El titulo de la receta de hoy  salsa de calsots puede llevar a confusión. Menos mal que una imagen vale más que mil palabras y a la hora de llevarla a cabo se ve a simple vista, que no es una salsa para calsots ( calçots ) sino que se trata de una salsa elaborada con calsots. En un principio la explicación puede parecer rebuscada, pero nada más lejos de la realidad ¡¡¡ únicamente pretendo  dejar claro que, no se trata de la salsa que se acompaña cuando se comen calçots !!!.

La elaboración de la salsa es simple, simplísima y cuando acabamos de hacerla, se puede comprender que el olor y el sabor de esta salsa, vale la pena para acompañar algún que otro plato de ave, verdura o pescado.

Os invito a que aprovechéis las partes verdes de estas singulares cebolletas dulces, que se cultivan en Cataluña y que son conocidas como calçots. En el resto de la península se le empiezan a conocer como calsots. El nombre os debe dar igual pero por favor, no dejéis de hacer esta salsa de calçots que os aseguro que bien vale la pena.

Elaboración salsa de calsots ( calçots )

Retirar las raíces y las primeras capas a los calsots.

Para la elaboración de la salsa, cortar los calsots aprovechando un poco de su parte blanca y una parte mayor de su parte verde. De este modo conseguiremos una salsa con un color verde más bonito.

Cortar en trozos pequeños y reservar.

En una sartén con un poco de aceite , y sobre un fuego medio, dorar los ajos pelados y picados. A continuación incorporar y pochar los calsots cortados. Salpimentar

Verter la nata líquida y cocer hasta que llegue casi al punto de ebullición.

Introducir en el vaso de la batidora y triturar con el brazo eléctrico o Minipimer.

Pasar la salsa obtenida por un colador. Rectificar de sal y pimienta y cocer un poco más la salsa colada.

Presentación de la salsa de calsots

Verter la salsa de calsots en una salsera y servir caliente cuando se tenga que utilizar.

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Una ventaja de comer estos calçots rebozados en tempura, es que no tenemos que mancharnos las manos para poder gozar de comer estas fantásticas cebolletas dulces. Por otra parte, también podemos apreciar la textura crujiente, que os aseguro que le dan ”  un no se que y un no se cuanto  ” que vale la pena probar y tener en cuenta.

La temporada de calçots suele estar comprendida entre noviembre y marzo, pero actualmente no es extraño ver en los mercados,  a esta variedad de cebolla, desde el periodo comprendido entre octubre y abril. Los calçots con denominación de origen, y para muchos los más sabrosos, son los de la población tarraconense de Valls. Pero si no los tenéis a mano, no dudéis en adquirir los procedentes de otras poblaciones, no serán lo mismo pero también os dejarán un buen sabor de boca.

Os animo a que no peléis la pava, sino que peléis calçots y os dispongáis a preparar esta deliciosa receta de calçots rebozados en tempura para obsequiar a vuestros invitados con un plato sabroso y crujiente. ¡ Ah, y  comerlos sin necesidad de mancharse las manos ! 

    Elaboración calçots rebozados en tempura

Retirar las raíces y las primeras capas más duras de los calçots.

Cortar los calçots dejando su parte blanca y un poco de su parte verde ( con una longitud total de aproximadamente unos 20 cm.  ).

En una cacerola o cazuela honda con abundante agua y un poco de sal, escalfar los calçots durante aproximadamente 5-7 minutos dependiendo del grosor.

Una vez reblandecidos un poco sacar del agua y retirar la primera capa más arrugada.

En un bol introducir la harina adecuada para tempura y a continuación verter el agua muy fría. Mezclar y disolver bien la harina con la ayuda de un batidor manual. Debe quedar ni muy ligero ni demasiado denso ( la textura debe ser como helado desecho ). Introducir y  untarlos calçots de uno en uno, procurando que queden bien cubiertos con la masa.

En una sartén sobre un fuego vivo  y con abundante aceite muy caliente,  ir friendo los calçots ( una vez rebozados ). Sumergir cada vez pocos calçots  para evitar que el aceite pierda temperatura. Freír durante aproximadamente 3 minutos o hasta que se observe que adquieren una tonalidad dorada y crujiente.

Una vez dorados retirar de la sartén y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Presentación calçots rebozados en tempura

Sobre un plato llano, una teja o una placa de pizarra colocar 6 calçots rebozados por ración. Acompañar con la típica salsa para calçots o bien con salsa romesco. Servir acabados de freír.

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Los calçots a la brasa deben su popularidad a la población tarraconense de  Valls. Fue en esta población donde hace más de un siglo se empezó a consumir este tipo de cebolleta tierna, con sabor dulce y color blanco, cocida  directamente en las brasas de unos troncos o sarmientos de parra.  Su producción en esta zona, hace unos años,  se limitaba a los meses de enero y febrero pero en la actualidad se ha adelantado y prolongado su temporada. Por lo que no es raro encontrar calçots en los mercados  desde a partir de finales de octubre  hasta bien llegado el mes de mayo.

Durante estos meses son muchos los restaurantes de la zona y últimamente incluso en comarcas lejanas que ofrecen en sus cartas menús de calçotadas compuestos por los típicos calçots asados ( cebolletas dulces ), servidos en la mesa  con una salsa muy similar a la salsa del romesco, denominada salvitxala. Completan el menú de calçotada diferentes platos como : costillas de cordero, pollo, conejo, la popular butifarra, todos ellos también elaborados a la brasa. Las carnes van servidas con patatas fritas o patatas al caliu y las típicas mongetes seques ( judías secas cocidas y pasadas con manteca de cerdo ) como guarniciones. Estos menús finalizan normalmente con un postre muy típico catalán, se trata de la conocida crema catalana. Todo este ágape, como no podría ser de otra forma, va regado con un excelente vino, generalmente con un vino tinto (  ideal si se trata de una D.O Priorat  [ Priorato ], D.O Alt Camp [ Campo Alto ] o  D.O Terra Alta  [ Tierra Alta ]  ) ¡  sin menospreciar el resto de las denominaciones vinícolas  !  servido casi siempre en porrón  para ser bebido a morro.

Os invito a que os pongáis el delantal, los guantes protectores para el fuego, las pinzas de cocina, el encendedor,  el tridente para hacer de demonios,  bajar a los infiernos para realizar un buen fuego y poder asar los calçots ( cebolletas dulces ), las carnes, tostar el pan y ¡  todo lo que se os ponga por delante  !.    

Preparación y asado de los calçots

Desatar el fajo o paquete de calçots.

Colocar los calçots bien dispuestos sobre una parrilla doble, si se dispone de ella.

Realizar un buen fuego para ello.

en la base de la barbacoa colocar un buen montón de papel arrugado, para encender y facilitar que prenda el fuego.

Encima del papel ir colocando trozos de leña intercalados ( empezando por los más finos y de fácil combustión )  formando una torre.

Poner encima de las llamas las parrillas vacías para limpiar de restos de grasa y suciedad que puedan quedar de otras ocasiones

Cuando la leña esté consumida, en la base se observe  una buena cantidad de ascuas y la llama sea suave,

colocar la parrilla con los calçots bien dispuestos ( es decir uno al lado del otro  ) sobre las llamas.

Mantener en las brasa del fuego durante 5-10 minutos  (  hasta que observemos que la parte blanca de abajo ennegrece  ).

Retirar la parrilla del fuego, revisar  que todos los calçots están bien asados por esa parte

darles la vuelta y poner de nuevo sobre las ascuas del fuego, para asar los calçots por la  otra parte.

Una vez estén bien asados los calçots,  retirarlos de las brasas

y reservar envueltos en papel de periódico, hasta que se vayan a comer ( se mantienen calientes de este modo aproximadamente  de 1 a 1:30 h  ).

Presentación de los calçots

Colocar los calçots  repartidos sobre una o más bandejas o mejor en raciones individuales sobre una teja.  Acompañados de salsa romesco o salsa especial para calçots.

La tradición es comerlos de pie, con un babero grande colocado. Con una mano se coge el calçot, se levanta por encima del hombro y con la otra mano se abraza el calçot por encima de su parte blanca asada y se estira seca y bruscamente de la primera piel quemada que lo cubre, dejando libre y limpia la parte blanca que se come. A continuación se moja en la salsa de calçots y seguidamente volviendo a levantar el calçot, con la mano en alto, se introduce en la boca toda la parte de calcot que se pueda o seamos capaces de masticar y englutir.

Podemos servir  los calçots  asados a la mesa,  previamente pelados y colocados sobre una teja o bien sobre una pizarra negra. Sin dejar de poner la salsa para mojar o cubrir los calçots en ella.

Para los más finolis o más remilgados, o ¿ por qué, no ? para los más limpios y aseados.  ¡  Aconsejo para manipular y pelar los calçots asados, el uso de guantes de cualquier tipo  !

Incluso servidos sobre una placa de pizarra negra, listos para cortar a trozos con un cuchillo, pincharlos con el tenedor, mojarlos en la salsa y llevarlos a la boca sin tener que mancharnos.    

¡  Modo aséptico de comerlos pero sin ninguna, ninguna gracia  !.

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