Cuando hablamos de salmorejo siempre nos viene a la mente la ciudad de Córdoba y tiene su explicación si nos atenemos a pensar que el salmorejo más conocido, es el salmorejo cordobés.

Para elaborar el salmorejo en algunas recetas, nos permiten utilizar casi los mismos ingredientes, que para realizar un gazpacho pero con la obligatoriedad de aumentar la cantidad de pan.

Para realizar un buen salmorejo aconsejo adquirir unos buenos tomates rojos muy maduros, de este modo además de potenciar el sabor de tomate, conseguiremos un intenso y bonito color rojo. A los ajos  se recomienda retirarles el corazón, de esta forma el ajo no se repetirá en nuestras bocas y se hará más llevadera la digestión. Debo decir que un buen pan rústico, montañés, de payés, etc. debe ser de obligada utilización y si hablamos del vinagre os recuerdo que con un buen vinagre ( vinagre de Jerez o vinagre de Montilla ) obtendremos un resultado final apoteósico.    

Elaboración del salmorejo

Cortar el pan en rebanadas, retirar las cortezas y empapar en agua  ( procurar que no se deshaga ) .

Lavar y quitarles los pedúnculos a los tomates ( utilizar tomates rojos muy maduros ).

Pelar, cortar por la mitad ( longitudinalmente ) y retirarles el corazón a los ajos.

Verter y triturar los ingredientes en un vaso adecuado para el brazo mecánico ( Minipimer ).

Incorporar el aceite poco a poco hasta conseguir una textura espesa. Se puede añadir más miga de pan si fuera necesario.

Pasar por un colador chino para eliminar las pieles y dejar el salmorejo fino. Rectificar de sal y vinagre.

Presentación del salmorejo

En el fondo y en el centro, de un plato hondo, colocar un montoncito de huevo duro finamente picado y un montoncito de tacos pequeños de jamón. 

Verter el salmorejo y servir muy frío.  Decorar con más huevo, más jamón y  una hoja de perejil.

Realizar un cordón de aceite por encima del salmorejo.

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Se esta acabando el verano pero aún podemos aprovechar los últimos coletazos, degustando un buen gazpacho o sopa fría.  La propuesta que presento hoy receta de Ajoblanco, algunos la escriben Ajo blanco, separando los dos elementos que la caracterizan .  Pertenece al recetario tradicional de la comarca del Poniente granadino. Para su elaboración también podemos encontrar algunas diferencias, dependiendo de la parte de la comunidad andaluza que la realice. En Granada utilizan la harina de habas en la actualidad, pero se ha utilizado el haba cruda o seca para su elaboración, según tengo referencias de mi cuñada,  muy ” salá ” por cierto como todas las granaínas, que además de chivarme  este dato, me explicó que ella utiliza menos proporción de pan que de harina, hecho que agradezco porque seguí la receta de un libro de la Diputación de Granada ” Recetas de Cocina Granadina ” donde publican la receta de ajoblanco de harina de habas presentada por Ana Álvarez Barranco de Villanueva del Mesía,  población cercana a la suya, donde la cantidad de miga de pan que  utiliza era igual a la de harina de habas y la verdad es que debí rectificar bastante, la proporción de los otros elementos que participan en la composición del plato, para conseguir frenar la rudeza de la textura y de sabor. Por lo que adelanto que las cantidades que propongo, ya están ajustadas para unos paladares con gustos más sensibles.

Es un plato que tanto se puede preparar en verano ( sirviéndolo fresco, fresquísimo )  como en entretiempo, donde se puede consumir en forma de sopa caliente. Necesito remarcar que lo importante es acompañarlo con unas buenas uvas y para no salirnos de la comunidad, así como no tener que reñir con el plato, lo mejor o ideal es utilizar uvas moscatel, que a pesar de tener un peor aspecto con respecto a otras, no se le puede negar que son unas de las más dulces y deliciosas.

Con referencia a otras recetas de  ajoblanco que se realizan en otras localidades, comentar que también se utiliza harina de almendras o incluso almendras crudas trituradas para preparar este gazpacho o sopa fría.

Os invito a que probéis este plato de la gastronomía andaluza que os hará sentir nuevos sabores, alejados de los tradicionales gazpachos rojos.

Elaboración del ajoblanco de harina de habas

Cortar la miga de pan de forma que la podamos colocar en el vaso de la batidora.

Pelar el ajo.

Poner la miga de pan y el ajo pelado en el vaso de la batidora.

Añadir la harina de habas,

un chorreón de aceite de oliva, sal y agua.

Batir con el brazo eléctrico e incorporar el vinagre.  Triturar de nuevo todo el conjunto de ingredientes.

Diluir la masa obtenida con agua fría, rectificar de sal y vinagre.

Presentación del Ajo blanco con manzana y uvas moscatel

Lavar bien las uvas moscatel, seleccionar y elegir los granos más vistosos para la decoración e incorporación en la copa o plato.

Lavar la manzana y con la ayuda de una mandolina cortar 6 finas rodajas que utilizaremos en la presentación. Cortar en dados el resto de la manzana.

Realizar 4 brochetas intercalando uvas moscatel y dados de manzana.

Montaje de la copa o plato del ajo blanco

En una copa grande  y ancha colocar 3 cubitos de hielo.

Realizar un corte radial en la rodaja de manzana y colocarla en el borde de la copa. Hacer los mismo con una uva moscatel

Incorporar en el interior de la copa, encima de los cubitos, dados de manzana y 3 uvas moscatel medianas.

Verter el ajoblanco muy frío. Para finalizar introducir la brocheta de uvas moscatel y dados de manzana.

Se puede realizar la presentación del ajoblanco, en un plato hondo

Colocar dados de manzana en el fondo,

a continuación los granos de uvas,

la brocheta de dados de manzana y uvas moscatel.

Para finalizar verter el gazpacho o sopa fría de ajoblanco.

Se puede también presentar en un bol grande o pequeño. Seguir los mismos pasos que para el montaje en copa o plato.

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