Al contrario de lo que muchos creen los pies no tienen casi grasa, sino mucha gelatina por ese motivo una vez elaborado el plato y dejarlo en reposo durante horas, a la hora de utilizarlo nos encontramos delante de un bloque solidificado de pies de cerdo con alubias blancas.

A la hora de preparar el plato tenemos la opción de buscar entre muchas variedades de alubias blancas, también denominadas judías blancas.  En Catalunya  ( Cataluña )  se las conoce por mongetes blanques, en  el norte de España ( Asturias y Galicia ) por fabes.

Con referencia a la Comunidad catalana, encontramos dos variedades que son las más conocidas y apreciadas : las mongetes del ganxet ( ideales para acompañar a las butifarras a la brasa ) y las mongetes de Santa Pau ( idóneas para acompañar a las carnes a la brasa e incluso pescados a la parrilla ). Estas últimas son de un tamaño mucho menor y tienen  la característica de ser cultivadas en la hermosa población medieval gerundense que le da nombre  ( Santa Pau ) y la curiosidad  de ser cultivadas en un suelo volcánico que les hace tener, después de su cocción, una textura y gusto muy diferenciado con respecto  al resto de las variedades de alubias blancas.

Utilizad las alubias blancas que más os gusten, pero os aconsejo que no dejéis de preparar este plato de pies de cerdo con alubias blancas que en cualquier época del año,  os hará quedar bien, muy bien a la hora de presentarlo a la mesa.

Elaboración de los pies de cerdo con alubias blancas

Cocción de los pies de cerdo

Lavar y cortar los pies de cerdo en cuatro trozos. Podéis solicitar en la carnicería que los corten de este modo ( mitad y mitad ).

Poner en una olla grande los trozos de pies  de cerdo, una cebolla pelada con 4 clavos ( especia ) clavados, un trozo de puerro, 1 zanahoria pelada, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 c/s de orégano seco. Verter el vino añejo y agua hasta 7-10 cm. del borde de la olla. Incorporar una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra.

Cocer a fuego medio los pies durante aproximadamente 2-3 horas ( o hasta que observemos que están blandos y podemos pinchar, con un tenedor o punta de cuchillo, los pies de cerdo sin dificultad.

Cocción de los pies de cerdo con las alubias blancas

En una cazuela ancha y baja ( con un chorro de aceite y sobre un fuego medio ) dorar los trozos de ajos y a continuación pochar la cebolla cortada. Incorporar el tomate triturado ( sin piel ni semillas ) y la carne de pimiento choricero. Sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua. Añadir la harina, remover y dorar, hasta que la harina pierda su olor a cruda.

Incorporar los trozos de pies de cerdo cocidos, remover para mezclar bien todos los ingredientes y a continuación verter el vino añejo y parte del caldo ( hasta cubrir los pies cocidos y una vez colado el caldo ) de la cocción de los pies.

Añadir las alubias blancas  cocidas y dejar cocer a fuego medio-bajo ( todos los ingredientes para que se liguen todos los aromas y sabores ) durante aproximadamente 20-30 minutos. Retirar del fuego y servir.

Presentación de los pies de cerdo con alubias blancas

En un plato hondo servir 2-3 cucharones de la cocción de los pies de cerdo con alubias blancas. Procurar que entren como mínimo 3 trozos de pies de cerdo.

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La propuesta que presento podríamos decir que estaría en el medio en cuanto a productos utilizados en su preparación y por su puesto en cuanto al coste, ni caro ni barato, en su termino justo. La receta de caldo gallego que he elaborado y que os explico paso a paso, contiene unos buenos chorizos, un buen trozo de codillo de cerdo, unas excelentes patatas, unas judías blancas estupendas y algo tan típico que creo no debe faltar, ¡ unos fabulosos grelos  !.

¡ Seguid, seguid mi receta  ! y ya veréis, lo contentos que quedaréis.

Elaboración del caldo gallego

Poner en un bol grande a remojar e hidratar con abundante agua fría, las judías blancas o fabes, la noche anterior de la preparación.

Poner en remojo el chorizo, un trozo de hueso de jamón y/o lacón.

Pelar las patatas y

cortarla en trozos grandes.

Limpiar, cortar y

poner en remojo los grelos.

Cortar los chorizos en trozos no excesivamente grandes.

En una cazuela honda y grande con 3 litros de agua a fuego lento medio. Cocer durante aproximadamente 2 horas las judías con el hueso de jamón.

Pasado este tiempo retirar el hueso de jamón y reservar.

Incorporar al caldo de cocción de las judías blancas  las patatas y los trozos de chorizo.

seguidamente incorporar los grelos cortados.

Salpimentar e incorporar el pimentón. Remover y dejar cocer otra media hora.

Presentación del caldo gallego

En una sopera individual o en un plato hondo, verter el caldo gallego hasta un dedo por debajo del borde. Procurar que se vean parte de todos los ingredientes que forman parte del caldo

gallego.

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Pero continuando con lo que nos atañe del día que es, ni más ni menos que, la elaboración de un plato de transcendencia asturiana, pero que bien se puede guisar en cualquier hogar o parroquia de la peninsula ibérica. Mencionaré que en recetarios tradicionales se encuentra como fabes con mano y rabo de cerdo, pero remitiendome a las extremidades del animal, explicar que a las manos de cerdo bien se les puede llamar manitas de cerdo porque su tamaño suelen ser más pequeñas y desarrolladas que sus terminales traseros que  son los denominados pies, que ciertamente son más gruesos que sus tocallas delanteras. Creo haber explicado con anterioridad que a estos últimos, me refiero a los pies de cerdo, se les suelen llamar pies de ministro, yo sigo sin saber ¿ por qué ? pero si de algo estoy seguro es que  ” si el río suena, agua lleva “.

Continuando con las explicaciones del estimado plato ( para mí ), comentar que como veréis, los ingredientes de la receta son saludables y poco grasientos. No olvidéis que el rabo y las manos o pies de cerdo son gelatinosos y no grasientos.  Además para la elaboración del plato, cuenta con la incorporación de verduras u hortalizas que  enriquecen de vitaminas y le dan un toque  y especial sabor . Y por último remarcar que para poner título a la receta, he elegido nombrar al plato como alubias pero bien podría haber sido  fabes, mongetes, judías o algún que otro nombre más. La verdad es que es una receta poco adecuada para  ser nombrada por indecisos o  personas dudativas.

Para el que lo tenga claro, lo invito a que se haga con un buen saco de la legumbre blanca de procedencia, tamaño, apellido y demás variedades que prefiera y empiece a darle caña a los fuegos, eso si  teniendo en cuenta que se debe utilizar el mínimo gasto de combustible y no olvidando nunca que se trata de correr una carrera de fondo, no una carrera de velocidad.

Elaboración de las fabes con pies y rabo de cerdo

Poner en remojo las alubias ( fabes, judías blancas secas, mongetes, etc ) cubiertas con abundante agua fría la noche anterior.

Así mismo, la noche anterior poner en remojo las manos o pies de cerdo ( cortados por la mitad o bien a cuartos ).

De este modo soltarán y quedarán limpios de sangre.

Pelar y cortar en brunoise la cebolla.

Lavar y cortar en brunoise el pimiento.

Pelar y picar los ajos.

Lavar, secar y picar el perejil.

Poner a hervir los pies durante 3 o 5 minutos.  Retirar las impurezas  ( desespumar ) de la cocción con la ayuda de un cazo.

Sacar del agua de la cocción los trozos de manos de cerdo y lavarlas con agua fría, para dejarlas limpias de restos de impurezas.

Poner de nuevo a cocer con agua nueva en la cazuela limpia. Hervir unas 2 horas o hasta que estén tiernas.

Colar el caldo de cocción de las manos de cerdo y reservar hasta utilizarlo como parte del caldo de la cocción de las alubias ( fabes ).

Escurrir las alubias mantenidas en remojo durante toda la noche.

Introducir las alubias escurridas, junto con el rabo de cerdo, en otra cazuela grande y honda.

Añadir  las hojas de laurel, la cebolla, el pimiento verde, los ajos y el perejil todo ello picado.

Cubrir con agua fría y caldo de cocción de las manos de cerdo, hasta aproximadamente unos dos dedos por encima de todos los ingredientes.

Cocer a fuego lento aproximadamente durante   1  hora.

Desespumar con la ayuda de un cazo de vez en cuando o cuando sea necesario

Pasado este tiempo añadir el pimentón,

el azafrán,

la salsa de tomate, el vino y el aceite. Incorporar los trozos de manos de cerdo cocidos que se habían  reservado anteriormente.

Seguir cociendo todo durante 1-2 horas más.

Reposar el guiso, procurando que no llegue  a enfriarse, antes de servir en la mesa.

Presentación de las alubias con manos y pie de cerdo

En un plato hondo cuadrado o redondo, colocar 2-3  trozos de manos de cerdo, 1 trozo de rabo de cerdo, 2-3 cucharones de alubias con caldo. Colocar en un lugar visible una hoja de laurel y  acompañar el plato con 3 guindillas de guernica.

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Para todos es una ventaja que estos platos de cuchara que empiezan a pedir paso en la nueva estación son :  sabrosos,  calóricos en algunos casos ( sobretodo para aquellos que no tienen miramientos con las grasas ), sanos y lo más importante ¡ económicos ( que es lo que más pesa y duele al bolsillo ) !. Por lo tanto, en resumidas cuentas,  platos  ¡  buenos, saludables y baratos  !  todo un descubrimiento para los tiempos que corren.  Algunos pueden pensar que estoy desvariando porque,  la receta que presento hoy fabes verdinas con langostinos y gambón no se puede decir que salga muy barata que digamos, pero debemos tener en cuenta que con imaginación podemos encarecer o abaratar el plato.                         ¡ Simplemente es cuestión de saber elegir los ingredientes del ”  copango marinero  ”.  Se pueden utilizar langostinos, gambas, gambónes,  carabineros, cigalas,  langostas, bogavantes o incluso carnes de caza. Cualquiera de ellos puede ser un compañero ideal para esas fabes verdinas que desprenden suntuosidad y finura  por todos los costados.

Hablando de las fabes verdinas, únicamente recordar que es una variedad de judías ( fabes ) que se pueden cocinar como cualquiera de las otras variedades. Con la salvedad ¡  que es mucho más fina y más escasa . Los cocineros aventajados prefieren cocinarla con mariscos o bien con carnes de caza, ingredientes que le van como anillo al dedo, tanto los de mar y río como los de tierra o aire .

Las verdinas se cosechan principalmente en el litoral de Asturias en la zona de Llanes y de allí son las que he utilizado para hacer la receta de hoy.

Empiezan una serie de recetas que pueden quitar el hambre y el hipo  ¡ de vosotros depende !. Propongo que vayáis al mercado y busquéis aquellos ingredientes que se os puedan ajustar más al bolsillo. Compréis los que compréis, si utilizáis fabes verdinas y las guisáis con tiento y talento, os saldrán unos platos exquisitos y de rechupete.

¡ Probad, probad y veréis … ! 

Elaboración de las fabes verdinas con langostinos

Poner las fabes en remojo en agua fría la noche anterior.

Pasadas esas horas las fabes aumentarán de tamaño 2- 3 veces.

A la mañana siguiente echar las fabes en una cacerola, añadir un trozo de cebolla, los ajos, dos hojas de laurel, las ramas de perejil y el aceite. Sacudir un poco.

Cubrir con agua y poner a fuego  medio. Procurar que siempre esten cubiertas de agua. Cocer durante 2-3 horas dependiendo del tiempo de las fabes. Asustarlas con agua fría  3-4 veces cada vez que empiece a hervir el caldo.

Cocer los langostinos con poca agua y una cucharadita de sal, en una cacerola aparte, durante pocos minutos.

Sacar los langostinos del agua una vez cocidos ligeramente e introducir en un recipiente con agua  muy fría.

Colar el líquido de la cocción de los langostinos y reservar en un bol.

Reservar y poner los langostinos cocidos en un plato

Pelar los langostinos y reservar. Hacer lo mismo con las cabezas y los caparazones.

En una sartén con dos cucharadas de aceite saltear las cabezas y los caparazones ( una vez salpimentados ) durante unos minutos.

Cuando adquieran un color más intenso añadir el caldo que hemos utilizado para cocer los langostinos y dejar cocer a fuego medio durante 20-30 minutos para realizar un caldo corto ( fumet ) de langostinos.

En un bol colocar un colador fino y sobre este un colador chino. Pasar el caldo corto, machacar las cabezas contra la pared del colador chino ayudandonos del cono-mango de madera.

Pasar este caldo corto por el colador más fino.

Reservar en un bol

Verter este caldo de langostinos en el caldo de las fabes. Sacudir la cacerola de vez en cuando pero no remover bruscamente para procurar no romper las fabes.

Tostar unas hebras de azafrán y añadir al caldo

juntamente con el pan rallado. Sacudir la cazuela para que se unan todos los ingredientes bien. Seguir cociendo a fuego lento hasta que las fabes estén muy tiernas.

Unos 5 minutos antes de apagar el fuego introducir los langostinos que habíamos reservado ( cocidos y pelados ). Salpimentar

Dejar reposar unos minutos antes de servir.

En una sartén con una cucharada de aceite saltear los gambones justo antes de emplatar.

Presentación de las fabes verdinas con langostinos y gambón.

En un plato hondo colocar 2-3 cucharones de fabes verdinas sin caldo. Colocar 3 langostinos bien distribuidos y el gambón salteado en el frente sujeto con las verdinas. A continuación verter caldo de la cocción bien caliente.

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La entrada que realizo hoy Réquiem por el Restaurante Can Fabes quiere ser esa oración que se reza en memoria de un difunto, en este caso querido por muchos y respetado por todos. También quiere ser esa composición musical que se canta con el texto liturgico de la misa de los difuntos, o parte de él y por último quiere ser esa hermosa composición Réquiem Mass in D Minor de ese otro magnífico, músico compositor clásico, Mozart . Estoy seguro que Santi Santamaría, que era un Gran sibarita Gourmand   además de excelente cocinero, estaría contento de escuchar esta composición musical de Mozart.

Can Fabes no sólo es un referente de la alta cocina mundial, sino que ha sido la escuela práctica, de muchos jovenes cocineros y personal de sala  que están difundiendo actualmente  la semilla de ese buen hacer que les inculcó su maestro. Ejemplos de esta hornada de cocineros, los podemos encontrar sin ir más lejos en Madrid. Donde  en el Restaurante Santceloni ejercen Oscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo como claro ejemplos de los equipos que formó Can Fabes con el que era su Jefe, al frente.

Hace años cuando la tan  debatida y especulada Guía Roja ( Michelin ) no era tan conocida o tan seguida por muchos de los que ahora buscan por todo el mundo y en las proximidades las afamadas estrellas. Me sorprendió que de todas las estrellas del firmamento que se podían divisar en  el libro rojo, unicamente tres  eran rojas y para más sorpresa juntas y en el mismo restaurante, ¡ correcto, habéis acertado ! en Can Fabes que durante un tiempo obstento el máximo de la puntuación de la Guía Michelin,  tres estrellas ***  rojas. Lo sumo del Monte Olimpo de la cocina y todas entregadas a un cocinero autodidacta que era un gran luchador  por querer  conseguir que se realizara  el trabajo bien hecho.

Can Fabes puede cerrar el libro de notas de todos los admiradores de ese santuario de la gastronomía que tan bien supo edificar su alma Mater, pero lo que dudo es que se pueda cerrar los gratos recuerdos que han dejado huella en nuestras memorias.

Quiero desde este humilde blog, que con tanto cariño y pasión inicié hace unos pocos meses, decirles a la familia Santamaría Serra, a  Angels,  a Regina y a Pau que Can Fabes estará en el corazón de muchos más que seguían al santuario y al Maestro que desde su artículo semanal en el Diario Catalán la Vanguardia, nos hacía esperar sus filosóficos pensamientos  ” Domingo a Domingo ”  . En muchas ocasiones se coincidía, en otras se  discrepaba  ¿ Pero no es esa, la savia de la vida ?.

Gracias a toda la familia de Can Fabes y espero que no sea una despedida para siempre, prefiero acabar con un ¡ Hasta pronto ! y acompañarlo con una música alegre, esperanzadora como  lo es la Aleluya de Haendel. por favor no mal interpretar la elección.
Los tiempos van cambiando de un día para otro, pero como siempre mantengo  ¡ la vida es cíclica ! y todo lo bueno acaba por volver, al menos eso espero, ¡  infeliz de mí !.

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