La receta de pastel de gallo que presento hoy, bien podría ser de lenguado o bien de otro pescado capturado en aguas   próximas a las rocas, como por ejemplo la escórpora. Lo importante para conseguir un buen pastel de pescado es seguir unos métodos lo más artesanales posibles,  para  poder acercarnos a los platos que comian y disfrutaban nuestros antepasados romanos.

Por ahora cierro la publicación de recetas de la época romana, pero no os preocupeis aquellos que sintáis interés por la história o bien los que padecéis el vicio sano de ser curiosos e incluso un poco  ” curcusillas “  ¡ Porque por los Dioses os juro, aseguro, adelanto, anuncio y hasta amenazo ! que volveré con nuevas recetas históricas interesantes.

Si no queréis pasar anticipadamente como parte de la história, coged la cuchara de palo y empezar a mover, triturar y remover  la mezcla de  huevos batidos junto con el pescado. Llenar el molde con la mezcla, poner al horno dentro del molde y empezad a contar los días, para que llegue de nuevo la hora  de repetir la receta y poder disfrutar nuevamente de esos suculentos y atrevidos platos que hacen honor al mismo emperador romano. 

Elaboración del pastel de pescado

Solicitar a la pescadera que os prepare el pescado en lomos o filetes limpios de espinas. Revisar en casa que no quede ninguna y si es necesario sacarlas con la ayuda de unas pinzas.

En un bol remover y mezclar con 3 cucharadas de garum ( Núöc Mám  o Nam Plam ), un poco de aceite y un vaso de vino blanco seco.

En una cazuela de barro poner a cocer durante unos minutos el pescado marinado.

Recuperar un poco del caldo de la cocción y añadir un poco de orégano y pimienta.

En un bol batir 7 huevos

y añadirlos a la salsa y al pescado cocido.

Con la ayuda de una cuchara de madera triturar y mezclar bien todos los ingredientes.

Verter en un molde

 e introducir al horno a 200º sobre una fuente  al baño maría durante 45-60 minutos.

  Dejar enfriar y retirar del molde. Colocar sobre una bandeja.

Presentación del pastel de pescado

Colocar el pastel sobre una bandeja grande. Colocar por encima láminas de higos frescos. Decorar con una rama de hojas pequeñas de hiedra.

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En el caso que nos ocupa hoy, he decidido elaborar la receta con mejillones de roca, más pequeños, más limpios y más potentes de sabor. Por un momento al pensar en la receta, me pregunté ¡ Si con mejillones sale tan rica ! ¿ Cómo saldría  la receta,  si pudiéramos disponer de dátiles de mar ?. Una pena que sea tan difícil de poderlo comprobar, sin embargo ahí la dejo en el aire, para que alguien me pueda contestar, si ha tenido  la experiéncia de ponerla en práctica, con ese agraciado molusco, hoy en día protegido por peligro de extinción. Hace años, cuando aún su consumo no estaba reservado, tuve la oportunidad de degustarlo en varias ocasiones, en la costera población de Cases de Alcanar, perteneciente a la provincia de Tarragona  ( la importante ciudad romana de Tarraco ) y también en otra bellísima población, histórica, costera,  turística y conocida, casi no hace falta nombrala, se trata de  Peñíscola en la provincia de Castellón.

De verdad os digo, ¡ coged del mercado un buen saco de mejillones ! y empezad a sentir entre los dedos, esas cosquillas jugosas y húmedas, producidas por la abertura sostenida de esos negros bivalvos. ¡ Todo un placer sensorial !

Elaboración de los mejillones con puerros y sajolida

 Se limpian los mejillones retirando las barbas de esparto y las incrustaciones de parásitos marinos.

Preparar los mejillones al vapor  en una cazuela onda , en la que hemos depositado  una poca agua, una cucharada de comino  en polvo y puerro troceado.

Cortar los puerros en trozos redondos de unos 4 cm. de ancho.

Sofreir los puerros en una sartén con 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de sajolida finamente picada y el resto de comino en polvo.

Verter el vino blanco seco, el vino dulce, el garum ( Núöc Mám ) y un poco de agua de la cocción de los mejillones.  Dejar que haga xup-xup durante unos minutos.

Abrir los mejillones y retirar una de sus conchas ( la que queda libre ). Reservar en una bandeja.

Triturar con una batidora la salsa espesa.

Depositar la salsa espesa triturada obtenida sobre los mejillones.

Presentación de los mejillones con puerros y sajolida

En una cazuela colocar los mejillones bien dispuestos. Verter salsa sobre los mejillones y decorar con trozos de puerros bien distribuidos. Añadir sajolida finamente picada. 

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Ha llegado el verano y si el tiempo no lo impide, es el momento de utilizar las terrazas para degustar todo tipo de tapas, pinchos y cazuelitas. Precisamente de esta última elaboración, trata la receta que presento hoy Cazuela de calamares que aunque su nombre es más ostentoso, bien puede servirse en raciones más pequeñas. Aclaro que se trata de una receta antigua, tanto que nos tenemos que remontar a los tiempos romanos y utilizar el único recetario conocido hasta ahora de la época, se trata del recetario dejado por Apicio y que como es de suponer, las cantidades, proporciones y métodos de elaboración deben quedar al buen  criterio de cada cocinero o lo que es lo mismo  ” a ojo de buen cubero ” que es lo que se solía decir antiguamente. Aviso que parece ser los “ romanos de altas esferas ” no comían nada mal y os aseguro que siguiendo la receta, tal como la he elaborado, el resultado que se obtiene es una cazuela de calamares sabrosos, sabrosos, sabrosos.

Os animo a que utilicéis vuestro talento y buen ojo, os pongáis el delantal y realicéis esta receta que seguro saciará vuestras ganas de tapeo estival o bien podréis presentar a la mesa, un primer plato curioso, rico y sabroso. 

Elaboración de cazuela de calamares

Limpiar bien los calamares por fuera y por dentro. Retirar la fina piel pigmentada, separar las patas limpias de la zona bucal, las aletas laterales y restos de deglución de la zona interior.

En un bol colocar  la pimienta, unas cucharadas de miel deshechas en vinagre, garum ( salsa Núöc Mám ) y vino blanco.

Colocar en el fuego una cazuela de barro con un poco de aceite e introducir la mezcla anterior y los calamares limpios.

Regar por encima de los calamares con un poco más de aceite y dejar cocer a fuego medio.

Dejar reducir el líquido hasta conseguir una textura de salsa y con un aroma intenso.

Retirar del fuego, tapar y reservar hasta su consumo.

Presentación de la cazuela de calamares

Presentar en la mesa con la  misma cazuela utilizada para su elaboración. Decorar  con una rama de sajoli o cilántro  y rama de romero.

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La cocina romana tenía influencias de muchas culturas anteriores como :  la etrusca, fenicia, sumeria, babilonia o la egipcia . Pero su inspiración mayor fue la de la civilización griega. No obstante, debemos remarcar que su gran afición gastronómica era un lujo para las clases pudientes que celebraban grandes banquetes donde se servían los mejores manjares.

La receta que presento hoy Puerros con salsa es muy sencilla y la verdad es que al probarla te hace descender al suelo y comprobar que con productos baratos y sencillos se puede conseguir que disfrutemos de la buena mesa.

Empiezo una tanda de recetas romanas, comprendidas dentro de la etiqueta de  históricas y que digo con toda tranquilidad que sorprenderan  a nuestro paladar. Lo que demuestra que todo plato realizado con cariño  y entrega, puede ser digno de la más fastuosa mesa.  Dentro de la clasificación de etapas que comprende un menú romano, a esta la podríamos incluir entre las  que forman parte de la  ” prima mensa ” es decir, los que serían  primeros platos principales de la comida.

En esta receta los puerros van  ” a pecho descubierto ”  pero en otra elaboración, los podríamos realizar recubiertos con  un         ” manto de hoja de col ” que le daría  más presencia y resalte. Hablando de la segunda parte correspondiente al nombre de la receta  ” con salsa ” aclararé que más que una salsa, se trata de una especie de vinagreta sin vinagre, pero su ingrediente estrella el “ garum ” de coste muy elevado y muy apreciado por las clases pudientes romanas, la asciende a un escalón superior. Posiblemente hoy en día no seríamos capaces de consumir el garum, debido a su potente y nauseabundo olor y sabor, pero para los romanos de la época, era su forma de salar y realzar las preparaciones culinarias. En el mercado existen preparaciones de salsa de pescado ( Núöc Mám, Nam Pla, etc. ) elaboradas en países orientales y que nos permiten acercarnos al verdadero olor y sabor de tan apreciado ingrediente.

Os invito a que cojáis una vestimenta lo más parecida a una romana, os coloquéis una túnica y empecéis a cocinar estos platos romanos. Estoy seguro que el resultado os sorprenderá a tí y a todos los invitados.

Elaboración de los puerros con salsa

Limpiar los puerros de hojas verdes y de tierra.

Cortar los puerros en trozos grandes.

Poner una cazuela alta con 1 litro de agua, medio vaso de aceite y un puñado de sal.

Introducir los puerros limpios y cortados,

dejar cocer hasta que se pongan tiernos pero sin llegar a deshacerse.

Preparar la salsa mientras se cuecen los puerros. Poner a partes iguales el aceite,

de vino blanco y

de garum ( núöc mám – salsa de pescado -)

Con una varilla de batir remover con fuerza hasta conseguir emulsionar la salsa.

Escurrir los puerros y

aderezarlos con la salsa previamente emulsionada.

Presentación de los puerros con salsa

En un plato de barro colocar 3 puerros cocidos y aliñar con la salsa emulsionada. Decorar con una rama de cilantro o de sajolida.

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Aviso que se pueden utilizar violetas en lugar de rosas pero eso si, no será lo mismo, lo miremos como lo miremos, el vino cambiará de sabor de rosas a sabor de violetas.

¿ Ustedes gustan ? Un trago ayudado por el aporte enriquecedor de la miel ¡ no puede caer mal a nadie ! excepto a los abstemios y diabéticos que los respeto muchísimo ¡ claro está !.

Elaboración del vino de rosas

Conseguir rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocio.

Separar los pétalos de las rosas olorosas y aptas para el consumo ( no tratadas con pesticidas, abonos artificiales o con herbicidas ). Retirar las parte blanca de la extremidad de los pétalos .

Colocar los pétalos en maceración con vino durante siete días.

Proteger de la luz y de la humedad.

Realizar un cambio de los pétalos cada semana, con la ayuda de un colador fino,  hasta completar la maceración a los 21 días.

Al finalizar el tiempo de maceración a las tres semanas completas, el vino estará listo para su consumo.  Añadir miel de buena calidad cuando se vaya a consumir.

He incluído un vino de rosas con un especiado moderno aprovechando la suerte de poder disponer en nuestros días de unas especias de países no conquistados por los romanos en su época y que no les permitió gozar del aroma de la canela y del clavo.

Elaboración de vino de rosas con especiado moderno

Para su elaboración se seguirán los mismos pasos que con la preparación anterior, con la diferencia de que a la maceración  de los pétalos de rosa le añadiremos una caña de canela y 5 clavos de especia . Utilizaremos un vino tinto para conseguir un vino de más cuerpo.

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