Rossini además de un gran gastrónomo, cocinero de pasta, fue un gran defensor de la trufa y la designaba como el ” Mozart de los hongos ” .  Por este último motivo, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie y la trufa. La propuesta que presento receta  canelones de carnes de aves,  lleva  una velouté de castañas que le va como anillo al dedo, teniendo en cuenta que estamos dentro de la temporada de las castañas. Además de la preparación, diferente a la clásica besamel, su componente principal       ”  las castañas “  la hace ser, aún más si cabe, diferente de las preparaciones normales de los conocidos canelones con besamel, realizados en la mayoría de los hogares catalanes. 

Después de haber probado unos incomibles canelones con besamel de castañas, en un restaurante de Viladrau ( población situada en el entorno del Parque Natural del Montseny ) y que para ser más explicito, está recomendado por algunas guías gastronómicas.  Se me ocurrió que debía realizar unos canelones de carnes de aves, con una salsa de castañas más ligera, sobretodo parar quitarme el mal tropiezo que tuve con el plato.

Si me permitíis el atrevimiento y  me perdonáis mi falta de modestia, os digo que creo que conseguí mejorar la receta.  Además, os garantizo y estoy seguro que si la realizáis, probaréis unos canelones  ¡ ricos, ricos, ricos de verdad !.

Conseguid unas buenas castañas, coged una sartén agujereada y empezad ha asarlas, pelarlas y realizad la velouté de castañas que napará los canelones de carnes de aves, que serán la delicia de los paladares de vuestros invitados más exigentes.

Elaboración de canelones de carnes de aves  con velouté de castañas

Colocar las placas secas de los canelones sumergidas en agua templada o seguir el procedimiento a realizar según el fabricante. Depositar las placas de una en una.

Una vez haya pasado el tiempo adecuado de cocción e hidratación de las placas, sacarlas con cuidado del agua procurando no romperlas. Depositar las placas sobre un paño limpio dejando un espacio entre placa y placa.

Lavar y  limpiar de restos de plumas y plumones los distintos muslos de las carnes de las aves.

Reservar en una bandeja o fuente. Salpimentar las carnes

Limpiar, lavar, pelar y cortar en trozos a groso modo las verduras.

Reservar

Colocar en una cazuela ancha y baja un chorreón de aceite y la grasa de pato del confit. Dorar la panceta

Dorar el muslo de pavo y el cuarto trasero de gallina.

Poner en una bandeja adecuada para hornear el cuarto de confit de pato a una temperatura de 180º C  hasta conseguir a medias un bonito dorado.

Reservar las carnes en una bandeja hasta el momento de utilizarlas junto a las verduras.

En la misma cazuela utilizada para sellar o dorar las carnes saltear y dorar las verduras.

Salpimentar y añadir el laurel y el bouquet Garnier. Cuando se consiga un dorando intenso verter el vino añejo. Dejar evaporar el alcohol del vino.

Incorporar las carnes excepto el confit de pato que lo introduciremos 10 minutos antes de que el rustido esté acabado.

Incorporar el confit de pato,  añadir más caldo

y más especias.

Dejar cocer hasta conseguir un  dorado intenso, así como una   ternura o blandura adecuada.

Separar las carnes de las verduras.  Pasar por un colador chino las verduras y el caldo. Apretar contra las paredes del colador chino las verduras, ayudándonos con la mano del colador. Extraer todo el jugo posible.

Separar las verduras y reservar en la fuente del horno.

Retirar las pieles de las carnes,  trocearlas y deshuesarlas.

Reservar los huesos para realizar fondos o caldos para realizar salsas que podemos utilizar para elaborar otras recetas.

En una fuente mezclar las verduras y las carnes troceadas.

Introducir la mezcla de verduras y carnes troceadas en la picadora o trituradora.

Triturar  hasta conseguir una textura fina, pero que se noten los trocitos de las carnes y de las verduras.

 Reservar en un bol,  bandeja o plato hondo grande, hasta que realicemos el relleno de las placas. Tapar la superficie de la masa con papel film de cocina.

Otra posibilidad es introducir la masa en una manga pastelera desechable.

Con la ayuda de la manga ir realizando un cordón grueso de masa en cada una de las placas. Mejor depositar la masa en el tercio inferior de la placa para facilitar el enrollado del canelón.

Ir depositando los canelones en la fuente del horno que vayamos a utilizar para su cocción final.

Untar con un poco de mantequilla el fondo de la fuente o bandeja. Añadir un poco de mantequilla entre cada canelón y por los bordes internos de la fuente del horno.

Napar los canelones con abundante velouté de castañas o con besamel de castañas.

Opcionalmente se  puede rallar por encima una trufa negra variedad índica ( la más económica y asequible ).

Incorporar el queso rallado sobre todo el contenido de la fuente.

Introducir durante aproximadamente 8-12 minutos en el horno a 200º ( previamente pre-calentado ).

Al final de la cocción gratinar pasando por el Grill del horno a 275º durante 1-2 minutos para dar un acabado más tostado.

Presentación de los canelones con velouté de castañas 

Sobre una placa de pizarra colocar sobre una mancha de velouté de castañas 4 canelones napados con la velouté de castañas y gratinados. Rallar un poco de trufa negra y en un extremo colocar una castaña asada pelada.

Otra presentación más sencilla puede ser colocando los canelones sobre un plato plano.

Introducir las carnes

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¡ Ah, se me olvidaba, no quiero tampoco pasar por alto, la sabrosa salsa de setas y esos cordones de reducción de balsámico, realizados por los requiebros del biberón, ¡ ese utensilio !, tan necesario actualmente en la cocina, y que nos harán redondear la especial velada .

La receta que presento hoy, os puedo asegurar que es cañera y que verdaderamente podemos decir que se disfruta cuando la elaboramos, sintiéndonos doblemente  felices,  jugando con los fogones, que al fin y al cabo de eso se trata. ¿ Oh, no ?

Si hablamos del tiempo necesario, os diré que el imprescindible para hacer, con más o menos manitas, las cocas de hojadre. Para no asustaros, mencionaré que no es necesario realizar la masa, porque en el mercado la podemos encontrar buenísima y a  buen precio. El resto de ingredientes, se pueden adquirir empaquetados en el mercado o grandes superficies alimentarias, a un precio razonable. Pensad que aunque puede ser un entrante, en ocasiones os garantizo que puede llegar a considerarse  plato único.

Venga dejad de hacer ganchillo, o de jugar al solitario a las cartas y empezad a buscar los ingredientes, preparad una regla , un buen cuter y jugar a cortar y pegar, que seguro que muchos saben de que va.

Elaboración de la coca de hojaldre con ensalada mezclum

Marcar y cortar la masa de hojaldre en cuatro rectángulos de 18×10 cm.

Realizar los bordes cortando tiras de 18×2 cm y  tiras de 10×2 cm.

Pinchar con la ayuda de un tenedor toda la superficie de los rectángulos de hojaldre.

Con la ayuda de un pincel  de cocina, pintar con huevo batido las caras superiores de los rectángulos y las dos caras de las tiras de hojaldre.

Montar los laterales de las cocas, depositando una de las tiras realizadas en cada lado de los rectángulos.

Pre-calentar el horno a 200ºC durante 10 minutos e introducir las cocas de hojaldre durante 15-20 minutos hasta que la masa sude hojaldre suba y tomen un color dorado intenso.

Sacar del horno y reservar en un recipiente herméticamente cerrado hasta que se utilicen para rellenar y montar la coca

Limpiar y cortar las setas mientras se hornean las cocas de hojaldre.

Poner dos cucharadas de aceite en una sartén, calentar y saltear las setas. Salpimentar y añadir 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil. Reservar hasta el momento de montar las cocas.

Lavar los tomates cereza y cortar la mitad de ellos en  mitades y los restantes en cuartos.  Salpimentar y añadir orégano seco o natural finamente cortado. Reservar hasta el momento del montaje del plato

Pelar la cebolleta y cortar en juliana fina.

Lavar y cortar la manzana  en dados de aprox. 1x1x1 cm.

Realizar dados del mismo tamaño con el foie mi-cuit .

En una sartén saltear y caramelizar con azúcar de caña los dados de manazana y de foie mi-cuit. Reservar hasta el montaje de las cocas.

Lavar, secar y cortar las distintas hojas de lechugas.

Presentación de las cocas de hojaldre

En un plato de pizarra depositar  una coca de hojaldre, disponer en el fondo de la coca dos cucharadas soperas de la mezcla de dados caramelizados de foie mi-cuit y manzana.

A continuación depositar dos cucharadas del salteado de setas con aceite de ajo y perejil,

sobre todo el conjunto distribuir la ensalada mezclum, posteriormente tres o cuatro lonchas de jamón de pato bien colocadas. 4 mitades y 4 cuartos de tomate cereza , unas tiras de cebolleta en juliana.

Sobre la ensalada mezclum verter unas cucharadas de salsa de setas

y con la ayuda de un biberón de cocina rociar con la reducción de vinagre balsámico en forma de cordones .

Se pueden añadir unos frutos secos tipo piñones horneados, almendras fileteadas o avellanas tostadas. Todo un juego de texturas. Para los más atrevidos les aconsejo introducir peta-zeta y decorar con bengalas cuando se coman en las  comidas nocturnas. Veladas que teniendo la luna por testigo,  realzan al cuerpo  más muerto.

Acompañar con un vino rosado Peñascal. ¡¡¡ Lo sumo de lo sumo !!!  Las 3B ¡  Bueno, bonito y barato !

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El confit de pato es una de las maneras más sabrosas de degustar a esta carne de ave.  Su elaboración puede limitarse unicamente a comprar un paquete o lata donde está envasado este producto. Existen productores que ofrecen una buena calidad y un buen precio, por lo tanto no necesitamos pegarnos el trabajo de confitarlo y ganar tiempo, que como todos sabemos a veces en la cocina  ” el tiempo es oro “, al no ser claro está,  que nos haga una gran ilusión darle nuestro toque personal.   El confit de pato se presta a ser acompañado de una salsa dulce, utilizando para conseguirla una determinada fruta, entre ellas podemos utilizar la naranja que os aseguro que no le cae nada mal, más bien todo lo contrario.

A veces nos cuesta hacer un determinado plato, debido al tiempo que te obliga estar jugando con fogones, pero en esta receta de confit de pato con salsa de naranja, chips de yuca, láminas de patata fritas y filamentos de piel de naranja no tiene porque hacernos  gastar mucho tiempo en poder realizarla. Casi todo podemos tenerlo preparado con antelación y lo único que debemos hacer es dar un calentón final.

No os hago perder más tiempo leyendo y os animo a que realicéis la receta sin más dilaciones. ¡ Seguro que triunfaréis, a mí siempre me felicitan cuando les preparo este plato !.    ¿ Vosotros no váis a ser menos ?.

Elaboración del confit de muslos de pato

En una cazuela honda y ancha colocar cuartos correspondientes a la parte de los muslos de pato. Cubrir con grasa de pato y dejar cocer a una temperatura de 80º durante 2-3 horas. Reservar cubiertos de la grasa  derretida hasta el momento de su utilización.

Colocar los confits de pato en una bandeja de horno.

 Hornear a 210º durante 10-15 minutos o hasta conseguir un bonito color dorado.

Elaboración de los chips de yuca

Pelar la yuca y cortar con la mandolina lonchas finas.

Colocar las lonchas en un recipiente y cubrirlas con abundante agua fría. Dejar durante unas dos horas para que pierdan parte del almidón y se ricen ligeramente.

Pasado el tiempo pasar por un escurridor para retirar el agua.  Secar con papel de cocina o un paño limpio.

Freir a temperatura alta en abundante aceite hasta conseguir dorar las chips y estén crujientes.

Colocarlas sobre papel de cocina  absorbente colocadas sobre una bandeja o plato.  Salpimentar y reservar hasta el montaje del plato.

Elaboración de patatas fritas laminadas

Pelar las patatas y cortar en finas lonchas con la ayuda de una mandolina.

Colocar en un recipiente y cubrir con abundante agua fría.  Dejar sumergidas durante unas 2 horas.

Pasado el tiempo pasar por el escurridor para retirarles el agua. Secar con papel de cocina o con un trapo limpio.

Freir en abundante aceite a una temperatura alta. Retirar y escurrir el aceite sobrante  Colocarlas sobre un papel de cocina absorbente.

Elaboración de los filamentos de piel de naranja

Pelar la naranja con la ayuda de un pelador de frutas. Eliminar toda la parte blanca amargante.

Cortar en rectágulos y posteriormente cortar en juliana fina.

En un cazo pequeño realizar un jarabe mezclando la misma cantidad de agua y azúcar.  Dejar reducir hasta conseguir una textura densa de jarabe.

Introducir la piel de naranja cortada en juliana y dejar cocer durante unos 15 minutos.

Realizar una salsa dulce de naranja. Ver entrada salsa  dulce de naranja

Presentación del confit de pato con salsa de naranja y chips de yuca

En un plato llano colocar una cama de láminas de patatas fritas, encima colocar el confit de pato. Decorar con los filamentos de piel de naranja y añadir la salsa de naranja dulce.

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