Se trataba de un tartar de salmón marinado, sobre una base de galleta y queso cremoso que quitaba el hipo al más pintado. Puede parecer una simpleza pero una buena presentación , siempre será una buena tarjeta de visita si se cumplen las expectativas hechas con la vista.

Si queréis sorprender a vuestros invitados o únicamente a vuestra pareja no dudéis en preparar este tartar de salmón que harán las delicias de todo el más pintado.

Elaboración del tartar de salmón

Preparar y cortar el salmón ahumado o curado en dados pequeños tipo mirepoix y en lonchas rectangulares (  pequeñas y no muy finas, tipo barra pequeña ).

Introducir los dados de salmón en un bol e incorporarles eneldo finamente picado.

Coger un aro de cocina de unos 4-5 cm. de diámetro, colocar sobre un plato llano e incorporar una tira de papel de hornear forrando la parte interna del aro.

Preparar triturado de base de galleta e introducir en el fondo del aro una cantidad de  preparado hasta alcanzar unos 5-10 mm. de altura. Alisar la superficie con la ayuda de una cuchara de postre.

A continuación incorporar crema de queso hasta alcanzar unos 4-5 cm. de espesor. Realizar la misma maniobra de alisado.

Seguidamente incorporar dados de salmón con eneldo hasta tapar la superficie del aro.

Retirar el aro de cocina y quedará el cilindro de tartar protegido por el papel de hornear.

Reservar los cilindros de tartar, cubiertos por el papel de cocina, en una fuente o taper, tapados dentro del frigorífico.

Presentación del tartar de salmón

En un plato llano, colocar en una parte,  unos brotes de hojas de ensalada, un tomate cereza cortado en cruz y abierto con forma de flor ( espolvoreado con orégano seco picado ), al lado colocar  un cilindro de tartar de salmón y delante colocar una barra de salmón ahumado o curado. Rociar con vinagreta de módena ( reducción de vinagre balsámico o de Módena, aceite extra Virgen, sal, 5 bayas y mostaza antigua ).

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La receta que presento hoy, fue uno de los platos que formaban parte del  menú que elaboré en la festividad de Sant Jordi. Fiesta que en Catalunya, además de connotaciones literarias tiene otras más románticas, parecidas a  la del día de San Valentín en el resto de España.  Tiene como particularidad tradicional en la comunidad catalana que  el chico regale una rosa roja a la persona por la que sería capaz de subir al Monte Everest, incluso sin oxígeno de apoyo, y la chica más centrada, más  práctica, se encarga de corresponder al chico que le hace más o menos  ” tilín ” con el regalo de un libro

Una cosa que es cierta os diré, comer seguro que han de comer los dos y para ello pongo las manos en los fogones y construyo piso a piso una receta de milhojas con suelos y techos de ahumados y jamón, montados en forma de columna,  como si quisiéramos conseguir las estrellas.  El conjunto va bañado con una salsa de frutos de la tierra, es decir con salsa de setas . En esta ocasión utilizo  setas de cultivo,  para no complicaros la vida, en concreto se trata de una  salsa de champiñones ( Agaricus bisporus ) y de girgolas ( Pleurotus ostreatus ) dos tipos de setas fáciles de encontrar y que con ella conseguimos obtener un resultado notable, incluso puede llegar a calificarse con un notable alto.

La incorporación de las flores, no es ni más ni menos que, un toque sensibilero, pero la verdad es que quedan  tan bien, que no me atrevería a quitarlas. Por otra parte mal no va hacer a nadie ¿ No os parece ?.

En definitiva, a este plato casi se le puede catalogar como un mar y montaña.  Y puedo aseguraros que el contraste de todo el conjunto es muy satisfactorio.

Elaboración del milhojas de ahumados, jamón y setas

Se limpian bien las setas con un paño húmedo. Se cortan en dados pequeños. Reservar hasta el momento de utilizarlas.

Se pelan y cortan en trozos pequeños los ajos tiernos,el puerro y la cebolleta. Reservar

Se cortan finamente los dientes de ajo y las ramas de perejil.

Con la ayuda de un aro de cocina,  que utilizaremos posterior  para el montaje, se cortan 12 discos de cada uno de los ahumados y del jamón. Se reservan hasta el momento del montaje del plato.

En una sartén con las cucharadas de aceite  caliente se pochan los ajos tiernos y la cebolleta.

Cuando estén bien pochados se añaden las setas.

 Se salpimenta, se añadirán los dientes de ajo y el perejil finamente picados. Se saltean hasta que pierdan parte del agua de su composición. Cuando estén bien pochadas se reservan.

Procuraremos no pasarnos con la sal, puesto que en la elaboración empleamos ahumados y jamón que ya le dan un punto salado.

En un plato llano colocar un aro de cocina de igual diámetro  que el utilizado para recortar los discos de los ahumados y del jamón. Colocar en el fondo un disco de jamón.

A continuación se añade un piso de salteado de setas.

Seguidamente  se colocará encima de las setas un disco de ahumado de bacalao.

Posteriormente repetiremos con otro piso de setas y acontinuación las cubriremos con un disco de salmón ahumado.

Repetiremos estas séries una vez más. Acabaremos colocando una lámina circular de jamón.

Realizaremos un crujiente de láminas de jamón.  Para realizarlas introduciremos las lonchas de jamón en el horno a una temperatura de 150º hasta que observemos que se han deshidratado. Vigilaremos, controlando el horno de vez en cuando para que  no se quemen. Este proceso es rápido a esa temperatura.

Presentación del milhojas : 

En un plato plano colocaremos el milhojas una vez retirado el aro utilizado para su montaje. Situaremos encima de la lámina de jamón unos trozos pequeños de rama de tomillo limonero y una flor comestible. En la base rodeando el milhojas verteremos salsa de setas blancas. En la parte frontal del milhojas dispondremos un trozo de lámina de jamón crujiente y un trozo más a cada lado. En un lateral colocaremos enrollada una de las láminas de salmón . Para finalizar verteremos unas gotas de aceite virgen por toda la salsa.

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Se trata de elaborar algo tan sencillo como una ensalada pero que su toque está en la presentación.  No hay peligro de sufrir quemaduras tan dolorosas y molestas  para nuestro ego estético.  Pero si debemos cuidar de no cortarnos ,  ni sentimental,  ni físicamente.  Sin más dilaciones coger el cuchillo cebollero,  el acanalador y templar las manos para que las rosas salgan sin marchitarse.

¡  Feliz San Valentín  !  para todos los que lo celebren.  ¡  Ah, y para los demás comérosla también !  porque seguro que os gustará .

Elaboración :

Lavar bien todas las verduras y escurrir toda el agua posible por medio del centrifugador de verduras.  Coger el pepino y con el acanalador hacer canales paralelos verticales  por toda la superficie.  Cortar rodajas de unos 3 mm. de espesor.   Pelar la zanahoria pequeña y cortar igual que hemos hecho con el pepino.  Cortar la cebolleta en juliana fina.  Hacer en un tomate de cereza un corte en cruz por la parte contraria de donde tiene el pedúnculo.  Cortar el otro tomate de cereza por la mitad.  Cortar en 6 partes ( en forma de gajos )  el tomate de rama,  los huevos duros en 4 partes y las barritas de surimi en rodajas oblicuas  de 1 – 1,5 cm.  de grosor.

Con la zanahoria mediana una vez pelada realizaremos cintas con un pelador de verduras.

Para la realización de la rosa de salmón cortar tiras de los filetes finos de salmón ahumado de distintas anchuras.  Formar un rodillo que servirá de núcleo e ir enrollando las cintas de menor a mayor  tamaño abriendo a medida que giramos.

Presentación :

En un plato grande redondo poner en el centro un montículo de ensalada gourmet.  Alrededor colocar  los gajos de huevo uno enfrente del otro.  Las cuñas de tomates de rama colocarlas entre medio de las de huevo.   Encima de cada rodaja de pepino colocar una rodaja de la zanahoria pequeña.  Entre las rodajas de pepino colocar un corte oblicuo de surimi.

En un lateral colocar el tomate cereza cortado en cruz y un poco abierto como si se tratara de una flor .  A una cierta distancia  colocar cada mitad del otro tomate cereza.  Colocar las tiras de piel de pepino que habíamos extraído para realizar las canalizaciones entre las ruedas de surimi y pepino .

En la parte superior trasera del montículo colocar las rosas de salmón y detrás cintas de zanahoria en forma de ovillo suelto.

Espolvorear con orégano triturado los tomates y con  eneldo las rodajas de pepino,  surimi  y rosas de salmón.

 Aderezo :

Realizar una vinagreta semi-dulce con 4 c/s de aceite de oliva Arbequina,  1 c/s de vinagre de frambuesa,  1 c/c de mostaza antigua,  1 c/c de miel mil flores,  sal,  5 bayas recién molidas

Mover bien hasta ligar los componentes. Verter sobre cada ensalada

c/s : cuchara sopera   c/c : cuchara café

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