La palabra albóndiga tiene un origen árabe y fueron estos los que enseñaron a los europeos a elaborar estas bolas de carne. Sin embargo, según el historiador granadino Luis de Mármol las albóndigas fueron creadas por un chino en concreto por Jiale Yang.

Se pueden realizar albóndigas tanto de carne como de pescado, pero como ha llegado la innovación a la cocina se pueden realizar albóndigas con muchísimos más productos. En este blog podéis encontrar una receta de esfera de cefalópodos que no es ni más ni menos que unas albóndigas de calamar, sepia y pulpo; para complicarlas más ¡  las elaboré con un relleno de salsa de sus tintas  !.

Os animo a que os pongáis a elaborar estas albóndigas o almóndigas ¡ a mi me da exactamente igual como las llaméis  ! lo que de verdad me importa es que os salgan bien y disfrutéis comiéndolas después.

  Elaboración de las albóndigas

En un cuenco introducir las carnes picadas, ajo picado finamente, perejil cortado, piñones y  un huevo entero crudo.

Incorporar también pan rallado ( o miga de pan mojado en leche ), sal, pimienta y un poco de leche.

Amasar todos los ingredientes y en caso necesario añadir más pan.

Con las manos untadas de aceite o bien con las manos enguantadas, realizar bolas del  tamaño deseado,

o adecuado para la preparación posterior para la receta que se vaya a elaborar.

Enharinar  cada una de las albóndigas y retirar el exceso de harina.

Freír las albóndigas en abundante aceite muy caliente ( aproximadamente 180 ºC ). Retirar las albóndigas cuando adquieran un bonito color dorado o tostado.

Escurrir el aceite sobrante y depositar sobre papel absorbente.

Presentación para un aperitivo de albóndigas con salsa

Depositar 3 albóndigas fritas sobre un plato llano o sobre una placa de pizarra,

colocadas en hilera sobre una ” lágrima grande ” de salsa picante y una cucharada de mayonesa o alioli.

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  Hoy trataré de explicaros con todo el interés del mundo una receta más sencilla.   En primer lugar porque pasados los días de abusos tanto de comidas como de gastos, es hora de empezar a preparar platos de batalla, de intendencia,  pero dignos y merecedores de estar en los recetarios y que les debemos dar las gracias por aquellos momentos  que tan  buenos ratos nos han dado en la mesa, disfrutando de su degustación  junto a  buenas compañías familiares . En segundo lugar porque soy un ferviente seguidor de la cocina tradicional regional , aunque  debo reconocer que soy admirador de todo tipo de cocinas y me gusta  estar ”  jugando  con  fogones  ”  realizando todo tipo de elaboraciones  .  El plato de hoy,  lo deberíamos incluir en los llamados  ”  mar y montaña    ” o  ” montaña y mar “,  porque   tanto monta monta tanto     incluso es de los platos que te lías cuando quieres buscarlo en los libros de cocina para elaborarlo.  ¿ Por donde buscamos  por    sepia con albóndigas   o      albóndigas con sepia  ?  o porque no complicarlo más  ”  almóndigas  ”   o  ”   albóndigas ”  Para despejaros dudas os diré que parece ser que la Real Academia de la Lengua recientemente  acepta las dos denominaciones.  

A lo que  íbamo.  Este es un plato típico y muy apreciado en la cocina catalana ,  que algunos  les dan un toque de color con la introducción de guisantes y otros menos amantes de ellos  los ignoran .  Como siempre digo   para gustos los colores  .   Por otra parte es un plato que podéis tener la ayuda desinteresada de vuestros hijos.  Hacer  ”  bolas  ” seguro que les entretiene y por un rato pueden comportarse más o menos bien.  Y si os piden una compensación tampoco creo que sea excesiva.  Recordaros que no debemos olvidar ser scrupulosamente  cuidadosos con la manipulación de los alimentos.  Espero que la receta que os propongo sea de vuestro agrado y que la repitáis más de una vez.

Ingredientes :

150 gr. de carne picada de cerdo

300 gr. de carne picada de ternera

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

150 gr. de tomate triturado pelado y sin semillas

80 gr. de harina

1 rebanada de pan, mojada en un poco de leche

1 huevo

1 vaso de vino tinto

250 mil. de caldo ( al gusto : verdura, carne o pescado )

600 gr. de sepia

25 gr. de piñones

1 bouquet garnié  ( ramillete de laurel, tomillo, perejil y orégano )

20 gr. de harina

1 c/c de canela en polvo / cucharada de café )

2 ramas perejil

2 rebanadas de pan frito

aceite

Elaboración de las albóndigas :

Mezclar bien la carne de ternera y cerdo picadas. Añadir el ajo y el perejil finamente picados, la rebanada de pan mojada en leche, 5 gr. de piñones y el huevo batido. Remover con la ayuda de un tenedor hasta que la mezcla coja una consistencia adecuada para poder realizar las albóndigas. Salpimentar y poner un poco de canela en polvo.

Con la masa compacta, formar bolas , pasar por la harina y freír en una sartén con abundante aceite y a un fuego medio.  Reservar

Elaboración del plato :

Limpiar la sepia ,  cortarla y poner a cocer junto el vino tinto durante 15 minutos en un recipiente tapado.

Pochar la cebolla cortada fina en el mismo recipiente y con el mismo aceite  donde habíamos frito las albóndigas.  Cuando cojan color añadir el vino que ha sobrado de la cocción de la sepia.   Añadir una cucharada de harina ,  dejar que se tueste un poco para perder el sabor de  cruda .

Verter el tomate triturado,   el manojo de hierbas y el caldo; tapar y dejar cocer 15 minutos.  Retirar las albóndigas y pasar la salsa por un colador chino.

Colocar de nuevo las albóndigas junto a la salsa en un recipiente tapado resistente al calor y poner en el horno unos 10 minutos a 180º , 5 minutos antes de sacar  del horno introducir los piñones que habíamos remojado en agua anteriormente.

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Propongo esta receta con el nombre de croqueta, de forma redonda, cuando quizás debiera ser una albóndiga.  Sin embargo, debido al proceso de elaboración está más cercana al nombre propuesto. En realidad cuando la presenté en mi comida de navidad la bauticé con el nombre de Esfera de cefalópodos. Evidentemente  puede sorprender el nombre pero debemos tener en cuenta que en esas fechas navideñas nos encontramos pletóricos y rebuscamos  los términos para la realización de los platos.Por otra parte, si habéis seguido los anteriores aperitivos que he ido presentando, observareis que se pueden relacionar con la geometría. Un  planteamiento que me pareció simpático para sorprender a mis invitados ( cornete,cuadratura del huevo,etc.)

En este caso me sirvió la técnica de la realización del coulant , creado en 1981 por el cocinero Michel Bras que rige en los fogones de su restaurante francés en Laguiole Aubrac, lugar con paisajes maravillosos,resplandecientes y floridos  que le permite abastecerse de esos brotes,plantas y flores que utiliza en su cocina.

Recordando el proceso de elaboración de ese postre  pensé que podría incluir en el centro de la esfera un núcleo de salsa de tinta, que al morderla se mezclara en la boca, dando  al conjunto un sabor completo.

Ingredientes para la elaboración de la croqueta :

Polvo de cefalópodos :

2 sepias,2 calamares y 2 patas de pulpo grande

Salsa besamel :

500 mil. leche, 125 gr. harina, 30 gr mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada

Rebozado :

100 gr.harina,aceite para freir, 3 huevos, 200 gr. pan rallado con ajo y perejil picados

Ingredientes núcleo salsa de tinta :

1/2 cebolleta, 2 ajos, 500 mil. caldo pescado,1/2 vaso vino blanco seco, 2 sobres tinta de calamar, 1 c/s de concentrado de tomate,   sal y pimienta blanca.1 c/s aceite

Elaboración esfera de cefalópodos :

Limpiaremos y cortaremos en trozos no demasiados grandes las sepias,los calamares y en rodajas finas las patas del pulpo. Los colocaremos en una bandeja entre dos capas de papel para horno, introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 60º durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño de los trozos realizados, controlando hasta que observemos que están deshidratados punto que aprovecharemos una vez fríos para triturar en un robot de cocina o molinillo de café.Reservaremos el polvo obtenido en un recipiente hermético y dejaremos en un lugar frío y seco hasta su utilización.

Realizaremos  una besamel espesa . Colocaremos  en una sartén la mantequilla a derretir,mezclaremos con la harina y antes de que adquiera una tonalidad tostada añadiremos poco a poco la leche y posteriormente el polvo de cefalópodos e iremos removiendo con un batidor sin parar,   hasta que se consiga una textura espesa y uniforme sin grumos . Salpimentaremos al gusto y espolvorearemos una pizca de nuez moscada , procurando no potenciar el gusto de las especias.

Una vez realizada  la besamel espesa la depositaremos en un recipiente  en el frigorífico durante 12-24 horas  . Cubriremos la superficie de la masa con un papel film, con objeto de evitar la formación de una costra que perjudicaría la textura y el amasado de la croqueta.

Elaboración núcleo de salsa de tinta :

Pondremos en una sartén  a calentar  2 cucharadas de aceite y  el ajo cortado en pequeños trozos. Cuando tome color le añadiremos la cebolla que dejaremos pochar. En el momento que adquiera un color caramelizado le añadiremos el concentrado de tomate y dejaremos sofreir unos minutos.Cuando tengamos listo el sofrito añadiremos una cucharada de harina y la pasaremos para que pierda el gusto de cruda.

A continuación verteremos el vino y dejaremos que se evapore el alcohol,cuando ocurra esto le añadiremos el caldo de pescado y la tinta de calamar. Dejaremos  que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una textura de salsa.Trituraremos con la batidora y pasaremos por el chino.

Una vez fría la salsa, realizaremos unas bolas introduciendo unos 7 gr. de salsa en cada uno de los dediles de un guante ( por ejemplo de vinilo) o bien con la ayuda de un trozo de papel film introducido en un vaso de chopito formando una cavidad que permita la introducción de la cantidad de salsa y posteriormente ataremos tras dar unas vueltas hasta conseguir la forma de bola.

Una vez hayamos realizado las bolas  necesarias, las introduciremos en el congelador hasta su utilización para la elaboración de la esfera de cefalópodos.

Preparación de la esfera de cefalópodos :

Cogeremos una porción de la masa  que habíamos realizado con anterioridad y que teníamos en el refrigerador, aproximadamente la equivalente a una cuchara sopera generosa,suficiente para poder realizar una esfera de unos 4 cm. de diámetro . Realizaremos un agujero para poder introducir una bola congelada de salsa de tinta ( una vez retirado el envoltorio que había servido para su realización ) y daremos de nuevo la forma esférica.

Pasaremos  esta esfera por harina,posteriormente en huevo y por último en el pan rallado con ajo y perejil.

Freiremos en aceite aproximadamente a 180º hasta que adquieran una coloración ligeramente tostada y  se mantengan completas sin deshacerse,para ello no debemos introducir en el aceite una cantidad excesiva de esferas que harían reducir la temperatura de la fritura.

Sacaremos del aceite y las colocaremos con cuidado sobre un papel de celulosa para que se absorba el aceite sobrante.

Presentación :

Sobre un plato pequeño o sobre una cuchara de aperitivo colocaremos una esfera

NOTA :Con las cantidades recomendadas se pueden realizar unas 25-30 esferas, dependiendo como es lógico del tamaño de cada una de ellas.

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