Para elaborar este fumet no hace falta que empleéis crustáceos caros, como pueden ser langostas, bogavantes, cigalas o carabineros; podéis utilizar otros más asequibles para los bolsillos como por ejemplo : gambas arroceras, langostinos; o bien otros de precios intermedios como pueden ser las gambas rojas naturales o congeladas dependiendo de cada cual.

También  quiero aclarar que para realizar un buen fumet de crustáceos rojos  no hace falta utilizar un gran número de unidades . Para preparar el que a continuación os presento, utilicé las cabezas y los caparazones de 2 carabineros y  de 5 gambas rojas  y os puedo asegurar que estaba buenísimo y que los aromas que se desprendían inundaban la cocina de “gloria bendita”.

Todos sabemos que para cocinar un buen arroz marinero; una buena fideuá ; unos buenos fideos a la cazuela u otros tantos platos de la culinaria española o internacional, uno de los condicionantes principales, es la inclusión entre los ingredientes necesarios para su elaboración, un buen caldo, fondo o fumet de crustáceos o bien de pescado en los marineros y de carne en los restantes.

No hace falta tampoco recordaros que para abaratar los costes del producto, podéis utilizar crustáceos congelados en vez de naturales; os puedo tranquilizar diciéndoos que lo notaréis en los precios pero no tanto en el resultado final del fumet.

Os animo a que preparéis este riquísimo fumet de crustáceos rojos porque, entre otras cosas, os garantizo que harán de vuestros platos marineros todo un manjar.

Elaboración del fumet de crustáceos rojos

Pasa y asa los crustáceos rojos por la sartén (en este caso carabineros) con un poco de aceite.

Flambea los carabineros con brandy.

Pela y corta en dados pequeños todas las verduras que forman parte de la receta.

En una olla honda sobre un fuego medio vierte el aceite y los ajos picados.

Cuando empiecen a tomar color incorpora el resto de verduras que previamente habías cortado.

Pocha a fuego medio hasta que la cebolla empiece a tener un color dorado.  Añade el tomate triturado y la carne de ñora.

Deja sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua.

A continuación introduce las cabezas y los caparazones de los crustáceos, remueve todo bien para que se mezclen los ingredientes.

Vierte el brandy deja calentar y flambea hasta que se agote el alcohol. Seguidamente añade el vino y vuelve a dejar que se evapore el alcohol.

Por último incorpora el agua hasta llenar la olla, mueve bien todos los ingredientes y deja bullir a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos.

Si se crea espuma en la superficie retírala con un cazo.

Una vez pasado el tiempo de cocción

pasa por el colador chino.

Reserva el caldo obtenido para su posterior utilización.

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Si queréis reducir los tiempos de cocción, lo podéis conseguir utilizando un fuego o temperatura más alta. De este modo conseguiréis que el volumen del líquido, disminuya a su tercera parte en aproximadamente una hora, y para darle una textura más concentrada podéis incorporarle algún tipo de espesante. El resultado final del fondo de conejo no será tan sabroso, pero también es cierto que os permitirá acompañar, con cierta dignidad, a vuestro plato elegido para la ocasión.
Para elaborar este fondo además de los huesos o piezas de carne, descartadas para realizar otros platos, es necesario rustirlos junto a unos trozos de verduras o bresa (puerro, nabo, chirivía, zanahoria, tomate, ajos y cebolla); unas aromáticas especias o hierbas (romero, tomillo, orégano, laurel, clavo y pimienta)   y  utilizar un buen vino blanco seco, para conseguir un sabroso caldo  que finalmente os dará un oscuro fondo de carne.

Os invito a que realicéis este fondo de conejo tardando el tiempo que más os guste. Si elegís el más largo, el resultado será optimo, pero si no disponéis de tanto tiempo y lo hacéis por la vía rápida, el resultado final también será sin duda ¡ aceptable !  

 Elaboración fondo de conejo

Aprovechar los huesos de un conejo asado o un conejo confitado una vez deshuesado o desmigado.

Limpiar y cortar las verduras en trozos no demasiado grandes ni tampoco demasiado pequeños.

En una olla honda o mediana, con un poco de aceite y sobre un fuego medio-alto, dorar la bresa o verduras cortadas.

En una fuente apta para hornear poner las verduras una vez doradas, los huesos de conejo y el laurel. Salpimentar

Asar todos los ingredientes a 220º C  hasta que  tomen un color tostado o dorado intenso.

En la misma olla utilizada para dorar las verduras poner todos los ingredientes del rustido. Verter el vino blanco seco y dejar cocer a fuego medio durante 5-7 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del alcohol.

A continuación incorporar agua hasta cubrir sobradamente todos los ingredientes. Añadir las hierbas aromáticas y las especias

y dejar cocer a fuego medio hasta que el líquido reduzca como mínimo hasta 1/3 de su volumen inicial.

Pasar por el colador  cónico o colador chino y recoger el caldo en un cazo.

y dejar reducir el caldo obtenido, en un cazo,  hasta conseguir una textura de concentrado de carne o de salsa.

Si se desea se puede utilizar algún tipo de espesante alimentario para conseguir la textura deseada en un menor tiempo.

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Como norma se suele utilizar un kilo de huesos o carne  para la obtención de un litro de fondo, pero ni que decir tiene, que para obtener una cantidad menor, únicamente debemos hacer la proporción adecuada.

El fondo que os propongo resulta sabroso y le da al plato de conejo que realicemos, un realce y potencia que bien nos hace relamer los labios e incluso si estuviera bien visto por el resto de comensales ¡ chuparnos los dedos !.

No tengáis vergüenza y pedir en la carnicería que os den los huesos del conejo ( cuando pidáis que os preparen unos lomos o muslos deshuesados ). Preparad con ellos este fondo, que os permitirán preparar unos platos, que dejaran un recuerdo inolvidable. 

Elaboración del fondo oscuro de conejo

Poner los huesos de conejo en una cazuela honda y dorarlos con un poco de aceite. Salpimentar y una vez  estén dorados, depositar en una bandeja de horno.

En la misma cazuela y con el mismo aceite, dorar las verduras. Añadir una pizca de sal  y un poco más de aceite si fuera necesario.

Pasar las verduras una vez doradas a la misma fuente de horno, donde habíamos reservado los huesos.

Introducir en el horno previamente pre-calentado a 225 º y mantener a esta temperatura hasta conseguir una coloración tostada o caramelizada.

Pasar todo el contenido de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado para dorar los ingredientes.

Añadir las hierbas aromáticas y el laurel.

Desglasar la fuente de horno con el vino tinto y el agua.

Verter el líquido del desglasado en la cazuela  y añadir el agua necesaria, hasta casi cubrir los ingredientes que contiene.

Dejar reducir a temperatura media durante aproximadamente una hora, hasta obtener una salsa oscura y espesa.

Pasar el fondo moreno por un colador chino.

Reservar el fondo o jugo moreno obtenido hasta su utilización en el plato que deseemos realizar inmediatamente o bien lo podemos refrigerar ( de este modo lo podemos mantener durante unos cinco días )  o podemos congelar etiquetándolo previamente ( con una congelación adecuada lo podemos mantener durante unos tres meses ). Levantándolo siempre para su utilización.

Se debe vigilar que no cambia de aspecto en cuanto a color, en su consistencia gelatinosa o controlar que no aparezca  espuma en la superficie porque sería síntoma de descomposición o fermentación debido a un enfriamiento inadecuado.

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En jugando con fogones intento realizar todas aquellas recetas que en ocasiones nos recuerden  los sabores de nuestras madres, abuelas y que en otras nos lleven a rincones de la geografía que nos hagan sentir sus aromas desde casa. No se si lo estoy consiguiendo pero, os garantizo que en ello, estoy poniendo todo mi empeño.

Hoy presento uno de los más sencillos de elaborar y que utilizándolo, conseguiremos que nuestras recetas, nos salgan ¡ A las mil maravillas !.

Buscar en las paradas de venta de pescados del mercado, o mejor aún en la pescadería de confianza cercana a casa , aquellos pescados que para platos principales no valen como tenores, pero como componentes del plato nos sirven de buenos baritonos y empezad a cocer en la gran olla, empapando la cocina de maravillosos olores, este fabuloso fumet.

Una advertencia ¡ Debéis tener cuidado con los gatos ! os pueden invadir la casa.   

Elaboración del fumet de pescado

Lavar y limpiar bien la morralla  ( variedad de pescados adecuados para realizar caldo )

Pelar la zanahoria, el nabo, la chirivia, la cebolla, los ajos. Lavar el apio y tomate cortar en trozos grandes.

En una olla o marmita grande introducir todos los ingredientes.

Verter el vino y el agua. Salpimentar vigilando de no pasarnos porque el líquido reducirá con la cocción.

Cocer a fuego medio durante 30-45 minutos.

Pasar por un colador chino colocado sobre un recipiente adecuado recoger  el líquido separado  de los ingredientes solidos.

Posteriormente colar en un colador fino para eliminar espinas y sedimentos molestos.

Reservar en un recipiente hasta el momento de su utilización. El caldo se puede congelar, pero no se debe  tardar  un tiempo excesivo en utilizarlo,  porque adquiriría un sabor rancio molesto para el paladar.

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