Explica Miquel Berga en el libro  ” 5o anys de l´Hotel Empordà.  Històries del Motel ( 50 años del Hotel Empordà. Histórias del Motel ) ”  que las anchoas del país tienen D.O de garantía y calidad ( L´Escala, Roses ), pero Mercader, por patriotismo era partidario de las de Cadaqués.

Os propongo que probéis estas espinas crujientes de boquerones. Porque como también menciona en su libro  Miquel Berga, se trata de un aperitivo que convida a la admiración y la reflexión ¡¡¡ Casi Nada !!!

Elaboración de las espinas de boquerones crujientes

Abrir los boquerones con la ayuda de los dedos medio y anular. Retirar la cabezas y extraer las espinas lo más limpiamente posible.

Limpiar y lavar bien  las espinas con agua fría o templada.

Colocar las espinas sumergidas en leche durante 2 minutos en una bandeja .

Extraer de la leche pasado este tiempo, depositar las espinas sobre un papel de cocina colocado encima de un plato llano. Cubrir y secar con otro trozo de papel de cocina.

Enharinar, pasando por harina ligeramente las espinas.

En una sartén con un dedo de altura de aceite caliente a una temperatura de unos 190º C  o bien en una freidora. Freír las espinas ( una vez enharinadas y retirado el exceso de harina )  durante breve espacio de tiempo, aproximadamente durante unos 15-20 segundos.

Sacar, escurrir y secar con papel de cocina  el exceso de aceite de las espinas una vez fritas.

Presentación de las espinas de boquerones crujientes

En un vaso pequeño y alargado introducir 3 espinas  fritas y crujientes por persona. Salpimentar y comer calientes recién sacadas del aceite.

o bien presentar en un cubilete

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En España tenemos la gran suerte de poder disfrutar comiendo a través de los platos pequeños como por ejemplo las tan populares tapas, las conocidas cazuelitas, los famosos pinchos  y alguna presentación gastronómica en miniatura más, que podemos saborear en la mayoría de bares, tabernas, chiringuitos, etc, etc, etc …

Entre todas las elaboraciones que podemos encontrar, en estos altares de la gastronomía  tradicional española,  los boquerones en vinagre pueden ser una muestra que podemos degustar en muchos locales de restauración gastronómica. En ocasiones los boquerones en vinagre los encontramos tal cual, es decir únicamente  marinados en vinagre , sal y agua.  Pero en otras ocasiones los podemos comer,  una vez reposados durante horas en aceite, ajo y perejil; para mi gusto, con un sabor más completo y suave. Los degustemos como los degustemos, no podemos olvidar que se trata de un producto casi crudo, por lo tanto ¡ ojo al dato ! Siempre que realicemos esta elaboración o cualquiera otra que tenga como ingrediente un pescado crudo no debemos dejar de congelar el producto, para evitar al peligroso anisaki, teniéndolo un mínimo de 36 -48 horas en el congelador ( para más tranquilidad os aconsejo la segunda cifra ).

Como sabéis en boquerón se puede disfrutar de mil maneras distintas, en forma de salazón como las apreciadas  anchoas del cantábrico, en el norte y las de la Escala en el nordeste de la península. No menosprecio las de  otras partes pero  he creído conveniente mencionar las más conocidas, ruego me perdonéis los que aprecien las de otras partes.

Para acabar, decir tan sólo que los boquerones son empleados como una de las tapas  por excelencia en Andalucía, donde los podemos saborear en abanicos fritos, como tipo a la malagueña o  en vinagre con aceite, ajo y perejil. En cualquiera de ellas, acompañándolas con un buen vino blanco o una jarra fresca de cerveza, no hay duda que dan ganas de repetir.

No seáis perezosos y empezad a descabezar boquerones, retirarles las tripas y las espinas y ponerlos en remojo para limpiarlos y posterior marinado en un buen vinagre y un buen aceite de oliva.

¡ No os arrepentiréis ! seguro que repetiréis. ¡ Al tanto !.

Elaboración de los boquerones curados

Lavar los boquerones con abundante agua fría.

Ayudandonos con los dedos abrir por la mitad los boquerones, separando la cabeza del cuerpo y retirando la espina dorsal hasta la cola.

Dejar bien limpias las espinas y reservar para una futura tapa o aperitivo de espinas de anchoa fritas, que realizan con sabiduría en el restaurante del Hotel Empordà de Figueres ( Girona ),  muy conocida y apreciada por todos los amantes de la buena mesa.

Colocar los lomos o filetes de los  boquerones en un bol con agua fría para acabar de limpiarlos por su parte interna.

Disponer los filetes bien distribuidos en una bandeja o fuente honda,  de un tamaño adecuado para el volumen de boquerones que deseemos realizar.

Preparar una mezcla ( disolución ) de igual parte de agua que de un buen vinagre suave.

Dejar en maceración dentro del frigorífico durante 12 horas.

Pasadas estas horas reitrar el líquido que se ha utilizado para la maceración. Salpimentar los filetes de los boquerones.

Realizar un aceite de ajo y perejil. En un vaso del Minipimer introducir abundantes hojas de perejil,

añadir dientes de ajo

y verter abundante aceite de oliva extra-virgen.

Triturar con el brazo eléctrico ( Minipimer ) y reservar hasta su utilización no muy lejana porque se va oxidando con el paso de los días.

En el mismo recipiente que se ha utilizado para la maceración en agua y vinagre. Colocar en buen orden los filetes de los boquerones y cubrir con el  aceite de ajo y perejil. Dejar macerar en el aceite de perejil y ajo también en el interior del frigorífico durante otras 12 horas.

Presentación de los boquerones con aceite, ajo y perejil

En un plato rectangular llano, colocar 4-5 filetes de boquerón curado en vinagre y aceite de ajo-perejil. Decorar el plato con unos tomates Kumato cortados por la mitad y en cuartos espolvoreados con orégano . Salpimentar los filetes de boquerón  al gusto . Rociar con aceite de ajo y perejil.

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Expuesto todo lo expuesto, creo que el nombre de esta ensalada caprichosa no debe asombrar, sino todo lo contrario, debe unificar al igual que se ha intentado gastronómicamente  a través de los  llamados platos mar y montaña. Unir agua y tierra  es un intento nada extravagante si tenemos en cuenta que el agua de los mares o de los ríos, necesita del soporte que le da la tierra.

Os invito  como siempre,  a que cojáis al toro por los cuernos y os pongáis el delantal, cojáis los cuchillos y empecéis a montar el aro, para intentar llegar  ser unos grandes creadores y artistas,  al igual que llegaron a serlo los arriba mencionados.

Elaboración de la ensalada caprichosa

Cortar un pimiento rojo escalivado en tiras. Realizar lo mismo con la berenjena escalivada. Reservar

Lavar y secar la mezcla de ensaladas gourmet.

Pelar y cortar 4 ajos en lonchas de unos 2 mm. de grosor.  Dejar 4 ajos pelados enteros. Realizar un corte longitudinal a 4 ajos con piel.

Freír todos los ajos hasta conseguir un dorado  intenso pero sin que lleguen a quemarse.

Preparar los filetes de boquerones curados en vinagre, aceite, ajo y perejil.

Montaje de la ensalada caprichosa 

Colocar en un plato llano un aro de cocina, de un tamaño medio y no excesivamente alto.

Colocar  los filetes de boquerones por su parte de la piel hacia fuera rodeando y forrando el aro por la parte interna.

A continuación introducir las tiras de pimiento rojo escalivado al rededor de los filetes de los boquerones.

Seguidamente disponer las tiras de berenjena escalivada rellenando el centro del aro.

Coronar el tibal de boquerones y escalivada con unas hojas de ensalada gourmet.

Retirar el aro con sumo cuidado procurando que se aguante todo formando un cilindro.

Añadir lonchas de ajos fritos por encima de de la ensalada y por la base del plato. Colocar un ajo frito entero sin piel y otro frito con piel y con un corte longitudinal.

En un lado del plato colocar una rama pequeña de perejil frito crujiente.

Salpimentar y rociar con la vinagreta de nuestra elección.

En este caso he utilizado  una vinagreta de 3 balsámicos compuesta por 1 c/s de balsámico de módena, 1 c/s de balsámico de frutos del bosque, 1 c/s de balsámico de Pedro Ximénez, 12 c/s de aceite virgen extra, sal y pimienta blanca molida.  ( c/s : cucharada sopera )

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