

Introducir las gambas que teníamos reservadas.

Cocer a fuego bajo durante  5 minutos.  Remover hasta que se consiga una masa compacta.

Pasar por el turmix o minipimer. Rectificar si hace falta de sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar la masa en una manga pastelera y reservar hasta su utilización en frigorífico.

Preparar en un recipiente adecuado una pasta para realizar un rebozado de tempura . Para ello añadir agua muy fría a 4 cucharadas soperas de harina. Remover hasta conseguir una disolución con la densidad deseada ( se añadirá agua o harina según necesidad ).  Añadir sal y pimienta al gusto.  Reservar

Rellenar una a una las flores de calabacín con la ayuda de la manga  pastelera que habíamos previamente reservado.

 Cuando se acabe de rellenar girar las puntas de los pétalos y conseguir enrollarlos para evitar que salga el relleno.

Coger las flores de calabacín rellenas y pasar cada una por la pasta de tempura.

En una sartén profunda con abundante aceite muy caliente ir friendo las flores de calabacín rellenas, pero no poner muchas a la vez, para que no baje la temperatura del aceite.

Ir colocando las flores de calabacín en tempura en un plato o fuente en la que se ha colocado papel de cocina absorbente.

Presentación de las flores de calabacín rellenas regadas en su salsa 

En un plato hondo colocar 3 flores de calabacín rellenas dispuestas en forma de una estrella de 3 puntas. Verter crema de calabacín y decorar con cebollino finamente cortado.

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Cuando empecé a escribir sobre la receta propuesta de “  Merluza rellena de setas y mariscos en gabardina de calabacín acompañada de salsa vizcaína ”  me vino al pensamiento la frase que se solía decir cuando era niño ”  ¡ Venga , no me seas merluzo ! ” Según la RAE ( Real Academia de la Lengua Española ) merluzo es sinónimo de tonto, hombre bobo. Reflexiono un momento y pienso que no tiene nada que ver con mi elegida merluza ( del latín Merluccius que sería ” Lucio de mar” con apellido para diferenciarla de su semejante de agua dulce.)  más bien todo lo contrario puesto que sabe migrar diariamente ascendiendo durante la noche a aguas superiores más templadas para alimentarse y descendiendo durante el día  a fondos rocosos y más fríos para dificultar su captura. De todos modos teniendo en cuenta que los griegos la llamaban ” onos ”   y los latinos  ” asellus ” y que en ambos casos su traducción es ” burro ”  me sigue originando la duda.

El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y cocinados.Tiene  motivos para que sea así, pues es un pescado de los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por aquello de que ”  si hay una espina esa me la encuentro yo ” y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo que correr al servicio de urgencias para su extracción.

Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año y que puede ser consumido tanto por los niños como por los mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le aconseja a las personas enfermas ” pescadito blanco hervido ” ?  y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes  el consumo de la merluza  puede ir de  ” perlas “.

Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo, sino bien cubierta  y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Ingredientes para la guarnición :

Verduras salteadas :

2 zanahorias grandes

2 nabos grandes

2 calabacines de calibre pequeño

12 espárragos verdes

sal

pimienta 5 bayas

2 c/s aceite

Chipirones salteados :

200 gr. chipirones

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

sal

pimienta blanca

2 c/s aceite         c/s : cuchara sopera

Ingredientes salsa vizcaína :

1 Kg.  tomate triturado sin piel y sin pepitas

5 pimientos choriceros  ( se puede sustituir por 3  c/s de carne de pimiento choricero envasado )

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

25 gr. miga pan ( si se consigue pan sopako mejor que mejor )

1 guindilla

1 c/s azúcar

5oo mil. caldo de verdura

1/2 vaso vino blanco seco

4 c/s  de aceite

Elaboración de la merluza rellena

Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad longitudinalmente. Salpimentar cada mitad.Poner en la parte superior de una de las partes una capa extendida de confitura de tomate,seguida de una capa de cebolla caramelizada y para terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y posadas  aproximadamente 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas, siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo. Depositaremos en una bandeja para horno previamente pincelada la base con aceite de oliva. Precalentar  el horno a 180º y dejar cocer durante  12 minutos.

Preparación del tomate caramelizado : 

Disponer en un recipiente tipo cazo,sartén o similar 3 c/s de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el tomate triturado junto con el azúcar. Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia, momento que apartaremos del fuego.

Preparación  de la cebolla caramelizada :

Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo de vez en cuando. Para facilitar  la cocción de la cebolla añadirle una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que produciría el quemado;  para evitarlo podemos añadir una cucharada de agua cuando veamos que se queda seca.  Para  adelantar el proceso de caramelización podemos añadirle 1 c/s de azúcar. Retiraremos del fuego cuando consigamos un color caramelo rubio.

Preparación de las setas :

Limpiaremos las setas con un paño húmedo para retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener. Cortaremos en trozos medianos si son grandes.  Seguidamente  las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Preparación del marisco y los moluscos :

Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan en sus conchas y retiraremos las barbas en caso que lleven.

Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas en un recipiente con agua,  sal y vinagre y dejaremos durante media hora para que suelten la arena que puedan tener.  Posteriormente  los sacaremos y los abriremos al vapor

añadiendo una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco seco.  Una vez abiertos los sacaremos de sus conchas.

Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas,  los mejillones y navajas despojados de sus conchas, las gambas y cigalas peladas.  Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.  Este paso también se puede realizar cortando los ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Preparación del envoltorio de calabacín  ”  gabardina ” : 

Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4 – 5 láminas de calabacín ( para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra pisándose  una sobre la otra 1 cm. del borde.

Colocaremos  encima cada uno de los  lomos rellenos e iremos cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden. Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

Preparación de las guarniciones :

Cintas de verduras :

Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas longitudinalmente por la mitad ) Los  espárragos únicamente   utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite . Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados :

Limpiar los chipirones retirándoles las plumas transparentes que llevan en su interior.

Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados

Se pueden utilizar 3 c/s de un aceite de ajo, perejil y cebollino en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado

Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora  2 dientes de ajos,3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino cortados a trozos pequeños  y 50 mil. de aceite . Triturar y pasar por un chino.

Elaboración de la salsa vizcaína : ver receta

Presentación

En un plato blanco colocaremos una mancha de salsa vizcaína sobre ella colocaremos la merluza en gabardina,en un extremo

colocaremos las cintas de verduras salteadas dándole  volumen en forma esférica y en la parte contraria unos 50 gr. de chipirones salteados.

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