Se trata de una receta que si le incorporamos abundantes trozos de patata o incluso unos guisantes, nos pueden saciar el hambre y no necesitar más platos para calmar el apetito. Si no disponemos de patatas, o bien no está previsto su uso, tenemos otra segunda opción que es incorporarle yescas de pan tostado o yescas de pan sin tostar a las que opcionalmente se les pueden restregar un diente de ajo. Como experiencia gastronómica os aseguro que no está nada mal y como alivio económico del plato, tampoco se queda atrás.

Mi propuesta incluye como pescados el rape y el  gallo, como mariscos y moluscos las gambas, el calamar, almejas y mejillones. No hace falta nombrar que se pueden emplear otros pescados, como la dorada, el besugo, la escórpora, salmonetes,  la rata, la araña y mariscos como las cigalas, el bogavante, la langosta, los langostinos, gambones; moluscos como berberechos, navajas, ostras, pechinas, etc, etc, etc.

Os invito a que deis una vuelta por el mercado de pescado, y mejor aún, si podéis por la lonja de pescado más cercana y adquiráis unos excelentes ejemplares de pescados de roca, además de unos buenos mariscos y moluscos y empecéis a cocinar esta suculenta cazuela de pescados y mariscos que harán las delicias de vuestros invitados.

Elaboración cazuela de pescados y mariscos

Introducir las almejas en un bol con abundante agua, un chorro largo de vinagre y  una cucharada sopera de sal. Dejar reposar durante al menos media hora. Limpiar de barbas y restos adheridos a la concha de los mejillones. Dejarlos sumergidos durante el mismo tiempo, en un bol semejante al de las almejas.

Sumergir  en un cazo con agua hirviendo, durante unos segundos, las almejas y los mejillones limpios.   A medida que empiecen a abrirse los mejillones y las almejas, retirarlos del agua hirviendo y reservarlos en otro bol o en un plato hondo.

En una cazuela de barro con un chorro de aceite dorar los calamares limpios y cortados en anillas. Salpimentar con cuidado de no pasarnos. Añadir las hebras de azafrán.  Reservarlos hasta el momento de su utilización en la cazuela.

En la misma cazuela  de barro dorar los ajos pelados y picados, con 2-3 cucharadas de aceite. Añadir las hebras de azafrán. Cuando tome color incorporar la cebolla cortada en brunoise y el puerro limpio y cortado en medias lunas de menos de medio centímetro de grosor. Pochar hasta que tome una coloración casi traslúcida y dorada. Añadir el tomate triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora.  Incorporar la hoja de laurel y sofreír hasta que pierda el agua sobrante, adquiriendo una tonalidad densa y oscura.  Saltear las anillas de calamar durante aproximadamente 5 minutos.

 A continuación incorporar las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Salpimentar y verter el vino, evaporar el alcohol e introducir agua hasta cubrir suficientemente las rodajas de patata. A continuación incorporar las anillas de calamar y dejar cocer durante 10-15 minutos.

Pasado este tiempo incorporar los trozos de rape y los gallos sin cabeza. Dejar cocer otros  5 minutos más e incorporar los mejillones y las almejas medio abiertas. Dejar cocer  hasta que se acaben de abrir los moluscos. Rectificar de sal y pimienta. Finalmente  espolvorear con perejil picado o colocar unas hojas o ramas de perejil.

Presentación de la cazuela de pescados, mariscos y moluscos

Colocar en un plato ( hondo o llano ) o bien en una cazuela de barro individual, dos trozos de rape y un gallo. Incorporar patatas cocidas,  y un t rozo de hoja de laurel, unas 5-6  almejas y dos o tres mejillones. Decorar  con perejil picado o en rama, cilantro o eneldo.

La entrada Receta cazuela de pescados y mariscos aparece primero en Jugando con fogones.

La visión final del plato es pintoresca y delicada así como tambíén podemos decir que se trata de una  delicatesen cuando degustamos el plato.  El gallo es un pescado plano, parecido y cercano al lenguado pero que a la hora de comprarlo se nota en nuestros bolsillos ¡ Para bien, claro está ! y eso es de agradecer dados los tiempos que corren.      

 Los granos de maíz  dulce, con un color marillo dorados, resaltan entre el verde salido de las peladas habas baby y los pelados guisantes pequeños, semisumergidos en la salsa gelatinizada del caldo del pescado.  Pero si la presentación del plato puede presumir de algo, sin duda alguna,  es el trozo de piel de pescado crujiente.

Mirad, leed y seguid la elaboración del plato de gallo cocido en papillote con gelée de su caldo y acompañado de cuatro salsas ( salsa de espinacas y ajos morados, salsa de tomates de árbol, salsa de ajos negros y salsa de fruta de la pasión.  

¡ Seguro que si la realizáis, quedaréis como unos buenos cocinillas !.

Elaboración de gallo marino con cuatro salsas

Pedir a la pescadera que os limpie el pescado, retiren la piel oscura y lo corten en de forma que salgan  4 trozos de lomo de gallo.

Cortar cada trozo de lomo de gallo en forma de rectángulo con los lados más cortos cortados en diagonal.

Con la cabeza y las espinas realizar un fumet  de pescado que posteriormente servirá para realizar una gelee.

Blanquear ligeramente realizando una cocción rápida los guisantes y las habas baby.

Retirar del agua de ebullición loa guisantes y las habas e inmediantamente sumergirlas en agua muy fría, para romper la cocción y mantengan un color verde intenso.

Realizar la misma maniobra con los granos de maíz dulce.

Pelar los guisantes y las habas.

Realizar una gelée con el fumet para ello introducir en el caldo de pescado unas hojas hidratadas del alga agar-agar ( aprox. unos 2 gr. ).

Dejar reducir a temperatura baja hasta conseguir una textura gelatinosa pero a la vez fluida.

Realizar un crujiente de piel de pescado colocando los trozos de piel,  cortada  al  tamaño deseado  ( aprox. igual al de la pieza de pescado que vamos a utilizar en la ración ) en medio de dos hojas de papel de cocina, sobre la bandeja del horno introducidos a una temperatura de 180º C durante 4-6  minutos. Vigilar que no se quemen y que toman una ligera coloración tostada.

Pasar por la base de una sartén muy caliente, brevemente y con muy poco aceite,  los trozos de gallo hasta que presente una coloración algo dorada.

A continuación, depositar los trozos de pescado en un recipiente a decuado para cocción en el microondas. Salpimentar y depositar encima el tomillo limonero, el trozo de piel de naranja, lima,  limón  e hinojo.

Tapar el recipiente y a continuación envolver con papel film transparente, de forma que quede herméticamente  forrado.

Introducir en el microondas a máxima potencia durante 2- 3 minutos dependiendo del grosor de los trozos del pescado.

Se puede realizar una cocción en papillote. Para realizarla envolver el pescado junto con las hierbas aromáticas, un poco de aceite y las peladuras de los cítricos en un papel de aluminio o bien en papel de cocina. Introducir en el horno a 200 º C durante aprox. 10 minutos o hasta observar que se hinchan los sobres realizados.

Realizar una salsa roja de tomate de árbol, una salsa verde de espinacas, una salsa negra de ajos negros y una salsa de  maracuyá.

Presentación del gallo marino con gelée de su caldo y cuatro salsas.

En la base de un plato hondo verter 3 c/s de gelée del caldo de gallo. Depositar 5 guisantes cocidos, 5 habas baby y 5 granos de maíz dulce.

Colocar el trozo de gallo y encima un trozo de su piel crujiente. Incorporar sobre el lomo de gallo unas láminas de trufa negra.  En el borde del plato pintar ( en paralelo ) una línea gruesa con cada una  de las cuatro salsas o bien un botón en relieve de cada una  de las salsas.

La entrada Receta de Gallo marino con gelée de su fumet y con cuatro salsas ( verde, roja, amarilla y negra ) aparece primero en Jugando con fogones.

La receta de pastel de gallo que presento hoy, bien podría ser de lenguado o bien de otro pescado capturado en aguas   próximas a las rocas, como por ejemplo la escórpora. Lo importante para conseguir un buen pastel de pescado es seguir unos métodos lo más artesanales posibles,  para  poder acercarnos a los platos que comian y disfrutaban nuestros antepasados romanos.

Por ahora cierro la publicación de recetas de la época romana, pero no os preocupeis aquellos que sintáis interés por la história o bien los que padecéis el vicio sano de ser curiosos e incluso un poco  ” curcusillas “  ¡ Porque por los Dioses os juro, aseguro, adelanto, anuncio y hasta amenazo ! que volveré con nuevas recetas históricas interesantes.

Si no queréis pasar anticipadamente como parte de la história, coged la cuchara de palo y empezar a mover, triturar y remover  la mezcla de  huevos batidos junto con el pescado. Llenar el molde con la mezcla, poner al horno dentro del molde y empezad a contar los días, para que llegue de nuevo la hora  de repetir la receta y poder disfrutar nuevamente de esos suculentos y atrevidos platos que hacen honor al mismo emperador romano. 

Elaboración del pastel de pescado

Solicitar a la pescadera que os prepare el pescado en lomos o filetes limpios de espinas. Revisar en casa que no quede ninguna y si es necesario sacarlas con la ayuda de unas pinzas.

En un bol remover y mezclar con 3 cucharadas de garum ( Núöc Mám  o Nam Plam ), un poco de aceite y un vaso de vino blanco seco.

En una cazuela de barro poner a cocer durante unos minutos el pescado marinado.

Recuperar un poco del caldo de la cocción y añadir un poco de orégano y pimienta.

En un bol batir 7 huevos

y añadirlos a la salsa y al pescado cocido.

Con la ayuda de una cuchara de madera triturar y mezclar bien todos los ingredientes.

Verter en un molde

 e introducir al horno a 200º sobre una fuente  al baño maría durante 45-60 minutos.

  Dejar enfriar y retirar del molde. Colocar sobre una bandeja.

Presentación del pastel de pescado

Colocar el pastel sobre una bandeja grande. Colocar por encima láminas de higos frescos. Decorar con una rama de hojas pequeñas de hiedra.

La entrada Pastel de pescado ( Gallo ). Receta de Apicio aparece primero en Jugando con fogones.