Jugando un poco con el nombre de la receta que nos ocupa hoy, diré que rabos existen de muchas clases … ¡ Por favor, no seáis mal pensados ! ¿ Oh, sí ? vosotros mismos . Yo me refiero que puede ser rabo de buey ( toro castrado ),  rabo de ternera,  rabo de toro  ( del lat., Taurus. Mamífero rumiante, de la esp. ” Bos Taurus ” )   y dentro de este mismo rabo, podríamos hacer diferencias entre si es  bravo de lidia o no.

Os puedo garantizar que al ser comido se nota la diferencia, por suerte he podido probar y elaborar recetas de los tres, incluso otros como por ejemplo : cerdo o cordero . Pero hoy con estos tres tenemos bastante.

El rabo de toro es un plato muy apreciado en Andalucía  y es  uno de los platos estrella de la cocina Cordobesa. No creo que exista un bar o un restaurante en Córdoba,  que no lo prepararen como platillo tipo tapa, o bien como ración generosa que quita el hipo.

En un  viaje que realicé  a los inicios de la semana Santa del año pasado, pude disfrutar de comer de segundo, un rabo de toro estupendo en el menú del día, en el  Restaurante denominado Casa de Comidas Las Piconeras.  Al día siguiente en  el Restaurante Mesón del toro un rabo de lidia para poner las banderillas y en el penúltimo día de la estancia en Córdoba, en el restaurante El  Caballo Rojo lo rejonearon . En definitiva una gozada de viaje, donde además de ver las maravillas de Córdoba, sus alrededores y sus gentes. Pudimos comer estupendamente, mi mujer y yo,  el rabo y otras joyas de la gastronomía árabe, judía y cristiano andaluza.

Para los de vista privilegiada, a sabiendas de que no les puedo, ni quiero engañar, les diré que la carne de rabo empleada en mi receta es de ternera. Lo siento, no pude encontrar de otra y sinceramente la de lidia os diré que a mí  los toros en la plaza  me dan mucha pena y no podría cocinarla.

No tengáis reparos y cocinar el rabo que más os satisfaga.  Aseguro que no os vais arrepentir.

Elaboración del Rabo de toro

Lavar los tomates y cortar a cuartos. Pelar los tubérculos, cebollas, puerros, apio y cortar en porciones y rodajas anchas. Cortar la cabeza de ajos por la mitad, la parte inferior  pelar cada medio diente de ajo.

Colocar en una cazuela honda las porciones de rabo, las verduras preparadas previamente, las hierbas aromáticas, la pimienta en grano y los clavos. Verter el vino tinto hasta cubrir.

Dejar en maceración durante  12 – 24 h. Pasado este tiempo pasar por un escurridor y separar las verduras, hierbas aromáticas, especias y el vino.

Salpimentar y enharinar todas las porciones del rabo de toro.

Sellar y dorar cada uno de los trozos de rabo en una cazuela honda con 4-5 c/s de aceite de oliva.

Retirar y reservar en una fuente donde hemos previamente colocado papel de cocina absorbente.

Saltear las verduras, en la misma cazuela y con el aceite sobrante utilizado para sellar la carne, a fuego vivo. Añadir las hierbas aromáticas y las especias.

Una vez bien doradas las verduras, agregar los trozos de rabo y saltear todo el conjunto durante 10 min.

Verter el líquido que teníamos reservado de la maceración. Añadir el caldo de carne hasta cubrir el conjunto de ingredientes.

Tapar la cazuela y dejar cocer durante unas 2 h. a fuego lento. Se puede añadir caldo o agua en caso de que el guiso quede escaso de líquido. Retirar cuando la carne se desprenda del hueso.

Separar y reservar cada uno de los trozos de rabo y unas rodajas de zanahoria, puerro y nabo.

Pasar el resto de los ingredientes que quedaron en la cazuela por un chino. Exprimir las verduras, apretando contra la pared del colador chino, ayudándonos con su mango.

Reservar la salsa resultante en la cazuela e introducir de nuevo los trozos de rabo y verduras que habíamos apartado anteriormente.

Se puede espesar la salsa añadiendo unos tacos de mantequilla y/ o añadiendo fécula  de maíz  ( Maizena ) diluida en agua fría.

Presentación

En un plato llano colocar una mancha grande de salsa y sobre ella colocar 3-4 trozos de rabo. Colocar  2-3 rodajas de zanahoria, 1-2 trozos de nabo y 1-2 rodajas de puerro. Napar con salsa la carne y espolvorear por encima con sésamo.

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