El caviar de vino Pedro Ximenez realizado con agar agar es divertido de realizar y no presenta grandes complicaciones si se sigue el libro al pie de la letra. ¡ Es decir, tener mucho ojo con las medidas ! Porque de ello puede depender que te salgan unas esferificaciones ” guapas guapas ” o sólo unas manchas oscuras que ensucian el aceite claro de girasol y  que además no hay quién las solidifique, aunque dejes pasar todo el tiempo del mundo.

La esferificación directa es el método que Ferran Adrià realizaba, allá por los años 90 del siglo pasado, utilizando alginato  sódico y cloruro cálcico, para elaborar sus esferificaciones de diversos productos. La textura que se consigue con ese método, es más parecida a la de las huevas o caviar de diversos pescados. Con el agar agar, la textura que se consigue es algo más dura, pero tiene como ventaja que las esferificaciones son más fáciles de realizar  y no hay necesidad de medir el pH del producto que se desee utilizar.

Debo aclarar que las esferificaciones a pesar de ser ampliamente conocidas a partir de finales del siglo pasado, ya se realizaban antiguamente.

Os invito a que os metáis en la cocina y os sintáis como si estuvierais en un laboratorio, dispuestos a elaborar éstas bonitas esferas o caviar de Pedro Ximenez que harán aplaudir a los invitados, cuando las presentéis en vuestros platos.

  Elaboración  esferificación con agar-agar de Pedro Ximenez

Existen unos sobres   con agar agar de 2 gr.,  en el caso de no disponer de sobres con la cantidad marcada  adecuadamente, utilizar una báscula de precisión  para medir la cantidad exacta de agar agar necesaria,

Introducir una botella de aceite neutro (girasol o maíz) en el congelador para que se enfríe  y consigamos  una temperatura baja.

En un vaso de la batidora verter el vino de Pedro Ximenez y el agar-agar.

Con la ayuda del brazo eléctrico mezclar bien los dos elementos.

Una vez bien mezclados pasar a un cazo para calentar el líquido, hasta que empiece a actuar la gelificación pero evitando llegar al punto de ebullición y que la textura sea demasiado densa.

Porque de ese modo no se podría trabajar con comodidad.

Verter el líquido en un biberón de cocina o bien en una jeringuilla, para empezar a realizar las esferificaciones.

Llenar un vaso de agua con el aceite muy frío e ir dejando caer el Pedro Ximenez que se ha introducido en el biberón de cocina o en la jeringuilla, gota a gota.

Las gotas al contacto con el aceite frío irán creando las esferas. Procurar hacer tandas de esferas sin que se acumulen demasiadas en el fondo porque la temperatura del aceite irá aumentando y costará más hacer las esferificaciones.

Cuando tenemos un volumen de esferas que ocupen el fondo del vaso , colar el aceite para recuperar las esferas en el colador y el aceite  quedará recogido en el recipiente que se haya colocado debajo.

Una solución adecuada sería ir cambiando el aceite frío del vaso entre tandas de esferificaciones.

Reservar las esferas o caviar de Pedro Ximenez en un recipiente que las mantenga bien conservadas en la nevera hasta el momento de utilizarlas.

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Se puede enorgullercer de ser el primer vino reserva de la Mancha. Salió a la luz en 1965  y  Manuel Vázquez Montalbán lo eligió para su novela La Rosa de Alejandría.

Bodegas  Ayuso

Breve história de las bodegas Ayuso : fundada por Fermín Ayuso en 1947  en Villarrobledo ( Albacete ). Fué la primera bodega en la región en tener nave subterránea para la crianza en barrica de roble americano.

D.O / Zona : La Mancha

País : España

Varietales : Tempranillo y Cabernet Sauvignon con una larga crianza  ( 24 meses en barricas de roble americano ).

Graduación :  13,5 % vol.

Acidez  : justa, correcta

Color :  rojo granate  ( cereza picota ) tirando a teja. Ribete con tonalidades rubí ( o a guinda ).

Notas :  predominio a frutas maduras ( frutos rojos y negros ), cuero, pimienta verde, regaliz, tostados, torrefactos, café y a crianza en madera de roble.

Aromas : Agradable a especiasy frutas maduras, corte clásico en boca, cuerpo ligero y fácil de beber

Gusto sabroso, redondo al paladar. Corte clásico en boca, con cuerpo ligero,  fácil de beber y con un magnífico final.

Un vino con buena intensidad cromática, redondo, suave , equilibrado y muy pulido.

Vino de capa media-baja, limpio, brillante y buenas lágrimas.

En nariz :  intensidad media, fruta roja muy suave, acompañada de especias dulces tipo canela y con un toque final de pimiento rojo que apenas se percibe pero realza al vino.

Retronasal : afrutado

Paso por boca : suave, cálido, sencillo, cuerpo medio, buena acidez, equilibrado, afrutado, tanino maduro y redondo.

Maridaje : Platos de caza de pelo y pluma, carnes rojas, estofados, asados, quesos semicurados y todo tipo de preparaciones culinarias caseras.

Servicio : En copa que permita apreciar sus excelencias y a una temperatura de 18º

Precio : económico, menos de 5 euros.  ¡ ” Super interesante ” !

Puntos de venta : Fácil de encontrar en grandes superficies de alimentación y supermercados.

Nota de cata : Según la Guía ” Los supervinos 2012 ” de Luis Tolosa está valorado como : 3 ojos de Lince ( vinos muy buenos a muy buen precio ). Según la cata de verema.com ( reseña de José Gabaldón ) calidad/precio  10/10 . puntuación 89 sobre 100. Carlos Delgado en el País semanal lo califica como dentro de los notables de los mejores vinos de España.

Mi valoración personal coincide con ellos en que posee un aroma afrutado nítido, con un gusto sabroso  y ofrece un conjunto de cualidades organolépticas que hace un vino redondo para el paladar y no digamos con referencia a calidad/precio.  No puedo dar una nota menor de un notable alto, rozando el excelente  y no digo el excelente completo, por aquello de guardar algo ”  por si moscas “ .

Vinos  Estola

Son vinos con corte clásico, al estilo Riojano pero con un precio interesante, ¡¡¡ sin igual !!!.

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