La oreja de cerdo a la gallega es una tapa que resulta económica, se prepara sin dificultad y está estupenda. Si no la has probado te invito a que la hagas porque sé de buena tinta que si la preparas una vez la volverás a elaborar muchas más veces.

La oreja de cerdo tiene una parte cartilaginosa y una parte blanda que le otorga una textura, casi gelatinosa  que para algunos en un principio puede resultar difícil de asimilar. Sin embargo, ese toque crujiente blando es lo que le hace diferente e interesante. Estamos acostumbrados a pedir en los bares de tapas la oreja de cerdo frita, pero si nunca la has probado a la gallega y tienes la posibilidad de hacerlo, no dejes de degustar la oreja de cerdo cocida con un toque de  buen pimentón y un buen aceite de oliva.

Ya se sabe que del cerdo se come todo y que incluso gusta hasta los andares. Un muestra para demostrar que se cumple este dicho es, esta receta de oreja de cerdo a la gallega que más que un plato es una tapa que puede ser degustada, acompañada de un buen vino con denominación de origen de Galicia o bien con una buena cerveza ( para aquellos que son amantes de esa refrescante bebida ).

Sin más divagaciones te invito a que entres en esta receta y empieces a preparar esta, sencilla pero buena,  receta de oreja de cerdo a la gallega.    

 Elaboración oreja de cerdo a la gallega

Cortar o pedir que os corten la oreja de cerdo ( en trozos no excesivamente  ) en la carnicería.

En una olla o cazuela profunda cocer ( durante 40-60 minutos o hasta que estén blandos  ) los trozos de oreja en abundante agua, sal, 1 hoja de laurel, media cebolla cortada en dados medianos, 3 dientes de ajo, 1 cuchara sopera de pimentón y un chorro de aceite.

Retirar de la cazuela los trozos de oreja una vez cocidos.

 Sacar del líquido de cocción con una paleta escurridora o con una espumadera. Depositar los trozos de oreja una vez escurridos en una cazuela de barro sobre un fuego lento, con un poco de aceite caliente. Verter 1-2 cucharas de caldo de su cocción, salpimentar e incorporar pimentón dulce o picante.   Regar con un chorro pequeño de aceite de oliva.

Presentación de la oreja de cerdo a la gallega

Presentar la oreja de cerdo a la gallega caliente, en una cazuela mediana de barro o bien en cazuelas pequeñas de barro individuales o de ración.

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Precisamente la receta de capipota que presento hoy, pertenece a un recetario de cocina tradicional catalana. Se trata de un plato muy apreciado  en Catalunya  ( Cataluña ) y que se suele solicitar, en bares y restaurantes, donde se preparan los conocidos “ esmorzars de forquilla  ” ( desayunos con tenedor ).

El capipota de vedella ( morro y pata de ternera ) en ocasiones se elabora conjuntamente  con la “ tripa ” ( callos ) , consiguiendo de este modo enriquecer el plato. Según mi opinión, creo que cocinando únicamente el cap i pota (  cabeza y pata  ), se consigue preparar un plato de cabeza y pata de ternera  meloso y sabroso, por lo que según mi criterio no es necesario acompañarlo de nada más.

Te invito a que prepares esta receta de capipota de ternera ( morro y pata ).  Aunque en un principio pueda parecerte que se tratan de unos callos, te aseguro que al probarlos notarás la diferencia sustancial gustativa que existe entre los dos. 

 Elaboración del capipota

Pedir en la carnicería que corten la cabeza y la pata de ternera cocida en trozos pequeños. Poner a cocer en una olla o cazuela, a fuego medio durante 10 minutos, los trozos de capipota, con agua, sal y ramillete de bouquet garni. Retirar, escurrir y reservar.

Pelar y picar los ajos en trozos no muy pequeños. Cortar la panceta salada en trozos pequeños. En una cazuela  con un chorro de aceite ( 1-2 cucharadas de aceite ) dorar los ajos picados y los trozos de panceta.

Cuando estén dorados incorporar la cebolla finamente picada, el pimentón dulce y el tomate  triturado, sin piel ni semillas. Sofreír hasta reducir el sofrito. Salpimentar

Verter el vino añejo o de Jerez, dejar evaporar el alcohol.

Incorporar la carne de capipota ( cabeza y pata de ternera cocidos ) que habíamos reservado anteriormente.

Añadir caldo de la cocción de la carne de capipota y dejar cocer a fuego lento durante 15-25 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

Si se desea un capipota un poco más picante se puede añadir unos aros de guindilla.

Elaborar una picada ( en el mortero o con el brazo eléctrico ) con las almendras, un ajo pelado, las hebras de azafrán y un poco de caldo de la cocción del capipota.

Añadir la picada 5-10 minutos antes de servir.

Remover bien y dejar cocer unos minutos.

Presentación del capipota

Servir el capipota en una cazuela plana de barro. Decorar con perejil finamente picado.

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Los pies de cerdo con cigalas acompañados de unos pequeños nabos, es una elaboración  que forma parte de las también conocidas recetas de mar y montaña. Recetas que abundan por toda la zona norte de Catalunya ( Cataluña ) sobretodo por las poblaciones gerundenses cercanas a la costa. A Dalíconocido pintor universal estos platos que combinaban productos del mar con productos de tierra les encantaba. Echo que no debe extrañarnos, si consideramos que podríamos clasificarlo como plato surrealista y de esta corriente pintórica el famoso pintor, nacido en la bonita población gerundense de Figueres, sabía un rato.

La elaboración de los pies de cerdo con cigalas y nabos se puede realizar siguiendo un proceso culinario largo ( si partimos cociendo los pies de cerdo crudos  ) o bien acortar los tiempos de elaboración, si utilizamos unos pies de cerdo preelaborados. Es decir, cocidos y listos para dar un toque final al gusto del consumidor.

Si os fijáis bien en la foto que utilizo para presentar los ingredientes, observaréis que los pies están empaquetados y que me faltan por incluir los nabos. Esta ausencia se debe a que cuando empecé a preparar la receta, se me ocurrió que si acompañaba los pies de cerdo y las cigalas con  los nabos, el resultado final sería mucho más completo y suculento.   ¡ Cosas de las ideas creativas de última hora  ! eso le puede pasar a todos los seres humanos y yo me considero uno de ellos ¡ ¿  no sé que pensarán los demás  ?  !. Por la otra parte, el empaquetado de los pies de cerdo supongo que ya os habéis percatado o deducido, que se debe ha que he utilizado unos pies de cerdo precocidos.  Por lo que he tardado un menor tiempo en preparar el plato y os garantizo que quedaron para chuparse los dedos y que no tendría ninguna duda, en prepararlos otra vez igual.

Si no encontráis nabos pequeños ni con tamaños parecidos, no os preocupéis demasiado. Podéis trocear y tornear los nabos grandes o  simplemente no utilizarlos cuando hagáis el plato.  La receta tradicional original al fin y al cabo está sin este tubérculo, además os aseguro que el plato quedará igual de bueno. Bajo mi punto de vista, lo único que necesitaréis es otro tipo de acompañamiento, como por ejemplo unas buenas patatas baby, para acabar de quedaros satisfechos cuando comáis el plato. Tened presente que tanto los pies de cerdo como las cigalas, son alimentos ligeros de comer y aunque tengáis la salsa para mojar pan, siempre os puede quedar una sensación de insatisfacción en el estómago.

Os invito a que realicéis esta receta de pies de cerdo con cigalas y nabos en cualquier ocasión. Pero si no podéis realizar este plato un día cualquiera, no dejéis de hacerlo para una ocasión especial. Os aseguro que vale la pena y si estáis acompañados, el resto de los invitados os lo agradecerán con aplausos.

Elaboración pies de cerdo con cigalas

Limpiar, lavar bien los pies de cerdo cortados por la mitad longitudinalmente. Cocer los pies de cerdo durante 3 horas ( en una olla grande con abundante agua que los cubra, una cebolla pelada y con cuatro clavos de olor clavados en su parte superior, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, un trozo de puerro, una zanahoria pelada, orégano, tomillo y 1 cucharada colmada de sal ).

Si utilizamos pies de cerdo precocinados, el tiempo de cocción será aproximadamente 45-60 minutos.

Una vez cocidos los pies de cerdo, retirarlos del caldo, secarlos con papel de cocina, enharinarlos y pasar por una sartén, con un poco de aceite y a fuego medio, hasta que tomen una tonalidad dorada. Reservar los pies dorados sobre un plato y encima de papel de cocina.

Pelar los nabos y dorar en la misma sartén sobre un fuego medio y con un chorro de aceite.

Reservar

En la misma sartén y con un poco de aceite saltear y flambear con el brandy las cigalas.

Una vez salteadas reservar

Realizar en una cazuela ( preferiblemente de barro ) con un chorro de aceite y sobre un fuego medio,  un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate triturado sin piel ni semillas y la carne de la ñora.

 Cuando el sofrito esté concentrado,

Añadir perejil finamente picado y verter el vino añejo, el jugo resultante del salteado de las cigalas. Dejar que se evapore el alcohol e inmediatamente incorporar los pies de cerdo cocidos y dorados. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes y añadir caldo colado ( de la cocción de los pies de cerdo ) hasta cubrir aproximadamente 5 cm por encima de los pies de cerdo. Cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos. Incorporar los nabos dorados que habíamos reservado y las cigalas salteadas y flambeadas.

Realizar una picada ( con las almendras, los picatostes de pan, las ramas de perejil, unas hebras de azafrán, ajos y sal )

 triturando en un vaso adecuado y con el brazo eléctrico o Minipimer .

 Añadir la picada a la cazuela

y cocer todos los elementos durante aproximadamente otros 10 minutos  o hasta que observemos que los nabos están suficientemente tiernos.

Presentación de los pies de cerdo con cigalas y nabos

En un plato llano colocar 2 mitades de pies de cerdo, 2 cigalas y  2 nabos. Salsear con la salsa resultante de la cocción y decorar con un trozo pequeño de rama de tomillo, romero o perejil.

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Al contrario de lo que muchos creen los pies no tienen casi grasa, sino mucha gelatina por ese motivo una vez elaborado el plato y dejarlo en reposo durante horas, a la hora de utilizarlo nos encontramos delante de un bloque solidificado de pies de cerdo con alubias blancas.

A la hora de preparar el plato tenemos la opción de buscar entre muchas variedades de alubias blancas, también denominadas judías blancas.  En Catalunya  ( Cataluña )  se las conoce por mongetes blanques, en  el norte de España ( Asturias y Galicia ) por fabes.

Con referencia a la Comunidad catalana, encontramos dos variedades que son las más conocidas y apreciadas : las mongetes del ganxet ( ideales para acompañar a las butifarras a la brasa ) y las mongetes de Santa Pau ( idóneas para acompañar a las carnes a la brasa e incluso pescados a la parrilla ). Estas últimas son de un tamaño mucho menor y tienen  la característica de ser cultivadas en la hermosa población medieval gerundense que le da nombre  ( Santa Pau ) y la curiosidad  de ser cultivadas en un suelo volcánico que les hace tener, después de su cocción, una textura y gusto muy diferenciado con respecto  al resto de las variedades de alubias blancas.

Utilizad las alubias blancas que más os gusten, pero os aconsejo que no dejéis de preparar este plato de pies de cerdo con alubias blancas que en cualquier época del año,  os hará quedar bien, muy bien a la hora de presentarlo a la mesa.

Elaboración de los pies de cerdo con alubias blancas

Cocción de los pies de cerdo

Lavar y cortar los pies de cerdo en cuatro trozos. Podéis solicitar en la carnicería que los corten de este modo ( mitad y mitad ).

Poner en una olla grande los trozos de pies  de cerdo, una cebolla pelada con 4 clavos ( especia ) clavados, un trozo de puerro, 1 zanahoria pelada, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 c/s de orégano seco. Verter el vino añejo y agua hasta 7-10 cm. del borde de la olla. Incorporar una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra.

Cocer a fuego medio los pies durante aproximadamente 2-3 horas ( o hasta que observemos que están blandos y podemos pinchar, con un tenedor o punta de cuchillo, los pies de cerdo sin dificultad.

Cocción de los pies de cerdo con las alubias blancas

En una cazuela ancha y baja ( con un chorro de aceite y sobre un fuego medio ) dorar los trozos de ajos y a continuación pochar la cebolla cortada. Incorporar el tomate triturado ( sin piel ni semillas ) y la carne de pimiento choricero. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua. Añadir la harina, remover y dorar, hasta que la harina pierda su olor a cruda.

Incorporar los trozos de pies de cerdo cocidos, remover para mezclar bien todos los ingredientes y a continuación verter el vino añejo y parte del caldo ( hasta cubrir los pies cocidos y una vez colado el caldo ) de la cocción de los pies.

Añadir las alubias blancas  cocidas y dejar cocer a fuego medio-bajo ( todos los ingredientes para que se liguen todos los aromas y sabores ) durante aproximadamente 20-30 minutos. Retirar del fuego y servir.

Presentación de los pies de cerdo con alubias blancas

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de la cocción de los pies de cerdo con alubias blancas. Procurar que entren como mínimo 3 trozos de pies de cerdo.

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Para dar vistosidad en la presentación a esta receta de pies de cerdo con malvasía o pies de cerdo con moscatel os sugiero que coloquéis en los platos, una rosa realizada con un tomate cherry acompañado de unas hojas de menta.

Elaboración de los pies de cerdo con moscatel

Lavar, limpiar y cortar los pies de cerdo en cuatro partes ( mitad y mitad ).

Pelar, limpiar y cortar la verdura de la bresa en trozos grandes. Hervir los pies junto a las verduras ( tomate, zanahoria, cebolla, puerro, apio y ajos ) y especias ( orégano, tomillo, perejil, clavo, bouquet garni, pimienta en grano y sal ), en una olla con el vino blanco seco y abundante agua  ( durante 2-3 horas, 3/4 de hora en olla exprés ).

Pelar y cortar en trozos pequeños ( brunoise ) los ajos, la cebolla y el puerro. En una cazuela baja o en una cazuela de barro con 3-4 cucharadas de aceite pochar los ajos, la cebolla y el puerro. Cuando estén suficientemente dorados incorporar el tomate ( triturado, sin piel ni semillas ) y la carne de ñora.

Sofreír hasta que el tomate pierda  gran parte de su agua. Incorporar las cucharadas de harina dejar cocer sin parar de remover el sofrito con la harina. Verter el vino ( malvasía o moscatel ) y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el agua y dejar cocer para conjuntar los sabores.

Incorporar los trozos de pies de cerdo hervidos y dejar cocer durante 30-45 minutos más. Remover de vez en cuando, procurando que no se pegue  o queme el guiso.

Presentación de los pies de cerdo con malvasía o con moscatel

En un plato hondo colocar 4 trozos de pies de cerdo, caldo de la cocción, rama de tomillo, perejil u hoja de  laurel. Decorar con una rosa de tomate cherri y unas hojas de menta.

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Os invito a que sigáis esta receta  de carpaccio de pies de cerdo con verduras que presento hoy, ¡ si queréis disfrutar comiendo una de las partes del cerdo, que para muchos es pasión y en cambio para otros el mayor de los suplicios y tormentos !. Espero con ansiedad que me confirméis y digáis, si existe razón o no, en afirmar que ”  de este animal se come todo, incluso sus andares.   Para demostrarlo  ¡ nada mejor que comer  estos pies de cerdo, que los utilizan para caminar  !.  Hacedlos y ya me contaréis.

Antes de que paséis a mirar la elaboración de la receta de pies de cerdo, os quiero recordar que los pies o manitas de cerdo no poseen casi nada de grasas y que su mayor aporte es gelatina. Por lo tanto se pueden utilizar, de hecho les hacen ideales para su empleo, en dietas bajas en calorías,  dietas sin grasas y  dietas sin colesterol.

Elaboración de la tarrina pies de cerdo con verduras

Pelar y cortar los puerros con la longitud del molde que utilicemos para realizar la tarrina. Pelar y cortar la zanahoria en barras de 1×1 y de la misma longitud que la tarrina. Cortar los espárragos con la misma tarrina que el resto de ingredientes anteriores. Colocar en una bandeja adecuada para horno. Salpimentar e incorporar un chorro abundante de aceite. Hornear a 220º C hasta que observemos que adquieren una tonalidad dorada. Ir retirando los ingredientes a medida que observemos que adquieren esa tonalidad.

Retirar la primera capa de pieles más tostadas de los puerros. Reservar

En una olla grande  introducir las mitades des los pies de cerdo, una cebolla con 2 clavos ( especia ) clavados, una zanahoria pelada, un trozo de rama de apio, 10 granos de pimienta negra, una cucharada sopera de orégano,  otra cucharada de tomillo, 1 hoja de laurel, una rama de perejil. Cocer durante 2-3 horas o hasta que estén los pies   suficientemente blandos y cocidos. Dejar enfriar y deshuesar los pies.

Coger un molde rectangular de silicona ( tipo molde para pudin ). Ir colocando capas de carne y cortezas de pies de cerdo intercaladas con  capas con puerros, zanahoria y espárragos.  Se debe empezar y acabar con capas de pies de cerdo ( de este modo el acabado será más estético y todo quedará dentro de un mismo bloque ). Poner sobre la última capa un peso y prensar con fuerza para que quede un bloque mejor y más integrado. Envolver el molde y el peso que se le ponga con varias vueltas de papel film trasparente. Mantener en frío ( nevera ) durante al menos 24 h.

Pasado este tiempo se puede sacar del molde.

Presentación del carpaccio de pies de cerdo con puerros, zanahoria y espárragos trigueros

Cortar y desechar un trozo de unos 2 cm. de grosor de una de los extremos ( servirá para igualar el corte de la pieza ). A partir de ese corte se realizarán todos los siguientes.

En un plato llano colocar 3-5 cortes de la tarrina de un grosor de unos 3-4 mm. de grosor.

Se puede acompañar con un poco de verdura ( tipo ensalada gourmet )  y una salsa obtenida de la reducción de cocción de sus huesos con verduras.

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Son muchos los platos que se elaboran con la casquería del cerdo, pero estos dos ingredientes no hieren tanto la sensibilidad del comensal, por lo que introducirlos en la receta además de darle sustancia al guiso, lo abarata y según  en que parte del mes se realice, se agradece y además te deja como un señor delante del comensal.

No tengáis miedo y empezar a abrir los botes,  que seguro que os quedará un plato para relamerse los dedos.

 Elaboración de los garbanzos con morro y oreja de cerdo

En una sartén pochar la cebolla cortada en brunoise.  Añadir el tomate pelado y sin semillas  cortado también en brunoise cuando la cebolla adquiera una coloración traslucida.

En la misma sartén  sofreir la carne picada de cerdo.

Cortar la oreja y el morro cocidos en dados.

Pasar a una olla los dos sofritos, los garbanzos cocidos, la oreja, el morro, el pimentón y el caldo.   Dejar hervir y cocer durante 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo añadir la picada y dejar cocer otros 5 minutos.

Elaboración de la picada

Introducir todos los ingredientes en un vaso adecuado para la batidora eléctrica .  Añadir un poco de caldo y triturar.

Presentación :

En un plato llano colocar 1 – 2 cucharones del guisado.  Espolvorear  almendra tostada por encima y colocar un ramillete de perejil rizado.

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