Me podéis reprochar que llamar saludable a un plato donde interviene el jamón y el chorizo es un poco atrevido pero debéis entender, que lo perjudicial siempre son los abusos y  por otra parte los guisantes acompañados del jamón y el chorizo  ¡¡¡   son un ”  bocato di cardinale  ”  !!! y si no me creéis, ¡  preparad los guisantes guisados sin estos embutidos y ya me contaréis  !.

Existen zonas donde se  cultivan buenos guisantes. Por suerte me encuentro en una comunidad Catalunya ( Cataluña ), donde es posible gozar comiendo los llamados guisantes del maresme. Os puedo asegurar que es una pasada comer esta legumbre  verde esférica con su máximo esplendor de dulzor, blandura o ternura.

He de reconocer que donde se ponga un producto fresco que se quite lo congelado, aunque parezca una paradoja lo que he dicho pero, por otra parte, en el mercado podemos encontrar excelentes productos envasados congelados que pueden hacer honor a un buen plato cocinados con ellos. Los guisantes congelados es uno de los productos que si sabemos elegir bien, los podemos encontrar excepcionales.

Os invito a que realicéis estos guisantes a la murciana que están elaborados con uno de sus productos estrella ¡  el pimentón  ! y que al comerlos pueden hacer sentir las delicias gustativas, a tus comensales más exigentes.

 Elaboración guisantes a la murciana

Desgranar los guisantes

y ponerlos a cocer durante aproximadamente 5-7 minutos en una cacerola cubiertos de agua.

Una vez estén medio cocidos retirarlos y sumergirlos en un bol con agua muy fría para cortar la cocción y quede un color verde intenso.  Guardar el agua de la cocción.

Cortar el jamón en tacos pequeños y el chorizo en rodajas. Reservar

En una sartén con aceite dorar los ajos pelados y picados. Cuando tomen color incorporar y pochar la cebolla finamente cortada. Cuando empiece a tomar color añadir los tacos de jamón y las rodajas de chorizo. Rehogar  durante aproximadamente 5-7 minutos.

Incorporar la harina y el pimentón. Remover para evitar que se queme el pimentón

y verter primero el vino dejando durante unos minutos que evapore el alcohol y a continuación  parte del caldo de la cocción de los guisantes que previamente se había reservado.

Verter este sofrito en la cazuela donde se habían reservado los guisantes. Se añaden los huevos duros, cortados en dados pequeños, y se deja cocer a todo el conjunto durante unos minutos.

Presentación de los guisantes con jamón, chorizo y huevo duro

En un plato hondo se vierten 3-4 cucharones de estofado de guisantes con jamón, chorizo y huevo duro.

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De las patatas ni os cuento, porque  hoy en día ,se pueden encontrar  ( en los mercados y supermercados ) tantos tipos de patatas, que lo único que debemos hacer, es preguntar ¿ cual de ellas es la más adecuada para cocer ?.

Refiriéndonos a la sepia, os aconsejo que utilicéis la llamada sepia negra ( con su bolsa de tinta y su melsa ) el resultado final os aseguro que vale la pena ,  a pesar que lo notemos  en el precio a la hora de abrir la cartera y pagar .

Por último solo os pido que no seáis perezosos y os dirijáis al mercado más cercano y consigáis los ingredientes necesarios para empezar a preparar esta cazuela de sepia con patatas y guisantes que dejarán a vuestros comensales con la boca abierta. 

Elaboración cazuela de sepia con patatas y guisantes

Limpiar y cortar la sepia a trozos cuadrangulares de aproximadamente 3×3 cm.

Pelar y picar los ajos, pelar y cortar en cuadrados pequeños la cebolla, triturar el tomate sin piel ni semillas, el puerro en rodajas y desgranar los guisantes. Pelar y cortar las patatas a trozos irregulares aproximadamente de unos 5 cm. por lado.

En una cazuela de barro con 2-3 cucharadas soperas de aceite dorar  los ajos picados. Cuando estén dorados ( vigilar que no se quemen porque amargarían el guiso ) incorporar la sepia hasta obtener una ligera coloración  rubia.  Retirar los trozos de sepia una vez dorados y reservar hasta su posterior utilización.

En la misma cazuela con la incorporación de un poco más de aceite,  dorar el ajo picado. A continuación incorporar y pochar la cebolla cortada en brunoise y el puerro en rodajas. Salpimentar, incorporar las hojas de laurel y continuar el dorado, hasta que observemos una coloración rubia-traslucida. En ese momento incorporar el tomate triturado sin piel y sin semillas, la carne de ñora. Sofreír hasta que se reduzca la cantidad de agua de los ingredientes y observemos un oscurecimiento del sofrito.

Incorporar la sepia que anteriormente habíamos reservado y saltear ( removiendo y entremezclando todos los ingredientes )  durante 7-10 minutos.  Añadir los trozos de patata y realizar la misma maniobra.

Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar agua hasta que cubra con holgura a todos los ingredientes. Introducir los guisantes y dejar cocer a fuego medio durante 15-30 minutos o hasta que observemos que las patatas y los guisantes están suficientemente cocidos. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación de la sepia con patatas y guisantes

En una cazuela de barro, de un tamaño mediano ( aproximadamente de unos 16-18 cm. de diámetro )  o bien en un plato hondo. Servir una ración generosa de unos 250 gr. del conjunto de los ingredientes del estofado. Decorar con unas hojas de perejil o cilantro fresco.

Como se suele decir ¡¡¡ Pena que no podáis olerlo, porque hace un olorcíto tan rico, que no te puedo contar  !!!

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Cojamos al pez por la cola y empecemos a despedazarlo, cortando deliciosas rodajas que nos permitan realizar este sabroso y enriquecido guiso que hace transportarnos a los más ocultos lugares de los rios y de los mares. Aconsejo que se aproveche la cabeza y otras partes menos nobles del pescado, para realizar un caldo corto de congrio que pueda darnos un excelente líquido, para  poder rematar nuestra receta, elaborando una magnífica receta de congrio con guisantes y patatas que será las delicias de nuestros invitados. 

Elaboración del congrio con guisantes y patatas

Hervir los guisantes y las patatas durante unos 10 minutos.

Pelar y picar la cebolla y los ajos  finamente. Dorar en una cazuela de barro con el aceite. Cuando empiece a tomar color incorporar la harina y remover con una cuchara de madera.  

Cuando se ligue la harina verter el agua o mejor aún, el caldo de pescado. Incorporar las rodajas de pescado ( es aconsejable utilizar rodajas grandes de congrio y de la parte media-alta, más alejada de la cola, por presentar menos espinas ) , los guisantes y las patatas que se habían hervido previamente. Dejar cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando,  para evitar que  el guiso se pegue.

Preparar una picada ( en un mortero o en una picadora ) con los ajos, el perejil y un poco de caldo. Verter a la cazuela.

Calentar el horno a 200º e introducir la cazuela durante aproximadamente  7-10 minutos o hasta que todo esté bien cocido.

Gratinar la cazuela a 275 º si se desea dar a la salsa  un color más dorado.

Presentación del congrio con guisantes y patatas

En un plato llano u hondo colocar 2-3 rodajas de congrio, 3-5 cucharadas grandes de guisantes y patatas guisadas. Añadir caldo y decorar con hojas de perejil.

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En  la Comarca del Maresme, perteneciente a la provincia de Barcelona, existen tres municipios :  Caldes d´Estrac también conocido por  ”  Caldetes ” , Sant Andreu de Llavaneres y Sant  Vicenç de Montalt  que son los puntos neurálgicos del cultivo del guisante en sus variedades  ” Garrofal ”  y ”  Floreta “ principalmente. Se siembran en el mes de octubre y se empieza a recoger la cosecha hacia el mes de marzo.

Durante los meses de marzo y abril, restaurantes de la zona realizan platos de esta sensacional legumbre, que en ocasiones no tiene el aprecio que debería tener. Las características del terreno ( silíceo-arenoso ) y las del clima ( municipios lindantes con el mar ) hacen que sus propiedades de dulzor y ternura sean reconocidos por los oficiantes de todo tipo de cocinas;  incluso creando nuevas presentaciones y texturas además  de la más tradicional de la zona que son ”  pèsols ofegats  ” en castellano guisantes rehogados.     Excepcional receta que restaurantes como  ”  l´Hispania  ”de las hermanas Reixart  bordan y que la Chez más estrellada Carme Ruscalleda,  en su restaurante ”  Sant Pau ” , trata con todo tipo de mimos a este  producto.

Para los curiosos e inquietos viajeros , os informo que las Jornadas Gastronómicas de la cocina  del guisante del Maresme,  se celebran desde el 14 de marzo al 30 de abril.  Entre otras actividades que se realizan durante  los mese de marzo y abril en diferentes municipios de la zona,   podemos destacar la ” Pesolada popular  en Arenys de Mar ” el día 16 de marzo del 2013.

La receta que presento es la más tradicional, pero os aseguro que no tiene nada que envidiar a la que realizan en la zona, por lo que si no podéis  dirigiros a visitar esos bellos municipios,  no os deprimáis, coger el delantal , empezar a jugar pelando las vainas de esta legumbre , extraer  las maravillosas ” perlas verdes ” y sin perdida de tiempo cocinar la receta.

Elaboración de los guisantes a la catalana

Limpiar y cortar la cebolla y ajos tiernos en trozos pequeños.

Cortar la panceta en trozos pequeños y la butifarra cortada en rodajas finas.

En una cazuela se pone el aceite y la manteca de cerdo.

Cuando está derretida la manteca, añadir la panceta y dorar. Una vez dorada se le añade la butifarra negra , se le dan unas vueltas y reservar.

En la misma cazuela y el mismo aceite utilizado para dorar la panceta y la butifarra, poner  la cebolla y los ajos tiernos.

Cuando estén dorados añadir el tomate,  dejar en fuego suave hasta que pierda el agua del tomate .

Cuando el sofrito está listo, añadir el vino. Dejar reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol . Incorporar el caldo,   los guisantes y las hierbas aromáticas.

Se deja cocer 5-10 minutos y transcurridos estos retirar las hierbas aromáticas.

 Añadir la panceta , la butifarra negra ,salpimentar al gusto y  dejar cocer durante otros 5-10 minutos con la cazuela tapada.

Presentación de los guisantes a la catalana

En un plato hondo colocar 2-3 cucharones del guiso. Adornar con unas hojas de menta y tomillo limonero. Disponer unas rodajas de butifarra negra de tal manera que se vean bien.

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