Consejo suyo fue cambiar la carne de rabo de toro, por la carne de falda de ternera, cuando se la solicité para preparar este plato. ¡ Fué pedirla y me preguntó ! ¿ Para cuando la necesitas ? – Para mañana le contesté. –  La siguiente  pregunta ¿ Para qué la quieres ? – Podía haber contestado ¡  Para lo que me de la gana   !.  - Pero fui honesto y le dije la verdad. Por último me preguntó  ¿ Por qué rabo de toro que es más caro y tardaría más en conseguirlo y no falda de ternera más barata, jugosa y  rinde mucho más, para hacer esa receta de cocción a baja temperatura que quieres realizar ?. La verdad, se me iluminó la bombilla apagada y pensé  ”  para mis adentros  “  ¡¡¡ Eureka,  me ha dado la solución  ideal  de  “   todos mis males   “ !!!.

Para rematar la jugada, su esposa me explicó que  su marido, desde la llegada a España  procedente del Uruguay ( hace ya unos años ), su máximo anhelo es enseñar a utilizar otras carnes, otras piezas y otros cortes más baratos y sabrosos.  ¡  Porqué según ella y su marido,  yo les doy toda la razón ,  ”  la gente  “   no sabemos lo que compramos !.

Si queréis quedar como cocineros de alta escuela, cocinad esta sabrosa receta de falda de ternera cocida a baja temperatura y ya veréis como os llueven los aplausos. ¡¡¡  Cocinad, cocinad esta receta,  ya me contaréis como quedáis !.

Elaboración de la ternera a baja temperatura

Pelar y cortar en trozos grandes ( aproximadamente 3-4 cm de grosor ) la zanahoria, chirivía, nabo. Lavar y cortar, del mismo modo que hicimos anteriormente el apio, los champiñones  y el tomate. Pelar los ajos y lavar las ramas de perejil.

Salpimentar y enharinar los trozos de carne.

Sellar y dorar los trozos de carne ( colocando pocos trozos cada vez para evitar que baje excesivamente la temperatura ) , en una cazuela con abundante aceite y sobre un fuego a una temperatura elevada o fuerte. Una vez dorados los trozos retirar de la cazuela y reservar.

Una vez se han sellado todos los trozos de carne, saltear y dorar ligeramente las verduras ( que habíamos preparado anteriormente ), en la misma cazuela y con el aceite sobrante que había quedado en la cazuela ( si es necesario incorporar un poco más de aceite ).

En una fuente o bandeja adecuada para horno, colocar los trozos de carne y las verduras que se habían dorado con anterioridad. Verter el vino tinto e introducir en el horno ( precalentado previamente a 220º C ) manteniendo a esa temperatura ( las verduras y la carne con el vino) durante unos 15-20 minutos.

Pasado ese tiempo introducir (en una olla o cazuela grande ) los trozos de carne, las verduras y el jugo del asado.  Verter abundante agua hasta cubrir muy por encima los ingredientes. Salpimentar e incorporar las bayas y las especias. Dejar cocer a fuego moderado o lento durante aproximadamente 3-4 horas o el tiempo suficiente para que la carne esté muy tierna y se desprenda con facilidad del hueso.

Cuando la carne esté cocida y en el punto anteriormente mencionado, sacar los trozos de la cazuela, dejar enfriar un poco o lo suficiente para poder desmigar la carne y no quemarnos. Colocar una faja ( realizada con papel de horno ) en el fondo de una bandeja rectangular con una profundidad de unos 5 cm. procurar que sobresalga de los laterales para facilitar posteriormente la retirada de la pieza.  Depositar en una bandeja la carne que vamos desmigando. Presionar con fuerza para que quede en forma de bloque. Sobre la carne desmigada colocar peso para que se prense bien. Dejar reposar en el frigorífico durante unas 12 horas ( tiempo suficiente para conseguir que la carne quede en una pieza bien consolidada y con la forma del recipiente utilizado.

Extraer de la bandeja ( ayudándonos estirando de los laterales sobresalientes, de la faja de papel de hornear ) el bloque de carne obtenido. Colocar sobre una tabla de cortar. Realizar porciones rectangulares aproximadamente de 8×4 cm. (con la ayuda de un cuchillo grande y bien afilado ).

 Incorporar y extender un chorro de aceite sobre la superficie de una sartén. Calentar a fuego vivo y cuando esté la superficie muy caliente pasar los tacos de carne prensada. Mantener durante 2-3 minutos o hasta que la superficie de la carne presente un dorado intenso.

Realizar un fondo de ternera reduciendo el caldo de la cocción con las verduras y los huesos  ( una vez  que se ha retirado toda su carne ). Pasar por un colador chino y el jugo obtenido dejarlo reducir hasta conseguir la densidad de salsa deseada. Podemos utilizar espesante Maizena para reducir el tiempo y rectificar la intensidad del sabor.

Presentación de la ternera cocinada a baja temperatura

En un plato llano depositar sobre una mancha de la salsa  obtenida con la reducción de los jugos de la cocción ( fondo oscuro de ternera ). Acompañar con una guarnición de bolas de patatas, zanahorias babys, chalotas y champiñones todos ellos asados en el horno. Decorar con unas flores pequeñas o una ramita de tomillo o romero.

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Una cosa os puedo asegurar tranquilamente, ¡  escojamos el solomillo que escojamos  ! con el acompañamiento de la salsa de granada o salsa de magrana, el acierto para triunfar en esa comida es seguro. ¡ Ni te cuento si además utilizamos como guarnición del plato ! unos chips de boniato y de alcachofa. Os prometo que es toda una pasada. 

Elaboración de solomillo con salsa de granada

Comprar  solomillo entero de buey o ternera  o bien unos cortes de ración de unos 200 gr. cada uno.

Limpiar y retirar las hojas más duras de las alcachofas. Dejar a partir de observar hojas mucho más claras que las primeras de la envoltura.

Cortar las alcachofas horizontalmente aproximadamente por su mitad. Dejando su parte inferior con el corazón de la alcachofa  y la mitad superior, de hojas  puntiagudas, eliminada.

Con la ayuda de un buen cuchillo de cocina o bien con una mandolina. Cortar finas láminas de alcachofa.

Freír las láminas de alcachofa  ( chips ) en un recipiente adecuado, con abundante aceite, a una temperatura muy alta. Se puede utilizar una freidora a 180º C.

Cuando estén bien fritas, crujientes y con un bonito color (  sin llegar a quemarse  ) retirar del aceite, escurrir el sobrante y depositar los chips en un plato hondo, donde previamente se ha colocado papel absorbente. Salpimentar los chips  y reservar.

Pelar y lavar el moniato.

Cortar lonchas finas  de moniato,  de unos 2 mm. de grosor, utilizando la  ayuda de una mandolina.

Freír las lonchas de moniato, en abundante aceite y a una temperatura alta, durante el tiempo necesario,  para  conseguir unos chips crujientes de boniato.

Cuando adquieran un bonito color tostado,  retirar del aceite y depositar sobre un papel absorbente  en el interior de un plato.

Elaboración de la salsa de granada

Pelar y cortar la cebolla en trozos no demasiado grandes.

Pelar y cortar los tomates por la mitad. Rayar los tomates y retirar las semillas.

Cortar las granadas  por la mitad.

 Dar golpes fuertes y secos por la parte de la corteza, con un mazo de madera o con la mano del almirez.

Desgranar las granadas, retirando todas las partes amarillas de la piel o corteza y de las membranas internas.

Reservar en un recipiente o plato hondo hasta su posterior utilización.

En una cazuela mediana con un poco de aceite y a un fuego medio, rehogar la cebolla.

Pelar y cortar las escalonias.

Incorporar las escalonias al sofrito y pochar en conjunto con la cebolla pochada.

Cuando empiece a dorarse la cebolla, incorporar un poco de manteca de cerdo, pochar la cebolla durante unos 5 minutos más.

Incorporar el tomate y sofreír durante unos 7-10 minutos. Esperar que reduzca el sofrito e

introducir los granos limpios de granada.

Agregar el agua o el caldo de carne, ( en este paso se puede introducir el trozo de solomillo entero, si así lo hemos preferido preparar )   salpimentar, tapar y cocer a fuego lento  durante una aproximadamente una hora. Rectificar de sal y reservar.

Pasar la cocción de granada por un colador chino.

Verter el caldo resultante del colado, en la misma cazuela utilizada para cocer la granada. Incorporar unos granos naturales crudos de granada y dejar reducir la salsa de granada. Se puede añadir un poco de espesante alimentario para dar la textura de salsa deseada.

Reservar la salsa en un bol o salsera hasta el momento de su utilización.

Preparación del asado de los trozos de solomillo. 

Poner la carmelita o plancha de asado a un fuego o temperatura elevada. Incorporar o rociar un poco de aceite sobre la plancha y colocar los trozos de solomillo.

Salpimentar la carne por la parte superior ( utilizar preferiblemente sal gorda o sal en escamas   y pimienta recién molida ).

Asar la carne unos 2-3 minutos por cada lado o hasta conseguir un bonito color, por las dos caras,  con el rayado de la plancha, visiblemente bien marcado.

Presentación del solomillo con salsa de granada

Sobre un plato plano, realizar una gran mancha con salsa de granada. Colocar el trozo o ración de solomillo ( o los trozos de solomillo, en caso de que hubiéramos decidido realizar la receta con un solomillo entero ). Depositar unos chips de boniato en un lado y en  el contrario unos chips de alcachofa. Decorar con unos granos de granada naturales.

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En la receta que presento hoy, utilizo un jarrete de ternera que bien puede ser un morcillo de ternera  y que lamentablemente no es de ternera lechal, pero os aseguro que cuando lo comimos estaba delicioso y no echamos de menos que no fuera una ternera de menor edad. Utilizo vino tinto, en lugar de vino blanco como utilizaba él, pero es que no sigo su receta fielmente, porque no intento aproximarme lo más mínimo a la  gran maestría que tenía cocinando las carnes.

Mi mujer y yo tuvimos la suerte de poder probar su cocina y hablar con él ( para mí,  unos pocos minutos,  porque hubiera deseado seguir hablando más tiempo, sobre un tema que nos encantaba a los dos  ” las setas ” y fue precisamente un libro sobre este tema,  escrito por el hacía años, el que le pedí que me dedicara . Espero que allí donde esté, le cocine a los ” Angeles “,  haciéndoles  gozar de los placeres culinarios térreos, de los que gozamos los humildes humanos.

Espero que consigáis un buen jarrete, os pongáis el delantal y que sigáis los pasos de la receta que os propongo hoy.  Cuando acabéis de comer ¡ Todos los que os hayáis sentado a la mesa !  clamaréis al cielo para poder repetir la experiencia.

Elaboración del Jarrete de ternera asado

Bridar la pieza de ternera con un cordón para evitar que se deshaga durante la cocción.  Salpimentarla.

Pelar las zanahorias, los puerros y las cebollas.  Cortar las verduras en trozos grandes.

Cortar la cabeza de ajos por la mitad transversalmente.

Blanquear durante un minuto en agua hirviendo los tirabeques.  Sacar y dejar en agua muy fría para para la cocción y obtener un color verde más intenso.

Limpiar los champiñones de tierra.  Cortar por la mitad de su longitud los pies.

Poner en una fuente grande para el horno la pieza de carne junto con los vegetales, la rama de tomillo, romero y hoja de laurel.  Cubrir con 1/2 litro de vino y 1  litro de caldo de carne.

Introducir en el horno a 90º C y se deja cocer a temperatura constante durante 15 horas.  Regar con el líquido cada cuarto de hora y comprobar que está cubierto de líquido en todo momento ( añadir caldo de carne o agua si es necesario ).

Una vez el jarrete esté tierno, estará cocido.

Retirar la carne,  pasar por el colador chino y reducir el líquido hasta conseguir la textura de salsa deseada.  Se puede añadir una nuez de mantequilla para espesar y para abrillantar la salsa.

Reservar las verduras horneadas hasta el momento de servir la carne.

Introducir el jarrete de nuevo en el horno a 220º C para que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente.  Lacar con la reducción de la salsa, varias veces, hasta que el jarrete quede bien lacado.

Presentación del jarrete asado

Colocar el jarrete de pie sobre una bandeja grande. A los pies del jarrete colocar las verduras repartidas  por toda la fuente.  Lacar con la salsa y poner el resto en una salsera para que cada uno se ponga la cantidad que quiera.

Se trincha la carne y se va distribuyendo en los platos de los comensales.  Se acompañará con una variedad de verduras horneadas y/o un puré de patata.

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La preparación de esta receta no es nada complicada, pero si debo advertir que requiere un cierto grado de mimo y paciencia a la hora de su cocción, para conseguir que el resultado final, sea una carne jugosa, tierna y sabrosa. Es decir, se trata de una receta de las que hacían las abuelas, que se colmaban de una gran paciencia y  conseguían que todos los que comían sus platos se lamieran los labios y dejaran los platos limpios, de tanto rebañar con los trozos de pan, que se metían en la boca.

No tengamos prisa y realicemos con especial cariño este fricandó o guiso de carne de ternera  ( ideal si utilizamos la parte llamada tapa plana o de culata, pero también se puede utilizar solomillo o pierna,  lo importante es que se realice con filetes cortados muy finos ).

¡ Cocinad, cocinad esta receta !  Ya veréis como casi no tenéis que fregar  los platos.

Elaboración del fricandó de ternera

Pedir en la carnicería que corten la carne en trozos finos de unos 80 gr. cada uno.  Salpimentar y enharinar.

En una cacerola baja o sartén sellar cada trozo de carne.

  Retirar y reservar.

En el mortero, un robot  o minipimer realizar una picada con los dientes de ajo, las almendras y las galletas.

Verter un poco de caldo para facilitar la labor.  Reservar

En el mismo recipiente utilizado para sellar la carne , realizar el sofrito para ello retirar el exceso de grasa y pochar el ajo y la cebolla.

Añadir el tomate  sin pepitas ni piel, cortado a dados y el manojo de hierbas aromáticas.

  Una vez evaporada el agua del tomate, verter el vino y reducir. Se añade el caldo de ternera, al que se le ha aumentado el sabor con el hueso de jamón.

Se añade la carne que teníamos reservada y llevar a ebullición. Cocer durante una hora a fuego moderado.

Retirar y reservar la carne.

Pasar la salsa por el colador chino.

Se escurren las setas que se han tenido previamente en remojo durante una hora.

Saltear con un poco de aceite sal, pimienta, ajo y perejil finamente picado.

 Añadir a la cazuela y dejar cocer todo a fuego moderado durante aproximadamente otra hora .

Añadir la picada 15 minutos antes de retirar del fuego.

Servir

Presentación

En un plato plano colocar una base de salsa y sobre ella colocar 3 trozos de carne de ternera.  Napar por encima con la salsa y añadir setas y trozos de zanahoria.

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Jugando un poco con el nombre de la receta que nos ocupa hoy, diré que rabos existen de muchas clases … ¡ Por favor, no seáis mal pensados ! ¿ Oh, sí ? vosotros mismos . Yo me refiero que puede ser rabo de buey ( toro castrado ),  rabo de ternera,  rabo de toro  ( del lat., Taurus. Mamífero rumiante, de la esp. ” Bos Taurus ” )   y dentro de este mismo rabo, podríamos hacer diferencias entre si es  bravo de lidia o no.

Os puedo garantizar que al ser comido se nota la diferencia, por suerte he podido probar y elaborar recetas de los tres, incluso otros como por ejemplo : cerdo o cordero . Pero hoy con estos tres tenemos bastante.

El rabo de toro es un plato muy apreciado en Andalucía  y es  uno de los platos estrella de la cocina Cordobesa. No creo que exista un bar o un restaurante en Córdoba,  que no lo prepararen como platillo tipo tapa, o bien como ración generosa que quita el hipo.

En un  viaje que realicé  a los inicios de la semana Santa del año pasado, pude disfrutar de comer de segundo, un rabo de toro estupendo en el menú del día, en el  Restaurante denominado Casa de Comidas Las Piconeras.  Al día siguiente en  el Restaurante Mesón del toro un rabo de lidia para poner las banderillas y en el penúltimo día de la estancia en Córdoba, en el restaurante El  Caballo Rojo lo rejonearon . En definitiva una gozada de viaje, donde además de ver las maravillas de Córdoba, sus alrededores y sus gentes. Pudimos comer estupendamente, mi mujer y yo,  el rabo y otras joyas de la gastronomía árabe, judía y cristiano andaluza.

Para los de vista privilegiada, a sabiendas de que no les puedo, ni quiero engañar, les diré que la carne de rabo empleada en mi receta es de ternera. Lo siento, no pude encontrar de otra y sinceramente la de lidia os diré que a mí  los toros en la plaza  me dan mucha pena y no podría cocinarla.

No tengáis reparos y cocinar el rabo que más os satisfaga.  Aseguro que no os vais arrepentir.

Elaboración del Rabo de toro

Lavar los tomates y cortar a cuartos. Pelar los tubérculos, cebollas, puerros, apio y cortar en porciones y rodajas anchas. Cortar la cabeza de ajos por la mitad, la parte inferior  pelar cada medio diente de ajo.

Colocar en una cazuela honda las porciones de rabo, las verduras preparadas previamente, las hierbas aromáticas, la pimienta en grano y los clavos. Verter el vino tinto hasta cubrir.

Dejar en maceración durante  12 – 24 h. Pasado este tiempo pasar por un escurridor y separar las verduras, hierbas aromáticas, especias y el vino.

Salpimentar y enharinar todas las porciones del rabo de toro.

Sellar y dorar cada uno de los trozos de rabo en una cazuela honda con 4-5 c/s de aceite de oliva.

Retirar y reservar en una fuente donde hemos previamente colocado papel de cocina absorbente.

Saltear las verduras, en la misma cazuela y con el aceite sobrante utilizado para sellar la carne, a fuego vivo. Añadir las hierbas aromáticas y las especias.

Una vez bien doradas las verduras, agregar los trozos de rabo y saltear todo el conjunto durante 10 min.

Verter el líquido que teníamos reservado de la maceración. Añadir el caldo de carne hasta cubrir el conjunto de ingredientes.

Tapar la cazuela y dejar cocer durante unas 2 h. a fuego lento. Se puede añadir caldo o agua en caso de que el guiso quede escaso de líquido. Retirar cuando la carne se desprenda del hueso.

Separar y reservar cada uno de los trozos de rabo y unas rodajas de zanahoria, puerro y nabo.

Pasar el resto de los ingredientes que quedaron en la cazuela por un chino. Exprimir las verduras, apretando contra la pared del colador chino, ayudándonos con su mango.

Reservar la salsa resultante en la cazuela e introducir de nuevo los trozos de rabo y verduras que habíamos apartado anteriormente.

Se puede espesar la salsa añadiendo unos tacos de mantequilla y/ o añadiendo fécula  de maíz  ( Maizena ) diluida en agua fría.

Presentación

En un plato llano colocar una mancha grande de salsa y sobre ella colocar 3-4 trozos de rabo. Colocar  2-3 rodajas de zanahoria, 1-2 trozos de nabo y 1-2 rodajas de puerro. Napar con salsa la carne y espolvorear por encima con sésamo.

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