Receta de espinas crujientes de boquerones

magara — Mon, 28 Oct 2013 13:45:47 +0000

El aprovechamiento de todo producto que se emplea en la cocina, se está llevando a cabo hasta las últimas consecuencias. Ya no podemos decir que únicamente del cerdo se utiliza todo, porque ahora de muchos productos se emplea casi el cien por cien. Como es el caso de los boquerones o anchoas, pescado que nos ocupa hoy, espinas fritas crujientes de boquerones que también perfectamente podríamos denominar espinas crujientes fritas de anchoas. Se trata de elaborar el aperitivo que creó totalmente, el cocinero Josep Mercader, en 1971 en el Restaurante de l´ Hotel Empordà , ubicado en la maravillosa y conocida ciudad de Figueres ( Girona ), cuna del universal artista Salvador Dalí, que además fue uno de los afortunadosque disfrutaba comiendo en este excepcional Hotel. Otros conocidos cocineros han utilizado, en sus respectivos restaurantes, esta espinosa columna dorsal que poseen los pescados, como por ejemplo la sardina, además de las que utilizamos para la ejecución receta espinas crujientes de boquerones. Por nombrar algunos de ellos, podemos hablar de Joan Roca o José Mª ArzaK , dos ejemplos modélicos de la cocina actual de vanguardia. Pero no quiero dejar de mencionar a Alejandro Urrutia, joven cocinero asturiano que en Gijón oficia en la cocina del Gallery&Food y que explica ¿ Cómo hacer un crujiente de espinas de sardina ? en el libro ” Los Secretos de los Chefs ( escrito por Alexia Ribera, Susana Ribera y Óscar Vallés / BonVivant – ediciones Robinbook – ), con otra técnica que creo se debe tener en cuenta : Primero introduciendo las espinas junto con un almíbar en un envase cerrado al vacío, se deja en reposo durante unas 5 horas y posteriormente se sacan las espinas del envase y se fríen en abundante aceite, a fuego muy vivo.

Explica Miquel Berga en el libro ” 5o anys de l´Hotel Empordà. Històries del Motel ( 50 años del Hotel Empordà. Histórias del Motel ) ” que las anchoas del país tienen D.O de garantía y calidad ( L´Escala, Roses ), pero Mercader, por patriotismo era partidario de las de Cadaqués.

Os propongo que probéis estas espinas crujientes de boquerones. Porque como también menciona en su libro Miquel Berga, se trata de un aperitivo que convida a la admiración y la reflexión ¡¡¡ Casi Nada !!!

Elaboración de las espinas de boquerones crujientes

Abrir los boquerones con la ayuda de los dedos medio y anular. Retirar la cabezas y extraer las espinas lo más limpiamente posible.

Limpiar y lavar bien las espinas con agua fría o templada.

Colocar las espinas sumergidas en leche durante 2 minutos en una bandeja .

Extraer de la leche pasado este tiempo, depositar las espinas sobre un papel de cocina colocado encima de un plato llano. Cubrir y secar con otro trozo de papel de cocina.

Enharinar, pasando por harina ligeramente las espinas.

En una sartén con un dedo de altura de aceite caliente a una temperatura de unos 190º C o bien en una freidora. Freír las espinas ( una vez enharinadas y retirado el exceso de harina ) durante breve espacio de tiempo, aproximadamente durante unos 15-20 segundos.

Sacar, escurrir y secar con papel de cocina el exceso de aceite de las espinas una vez fritas.

Presentación de las espinas de boquerones crujientes

En un vaso pequeño y alargado introducir 3 espinas fritas y crujientes por persona. Salpimentar y comer calientes recién sacadas del aceite.

o bien presentar en un cubilete

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Receta de espinas crujientes de boquerones