Cuando hablamos de salmorejo siempre nos viene a la mente la ciudad de Córdoba y tiene su explicación si nos atenemos a pensar que el salmorejo más conocido, es el salmorejo cordobés.

Para elaborar el salmorejo en algunas recetas, nos permiten utilizar casi los mismos ingredientes, que para realizar un gazpacho pero con la obligatoriedad de aumentar la cantidad de pan.

Para realizar un buen salmorejo aconsejo adquirir unos buenos tomates rojos muy maduros, de este modo además de potenciar el sabor de tomate, conseguiremos un intenso y bonito color rojo. A los ajos  se recomienda retirarles el corazón, de esta forma el ajo no se repetirá en nuestras bocas y se hará más llevadera la digestión. Debo decir que un buen pan rústico, montañés, de payés, etc. debe ser de obligada utilización y si hablamos del vinagre os recuerdo que con un buen vinagre ( vinagre de Jerez o vinagre de Montilla ) obtendremos un resultado final apoteósico.    

Elaboración del salmorejo

Cortar el pan en rebanadas, retirar las cortezas y empapar en agua  ( procurar que no se deshaga ) .

Lavar y quitarles los pedúnculos a los tomates ( utilizar tomates rojos muy maduros ).

Pelar, cortar por la mitad ( longitudinalmente ) y retirarles el corazón a los ajos.

Verter y triturar los ingredientes en un vaso adecuado para el brazo mecánico ( Minipimer ).

Incorporar el aceite poco a poco hasta conseguir una textura espesa. Se puede añadir más miga de pan si fuera necesario.

Pasar por un colador chino para eliminar las pieles y dejar el salmorejo fino. Rectificar de sal y vinagre.

Presentación del salmorejo

En el fondo y en el centro, de un plato hondo, colocar un montoncito de huevo duro finamente picado y un montoncito de tacos pequeños de jamón. 

Verter el salmorejo y servir muy frío.  Decorar con más huevo, más jamón y  una hoja de perejil.

Realizar un cordón de aceite por encima del salmorejo.

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Para hallar su origen podemos remontarnos incluso a la época prerromana, en la que los pastores disfrutaban comiendo una variante primitiva del actual gazpacho. Para elaborarlo utilizaban : ajo, pan seco, aceite, vinagre y agua. Posteriormente los hombres de campo le fueron incorporando otros ingredientes para que de este modo pudieran recuperar fuerzas y calmad la sed. Haciendo cumplir el dicho que el gazpacho llena el estómago, apaga la sed y aporta al cuerpo las sales y vitaminas en los tiempos de calor abrasador.

La palabra gazpacho procede del prerromano ” caspa ” que significaba  ” residuos “,  ” restos “, ” menudencias ” , ” fragmentos ” aludiendo a los trozos de pan que existen en todos los tipos de gazpachos.  Debo recordar que en España existen los gazpachos llamados manchegos que se fríen en la sartén y que se preparan con carnes de caza y el gazpacho andaluz,  sopa fría de vegetales, conocido por todo el mundo.

La receta de gazpacho que presento hoy, es un gazpacho andaluz elaborado por tierras granadinas. Pero podemos encontrar diversas variantes; por todo el resto de poblaciones, que abundan en esta enorme, bonita y hermosa comunidad de Andalucía. Entre ellas podemos destacar el  ” salmorejo  ” que se degustaba en ventas y mesones y actualmente se puede degustar por diversos restaurantes y mesones  que existen por los caminos andaluces. Otra  variante a destacar sería la ” porra antequerana ” plato tradicional de Antequera y de la serranía de Ronda.  Ejemplo de las versiones de gazpachos blancos o de las sopas frías blancas serían el gazpacho de pepinos  y el ” ajoblanco ” en sus versiones de elaboración con  ” harina de haba ” o con ” harina de almendra ” elaborados sobre todo en poblaciones de la provincia de Málaga.

Poco a poco iré introduciendo en  mi blog jugando con fogones cada una de las variantes de gazpacho, para que las conozcáis más de cerca. Ahora sólo os pido que realicéis este gazpacho andaluz que además de saludable, os dará fuerzas, os quitará la sed y os ayudará a recuperar las fuerzas perdidas en estos días calurosos del verano.

Elaboración del gazpacho

Lavar, cortar a trozos grandes y retirar las pepitas a los pimientos; lavar, retirar la piel y las semillas, cortar en cuartos los tomates; pelar y cortar en trozos grandes el pepino. Pelar, cortar por la mitad y retirar el corazón a los dientes de ajo; pelar y cortar a trozos grandes la cebolla.

Retirar la corteza a las rebanadas de pan y cortar en trozos no excesivamente grandes.

Introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora. verter el aceite, el vinagre, la sal ( al gusto ) y un poco de agua.

Triturar todos los ingredientes con la batidora eléctrica o minipimer ( brazo eléctrico )

hasta conseguir la textura deseada.

Pasar el gazpacho obtenido por un colador chino.

Rectificar de sal, aceite y vinagre hasta conseguir el gusto deseado. Incorporar agua fría hasta dar la textura que más guste.

Presentación del gazpacho

Verter y servir el gazpacho muy frío en cuencos individuales. Se puede acompañar con dados pequeños de verduras ( tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, pepino ), dados de fruta ( manzana, melón, pera ), granos de uvas o de granada y dados de pan tostado o frito. En cuencos separados para que cada comensal añada al gazpacho la cantidad o ingredientes que más deseen.

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