El procedimiento para realizar estas esferas de yogur es fácil, rápido y divertido; todo ello si utilizamos las medidas como deben ser y si trabajamos con cuidado.

En la publicación anterior expliqué el proceso de la esferificación con agar agar y en esta ocasión os explico otra técnica : la esferificación inversa. Es decir, el gelificante está en el medio donde se baña el producto y no en el ingrediente que en su composición posee calcio. Al contrario de la esferificación directa, este método permite realizar esferas de mayor tamaño y además tiene la ventaja que las esferas elaboradas no solidifican completamente con el paso del tiempo.

Para que las esferas se realicen sin complicaciones debéis tener en cuenta : en primer lugar que el ingrediente que deseáis gelificar debe ser más denso que la disolución de agua-alginato de sodio; en segundo lugar el agua que utilicéis para la disolución del baño de agua-alginato debe contener la menor cantidad de calcio posible y en tercer lugar si podéis utilizar cucharas medidoras semiesféricas ¡ mejor que mejor !

Dicho lo dicho, os invito a que juguéis en la cocina realizando estas esferificaciones de yogur, porque estoy completamente seguro que os quedaréis con todos los invitados, que tengan la fortuna de probarlas. 

 Elaboración esferas de yogur de limón

Verter el agua y el alginato sódico en el vaso de la batidora, mezclar bien los dos elementos con ayuda del brazo eléctrico (Turmix).

Preparar 2 recipientes adecuados para contener : en uno la disolución de agua-alginato anteriormente realizada y en el otro únicamente agua.

Con una cucharilla medidora de forma semiesférica o con una cuchara de postre o café, coger el yogur cremoso (en este caso de limón)

y con sumo cuidado depositarla (inclinada hacia abajo) en el recipiente con la disolución de alginato.

Dejar actuar la disolución de alginato sódico con el calcio que lleva el yogur, durante 1-3 minutos dependiendo del tamaño de la esfera que deseemos realizar, para que se forme una película gelificada en la superficie de la esfera.

Pasado el tiempo necesario para gelificar la superficie de las esferas, extraer con ayuda de una cuchara (una por una) cada esfera realizada. Depositarlas en el recipiente que sólo contiene agua (durante 1-2 minutos) para aclararlas y eliminar los restos de gelificante.

Volver a extraerlas del recipiente con mucho cuidado para que no se deshagan

y reservarlas, en un recipiente adecuado,

hasta el momento de presentarlas en el plato que se haya decidido utilizarlas.

La entrada Esferas de yogur de limón aparece primero en Jugando con fogones.

El caviar de vino Pedro Ximenez realizado con agar agar es divertido de realizar y no presenta grandes complicaciones si se sigue el libro al pie de la letra. ¡ Es decir, tener mucho ojo con las medidas ! Porque de ello puede depender que te salgan unas esferificaciones ” guapas guapas ” o sólo unas manchas oscuras que ensucian el aceite claro de girasol y  que además no hay quién las solidifique, aunque dejes pasar todo el tiempo del mundo.

La esferificación directa es el método que Ferran Adrià realizaba, allá por los años 90 del siglo pasado, utilizando alginato  sódico y cloruro cálcico, para elaborar sus esferificaciones de diversos productos. La textura que se consigue con ese método, es más parecida a la de las huevas o caviar de diversos pescados. Con el agar agar, la textura que se consigue es algo más dura, pero tiene como ventaja que las esferificaciones son más fáciles de realizar  y no hay necesidad de medir el pH del producto que se desee utilizar.

Debo aclarar que las esferificaciones a pesar de ser ampliamente conocidas a partir de finales del siglo pasado, ya se realizaban antiguamente.

Os invito a que os metáis en la cocina y os sintáis como si estuvierais en un laboratorio, dispuestos a elaborar éstas bonitas esferas o caviar de Pedro Ximenez que harán aplaudir a los invitados, cuando las presentéis en vuestros platos.

  Elaboración  esferificación con agar-agar de Pedro Ximenez

Existen unos sobres   con agar agar de 2 gr.,  en el caso de no disponer de sobres con la cantidad marcada  adecuadamente, utilizar una báscula de precisión  para medir la cantidad exacta de agar agar necesaria,

Introducir una botella de aceite neutro (girasol o maíz) en el congelador para que se enfríe  y consigamos  una temperatura baja.

En un vaso de la batidora verter el vino de Pedro Ximenez y el agar-agar.

Con la ayuda del brazo eléctrico mezclar bien los dos elementos.

Una vez bien mezclados pasar a un cazo para calentar el líquido, hasta que empiece a actuar la gelificación pero evitando llegar al punto de ebullición y que la textura sea demasiado densa.

Porque de ese modo no se podría trabajar con comodidad.

Verter el líquido en un biberón de cocina o bien en una jeringuilla, para empezar a realizar las esferificaciones.

Llenar un vaso de agua con el aceite muy frío e ir dejando caer el Pedro Ximenez que se ha introducido en el biberón de cocina o en la jeringuilla, gota a gota.

Las gotas al contacto con el aceite frío irán creando las esferas. Procurar hacer tandas de esferas sin que se acumulen demasiadas en el fondo porque la temperatura del aceite irá aumentando y costará más hacer las esferificaciones.

Cuando tenemos un volumen de esferas que ocupen el fondo del vaso , colar el aceite para recuperar las esferas en el colador y el aceite  quedará recogido en el recipiente que se haya colocado debajo.

Una solución adecuada sería ir cambiando el aceite frío del vaso entre tandas de esferificaciones.

Reservar las esferas o caviar de Pedro Ximenez en un recipiente que las mantenga bien conservadas en la nevera hasta el momento de utilizarlas.

La entrada Caviar de Pedro Ximenez con agar agar aparece primero en Jugando con fogones.

El barquillo crujiente de pasta filo se puede presentar con relleno o sin relleno, todo dependerá del toque final que deseemos dar a la receta o a nuestra creación culinaria.

A la hora de elaborar el barquillo de pasta brisa, debemos tener presente que una de las condiciones necesarias, para que nos quede un barquillo de pasta brisa más sabroso, es pintar o untar con mantequilla derretida, la hoja de pasta brisa o la hoja de pasta filo.

Os invito a que realicéis estos barquillos de pasta brisa o  unos canutos de pasta filo, cualquiera de las dos pastas os ayudarán a mejorar las presentaciones de vuestros postres.

Elaboración del barquillo crujiente de pasta brisa

Pintar con una brocha de cocina, por las dos caras de cada lámina de pasta brisa, con mantequilla

Enrollar  de 3-4 veces cada lámina  de pasta brisa,  hasta  conseguir un grosor suficiente para que perdure la forma de  rollo, barquillo o canuto.

Para mantener los canutos sin que se desenrollen podemos atar ( con hilo de cocina ) cada barquillo por cada extremo y en el centro.  Cortar por la longitud deseada.

Introducir e el horno precalentado a 200º C , los canutos o barquillos de pasta brisa, hasta conseguir un bonito color dorado o  tostado.  Aproximadamente se necesita unos 15-20 minutos a la misma temperatura que la de  precalentamiento.

 Presentación de los canutos o barquillos crujientes de pasta brisa

Los canutos o barquillos crujientes de pasta brisa se pueden presentar cortados sobre un postre ( crema o dulce )

o salado y especiado como aperitivo.

La entrada Receta crujiente de pasta brisa aparece primero en Jugando con fogones.