El potaje de vigilia o mejor dicho el potaje de semana santa es un plato de cuchara que aconsejo, no para seguir las reglamentaciones eclesiásticas ¡ allá cada cual con su conciencia y con sus pecados ! sino porque es un buen plato de legumbres ( garbanzos ), pescado ( bacalao ), verduras ( espinacas ) y para acabar de redondear, huevos duros. Como podéis imaginar, un plato completo que quita los posibles fríos de temporada y  el hambre a todos aquellos que sean de buen comer.

Invito a todos los que quieran disfrutar, comiendo un buen plato de cuchara, que  elaboren esta receta de garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro. Estoy convencido que no lo haréis únicamente  para las fechas señaladas, sino que lo elaboraréis en todas las ocasiones que os apetezca  gozar, comiendo un completo y suculento plato.

Elaboración potaje de semana Santa

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, cubriéndolos con agua templada ( en caso de no utilizar garbanzos envasados cocidos ). Desalar, hidratar y desmigar en trozos grandes el bacalao.

En una olla grande a fuego fuerte poner los garbanzos cubiertos con agua caliente. Incorporar dos dientes de ajo pelados, el bacalao desmigado y la hoja de laurel.

En un mortero majar un ajo pelado con una rama de perejil. Reservar

En una sartén con un chorro de aceite saltear las espinacas. Reservar

En la misma sartén y con un poco de  aceite pochar la cebolla picada y los tomates pelados sin semillas y picados. A continuación incorporar una cuchara pequeña de harina, otra de pimentón dulce y el majado de ajo y perejil. Remover bien y vigilar que el pimentón  no se queme.

Añadir el sofrito a la olla con los garbanzos y dejar cocer a fuego medio todo junto, cuando empiece a hervir bajar el fuego y continuar la cocción hasta que estén los garbanzos tiernos. Unos 10 minutos antes de apagar el fuego incorporar las espinacas que habíamos reservado

y antes de servir incorporar el huevo duro picado.

Presentación del potaje de Semana Santa

En un plato hondo servir 3 cucharones del potaje de semana Santa procurando que entre parte de todos los ingredientes. Servir caliente

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Las setas tienen pocas calorías, por lo que pueden compensar el exceso calórico que presentan los otros ingredientes.  Debo avisar que las setas que utilizo en esta preparación son muy aromáticas y sabrosas, pero la receta de setas con garbanzos se puede elaborar con aquellas setas que podamos encontrar en nuestras excursiones camperas, como buscadores, o bien aquellas que podamos encontrar en los comercios más cercanos. ¡ El plato no sabrá igual, pero estará  casi igual de bueno !.

Os pido que seáis valientes y que os pongáis a buscar setas, a ser posible las que propongo, pero si no hay suerte se pueden utilizar las comestibles que encontréis en el campo o en el mercado.

Un consejo que me creo en la obligación de daros es que si únicamente  encontráis rebozuelos no lo dudéis y emplear solamente esta seta. ¡ Os sorprenderá , lo bien que queda el plato!.  

Elaboración de garbanzos con setas

Limpiar,  lavar y cortar las setas ( níscalos, rebozuelos, trompetas negras, etc… )

Realizar un corte longitudinal ( de arriba hacia abajo ) a cada diente de ajo

Cortar la panceta adobada en trozos pequeños

Pelar y cortar en trozos pequeños la butifarra negra

Cortar y picar finamente el perejil

En una sartén con abundante aceite o en una freidora freír los garbanzos previamente cocidos. Una vez fritos escurrir el aceite y reservar

Mientras se fríen los garbanzos, dorar los ajos cortados en otra sartén con 3 – 4 cucharadas  de aceite

Incorporar las setas y saltear durante 10 minutos o hasta que pierdan parte  de su agua. Salpimentar al gusto

Introducir los trozos de panceta  y saltear hasta que adquiera un bonito color dorado

Incorporar los trozos de butifarra y saltear unos 5 minutos

Añadir los garbanzos fritos y saltear todo el conjunto durante 10 minutos. Se puede incorporar un poco de caldo, de la cocción de los garbanzos, si fuera necesario.

Incorporar el perejil finamente picado

Presentación de los garbanzos con setas

En un plato plano se colocará  una ración del guiso de garbanzos con setas, procurando que sean visibles setas, trozos de butifarra negra, de panceta y algunos ajos dorados. Añadir perejil picado por encima.

Se puede presentar en porciones pequeñas como tapa utilizando un plato cuadrado pequeño. Se colocará formando un cordón de guiso de garbanzos con setas de modo que sean visibles cada ingrediente que forma parte del plato. Verter un cordón de reducción de frutos del bosque, de vinagre balsámico o de de Pedro Ximénez.

Otra presentación podría ser en un cuenco cuadrado o redondo de un tamaño pequeño.

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Muchas veces pensamos o preguntamos ¿ Cómo hacer un buen cocido  ?. La verdad es que tiene una respuesta múltiple, porque depende del presupuesto que tengamos asignado a su elaboración. De  ” cajón es ”  que cuantos más ingredientes le añadamos al caldo, mejor nos saldrá el cocido.  Pero también es cierto que utilizando unos cuantos elementos, bien rebuscados eso sí, para realizar el cocido podemos conseguir unos resultados muy satisfactorios.

Lo bueno que tienen los guisos, es que podemos abaratar el precio final por cabeza o ración, utilizando con los ingredientes de fundamento iniciales ( carnes, morcillas, verduras, etc … ) una mayor cantidad de legumbre y de agua.  Por lo que podemos dar de comer a una gran familia, con un menor coste y disfrutando finalmente de un buen plato de cocido.

Podemos encontrar por toda la geografía española, diferentes recetas de cocidos, algunos ”  archiconocidos  ” como por ejemplo : el cocido madrileño, el cocido montañés o el cocido maragato.  Este último se ha hecho famoso por la curiosa forma de comerlo al revés. Parece ser que esta costumbre viene de tiempos de la invasión napoleónica, donde un destacamento de soldados españoles, viendo que se acercaban las tropas rivales y ante el miedo de no poder acabar de comer el cocido, eligieron empezar por la parte donde tiene         ” más chicha ” es decir, primero comer lo más nutritivo y rico,  para acabar con la fase más líquida ” la sopa “. Esto  puede ser leyenda o puede ser verdad, nadie sabe a ciencia cierta por que se empezó a comer el cocido al contrario.  Pero de todas formas,  creo que tiene un sentido más lógico.  Porque me pregunto ¿ No es mejor que empecemos comiendo lo de más substancia, nutritivo y bueno ? que quitarnos las ganas con un caldo y garbanzos  que,  por muy sabroso que esté, nunca le llegará a las suelas del zapato,  un buen trozo de tocino veteado o no veteado ,  un gran muslo de pollo, morcillo de ternera o costilla de cerdo.

Si rebuscamos en la historia podemos encontrar ”  recetas quijotescas  ” como la olla podrida, o bien mirando en otras comunidades más periféricas podemos gozar, en la comunidad de Cantabria, preparando un cocido lebaniego además del montañés  y en Catalunya podemos disfrutar con la completa  ” escudella y carn d´olla  ” , receta donde, con el caldo, se realiza la sabrosa sopa de  ” galets ”  ( pasta con forma de caracol ).

¡ Utilizad los ingredientes que en estos momentos os permita el bolsillo !  pero si podéis, ¡ utilizad los que os propongo !.  No salen excesivamente  caros y se realiza un cocido que sales de la mesa  dando palmas.

Elaboración del cocido completo

Dejar en remojo con abundante agua caliente los garbanzos la víspera de la elaboración.  Dejar entre 12-24 horas

Pelar las patatas, zanahorias, calabaza ( limpiar de pepitas ).  Retirar las primeras hojas de la col.

Limpiar y lavar los diferentes tipos de carnes, huesos, morcillas y las longanizas o butifarras.

En una olla grande colocar en primer lugar los huesos  y las carnes de más duras a más tiernas.

Introducir los garbanzos remojados en una bolsa para legumbres.  Colocar en la olla en un lado junto a las carnes.

A continuación colocar encima las verduras y hortalizas.

Para finalizar colocar las longanizas y morcillas.

Cubrir todos los ingredientes con agua caliente y cocer a fuego medio. Salpimentar al gusto, vigilar con la cantidad de sal y tener en cuenta que se irá reduciendo la cantidad de caldo.

 Desespumar con una espumadera, a medida que lo requiera la cocción, para eliminar parte de la grasa e impurezas.

Retirar los ingredientes a medida que estén cocidos en su punto.  Primero retirar las longanizas o butifarras y las morcillas.  Las pelotas de carnes picadas.  Reservar

Posteriormente ir retirando las verduras cuando estén cocidas en sus diferentes puntos.  Reservar

Por último dejar cocer los garbanzos hasta que estén tiernos.  Aproximadamente todo el proceso puede durar de 2-3 horas.

Elaboración de las pelotas de carne picada

En un bol colocar la carne picada de ternera y de cerdo, un huevo entero ( clara y yema ), molla de pan ( remojada en leche ), ajo picado, perejil finamente picado, piñones, sal y pimienta.  Mezclar y remover todos los ingredientes.  Formar unas bolas o pelotas ( tipo albóndigas grandes ).

Presentación del cocido

Se puede presentar en bandejas grandes por diferentes tipos de elementos. Es decir por un lado las verduras, en otra bandeja las carnes, en otra las morcillas, las butifarras o longanizas  y por último en un plato hondo el caldo con los garbanzos.  De este modo cada uno se sirve en su plato lo que le apetezca.

O bien podemos colocar en un plato hondo un poco de cada uno de los ingredientes,  garbanzos y por último servimos el caldo hasta casi cubrir todos lo ingredientes.

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Son muchos los platos que se elaboran con la casquería del cerdo, pero estos dos ingredientes no hieren tanto la sensibilidad del comensal, por lo que introducirlos en la receta además de darle sustancia al guiso, lo abarata y según  en que parte del mes se realice, se agradece y además te deja como un señor delante del comensal.

No tengáis miedo y empezar a abrir los botes,  que seguro que os quedará un plato para relamerse los dedos.

 Elaboración de los garbanzos con morro y oreja de cerdo

En una sartén pochar la cebolla cortada en brunoise.  Añadir el tomate pelado y sin semillas  cortado también en brunoise cuando la cebolla adquiera una coloración traslucida.

En la misma sartén  sofreir la carne picada de cerdo.

Cortar la oreja y el morro cocidos en dados.

Pasar a una olla los dos sofritos, los garbanzos cocidos, la oreja, el morro, el pimentón y el caldo.   Dejar hervir y cocer durante 15 minutos.

Cuando pase ese tiempo añadir la picada y dejar cocer otros 5 minutos.

Elaboración de la picada

Introducir todos los ingredientes en un vaso adecuado para la batidora eléctrica .  Añadir un poco de caldo y triturar.

Presentación :

En un plato llano colocar 1 – 2 cucharones del guisado.  Espolvorear  almendra tostada por encima y colocar un ramillete de perejil rizado.

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