Como podéis imaginar los calamares rellenos se pueden rellenar de multitud de cosas, otorgando  a la receta otras variantes que enriquezcan los matices gustativos.

Ofrezco una receta de calamares rellenos de carne con gambas que no es nada complicada de elaborar y que al degustarla no presenta matices gustativos exóticos pero os garantizo que da igual porque están buenísimos. Para aquellos que deseen entrar en mundos más complejos podéis incorporarle al relleno, canela u otra especie con un marcado y destacado aroma o bien, darle frescor al relleno, introduciendo menta o hierbabuena.

En Catalunya normalmente a la salsa se le incorpora una picada  de ajo, almendras y perejil y se utiliza vino rancio, en lugar del vino blanco, dándole a la salsa otra destacada personalidad.

Te invito a que disfrutes elaborando esta receta de calamares rellenos con carne y gambas que sin duda alguna, hará felices  a todos tus invitados. 

 Elaboración de calamares rellenos de carne y gambas

Limpiar los calamares retirando la fina piel pigmentada que los cubre, las aletas y las patas. Dejar bien limpia la parte interior, extraer los ojos y la parte de la boca. Pelar las gambas.

Cortar en trozos pequeños las patas o tentáculos, las aletas y las gambas.

Realizar  un sofrito en una cazuela o sartén,  con 2-3 cucharadas de aceite. Cuando esté suficientemente caliente el aceite, incorporar 2 ajos pelados y picados, cuando estén dorados y antes de que se quemen incorporar la cebolla finamente picada.  Dejar pochar e incorporar tomate ( sin piel ni semillas ) y perejil picado. Dejar freír hasta que el tomate pierda parte de su agua, a continuación incorporar los trozos de calamar y las gambas saltear durante aproximadamente 2-3 minutos. Salpimentar  e incorporar un huevo entero ( sin la cascara  ),  remover para que se mezcle bien con todos los ingredientes. Dejar que cuaje ligeramente y retirar del fuego.

Introducir la mezcla en una manga pastelera ( una vez la temperatura permita trabajar sin dificultad )

Con sumo cuidado para que no se rompan dar, la vuelta a los cuerpos de los calamares. De este modo a la hora de la cocción no menguaran y la masa del relleno no se saldrá.

Rellenar uno a uno pero procurando no cargar demasiado para poder cerrar la abertura,  con un punto o bien con un palillo.

Enharinar los calamares rellenos y dorar, en una sartén o cazuela, con abundante aceite caliente. Una vez dorados sacar del aceite y depositarlos sobre papel absorbente. Reservar

En una cazuela realizar un sofrito con ajo, cebolla y tomate. Añadir perejil picado y salpimentar. Cuando esté listo el sofrito, incorporar 1-2 cucharadas soperas de harina.

Remover y mezclar bien. Dejar  que la harina pierda su aroma a cruda y verter el vino blanco seco ( o vino añejo ). Esperar que se evapore el alcohol e incorporar los calamares rellenos y  casi cubrir, los calamares rellenos, con agua o caldo de pescado.

Dejar cocer durante aproximadamente 10-15 minutos. Aproximadamente 5 minutos antes de apagar el fuego, se puede añadir una picada de ajo, perejil, almendras y/o avellanas tostadas.

Presentación de los calamares rellenos con carne y  gambas

En un plato llano verter salsa obtenida tras la cocción de los calamares rellenos. Depositar 2 calamares rellenos napar ligeramente con más salsa y decorar con una flor pequeña comestible y unos trocitos de cebollino.

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Para reforzar lo anteriormente dicho, únicamente falta decir que un restaurante  dos estrellas Michelin, en la población de gerundense de Olot, concretamente el Restaurante les Cols elabora un plato de arroz, utilizando calamares en lata y les queda de lujo. Para rematar también os informo que cocinar con latas no es ninguna tontería y nadie mejor  que Xosé Cannas, Chef del Restaurante Pepe Vieira puede explicarlo. Si tenéis la posibilidad de echar una ojeada a  Canal Cocina, veréis que en un programa suyo,  cocinaba con latas y le quedaban unos platos ¡  con una pinta, que no quieras ver  !.

Os pido que no dudéis de mi propuesta y que os pongáis a elaborar este ”  arroz metálico  “ que seguro, seguro que dará la nota.

Elaboración arroz con mariscos en conserva

Lavar y cortar en dados pequeños la berenjena y el calabacín. Pelar cortar en dados pequeños la zanahoria, la cebolla y los ajos. Lavar, pelar y cortar en trozos pequeños el puerro.

Abrir las latas en conserva de sepia en su tinta, mejillones al natural y de calamares rellenos. Cortar los calamares rellenos en rodajas grandes de unos 3-4 cm. de grosor.

En una paella con un chorro generoso de aceite ( 3-5 cucharadas soperas ) y sobre un  fuego medio; dorar los trozos de ajo. Cuando estén dorados y vigilando que no se quemen, incorporar y pochar  las verduras cortadas. Cuando observemos que están suficientemente pochadas  incorporar el tomate triturado, sin semillas ni piel y la carne de la ñora.

 Remover todas las verduras y sofreír hasta que el tomate y el resto de verduras adquieran un color y textura acaramelado o con una coloración más oscura.

Incorporar los trozos de calamar rellenos, los trozos de sepia en su tinta  y los mejillones al natural. Sofreír junto a las verduras, remover de vez en cuando para mezclar los sabores.

Añadir el arroz y remover ( con suavidad para no romper los granos ) para mezclar bien todos los ingredientes. Saltear todo el conjunto durante aproximadamente 2-3  minutos o hasta observar que el arroz cambia ligeramente su tonalidad.

Verter caliente el caldo o fumet de  pescado ( 2 tazas por cada 1 de arroz ). Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

Seguidamente bajar a fuego medio y seguir la cocción durante 10 minutos más. Minuto antes de que el arroz esté en su punto de cocción incorporar  por encima unas gambas o gambones pelados ( previamente pasados y salteados en la sartén  con  un poco de ajo y perejil finamente picados.

También podemos introducir la paella los últimos 5 minutos en el horno a media altura y a una temperatura de 220 º C.

Presentación del arroz con mariscos enlatados

Colocar un aro de cocina de aproximadamente 10 cm. de diámetro sobre un plato plano. Rellenar el aro con el arroz de la paella, colocar encima  un gambón y 2-3  chipirones ( puntillas ) fritos.

O bien emplatado de  una forma clásica. Repartiendo proporcionalmente la  ”  chicha  ”

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Los chipirones fritos a la andaluza es un plato que pocos que hayan pasado por un restaurante de playa, se han ido sin probar estas diminutas puntillas fritas crujientes, que son la bendición de los paladares más remilgados.

Os animo a que miréis al frente, dejéis de pensar que lo pasado  no volverá y os inundéis de ganas, para recordar aquellos días tan maravillosos  y que lo hagáis ¡ Cómo no ! realizando estos suculentos chipirones fritos.

 Elaboración de los chipirones a la andaluza

Lavar y limpiar los chipirones uno por uno retirando la pluma transparente que llevan en su interior

Secar los chipirones con la ayuda de un paño limpio o con papel de cocina absorbente.

Introducir los chipirones ( de pocos en pocos ) una vez secos, en un cuenco o bol con abundante harina. Removerlos para que se enharinen bien por todas partes. A continuación pasarlos por un tamiz o  por un colador fino grande. Eliminar la harina que les sobre.

Introducir los chipirones enharinados, en poca cantidad, dentro de una sartén con abundante aceite muy caliente ( durante poco espacio de tiempo o hasta que observemos que adquieren un bonito color dorado ).

Vigilando siempre que no se oscurezcan en demasía o que no se quemen. Retirar con la ayuda de una espumadera o araña de cocina. Escurrir bien el aceite sobrante y depositar sobre papel absorbente colacado encima de una bandeja o fuente.

Presentación de los chipirones fritos a la  andaluza 

Colocar un papel absorbente decorativo sobre un plato o bandeja mediana. Depositar los chipirones fritos y escurridos. Decorar con unos gajos o trozos de limón.

Servir muy calientes.

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La podéis llamar como os salga de lo más profundo de vuestro ser. Pero una cosa os digo,  lo llaméis como lo llaméis,  no dejará de ser un arroz bueno, bonito y barato compuesto por un arroz bomba, unas verduras variadas de la huerta,  unos calamares y unas galeras.  Además por supuesto, de un buen aceite de oliva  (  también llamado oro líquido amarillo )  y  de unas hebras de azafrán  (  llamado oro rojo, por su elevado precio ).

Si queréis comer un buen arroz diferente, no dudéis en preparar este arroz tan bueno para el paladar y a la vez  tan sencillo de elaborar.

¡ Coged, coged el delantal ! y cuchillo en mano empezad a cortar las verduras en pequeños dados, que os harán recordar  los tiempos de vuestra infancia.  Al igual que cuando teníais las fichas del parchís en las manos.

Elaboración del arroz con verduras, calamares y galeras

Lavar y cortar en  dados pequeños ( Brunoise ) los pimientos ( rojo, amarillo y verde ),

pelar y cortar la cebolla en dados pequeños ( Brunoise )

pelar y cortar el nabo en dados pequeños ( Brunoise )

pelar y cortar en Brunoise los ajos

pelar , limpiar y cortar en Brunoise el puerro

pelar y cortar en Brunoise la zanahoria

pelar, retirar las semillas y cortar en Brunoise el tomate

Limpiar, cocer y cortar las judías verdes

Cortar las judías verdes en Brunoise

Reservar en un plato  todas las verduras cortadas en Brunoise.

limpiar ,  lavar y cortar en rodajas anchas los calamares

Salpimentar las galeras

En una paella con aceite caliente saltear las galeras

Incorporar las rodajas de los calamares y saltear durante 3-5 minutos.

verter una copa de brandy

y flambear el marisco.

Reservar el marisco una vez flambeado en un plato hondo o en un bol.

En la misma paella e incorporando más aceite si fuera necesario pochar todas las verduras.

Cuando adquieran un bonito color incorporar las galeras  y los calamares cortados a rodajas que previamente habíamos reservado.

Reservar 2 galeras salteadas por persona que nos servirán para la presentación del plato.

Saltear todos los ingredientes hasta conseguir un bonito color dorado.

Incorporar la carne de ñora y

remover mezclando bien todos los ingredientes. Saltear otros 5-7 minutos.

Incorporar el arroz

Mezclar bien todos los ingredientes y saltear durante 3-5 minutos o hasta que el arroz cambie su color.

Verter el caldo o fumet de marisco muy caliente.

Cocer a fuego vivo durante 5-7 minutos. Posteriormente bajar el fuego hasta su punto medio.  Cocer durante  5-7  minutos más.

Colocar sobre el arroz casi sincaldo, las galeras que habíamos dejado para decorar

Precalentar el horno a 225º C  e introducir la paella con el arroz,  colocándola en la parrilla a media altura, durante aproximadamente 10 minutos más.

Retirar del horno cuando observemos que se ha gastado el caldo y que la superficie de la paella adquiere un bonito color dorado.

Dejar reposar, tapada con un paño limpio la paella con el arroz.

Presentación del arroz con galeras y calamares

En un plato llano u hondo, dependiendo si hemos preferido dejar el arroz seco o bien un arroz caldoso, incorporar una ración de arroz  ( 3-5 cucharones )  procurando que se incorporen todos los ingredientes que componen el arroz . Colocar  encima del arroz  2 galeras  montada una sobre la otra. Decorar con un trozo de rama de tomillo limonero y si se desea, colocar también,  un cuarto de limón  ( cortado longitudinalmente ).

Si se prefiere se puede presentar el arroz con galeras y calamares montado con la ayuda de un aro de cocina.

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La propuesta que presento, puede ser para una ocasión especial, pero ¿ Por qué  no podemos elaborarla, para darnos un gustazo,  un día del fin de semana ?, donde disponemos de más tiempo libre y podemos borrar todos los días amargos de la semana que dejamos atrás.

¡ Si no tenéis ganas de ir al campo o daros un madrugón para practicar el arte de la caza setera ! os informo que en el mercado la podéis encontrar, en las paradas especializadas en frutos del bosque o bien, se pueden adquirir a través de lo que se está imponiendo últimamente, a través de la compra on-line por internet.

Os pido por favor que no me pidáis que os diga dónde la podéis encontrar, porque entonces no podría encontrarla yo ¡ Me entendéis, ¿ No ? !.  Eso sí,  libros de setas os puedo aconsejar  ¡  una piiiila  !

No perdáis tiempo y preparad todos los ingredientes, para elaborar esta receta que hará felices a todos vuestros invitad@s o bien,  te harás feliz tu sol@.  Estoy seguro, muy seguro que dejarás a tod@s con la bocas abiertas.

Elaboración de los calamares rellenos de marisco y huevos de rey

Limpiar bien los calamares retirando la piel y separando las patas. Eliminar las partes duras del sifón y la boca.

Lavar con abundante agua la parte interna extrayendo todos los residuos que contenga. Dar la vuelta y limpiar las paredes internas del calamar, una vez limpias volver a dejarlos por su parte externa.

Retirar también  la piel pigmentada a las aletas de los calamares. Reservar junto a las patas.

En una cazuela honda con abundante agua muy caliente  y sal, blanquear durante unos minutos las aletas y las patas de los calamares.

Una vez ligeramente cocidos, sacarlos del agua, escurrir e introducir en un bol con agua muy fría (para evitar que continue la cocción ).

Sacar y escurrir las patas y las  aletas de los calamares. Cortar y picar en trozos muy pequeños.

Retirar las cabezas y pelar los cuerpos de las gambas, langostinos y cigalas.

Reservar las cabezas y los caparazones de los cuerpos del marisco.

Cortar los cuerpos del marisco en trozos pequeños. Reservar en frío hasta el momento de su utilización para el relleno.

Limpiar las setas ( amanitas caesareas ) con la ayuda de un picel de cocina y un paño o papel de cocina.

Cortar las setas en dados pequeños.

En una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite dorar los ajos cortados,

añadir la cebolla cortada  y pochar hasta que se consiga un color translucido.

Momento en que introduciremos las setas troceadas y las saltearemos. Salpimentar,  añadir perejil picado y aceite de ajo y perejil.

Cuando las setas estén casi acabadas de saltear, introducir el marisco,  las patas y aletas de calamar cocidas cortadas en trozos pequeños. Dejar dorar todo el conjunto durante 3-5 minutos.

Introducir el relleno en una manga pastelera.

Rellenar uno a uno cada calamar  hasta 2/3 de su capacidad.

Tapar con un palillo atravesado cada calamar relleno para evitar la perdida de ingredientes cuando al cocer pierda parte de su volumen.

En una cazuela baja y ancha, dejar reducir el fumet de marisco hasta conseguir una textura de salsa, para facilitar el trabajo se puede añadir espesante culinario ( Maizena ) . Una vez conseguida la textura de salsa,  introducir los calamares rellenos. Cubrir con la salsa y tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego medio durante 15-20 minutos. Retirar del fuego y reservar calientes hasta el momento del emplatar. Este plato puede ganar sabor y estar mejor de un día para otro.

Elaboración del fumet de marisco

En una sartén con 2 c/s de aceite dorar los ajos picados. Cuando estén dorados pero no excesivamente,

incorporar la cebolla cortada y pochar.

Añadir y saltear las cabezas y los caparazones del marisco ( cigalas, gambas y langostinos ).

Verter el brandy y flambear . Dejar que el fuego se apague al evaporarse el alcohol.

Añadir el tomate  triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora.  Remover y mezclar bien, dejando sofreir durante 5-7 minutos.

Verter  el caldo de la cocción de las patas y aletas de los calamares ( una vez colado ). Dejar cocer el fumet de marisco durante 20 minutos.

Pasar por el colador chino y posteriormente por otro más fino.

Colocar el fumet en la cazuela y dejar reducir o  añadir espesante alimentario hasta conseguir la textura deseada.

Elaboración de las cabezas de gambas y de las plumas de calamar crujientes

Lavar, limpiar y secar las cabezas cortadas de las gambas.

Introducir las cabezas de las gambas en una freidora con aceite a 180º C durante 10-15 minutos vigilando que no pierdan el color rojo deseado.

Retirar de la freidora una vez escurridas del aceite sobrante y dejar reposar sobre un papel absorbente.

Introducir las cabezas fritas en el horno a 100 º C durante 15 minutos antes de que se vaya a montar el plato, para presentarlas calientes y crujientes.

Seguir los mismos pasos para realizar las plumas de los calamares fritas y crujientes.

Se pueden realizar los crujientes introduciendo en el horno a 100º C durante 2-3 horas las cabezas de las gambas y las plumas de los calamares. Vigilar que no pierdan el color vistoso que deben adoptar.

Presentación de los calamares rellenos de marisco y setas

En un plato llano verter salsa y sobre ella colocar dos calamares rellenos, posándose uno sobre el otro, napar con más salsa. Colocar 2 plumas crujientes apoyadas sobre los calamares por la parte posterior, por delante de los calamares depositar una cabeza de gamba crujiente. Decorar con pequeñas flores enteras o bien con pétalos de flores más grandes y un trozo de rama de perejil.

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Ha llegado el verano y si el tiempo no lo impide, es el momento de utilizar las terrazas para degustar todo tipo de tapas, pinchos y cazuelitas. Precisamente de esta última elaboración, trata la receta que presento hoy Cazuela de calamares que aunque su nombre es más ostentoso, bien puede servirse en raciones más pequeñas. Aclaro que se trata de una receta antigua, tanto que nos tenemos que remontar a los tiempos romanos y utilizar el único recetario conocido hasta ahora de la época, se trata del recetario dejado por Apicio y que como es de suponer, las cantidades, proporciones y métodos de elaboración deben quedar al buen  criterio de cada cocinero o lo que es lo mismo  ” a ojo de buen cubero ” que es lo que se solía decir antiguamente. Aviso que parece ser los “ romanos de altas esferas ” no comían nada mal y os aseguro que siguiendo la receta, tal como la he elaborado, el resultado que se obtiene es una cazuela de calamares sabrosos, sabrosos, sabrosos.

Os animo a que utilicéis vuestro talento y buen ojo, os pongáis el delantal y realicéis esta receta que seguro saciará vuestras ganas de tapeo estival o bien podréis presentar a la mesa, un primer plato curioso, rico y sabroso. 

Elaboración de cazuela de calamares

Limpiar bien los calamares por fuera y por dentro. Retirar la fina piel pigmentada, separar las patas limpias de la zona bucal, las aletas laterales y restos de deglución de la zona interior.

En un bol colocar  la pimienta, unas cucharadas de miel deshechas en vinagre, garum ( salsa Núöc Mám ) y vino blanco.

Colocar en el fuego una cazuela de barro con un poco de aceite e introducir la mezcla anterior y los calamares limpios.

Regar por encima de los calamares con un poco más de aceite y dejar cocer a fuego medio.

Dejar reducir el líquido hasta conseguir una textura de salsa y con un aroma intenso.

Retirar del fuego, tapar y reservar hasta su consumo.

Presentación de la cazuela de calamares

Presentar en la mesa con la  misma cazuela utilizada para su elaboración. Decorar  con una rama de sajoli o cilántro  y rama de romero.

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Los calamares rellenos es un plato que se puede realizar como un entrante o bien como un plato único, dependiendo de lo generosos que seamos a la hora de medir las cantidades y del acompañamiento que deseemos disponer para completar el plato.

La receta de calamares rellenos en salsa de tomate es una elaboración que mi madre realizaba,  ¡ con todo el amor del mundo !, buscando siempre enriquecer la farsa del relleno, utilizando para conseguirlo todos los ingredientes más sabrosos y agradecidos de lo que permitía económicamente el momento.  Y la verdad es que conseguía con su esfuerzo  que comiéramos y repitiéramos  una y otra vez hasta calmar y saciar nuestro apetito.  Consiguiendo llenar  nuestros estómagos  con esta elaboración de calamares rellenos, que ahora con los años,  ha pasado a ser elogiada por una tercera generación,  además de familiares y amigos que han podido degustar este plato y no han parado de  mojar pan ” sucar pan ”  como se dice en Catalunya .

La receta es casera y su elaboración,  nos hace recordar que con buenas manos, cariño y buen hacer,  se pueden lograr realizar platos muy sabrosos y a la vez deseados por todos.

La parte más complicada y entretenida con respecto a la hora de la realización del plato, no es más que limpiar los calamares bien. El resto de la receta nos podemos servir de la magia de la técnica que tenemos hoy en día en nuestras manos y que vale la pena aprovechar.  Si tenéis confianza con la pescadera, podéis   pedirle que os ” arregle ” los calamares,  seguro que si tienen tiempo, os lo hará con sumo gusto o puede que lo haga cobrándose una propina, pero bueno como se suele decir ”  lo ganado por lo perdido “ de todos modos ganaremos tiempo para poder dedicarnos a otra cosa, ¡ eso que ganamos !.

Sea limpiando los calamares nosotros mismos o sea con la ayuda de nuestra queridísima pescadera, no perdáis tiempo y dedicaros a  ” preñar “ los calamares y sin dilataciones  sumergirlos en esa salsa, tan vistosa y española,  que además de enriquecer a  nuestros paladares, nos hará motivarnos con esa sangre caliente.

Elaboración de los calamares rellenos

Lavar y limpiar bien los calamares, para ello retirar la pluma transparente que lleva,  así como todos los residuos que tenga en el interior.  Separar las patas del cuerpo.  Retirar la parte dura  bucal.  Dejar el cuerpo del calamar blanco y limpio internamente para ello retirar la fina piel pigmentada que cubre todo el cuerpo, separar y desprender las aletas del calamar  y  dar la vuelta al cuerpo de calamar para poder limpiar bien su parte interna.  Reservar en un plato o bandeja.

En un cazo con abundante agua sumergir los huevos y cocer hasta que se pongan duros.

Colocar las patas y las aletas de los calamares una vez limpias en un cazo con agua y sal. Cocer a fuego medio durante 10-15 minutos.

Introducir todos los ingredientes del relleno en una picadora.

y picar hasta conseguir un triturado fino.

Colocar en un bol hondo  todos los ingredientes triturados mezclar bien.

Añadir un poco de salsa de tomate al triturado para facilitar el ligado de todos los ingredientes.

Introducir el picado del relleno en una manga pastelera y reservar en frío hasta su utilización.

Abrir el el cuerpo del calamar e introducir la boca de la  manga .  Rellenar hasta las 3/4 partes del cuerpo . Cerrar  con la ayuda de un palillo el extremo abierto del cuerpo de calamar  evitando que salga el contenido del relleno. No rellenar excesivamente, porque con la cocción el calamar reduce bastante su volumen  original.  Colocar en una cazuela ancha y baja los calamares rellenos.

Cubrir con salsa de tomate y cocer a fuego medio hasta que observemos que la carne del calamar cambia de color.  Aproximadamente necesitaremos unos 15 minutos.

Presentación

En un plato plano colocar un flan de variedades de arroces hervidos  ( vaporizado, rojo y salvaje )  unas cucharadas grandes de salsa de tomate y 2-3 calamares rellenos.  Decorar con unos bastones de cebollino cortados y colocados sobre cada calamar.   En un lateral del plato colocar dos gotas de salsa de tomate un poco separadas y en el medio colocar una rama pequeña de tomillo limonero.

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