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Se trata de un plato económico, sano y que se puede elaborar en cualquier época del año, ya que se utiliza una seta de cultivo y que está disponible todos los días y se puede encontrar sin ninguna complicación en todos los mercados del territorio.

No tengo que explicaros que el relleno puede ser como más os guste, incluso podéis hacerlo totalmente vegano, si no utilizáis ni jamón, carne, pescado o derivados lácteos. Podéis crear unos champiñones rellenos a vuestro gusto, pero os garantizo que estos que presento están riquísimos.

Os animo a que vayáis al super o al mercado más cercano y compréis unos buenos y vistosos champiñones (Agaricus bisporus) para preparar esta receta de champiñones rellenos de verduras, jamón y queso que deleitará a vuestros invitados más exigentes. Estoy seguro que si la hacéis sin duda alguna repetiréis.

Elaboración champiñones rellenos de verduras, jamón y cuatro quesos

Corta y elimina la parte final del pie de los champiñones. Lava y limpia bien los restos de tierra que pudieran tener los champiñones, Con cuidado retira los pies del sombrero.

Limpia y corta las verduras en trozos pequeños.

En una sartén sobre un fuego medio-fuerte pon a calentar una cucharada de aceite de oliva. Introduce las verduras preparadas por orden de dureza y contenido de agua.

Sofrie durante unos minutos hasta que las verduras estén blandas y algo caramelizadas.

Salpimentar vigilando de no pasaros con la sal, puesto que la receta lleva jamón serrano y cuatro quesos.

A continuación añadir el jamón picado

y saltearlo ligeramente.

En una bandeja adecuada para horno y con la base interior pincelada con aceite de oliva, ves colocando los sombreros de los champiñones  con la parte de abajo hacia arriba. Salpimenta y vierte un poco de aceite.

A continuación ves rellenando los sombreros con el sofrito de verduras y jamón.

Espolvorea por encima el pan rallado con ajo y perejil.

Prepara el horno a 220º C durante 10 minutos. Coloca la bandeja con los champiñones rellenos a media altura y hornea durante 10 minutos.

Pasado este tiempo saca la bandeja y cubre el relleno con ralladura de los 4 quesos.

Vuelve a colocar la bandeja en el horno pero utilizando nada más el gratinador. Retira los champiñones rellenos cuando observes que el queso se ha derretido.

Presentación de los champiñones rellenos con verduras, jamón y 4 quesos

En un plato colocar en diagonal 3 champiñones rellenos por ración .

Decorar con una hoja de perejil por encima de cada uno de ellos y espolvorear pimentón por el plato.

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Creo que se trata de un aperitivo atractivo y  vistoso, que puede lucir perfectamente en cualquier mesa, que se prepare en estas próximas fiestas navideñas.

Quizás el contraste de sabores que ofrece el  queso rulo de cabra y  el tomate, no sea del agrado de todos; pero si se tenéis en cuenta que se trata de una confitura de tomate, es decir un toque dulce, unido al sabor especial del queso de cabra, el gusto final del aperitivo que se consigue, puede ser más agradable y redondo.

Os animo a que empecéis a preparar este aperitivo  chupa chups de queso de cabra con confitura de tomate para que confirméis que lo podéis presentar estas navidades, sin ningún tipo de reparos.

  Elaboración piruleta de queso de cabra con confitura de tomate

Hacer una bola de aproximadamente 3 cm, de diámetro con cada medallón de queso de cabra. Colocar un palillo largo a cada bola.

Introducir los chupa chups de queso de cabra en el congelador, durante 1-2 horas, para que las bolas de queso cojan rigidez y no se deshagan a la hora de manipularlos.

En un bol con agua hidratar las láminas de gelatina neutra

En un cazo realizar una confitura de tomate mezclando la misma proporción de azúcar  y  tomate triturado, sin piel ni semillas ( o tomate frito ).

Dejar reducir a fuego medio hasta que el tomate y el azúcar se reduzca y tome una textura de confitura o mermelada.  Introducir las láminas de gelatina hidratadas, estrujadas con la mano y escurridas, para eliminar el exceso de agua que contengan.

Dejar enfriar en el frigorífico durante aproximadamente  30 minutos para que a la hora de embadurnar las bolas de queso de cabra no se ablanden.

Verter en un bol o recipiente hondo la confitura de tomate, fría pero no solidificada, e introducir los chupa chups de queso de cabra de uno en uno, procurando que queden bien cubiertos con una película ligera de confitura de tomate.

Se puede repetir esta operación 2-3 veces más, para obtener una capa con más cuerpo. Escurrir bien las bolas de queso de cabra untadas con la confitura de tomate,  para darles un aspecto más bonito y uniforme.

Presentación chupa chups de queso de cabra con confitura de tomate

Cortar un trozo de la parte inferior de una manzana, colocarla sobre un plato pequeño llano y pinchar los chupa chups de queso de cabra con confitura de tomate.

Si se desea presentarlos con un toque más festivo se puede forrar la manzana con papel dorado o plateado.

En lugar de utilizar confitura de tomate, para recubrir los chupa chups de queso de cabra, se puede emplear cualquier otro tipo de confitura, como por ejemplo frambuesa, fresa o  frutos tojos.

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En el mercado podemos encontrar dos tipos de caquis los blandos que tienen una coloración más viva y atractiva y que se comen con cuchara o los denominados persimón  variedad que proceden de la ribera del Xúquer y que poseen una carne más dura y se comen como si fuera una pera o una manzana.

En esta receta crema de caquis y de queso  he utilizado los caquis tradicionales, es decir los de toda la vida, aquellos que cuando los comes el jugo se resbala por las comisuras labiales. Con este postre no debéis preocuparos, se come con cuchara y además el jugo está concentrado y controlado.

Al toque final del postre, le podéis dar una textura más  fina y delicada presentando la crema de queso de cabra como una espuma. Para elaborarla con más facilidad podéis utilizar el famoso sifón de cocina, utilizado en diversas ocasiones por Ferrán Adrià, o bien utilizando, para montar la crema de leche, las conocidas varillas de cocina. ¡ Vosotros mismos, a vuestra conciencia lo dejo !

Para elaborar esta receta he utilizado queso rulo de cabra, pero si no os agrada el gusto destacado e intenso de este queso, si os encontráis en ese caso, podéis utilizar un queso más suave tipo Philadelphia o mascarpone.

Este postre si lo presentáis como crema de caquis con espuma de queso de cabra será más ligero y agradable al paladar y si lo presentáis como cremas de caquis y queso de cabra el resultado será un postre más contundente y suntuoso, de ambas maneras es una forma ideal para aprovechar este fruto de temporada.

Elaboración crema de caquis con espuma de queso de cabra

Pelar los caquis, colocarlos dentro de una bandeja o fuente apropiada para hornear e introducir  en el horno previamente pre-calentado a 220º C. Dejar asar durante aproximadamente 45 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado.

Introducir los caquis asados en el vaso de la batidora de brazo, incorporar una cucharada pequeña de azúcar de caña y  1/2 de comino molido. Triturar, pasar por el colador chino

y reservar.

Batir deprisa 100 mil. de nata líquida, añadir 1/2 cucharada pequeña  de comino en polvo. Batir los otros 200 mil. de nata líquida con el queso de cabra hasta que adquiera una textura de mousse.

Mezclar rápidamente y con sumo cuidado, la nata batida junto al comino y con el queso batido.

Presentación crema de caqui con espuma de queso de cabra

En una copa de postre servir hasta sus 3/4 partes crema de caqui

y sobre ella verter 1/4 parte de espuma de queso de cabra con comino. Decorar con una hoja de menta y unas bolas pequeñas de chocolate.

Servir frío.

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Acompaña a esta honorable seta un apreciado queso ahumado de los Pirineos navarros (o  Roncal ) y unos tacos de jamón que hacen a este montadito de boletus, queso y jamón un bocado que en la boca deja huella.Supongo que no hace falta mencionar que si en lugar del B. edulis empleáis el B. pinícola, B. aereus,  o incluso el B.  aestivalis también denominado B. reticulatus el éxito lo tendréis de igual modo  asegurado.

Para hacer esta tosta he utilizado un pan de chapata porque creo que le da un toque más crujiente  ( sobretodo si utilizáis la parte de la corteza inferior) al tostar el pan. En cuanto al jamón podéis utilizar el que mejor se os adapte al bolsillo; si utilizáis el ibérico de bellota mejor que mejor,  pero si no podéis un jamón de los muchos excelentes que se pueden encontrar por toda la geografía española seguro, que también cumplirá espléndidamente su función secundaria.

Os invito a que preparéis estos montaditos de setas con queso y jamón si los hacéis ¡ triunfaréis y los repetiréis !

 Elaboración tosta de boletus con queso y jamón

Cortar la parte final del pie (sucia de pinaza y tierra ).Limpiar las setas con un pincel de cocina o con un paño húmedo. Cortar a láminas longitudinales con un grosor no mayor de medio centímetro.

Cortar el pan en rebanadas de aproximadamente 2-3 cm. de grosor. Tostar las rebanadas de pan en una tostadora o en el horno.

Asar ligeramente por las dos caras las láminas de los boletus en una sartén con la superficie anti-adhederente. Salpimentar con sumo cuidado de no pasarnos ya que la receta lleva jamón y queso. Antes de retirarlas de la sartén verter por encima una cucharada de aceite de ajo y perejil.

En una sartén pequeña o en el horno dorar los piñones.

En un rallador rallar el queso del Roncal.

Montaje de la tosta de setas (boletus  edulis) con queso y jamón

Sobre un plato plano poner una rebanada de pan tostada sobre ella cubrir la superficie con queso rallado, incorporar unos piñones tostados y unos tacos pequeños de jamón.

Encima disponer de forma estética las láminas asadas de boletus procurando cubrir toda la superficie del pan.

Colocar en los espacios que queden vacíos unos tacos pequeños de jamón, más queso rallado y unos piñones tostados. Gratinar en el horno a 275ºC durante 2-3 minutos o hasta que observemos que el queso se ha derretido. Servir las tostas calientes.

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El brócoli es una verdura que aporta interesantes antioxidantes buenos, muy buenos que sirven para la prevención del cáncer y además tiene una gran capacidad para combatir el colesterol. Es cierto que algún estudio americano reciente, le responsabiliza de posibles alteraciones hipotiroideas. Pero no debemos alarmarnos, porque el estudio se ha realizado sobre ratones y además se deberían consumir elevadas cantidades de brócoli a la semana, para que causaran algún efecto adverso. En cuanto al olor que se desprende durante su cocción, os diré que se puede apaciguar si vertemos leche, en el agua de cocción, o bien un poco de zumo de limón.

Sabido lo dicho os invito a que realicéis esta receta de brócoli gratinado con bechamel y queso roquefort. Si la hacéis no os arrepentiréis sino todo al contrario, la prepararéis en más de una ocasión. 

  Elaboración brócoli gratinado con bechamel y queso roquefort

Lavar , limpiar y cortar en ramilletes el brócoli. En una olla con abundante agua y un poco de sal cocer sobre un fuego medio, los ramilletes de brócoli, durante aproximadamente 10-12 minutos.

Una vez cocidos sacar del agua, escurrir y sumergir los ramilletes en un bol con abundante agua muy fría, para parar la cocción y  mantengan un bonito color verde. Escurrir en un escurridor y reservar.

En una sartén preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina, leche,  sal, pimienta y nuez moscada.

En una fuente o bandeja adecuada para hornear, depositar los ramilletes de brócoli cocidos y escurridos. Salpimentar incorporar en trozos el queso roquefort esparcidos por encima de los ramilletes.

Verter por encima la salsa bechamel y  sobre ella incorporar queso parmesano o emmental rallado.

Precalentar el horno y seleccionar el Grill a máxima temperatura aproximadamente 275ºC. Introducir la bandeja y gratinar durante 2-3 minutos o hasta que observemos que la capa superior toma un bonito color dorado.

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Los ”  libritos  ” se elaboran  interponiendo una capa de jamón york o jamón serrano ( según se prefiera ) y una loncha de queso entre una rodaja de carne ( preferiblemente de lomo de cerdo  ) abierta por la mitad . Como bien puedes observar, no es necesario escribir ningún renglón, para hacer estos libritos de carne y queso.

Para esta receta de  libritos de lomo he utilizado jamón de york y  lonchas de queso fundido, pero también se podría haber utilizado jamón curado con otra variedad de queso ( el queso que más os guste  ). En cuanto al nombre de la receta libritos de jamón y queso confieso que también los podría haber llamado emparedados de jamón y queso pero bien es cierto, que popularmente se les conoce simplemente por libritos de carne o San Jacobos.

Si tienes ganas que en casa reconozcan tus conocimientos culinarios, realiza esta receta de libritos de jamón y queso  y ya verás como los ”  libritos  ”  desaparecen del plato.

Elaboración libritos de lomo con jamón de york y queso ( San Jacobos )

Cortar el trozo de caña de lomo en 12 rodajas de aproximadamente 1- 1 1/2 cm de grosor. Abrir por la mitad cada rodaja. Salpimentar cada trozo de carne ( vigilar con la sal )

Realizar los libritos introduciendo  en cada rodaja, una loncha de jamón york y  entre esta una de queso.

Juntar las dos partes de lomo y cerrar con un palillo, por la parte más abierta

En un bol batir los huevos, enharinar cada librito y  pasar el librito enharinado por el huevo batido. Escurrir bien el huevo sobrante y pasar por el pan rallado.

Freír  los libritos una vez rebozados, en una sartén con aceite caliente sobre un fuego medio.

Cuando estén bien dorados sacar del aceite y depositar sobre papel de cocina absorbente.

Presentación de los libritos de lomo con jamón y queso

En un plato llano colocar 3 libritos de lomo con jamón y queso. Acompañar con patatas fritas y unos tomates cherry con orégano.

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El montadito de sobrasada con miel y queso rulo de cabra lleva como plataforma o soporte, un esponjoso pan rústico o pan de payés impregnado de tomate de rama macerado  con aceite de oliva virgen extra, vinagre aromático de frambuesa, sal y pimienta. Un jugo que no se lo ”  salta un galgo ” . En resumen puedo decir, sin que se tuerzan las líneas que escribo, que este canapé es toda una experiencia catalano-balear, que vale la pena probar.

Hoy no puedo deciros que sigáis cocinando jugando con fogones porque no os va a hacer falta encender los fogones. De todas formas, os adelanto que cocinar en frío, también vale la pena.

Empezad por este aperitivo de pan con tomate, sobrasada con miel y queso de cabra y ya me contaréis, ¡  si tengo o no tengo razón  !

Elaboración montadito de pan con tomate, sobrasada con miel y queso de cabra

Pelar los tomates y cortar a trozos grandes retirándoles la parte de los pedúnculos. Introducir en un  bol. Salpimentar, incorporar un chorro largo de aceite de oliva virgen extra ( aproximadamente 4 c/s  ) y uno más corto de vinagre de grosella o en su defecto vinagre de vino ( aproximadamente 1 c/s ). Dejar macerar durante aproximadamente media hora. Pasado este tiempo colar y reservar el caldo obtenido por una parte y los trozos de tomate por otra ( se puede utilizar para realizar otras elaboraciones como por ejemplo salsa, sofrito, etc. ). c/s : cuchara sopera

Cortar el pan de payés en forma de cubo grande sin corteza ( únicamente miga de pan ). Cortar en barras rectangulares de aproximadamente 10x5x3 cm. Tostar o dorar los trozos en el horno a 200º C o bien en una tostadora. Con un descorazonador de manzanas realizar dos orificios en cada barra separados unos 4 cm. uno del otro.

Introducir los trozos de pan tostados en el bol con el caldo de los tomates. Impregnar del jugo todos los lados de las barritas de pan tostado y agujereado.

Untar bien toda la superficie superior de cada trozo de pan con la sobrasada con miel.

En cada agujero de la barra de pan introducir un cilindro de queso rulo de cabra o queso de mahón ( de las mismas dimensiones que los agujeros realizados con el descorazonador )

Presentación del canapé de pan con tomate, sobrasada con miel y queso rulo de cabra

En un plato pequeño plano colocar un canapé mallorquín de sobrasada con miel y queso de cabra.  Opcionalmente se puede pasar por el grill del horno o bien pasar la llama de un soplete de cocina para dorar la superficie del queso de cabra y derretir un poco la sobrasada.

Otra forma de presentarlo puede ser envuelto en papel de  horno, para ello cortar el papel sulfurizado en cuadrados  2 cm más grades que las dimensiones de los canapés. Doblar cada lado del papel arropando al canapé.

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Llego un poco tarde para dar las explicaciones,  que para hacer  buenos mojos no necesitamos al mortero,  acompañado de su mano, para machacar o triturar toscamente y poco a poco los ingredientes de los mojos. No niego que es una elaboración más purista y romántica, pero negarnos a las nuevas tecnologías y a los adelantos que nos ha proporcionado la ciencia, con respecto a los utensilios nuevos de cocina,  que nos ha puesto a nuestro alcance, y que además nos permiten cocinar con más rapidez, conseguir mejores y más finas texturas y por otro lado, permitiéndonos poder desarrollar otras actividades al disponer de más tiempo. Negar esas ventajas en la cocina, sería como si quisiéramos seguir con la antigua  máquina de escribir,   junto a un paquete de hojas de papel carbón ( para hacer copias ) y lo que aún es peor, acompañada de líquido corrector ( para poder borrar ”  toscamente  ”  las faltas mecanográficas ).  Sería una ambientación sensacional, para los escritores de novelas negras o policíacas, pero poco práctica para poder entregar los trabajos, por duplicado y sin borrones, a las editoriales que los tienen que publicar.

Dejaros de remilgos y no tengáis dudas,  en utilizar los nuevos utensilios que tenemos la gran suerte de disponer a nuestro alcance, para elaborar el mojo de queso viejo . ¡ Enchufad a la corriente el brazo eléctrico ( Minipimer  o bien el robot de cocina  ) que tengáis  a vuestro alcance  y empezad a preparar el mojo canario de queso ! y si os atrevéis ¿ por qué no, toda la tanda de mojos que he presentado ? .  Os aseguro que utilizándolos para las papas arrugadas, o para cualquier otro tipo de plato.  Si no os quitan el hipo, ¡ seguro, seguro que os van ha dejar sin respiración !.

Elaboración del mojo de queso

Pelar los ajos.

Rallar el queso con la ayuda de un rallador fino.

Reservar en un plato el queso rallado.

Introducir los cominos en el vaso de la batidora,

incorporar los ajos pelados,

el tomate triturado, sin piel ni semillas.

Incorporar el queso rallado,

verter el aceite y el caldo caliente.

Triturar con el brazo eléctrico o Minipimer.

Añadir aceite o queso rallado hasta conseguir la textura deseada  ( ni demasiado espesa ni muy líquida )

Se puede guardar durante unos días en la nevera, dentro de un envase hermético

Presentación del mojo de queso

Servir a la mesa en un bol, salsera o cuenco pequeño. Decorar con una fina lámina de queso.

Se puede utilizar,  sólo o con otros mojos, para acompañar a las famosas papas arrugadas, bastones de verduras  crujientes, etc.

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