Una velouté no es ni más ni menos que una roux regada y ligada por un caldo vegetal,  fumet de pescado, caldo de carne, etc. Por lo tanto la diferencia fundamental, con respecto a una besamel, es que en esta última, el ingrediente principal para su elaboración, es la leche o su crema. La receta velouté de castañas  es muy útil para acompañamientos de platos que se elaboran en otoño, como por ejemplo recetas de caza, recetas de pasta o recetas de carnes rojas, que se ven enriquecidas o resaltadas, con productos de la temporada otoñal, entre los que podríamos mencionar :  las setas, las calabazas,  los moniatos o incluso las castañas.   Se trata de una receta laboriosa, donde nos permite  poner en práctica, nuestra  buena técnica y capacidad, como buenos asadores de castañas.  Por último avisaros que debemos tener mano, para no pasarnos de tiempos de cocción. De este modo conseguiremos  resultados limpios de color, sabor y aroma.

Es divertido poder ir de excursión al campo,  encontrar buenos  castaños y poder recoger unas deliciosas castañas. Algunos de ellos, hasta pueden ser centenarios, como en el caso del castaño de las nueve ramas, que podemos visitar realizando una atractiva excursión, recorriendo caminos y senderos, pertenecientes a la saludable población barcelonesa de Viladrau,(  enmarcada en el Parque Natural del Montseny ). Debido a un percance con algunos rayos, en la actualidad únicamente podemos disfrutar de ver al castaño con siete ramas, de todos modos, os puedo asegurar que verlo ¡ Sigue siendo una gozada !.

Os propongo que elaboréis esta velouté de castañas para  que no paréis de jugar con fogones y podáis tener nuevas experiencias culinarias, probando y comprobando las diferencias que existen entre una roux, una besamel y una velouté. Como podéis observar, hay  cosas que tienen en común ¡ Su orígenenes y sus nombres francéses !.

Elaboración de la velouté de castañas

Cortar la cebolla en trozos pequeños ( Brunoise )

Realizar un corte sagital a cada castaña cruda para evitar que al asarlas revienten.

Introducir las castañas en una sartén adecuada ( con agujeros ) para asar las castañas. Saltearlas a fuego vivo hasta que observemos que la pulpa empieza a dorarse y las pieles se empiezan a ennegrecer. También las podemos asar en el horno a una temperatura de 200º.

Una vez asadas las castañas,

las pelaremos retirando las cascaras y la pieles internas.

En una cazuela o en una sartén pocharemos la cebolla,

incorporaremos el caldo ( utilizaremos el adecuado para la receta que vayamos a elaborar posteriormente ) e  incorporaremos las castañas y coceremos a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos, suficientes para conseguir que se reblandezcan las castañas.

Triturar con la ayuda de un Mini-pimer hasta conseguir un caldo o crema de castañas con una textura ligera.

En una sartén de 30 cm de diámetro derretir la mantequilla a fuego medio.

Cuando esté completamente derretida. Vigilar que no se queme la mantequilla,

incorporar la harina para realizar una roux.

Mezclar removiendo bien, con la ayuda de una cuchara o un batidor, manteniendo a un fuego bajo hasta conseguir una roux de coloración rubia.

Verter el caldo de castañas que habíamos reservado con anterioridad, poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos hasta que se consiga una velouté con la textura deseada y uniforme.

 Salpimentar y añadir la nuez moscada.

Reservar la velouté hasta el momento de utilizarla.

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