Los solomillos de pavo son una piezas de carne que bien cocinadas quedan jugosas y gustosas. se ha de evitar  un cocinado largo ( que le daría una textura fibrosa, seca e insípida ) y no caer en un cocinado excesivamente corto, que los dejaría crudos y de este modo serían incomibles. Así pues el asado debe ser como se suele decir ¡ en su justo tiempo  !

Las setas que utilizo perrechicos, más conocida por musarones  o,  mejor aún si cabe, por seta de San Jorge es una seta muy apreciada y que a la hora de recolectarla se la distingue por su aroma a harina fresca. Por cierto, olor este que casi sigue manteniendo cuando se elabora la salsa.

Os animo a que os pongáis el delantal y elaboréis esta receta de solomillo de pavo con salsa de perrechicos. Cuando la probéis sin duda me lo agradeceréis. 

   Elaboración solomillos de pavo con salsa de perrechicos ( Calocybe gambosa )

En una sartén con un poco de aceite y sobre un fuego medio-vivo sellar los solomillos de pavo previamente salpimentados.

Una vez dorados colocar los solomillos en una bandeja adecuada para hornear y espolvorear por encima las especias ( tomillo, romero, orégano y preparado de especias para elaborar salsa chimichurri ). Verter un poco de aceite e introducir en el horno previamente precalentado a 200º durante aproximadamente 10 minutos.

En un bol preparar una mezcla con la miel, mostaza antigua, sésamo blanco y negro. Remover la mezcla bien con un batidor de mano o con una cuchara.

Sacar del horno los solomillos y con la ayuda de una brocha de cocina pintar toda la superficie con la mezcla de miel que se ha elaborado.

Introducir de nuevo en el horno, con la bandeja a media altura y a la misma temperatura, durante aproximadamente otros 10 minutos más.

Cuando los solomillos estén bien dorados y con un color tostado, sacar del horno y cortarlos en lonchas de aproximadamente 3-4 cm. de grosor.

Mientras los solomillos de pavo están en el horno preparar una salsa de perrrechicos. Reservar unos pocos perrechicos enteros para acompañar a la salsa y para la presentación de los platos.

En una sartén con un chorro de aceite y sobre un fuego medio saltear con ajo y perejil los perrechicos que se habían reservado.

Una vez salteados verter la salsa de perrechicos que se ha preparado y dejar cocer durante aproximadamente 10 minutos para que se mezclen los aromas y sabores.

Presentación solomillo de pavo con salsa de perrechicos

En una plato llano verter salsa de perrechicos y sobre ella colocar 3 trozos de solomillo de pavo, montados por su borde uno sobre el otro. Acompañar con 3 puntas de espárragos verdes salteadas y tres perrechicos salteados con ajo y perejil.

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Rossini además de un gran gastrónomo, cocinero de pasta, fue un gran defensor de la trufa y la designaba como el ” Mozart de los hongos ” .  Por este último motivo, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie y la trufa. La propuesta que presento receta  canelones de carnes de aves,  lleva  una velouté de castañas que le va como anillo al dedo, teniendo en cuenta que estamos dentro de la temporada de las castañas. Además de la preparación, diferente a la clásica besamel, su componente principal       ”  las castañas “  la hace ser, aún más si cabe, diferente de las preparaciones normales de los conocidos canelones con besamel, realizados en la mayoría de los hogares catalanes. 

Después de haber probado unos incomibles canelones con besamel de castañas, en un restaurante de Viladrau ( población situada en el entorno del Parque Natural del Montseny ) y que para ser más explicito, está recomendado por algunas guías gastronómicas.  Se me ocurrió que debía realizar unos canelones de carnes de aves, con una salsa de castañas más ligera, sobretodo parar quitarme el mal tropiezo que tuve con el plato.

Si me permitíis el atrevimiento y  me perdonáis mi falta de modestia, os digo que creo que conseguí mejorar la receta.  Además, os garantizo y estoy seguro que si la realizáis, probaréis unos canelones  ¡ ricos, ricos, ricos de verdad !.

Conseguid unas buenas castañas, coged una sartén agujereada y empezad ha asarlas, pelarlas y realizad la velouté de castañas que napará los canelones de carnes de aves, que serán la delicia de los paladares de vuestros invitados más exigentes.

Elaboración de canelones de carnes de aves  con velouté de castañas

Colocar las placas secas de los canelones sumergidas en agua templada o seguir el procedimiento a realizar según el fabricante. Depositar las placas de una en una.

Una vez haya pasado el tiempo adecuado de cocción e hidratación de las placas, sacarlas con cuidado del agua procurando no romperlas. Depositar las placas sobre un paño limpio dejando un espacio entre placa y placa.

Lavar y  limpiar de restos de plumas y plumones los distintos muslos de las carnes de las aves.

Reservar en una bandeja o fuente. Salpimentar las carnes

Limpiar, lavar, pelar y cortar en trozos a groso modo las verduras.

Reservar

Colocar en una cazuela ancha y baja un chorreón de aceite y la grasa de pato del confit. Dorar la panceta

Dorar el muslo de pavo y el cuarto trasero de gallina.

Poner en una bandeja adecuada para hornear el cuarto de confit de pato a una temperatura de 180º C  hasta conseguir a medias un bonito dorado.

Reservar las carnes en una bandeja hasta el momento de utilizarlas junto a las verduras.

En la misma cazuela utilizada para sellar o dorar las carnes saltear y dorar las verduras.

Salpimentar y añadir el laurel y el bouquet Garnier. Cuando se consiga un dorando intenso verter el vino añejo. Dejar evaporar el alcohol del vino.

Incorporar las carnes excepto el confit de pato que lo introduciremos 10 minutos antes de que el rustido esté acabado.

Incorporar el confit de pato,  añadir más caldo

y más especias.

Dejar cocer hasta conseguir un  dorado intenso, así como una   ternura o blandura adecuada.

Separar las carnes de las verduras.  Pasar por un colador chino las verduras y el caldo. Apretar contra las paredes del colador chino las verduras, ayudándonos con la mano del colador. Extraer todo el jugo posible.

Separar las verduras y reservar en la fuente del horno.

Retirar las pieles de las carnes,  trocearlas y deshuesarlas.

Reservar los huesos para realizar fondos o caldos para realizar salsas que podemos utilizar para elaborar otras recetas.

En una fuente mezclar las verduras y las carnes troceadas.

Introducir la mezcla de verduras y carnes troceadas en la picadora o trituradora.

Triturar  hasta conseguir una textura fina, pero que se noten los trocitos de las carnes y de las verduras.

 Reservar en un bol,  bandeja o plato hondo grande, hasta que realicemos el relleno de las placas. Tapar la superficie de la masa con papel film de cocina.

Otra posibilidad es introducir la masa en una manga pastelera desechable.

Con la ayuda de la manga ir realizando un cordón grueso de masa en cada una de las placas. Mejor depositar la masa en el tercio inferior de la placa para facilitar el enrollado del canelón.

Ir depositando los canelones en la fuente del horno que vayamos a utilizar para su cocción final.

Untar con un poco de mantequilla el fondo de la fuente o bandeja. Añadir un poco de mantequilla entre cada canelón y por los bordes internos de la fuente del horno.

Napar los canelones con abundante velouté de castañas o con besamel de castañas.

Opcionalmente se  puede rallar por encima una trufa negra variedad índica ( la más económica y asequible ).

Incorporar el queso rallado sobre todo el contenido de la fuente.

Introducir durante aproximadamente 8-12 minutos en el horno a 200º ( previamente pre-calentado ).

Al final de la cocción gratinar pasando por el Grill del horno a 275º durante 1-2 minutos para dar un acabado más tostado.

Presentación de los canelones con velouté de castañas 

Sobre una placa de pizarra colocar sobre una mancha de velouté de castañas 4 canelones napados con la velouté de castañas y gratinados. Rallar un poco de trufa negra y en un extremo colocar una castaña asada pelada.

Otra presentación más sencilla puede ser colocando los canelones sobre un plato plano.

Introducir las carnes

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La receta patas de pavo rellenas a la catalana bien puede ser una de ellas. Como en casi todas las recetas se pueden hacer variaciones complicando, facilitando o economizando el presupuesto del plato, por poner un ejemplo práctico os diré que en lugar de pavo se pueden utilizar muslos o jamones de pollo y rizando el rizo este pollo puede ser de una raza, calidad o de un tamaño menor o superior dependiendo de nuestra economía y de nuestro interés a la hora de realizar la receta. Por otra parte dependiendo de la temporada podemos utilizar unos u otros ingredientes, poniendo otro ejemplo práctico ¡ Podríamos utilizar como acompañamientos, guarniciones o rellenos : las castañas, las setas de temporada, los frutos silvestres, etc, etc, etc … !

Decir para aquellas mentes sensibles, que la utilización del pavo no es de tanta sensiblería como puede ser el uso culinario de carne de reno, ciervo, canguro, pato u otras similares. Dejando a parte a otras que nos caen  mal, como pueden ser las de cocodrilo, anguila  o caimán.

Os invito a que empecéis a preparar los muslos de pavo rellenos a la catalana  garantizo que con los frutos secos dulces ( ciruelas, pasas y orejones  ) sin olvidarnos de los piñones, ¡ están buenísimos ! y nos pueden dejar en un buen lugar.

Elaboración de patas de pavo rellenas a la catalana

Pelar lavar y cortar las verduras en trozos no muy grandes.

Colocar y dejar en remojo dentro de un bol, durante 2 horas, los frutos secos cubiertos con abundante agua

Una vez pasado el tiempo y los frutos se hayan hidratado suficientemente retirar y pasar por un colador para escurrir  el agua

Cortar los frutos secos remojados en dados pequeños ( Brunoise )

Cortar las salchichas en trozos pequeños. Retirarles la piel

Mezclar la carne picada y la carne de las salchichas

Calentar en una sartén  unas cucharadas de aceite, incorporar las carnes picadas y saltearlas unos minutos hasta conseguir un color dorado. Salpimentar

Introducir los frutos secos cortados y saltear todo el conjunto durante unos minutos.

Añadir las hierbas aromáticas al relleno

Verter el vino añejo y dejar evaporar el alcohol.

Añadir un poco de caldo de ave y cocer, hasta reducir el caldo incorporado con anterioridad. Retirar del fuego y reservar

Lavar y limpiar de restos de plumas las patas de pavo

Deshuesar las patas con la ayuda de una puntilla. Retirar los trozos de ligamentos que tienen una consistencia blanco-cartilaginosa casi ósea. Dejar una pieza lo más entera posible, provista de la piel para poder realizar y cerrar los rollos sin dificultad una vez rellenos.

Salpimentar las patas deshuesadas.

Con la ayuda de una cuchara colocar entre la parte media y el borde una porción del relleno que habíamos reservado anteriormente.

Enrollar la pata de forma que nos quede con una forma lo más completa y uniforme posible

Atar con una cuerda de cocina el rollito relleno para que no se desmonte a la hora de sellarlo o de cocinarlo ( se puede utilizar una malla de cocina  o incluso usar unos palillos largos atravesando por varias partes las piezas ). Procurar tapar bien toda las piezas evitando que se salga en contenido del relleno.

Salpimentar los rollitos de pata de pavo rellenos

En una cazuela ancha y baja sellar,  hasta conseguir un buen dorado, los rollitos de pata de pavo. Una vez dorados retirar y reservar

En la misma cazuela utilizada para sellar los rollitos e incorporando unas 2-3 cucharadas más de aceite, saltear y dorar las verduras cortadas. Añadir una hoja de laurel y salpimentar.

Posteriormente incorporaremos los tomates cortados en trozos y un ramo garnier

Una vez salteadas las verduras también las podemos poner en una fuente o bandeja para horno e introducirlas a una temperatura de 200º durante aproximadamente 15 minutos o hasta que observemos que tiene una buena coloración dorada.

Pasaremos la verdura de la fuente del horno a la cazuela que habíamos utilizado anteriormente. Incorporaremos los rollos de pata de pavo rellenos

Incorporaremos una cucharada de manteca sobre cada rollo de pata de pavo

Verteremos vino añejo y

abundante caldo y dejaremos cocer a fuego bajo-medio durante 20-30 minutos. Taparemos la cazuela y daremos la vuelta a los rollitos de vez en cuando para que se hagan por todas partes igual.

Cuando la carne esté bien cocida la retiraremos y reservaremos en una bandeja.

Pasaremos por un colador chino las verduras y el caldo de la cocción. Apretaremos contra las paredes del colador las verduras para extraer toda la sustancia posible. Esta maniobra permitirá que el caldo sea menos ligero.

Incorporaremos el caldo colado en la cazuela utilizada anteriormente para la cocción de las verduras y los rollitos. Rectificaremos de sal y pimienta.

Para obtener una textura más densa o más parecida a salsa añadiremos espesante alimentario o bien harina de maíz ( Maizena ) diluida en agua fría y calentaremos sin dejar de remover el líquido hasta obtener la densidad de salsa deseada.

Introduciremos los rollitos de pata de pavo rellenos y dejaremos cocer durante 5-10 minutos para unir los sabores.

Realización de los acompañamientos

Pelar, cortar y realizar unos lingotes o rectángulos de 10x2x2 cm de moniato, calabaza y patata.

Colocar los lingotes en una fuente o bandeja para horno e introducir a 200º  durante unos 20-25 minutos. Rociar con un poco de aceite y salpimentar.

Presentación de las patas de pavo rellenas a la catalana

En un plato colocar 2- 3 rodajas de pata de pavo rellenas a la catalana sobre salsa de su cocción. Decorar con unos piñones y acompañar con 1 trozo rectangular asado de moniato, patata y calabaza bien colocados a un lado del plato.

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