La receta que presento hoy, fue uno de los platos que formaban parte del  menú que elaboré en la festividad de Sant Jordi. Fiesta que en Catalunya, además de connotaciones literarias tiene otras más románticas, parecidas a  la del día de San Valentín en el resto de España.  Tiene como particularidad tradicional en la comunidad catalana que  el chico regale una rosa roja a la persona por la que sería capaz de subir al Monte Everest, incluso sin oxígeno de apoyo, y la chica más centrada, más  práctica, se encarga de corresponder al chico que le hace más o menos  ” tilín ” con el regalo de un libro

Una cosa que es cierta os diré, comer seguro que han de comer los dos y para ello pongo las manos en los fogones y construyo piso a piso una receta de milhojas con suelos y techos de ahumados y jamón, montados en forma de columna,  como si quisiéramos conseguir las estrellas.  El conjunto va bañado con una salsa de frutos de la tierra, es decir con salsa de setas . En esta ocasión utilizo  setas de cultivo,  para no complicaros la vida, en concreto se trata de una  salsa de champiñones ( Agaricus bisporus ) y de girgolas ( Pleurotus ostreatus ) dos tipos de setas fáciles de encontrar y que con ella conseguimos obtener un resultado notable, incluso puede llegar a calificarse con un notable alto.

La incorporación de las flores, no es ni más ni menos que, un toque sensibilero, pero la verdad es que quedan  tan bien, que no me atrevería a quitarlas. Por otra parte mal no va hacer a nadie ¿ No os parece ?.

En definitiva, a este plato casi se le puede catalogar como un mar y montaña.  Y puedo aseguraros que el contraste de todo el conjunto es muy satisfactorio.

Elaboración del milhojas de ahumados, jamón y setas

Se limpian bien las setas con un paño húmedo. Se cortan en dados pequeños. Reservar hasta el momento de utilizarlas.

Se pelan y cortan en trozos pequeños los ajos tiernos,el puerro y la cebolleta. Reservar

Se cortan finamente los dientes de ajo y las ramas de perejil.

Con la ayuda de un aro de cocina,  que utilizaremos posterior  para el montaje, se cortan 12 discos de cada uno de los ahumados y del jamón. Se reservan hasta el momento del montaje del plato.

En una sartén con las cucharadas de aceite  caliente se pochan los ajos tiernos y la cebolleta.

Cuando estén bien pochados se añaden las setas.

 Se salpimenta, se añadirán los dientes de ajo y el perejil finamente picados. Se saltean hasta que pierdan parte del agua de su composición. Cuando estén bien pochadas se reservan.

Procuraremos no pasarnos con la sal, puesto que en la elaboración empleamos ahumados y jamón que ya le dan un punto salado.

En un plato llano colocar un aro de cocina de igual diámetro  que el utilizado para recortar los discos de los ahumados y del jamón. Colocar en el fondo un disco de jamón.

A continuación se añade un piso de salteado de setas.

Seguidamente  se colocará encima de las setas un disco de ahumado de bacalao.

Posteriormente repetiremos con otro piso de setas y acontinuación las cubriremos con un disco de salmón ahumado.

Repetiremos estas séries una vez más. Acabaremos colocando una lámina circular de jamón.

Realizaremos un crujiente de láminas de jamón.  Para realizarlas introduciremos las lonchas de jamón en el horno a una temperatura de 150º hasta que observemos que se han deshidratado. Vigilaremos, controlando el horno de vez en cuando para que  no se quemen. Este proceso es rápido a esa temperatura.

Presentación del milhojas : 

En un plato plano colocaremos el milhojas una vez retirado el aro utilizado para su montaje. Situaremos encima de la lámina de jamón unos trozos pequeños de rama de tomillo limonero y una flor comestible. En la base rodeando el milhojas verteremos salsa de setas blancas. En la parte frontal del milhojas dispondremos un trozo de lámina de jamón crujiente y un trozo más a cada lado. En un lateral colocaremos enrollada una de las láminas de salmón . Para finalizar verteremos unas gotas de aceite virgen por toda la salsa.

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Esta es una receta que cuando pruebas un bocado enamora,  por lo que aconsejo que cuando os pongáis  manos a la obra para elaborarla penséis con quién la vais a compartir.  Creo que es ideal para una noche especial dónde se tenga hago que celebrar, o bien pensado,  ¿Por qué no la podemos comer nosotros mismos en aquellos momentos en que necesitamos querernos  ”  mismamente  ” ?.  Por lo tanto creo que es ideal para todos,  porque una cosa  si os diré ,  que estas milhojas de manzana crujiente junto con el foie y las setas ( inmejorable si se realizan con boletus que en algunas regiones les llaman hongos ) cuando  la comes estás más cerca de la felicidad.

De la manzana os diré que es una fruta utilizada en infinidad de recetas en todas sus variantes ,tanto en cocina salada como en postres.  En esta forma de utilizarla crujiente le da una textura diferente que unida a la suntuosidad del foie-gras y el aroma de los hongos redondea la boca de sabores.

Refiriéndome al foie-gras  me remitiré a lo que en su día  Charles Gérard,  entre otras muchas cosas gatrónomo ,  escribió sobre la definición del ganso ( ” La antigua Asalcia en la mesa ”  1862)  que fue digna de los mejores aforismos de Brillat Savarin :  ”  El animal no es nada;  pero el arte del hombre ha hecho de él un instrumento que proporciona un resultado delicioso,  una especie de invernadero caliente y vivo en el que crece el fruto supremo de la gastronomía “.

Para aquellos que monten una cena romántica únicamente quiero recordarles  que no se olviden de acompañarlas con un buen vino blanco,  seguro que la velada será inolvidable.

No quiero acabar sin mencionar  unas milhojas caramelizadas  excelentes, realizadas por el conocido cocinero vasco Martín Berasategui donde sabiamente combina la anguila ahumada,  foie-gras,  cebolleta y manzana verde.  ¡  Uhmmmm…  de rechupete  !

La receta que os propongo es mucho más humilde,  pero os garantizo que también os hará quedar no como reyes ( a veces hasta es mejor que sea así )  pero si muy bien.

Ingredientes : 

2 manzanas Granny Smith

150 gr. de foie

100 gr setas ( ideal si se emplean Boletus, se pueden encontrar congelados )

1 cebolleta

sal

pimienta blanca

100 mil. de Aceite

1 diente de ajo

1 rama de perejil

Ingredientes presentación :

100 mil. Reducción Pedro Ximénez

Elaboración :

Milhojas de manzana :

Lavaremos las manzanas. Cortaremos un poco  la base para aplanarla bien  .  Realizaremos finas lonchas de unos 2 – 3 mm. con la ayuda de una mandolina o bien de una máquina cortafiambres.

Colocaremos las lonchas obtenidas en una bandeja sobre un papel para horno, cuando tengamos todas listas taparemos con otra hoja de papel para  horno. Colocaremos otra bandeja encima para que con el peso las láminas de manzana mantengan la forma lo máximo posible.

Precalentaremos el horno a 60º y dejaremos las lonchas durante 12 horas para que se deshidraten  y pierda el máximo volumen de agua posible. Vigilaremos   de vez en cuando  para que no se nos quemen  .

Dejaremos enfriar ,  retiraremos las lonchas con cuidado  y las  guardaremos  en un recipiente hermético en un lugar seco hasta su utilización. Vigilaremos mucho la humedad ambiente porque perdería su textura crujiente.

Preparación del relleno :

Picaremos la cebolleta finamente y la pocharemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  le añadiremos un poco de sal para que suden más rápidamente y facilite la caramelización.

Las setas las limpiaremos con un trapo húmedo y las cortaremos en trozos pequeños ( Brunoise ) .  Las saltearemos en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite.  Añadiremos ajo y perejil finamente picados.  Salpimentaremos y pasados 3- 4 minutos las retiraremos.

Cortaremos el foie en tacos pequeños de 1 – 2 cm. por lado

En la sartén donde habíamos salteado la cebolleta  anteriormente introduciremos  las setas salteadas.  Cuando tengamos una temperatura adecuada para el salteado introduciremos el foie y removeremos todo el conjunto.  Dejaremos  que el foie tome un color caramelo momento que aprovecharemos para retirar el conjunto del fuego y empezar a rellenar

Montaje de la Milhoja.

Colocar una loncha crujiente de manzana sobre un plato.  Poner 1 – 2 c/s de relleno cubriendo toda la superficie . Colocar encima otra loncha de manzana ,  así sucesivamente hasta conseguir 3 pisos.  Debe quedar una placa ( loncha ) de manzana arriba al finalizar la milhoja.

Presentación : 

Colocar 1 Milhojas encima de un plato pequeño si es para presentarlo como  un aperitivo.  Encima mancharemos con hilos de reducción de Pedro Ximénez realizados con un pequeño biberón de cocina.

Si es para servirlo como entrante colocaremos en un plato grande 3 Milhojas

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