La receta que propongo hoy Pollo con gambas y cigalas es un guiño a uno de los platos más emblemáticos de la cocina  catalana.  Para ser más concretos de la cuina de  Girona ( cocina de Gerona ).  Se trata de emular al pollastre amb llagosta ( pollo con langosta ), también conocido como un plato de mar y montaña.  En su origen era un plato no excesivamente caro, si tenemos en cuenta  que unía la franja de las tierras del interior de Catalunya, como por ejemplo la población agrícola de Olot y las poblaciones costeras gironinas ( gerundenses ) de la Costa Brava , como por ejemplo Palafrugell.  Es escritor Josep Pla nacido en esta localidad, explicaba en su libro ”  Lo que hemos comido ”  que era tan habitual comer langosta que en una de las ocasiones harto de comerla le preguntaba  ¿ otra vez langosta para comer ? con cierto aire de cansancio a su madre. Por desgracia en nuestros días comer un buen pollo pata azul D.O del Prat del Llobregat, sin menospreciar otras razas avícolas que también tienen  su punto gastronómico, o comer una langosta de nuestras costas no están al alcance de todos los mortales. Es por ese motivo principal, ¡ el peso del bolsillo, también llamado económico ! por lo que ofrezco una receta más asequible. Pero deseo que no quede la menor duda, de que el resultado final es la elaboración de un plato ¡ guay, guay, guay !.

¡ Probad, probad de elaborar pollo con gambas y cigalas   !  Será un plato que no os dejará indiferentes. 

Elaboración del pollo con gambas y cigalas

Cortar o pedir en la pollería que corten el pollo en ocho trozos. Salpimentar

Pelar  la cebolla,

cortar en trozos grandes

y rallar o triturar la cebolla.

Reservar en un plato hondo.

Pelar, quitar las pepitas y rallar el tomate maduro. En una cazuela honda y grande verter abundante aceite. Calentar y dorar los trozos de pollo.

Cuando estén dorados los trozos de pollo.

Retirar y reservar en una fuente, bandeja o bol.

En la misma cazuela y con el aceite sobrante de dorar los trozos de pollo, dorar ligeramente las cigalas y

las gambas

Verter el brandy y

flambear hasta evaporar el alcohol del licor.

Retirar el marisco y reservar en otra fuente, bandeja o bol.

Dorar la cebolla triturada,  en la misma cazuela utilizada para saltear y dorar el marisco y la carne.

Cuando la cebolla esté dorada

incorporar el tomate triturado sin piel y sin semillas.

Sofreír durante aproximadamente 10 minutos o hasta que se evapore el agua del tomate y

quede un sofrito denso y  con un bonito color.

Cuando el sofrito esté listo, incorporar la carne. Remover mezclando bien todos los ingredientes.

Verter agua o caldo de carne o de pescado hasta casi cubrir los trozos de carne de pollo.

Tapar la olla o cazuela y dejar  cocer a fuego medio durante 20 – 30 minutos.

Mientras se cuece la carne, realizar una picada con 1 diente de ajo, 2 rebanadas de pan frito o tostado, 2 ramas de perejil y 10 almendras tostadas.

Pelar las almendras tostadas

Realizar la picada con la ayuda de un mortero o con un Minipimer.

Reservar la picada.

Cuando la carne esté cerca de su punto optimo de cocción, aproximadamente 10 minutos antes de acabar de cocer, incorporar la picada.

Remover para mezclar bien con el líquido  o salsa de la cocción.

Remover bien para dispersar toda la picada en el caldo e incorporar las gambas y las cigalas.

Rallar o filetear el chocolate y añadir a la cocción del pollo con el marisco.

Mezclar y dejar deshacer con la salsa.

Continuar la cocción a fuego medio aproximadamente unos 10 minutos.

Presentación del pollo con gambas y cigalas

En un plato llano incorporar salsa de la cocción del pollo con gambas y cigalas. Incorporar 2 o 3  trozos de pollo 1-2 gambas y 1-2 cigalas colocados de una manera estética. Decorar con un poco de tomillo limonero y un trozo pequeño de rama de romero.

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El libro publicado recientemente por Montagud editores , en diciembre del 2012 , y que tuve la suerte de ser uno de los primeros en tenerlo en la mano, tiene 288 páginas con ilustraciones que valen la pena ojear al aire libre  y con el viento que nos mueva el pelo y para colmo sentados en la arena frente  al mar. Pero para aquellos que no tengan la suerte de gozar de ese privilegio que es estar en el litoral , que cojan el libro y lo lean, lo miren con detenimiento y seguidamente cierren los ojos.  Seguro que podrán hacerse la idea de lo que es la mar.

El libro como no podía ser de otra manera,  no tiene capítulos sino que está dividido en 11 cuadernas.  Empieza explicando su tierra gaditana, su mundo familiar en su más amplio sentido incluyendo a compañeros de cocina, su singladura, conservando la tradición, sus ilusiones , su trabajo, salida del mar, el plancton, embutidos marinos, descartes y los fondos.

Dicen de Ángel León que “ desde chico miraba la mar, quería contarle cosas.  Tenía la capacidad de escucharlo.  Como un niño se dejó llevar y cocinando sus manjares de la mano de su padre  se enamoró de la cocina “. ¿ Su mejor maestro ? La mar ¿ Su mejor arma ? La pasión ¿ Su arma secreta ? La constancia.

Empezó estudiando en Sevilla, posteriormente pasa por Bourdeaux ( Francia ) . Tras una duda emocional entre seguir navegando en el mundo de los fogones o dejarlo apareció Fernando Córdoba y le concedió la oportunidad de llevar a cabo en el restaurante el Faro todas aquellas ilusiones de crear una cocina única dedicada al mar. Tiempos después viaja a Toledo y realizó una cocina de fusión,  regresando posteriormente a su Cádiz natal dónde monta junto al cocinero Daniel Torres un restaurante y pasados unos años abre su Aponiente.

Por último explicaros que el título del libro coincide con el nombre de los documentales emitidos en Canal Cocina y Canal Sur y que ha publicado DVD como Cocinando en alta mar, La ruta de los fiordos a la Bahía, Pesca y cocina familiar …
El precio es medio por lo que a veces debemos ahorrar un poco para poderlo comprar. Eso sí cuando lo compréis no os tiréis a la tumbona y empezar por buscar el pescado adecuado para hacer salchichón o chorizo,  porque seguro que lo quieren probar toda la familia.

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