Como bien podréis observar en la elaboración del plato, la receta no tiene ninguna complicación y además se realiza en un corto plazo de tiempo. Si la hacemos y la dejamos para comerla al día siguiente, en lugar de perder gustosidad,  lo que ocurre es que aún se puede disfrutar mejor de los sabores del guiso.

Os recomiendo que vayáis al mercado, intentéis conseguir unas buenas aletas de raya y sin dudarlo os pongáis el delantal y  empecéis a preparar esta receta de raya al cava con patatas y espárragos o lo que es lo mismo caldereta de raya al cava con patatas y espárragos blancos.

Si la hacéis seguro que la repetiréis.

 Elaboración raya al cava con patatas y espárragos

Comprar en la pescadería las aletas de raya limpias y sin piel.

Cortar en trozos de tamaño mediano. Salpimentar

Realizar un sofrito con los ajos picados, la cebolla cortada en dados pequeños, el tomate triturado sin piel ni semillas y la carne de ñora. Salpimentar

Una vez acabado el sofrito incorporar las patatas cortadas en cubos, de aproximadamente 3-4 cm. de lado. Saltear todo el conjunto durante 3-5 minutos.

Verter el cava y dejar reducir y  que se evaporare el alcohol que contiene.

Añadir caldo de pescado o agua, hasta casi cubrir  los dados de patata.

Dejar cocer durante 5-7 minutos.

A continuación introducir los trozos de raya, remover todos los ingredientes para que se mezclen bien los aromas,

añadir los espárragos cortados en trozos de unos 5-6 cm. de longitud, volver a re mover el guiso y dejar cocer durante 10-12 minutos. Rectificar de sal y pimienta

o hasta que observemos que el pescado está bien cocido y el caldo ha reducido casi a la mitad.

Presentación raya al cava con patatas y espárragos blancos

En un plato hondo o llano poner 2-3 trozos de raya, unos 5-7 tacos de patata y 3-5 trozos  de espárragos. Decorar con perejil y cebollino frescos finamente picados.

La entrada Raya al cava con patatas y espárragos aparece primero en Jugando con fogones.

Os puedo garantizar que lo elaboréis tanto con picada como sin ella, el besugo os quedará sabroso y buenísimo; por tanto sin lo cocináis con esta fusión de productos, el resultado final será de película.

Antes de entrar en la elaboración de la receta, os quiero dar dos consejos : uno, procurad que el besugo sea salvaje y fresco; para ello nada más tendréis que fijaros en la firmeza de la carne, en los ojos cristalinos y en la coloración roja intensa de sus agallas

y  en segundo lugar procurad no pasaros de los tiempos de cocción, de ese modo la carne quedará más jugosa y sabrosa y las patatas así como la cebolla, quedarán en su textura más adecuada.

Una aclaración que me hizo mi pescadera ” el besugo auténtico lleva una mancha oscura al lado de las agallas  ” ¡ Ojo al dato !

El que cociné las llevaba, pero al retirarles las escamas casi desapareció. Si os fijáis bien veréis que quedaron unas pequeñas señales al lado del borde de las agallas.

Os animo a que realicéis este sabroso besugo al horno con patatas y cebolla por que si lo hacéis los aplausos no dejarán de alabaros.

 Elaboración besugo al horno con patatas y cebolla

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas. Retirar la piel a la cebolla y cortar en rodajas aproximadamente del mismo tamaño que las patatas.

En una fuente o bandeja apta para el horno embadurnar el fondo con aceite y colocar las rodajas de patata y cebolla bien dispuestas. Salpimentar y verter un chorro pequeño de aceite por encima.Hornear a 200ºC durante aproximadamente 10-15 minutos o hasta que las rodajas de patata estén doradas.

Limpiar y lavar el besugo; hacer unas incisiones en el lomo. Salpimentar por fuera y por dentro y colocar una rama de perejil, una hoja de laurel y medias rodajas de limón en la parte interior ventral del besugo. Colocar en cada incisión del lomo una hoja de laurel y media rodaja de limón. Una vez preparado el besugo poner encima de la cama de rodajas de patata y cebolla.  Verter por encima medio vaso de vino blanco seco y un chorro de vinagre de Jerez.

Precalentar el horno a 200ºC e introducir la fuente con el besugo. Hornear a la misma temperatura durante 5-7 minutos.

Mientras se hornea el besugo realizar una picada con ajo y perejil finamente picado, pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite y  un chorro abundante de vino blanco seco.

Remover bien para mezclar todos los ingredientes.

Pasado el tiempo de horneado del besugo, retirar del horno la fuente y esparcir por encima del besugo la picada.

Volver a introducir la fuente en el horno a 200ºC durante aproximadamente 15-20 minutos o hasta que los ojos y la carne del besugo toman una tonalidad blanca y la picada adquiere un color tostado.

Presentación besugo al horno con patatas y cebolla   

En un plato o una bandeja de cerámica colocar una porción de besugo de aproximadamente 200 gr. Acompañar con rodajas de patata y cebolla. Decorar con unas hojas de perejil y una rodaja de limón.

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Para elaborar esta receta tenemos que seleccionar un buen bacalao congelado con su punto de sal y sin espinas, de este modo no tendremos ningún tipo de problemas a la hora de degustarlo. No hace falta comentar que antes de cocinarlo, se deberá prestar suma atención al proceso de descongelación. No es lo mismo una buena y cuidada descongelación que otra que se realiza rápidamente y sin ningún cuidado. Os aseguro que se nota la diferencia a la hora de cocinar y degustar el producto. Del mismo modo una cocción esmerada y sin excesos en el tiempo ni en elevación de temperatura, harán que las lascas que componen la carne del lomo de pescado sean más melosas y gustosas.

Aromatizar el aceite con el ajo suavemente dorado harán que, cuando se sellen los lomos de bacalao, el gusto final de la carne sea más sabroso. Si además lo acompañamos con el toque de unas ramas de tomillo y romero fresco y la ligera puntualización de la especia Ras El Hanout  la cocción final de los lomos de bacalao sean tan excelente que no quedarán dudas para subir esta receta a los altares de las  grandes cocinas.

Por último quiero remarcar que una buena elección tanto del tomate frito como de la salsa alioli, de los tantos que existen el mercado, pueden aumentar o disminuir la exquisitez del plato. En el caso del alioli yo me atrevo aconsejar  que la salsa alioli Ferrer puede ser la mejor opción, por tener una coloración más clara y poseer un gusto más delicado. Pero cada cual que obre según su conciencia.

Dicho todo lo dicho os animo a que realicéis esta receta de bacalao con ajos y alioli gratinado que seguro que hará las delicias de vuestros invitados. ¡ Todo un reto culinario para el gourmet gandul ! 

 Elaboración bacalao con ajos, Ras El Hanout y alioli gratinado

Descongelar los lomos de bacalao y cortar en porciones de aproximadamente 200 gr. de peso. Una vez troceados secar los trozos de bacalao con papel de cocina o con un paño limpio.

Enharinar los pedazos de bacalao. Pelar y cortar los ajos en láminas. En una sartén con abundante aceite y sobre un fuego medio introducir las láminas de ajo, cuando el aceite esté suficientemente caliente. Retirar del aceite los ajos laminados cuando observemos que toman un bonito color dorado. Reservar en un plato pequeño.

En la misma sartén y con el mismo aceite que ha servido para dorar las láminas de ajo, sellar y dorar los trozos de bacalao enharinados. Cuando adquieran una tonalidad dorada retirarlos de la sartén y depositarlos sobre papel de cocina absorbente, colocado sobre una bandeja o bandeja, para eliminar el exceso de grasa. Reservar hasta el momento de hornear.

En una bandeja o fuente apta para hornear cubrir el fondo con tomate frito. Colocar los pedazos de bacalao dorados, espolvorear por encima con Ras El Hanout y cubrir la parte superior de cada trozo con alioli. Depositar láminas de ajo doradas por encima del alioli y del tomate frito. Incorpora por encima de cada porción de bacalao, un poco de romero y tomillo fresco.

Precalentar el horno a 225ºC e introducir la bandeja con los trozos de bacalao que previamente hemos preparado y mantenerlos a la misma temperatura durante aproximadamente 10 minutos o hasta que observemos que el alioli adquiere una tonalidad dorada.

Presentación bacalao con ajos, ras el hanout y alioli gratinado 

En un plato plano depositar salsa de tomate frito y colocar encima una porción de bacalao con láminas de ajo doradas y alioli gratinado.

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tipo queso torta del Casar o queso torta de la Serena, y os puedo asegurar que si los coméis recién hechos y calientes, junto a una copa de cava o una caña de cerveza, la experiencia será sumamente grata.

El local es grato y casi majestuoso,

las paredes contienen cuadros de artistas portugueses conocidos y el cliente puede seguir en directo el proceso de la elaboración del pastel de bacalao relleno de queso. La operaria que los realiza es risueña, simpática,  está acostumbrada a las cámaras fotográficas y da todas las facilidades, para ser fotografiada, durante todo el proceso de elaboración del pastel;  coge la masa previamente preparada

y le da la forma (quenelle) con dos cucharas.

Estos pasteles de bacalao no dejan de ser la combinación de un producto rescatado del mar  (bacalao) y  la leche, un producto elaborado del resultado del pastoreo de las ovejas en la montaña. ¡ Es decir, un plato mar y montaña !

Si no disponéis de tiempo para comerlos ” in situ ” también los podéis comer en casa o llevarlos como recuerdo gastronómico a vuestros familiares o amigos. En la casa portuguesa do pastel de bacalhau os lo pueden envasar en unas cajas diseñadas con este fin, para 3 o 6 unidades.

Eso sí, a la hora de comerlos os aconsejo que los calentéis en el horno a 220ºC durante aproximadamente 10-15 minutos, para que el pastel de bacalao relleno de queso adquiera un color más dorado y crujiente; además conseguir que el queso se derrita  y a la hora de cortarlo, el queso fluya con mayor facilidad, consiguiendo de este modo un mejor sabor en boca.

Para todos aquellos que no puedan visitar esta hermosa ciudad de Lisboa (Portugal),

o no tengan amigos o familiares que les puedan obsequiar o traer por encargo, estos buñuelos de bacalao rellenos de queso, os pido que no os desalentéis. A continuación os ofrezco una receta tradicional portuguesa, para realizar buñuelos de bacalao  y si incluso os atrevéis a más, podéis elaborar los buñuelos rellenos de queso.

¡ La imaginación al poder ! Debo advertir que los buñuelos de la receta que propongo, no son ni de ” coña ” los que realizan con su toque secreto, la casa portuguesa de pastel do bacalhau , por lo tanto únicamente me cabe decir, que os deseo mucha suerte y que realicéis diseño, investigación y desarrollo culinario. ¡  Ah, se me olvidaba ! y  que si conseguís hacer los buñuelos de las fotografías que os he mostrado, no tengáis ningún reparo en hacedme llegar ¿ cómo lo habéis conseguido ? 

 Elaboración buñuelos de bacalao

Escurrir bien el bacalao, limpiar de piel y espinas y trocear regularmente. En un cuenco o bol mezclar la leche, el zumo de limón y el bacalao troceado. Dejar macerar durante aproximadamente 2 horas. Remover todos los ingredientes de vez en cuando.

En el vaso de la batidora mezclar la harina, el huevo, la cebolla, el perejil, el bacalao escurrido y desmigado, aceite, un pellizco de sal y pimienta al gusto. Triturar con el turmix o brazo eléctrico. verter un poco de agua hasta obtener una masa densa y homogénea. Dejar reposar durante aproximadamente 15-30 minutos y con la ayuda de dos cucharas grandes ir haciendo quenelles dando una forma gruesa ovalada. Depositar los buñuelos encima de un papel de cocina apto para hornear y colocado sobre una bandeja de horno. Hornear a 180ºC durante aproximadamente 30-45 minutos o hasta que observemos que adquieren un bonito color dorado.

Otra forma clásica de realizarlos es friendo, por tandas, los buñuelos en aceite no muy caliente hasta que tomen un color dorado. Retirar del aceite y depositar sobre un papel de cocina absorbente para escurrir el exceso de aceite.

Servir calientes los buñuelos de bacalao. Seguidamente os presento, los buñuelos o pasteis de bacalhau servidos en Café Luso  de Lisboa (Portugal);

lugar encantador y típico para escuchar los populares Fados.

Si se desean elaborar los buñuelos rellenos de queso, únicamente deberéis introducir queso cremoso derretido, dentro de cada buñuelo. Para ello nos ayudaremos de una jeringa grande o con una manga pastelera con boquilla mediana lisa. Una vez introducida la cantidad de queso adecuada, intentar tapar el orificio por donde se ha introducido el queso, para conseguir un efecto más estético de buñuelo.

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Aclarados los términos de una de las partes principales de la elaboración de este plato, os debo decir que al degustar el rape al ajo quemado, más bien al ajo  dorado, el sabor que se siente en la boca es un ligero pero interesante toque a ajo frito. Esta receta se elabora en la parte norte, partes meridionales y partes costeras centrales de la Comunidad  Autónoma Catalana.

Debo mencionar que para realizar el sofrito típico marinero, se utiliza tomate y ajos, pero no cebolla.

El rape da nombre al plato pero se pueden emplear otros tipos de pescados de carne dura, apropiados para cocciones largas,  como : raya, besugo, mero, cabracho, dorada o incluso sardinas.

esta receta se asemeja a los típicos ” suquets de pescadores ”  o  aquellas recetas de caldos que se cocinan, sin emplear patata para su realización.

Os invito a que realicéis esta receta de rape al ajo quemado o rap a l´all cremat . Estoy convencido que si la hacéis, será una receta que la tendréis presente en más de una ocasión.

 Elaboración rape al ajo quemado ( rap a l´all cremat )

Poner en el fuego una cazuela de hierro con el culo cubierto de aceite. Freír los ajos cortados por la mitad hasta que adquieran un color tostado o dorado intenso.

Retirarlos de la cazuela y reservar.

Cortar la cola de rape en trozos grandes, salpimentar y enharinar ligeramente. En la cazuela con el aceite de freír los ajos, sellar o dorar las rodajas de rape por todos sus lados.

Una vez dorados los trozos, retirar y reservar sobre papel de cocina absorbente, colocado encima de una bandeja o plato llano.

Incorporar a la cazuela el tomate triturado sin piel ni semillas y  la carne de ñora, dejar sofreír hasta que pierdan parte de su agua.

Añadir la hoja de laurel y verter el vino. Dejar cocer durante 2-3 minutos o hasta que se evapore el alcohol. A continuación incorporar las patatas, peladas y cortadas a rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Cubrirlas con agua o con fumet de rape o pescado.

Dejar cocer a fuego medio y a mitad de la cocción de las patatas incorporar los trozos de rape que previamente habíamos reservado y una picada hecha con : los ajos dorados que antes habíamos reservado, 8-10 almendras tostadas, 1 rama de perejil, 1-2 rebanadas de pan tostado y un poco de caldo de la cocción.

Salpimentar y dejar cocer todos los ingredientes durante 5-7 minutos en la cazuela a fuego medio-lento.

Presentación rape al ajo quemado ( rap a l´all cremat )

En un plato hondo colocar de base 5-6 rodajas de patata, encima colocar 2 trozos de rape bien dispuestos y rociar con unas cucharadas de caldo de la cocción. Decorar con unas hojas de perejil.

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Para elaborar la receta he decidido utilizar el rodaballo cortado en filetes o supremas porque de este modo, se pueden retirar las espinas sin ninguna dificultad y además, se necesita menos tiempo para conseguir una cocción perfecta.

Os animo a que vayáis al mercado, compréis un buen rodaballo o un rémol, unas cigalas, unas gambas y unas almejas y cuando acabéis de comprar todo lo que necesitéis, volved

a casa y  poneros el delantal, para elaborar esta sabrosa y fácil receta de rodaballo a la marinera.

Si la hacéis estoy seguro que no os arrepentiréis y sin ninguna duda, volveréis a realizar esta receta alguna que otra vez más. 

 Elaboración rodaballo a la marinera

Pedir en la pescadería  que el rodaballo  lo preparen cortado en filetes o supremas.

 Guardar la cabeza y las espinas para realizar un fumet junto a zanahoria, nabo, apio, tomate, puerro, cebolla,ajo, media hoja de laurel, 3-4 hebras de azafrán y  rama de perejil.

 Salpimentar las gambas y las cigalas y  en un bol sumergir las almejas en agua fría con una cuchara de sal y un chorro de vinagre.

Dejar las almejas sumergidas durante aproximadamente 30 minutos.

En una cazuela o paella con un poco de aceite saltear las cigalas y gambas durante aproximadamente 3 minutos. Sacarlas del recipiente y reservar. En el mismo recipiente realizar un sofrito con cebolla y ajo finamente cortados, tomate triturado sin piel ni semillas y carne de ñora. Cuando el sofrito esté acabado incorporar una cucharada sopera de harina. Mover todo el sofrito y dejar cocer durante 2-3 minutos. A continuación verter el vino y dejar reducir durante 3-5 minutos o hasta que se evapore el alcohol del vino.

Incorporar los trozos de suprema de rodaballo de uno en uno y mezclarlos con los ingredientes del sofrito. Echar caldo de fumet de pescado hasta casi cubrir los trozos de rodaballo.

Dejar cocer durante aproximadamente 5-7 minutos y a continuación añadir el marisco. Dejar cocer durante otros 5-7 minutos o hasta que las almejas se abran.

Presentación del rodaballo a la marinera

En un plato llano colocar 2 trozos de suprema de rodaballo, 2 gambas, 2 cigalas y 5 almejas. Verter por encima una cucharada grande de la salsa a la marinera obtenida. Si se desea se puede decorar con cilantro o perejil finamente cortado.

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Para obtener un buen, o mejor dicho un excelente, resultado es imprescindible utilizar una merluza fresca de palangre y desespinar con sumo cuidado, cada uno de los trozos de pescado. De este modo podréis degustar una sabrosa merluza e hincar el diente, sin ningún temor de que se atraviese   ”  una pequeña y fina espada “, en el cielo del paladar o en la parte interna de la garganta .

El acompañamiento del alioli realizado con las yemas de huevo, sin utilizar las claras, le otorga a los trozos de merluza frita, un atractivo y destacado color dorado.

Os invito a que probéis esta receta de merluza con alioli de yema de huevo acidulada, sencilla de elaborar y  muy gustosa de comer.

 Elaboración merluza con alioli de yema de huevo acidulada

Cortar  el tronco de merluza en supremas. Retirar las espinas y si se desea también la piel. Realizar un rulo de aproximadamente 80-100 gr. de peso, con cada suprema de merluza. Salpimentar y enharinar cada trozo. En una sartén con aceite bien caliente, sobre un fuego vivo, sellar los trozos de merluza.

Freír aproximadamente durante 3-4 minutos primeramente por la parte de abajo y posteriormente dar la vuelta y freír la parte que estaba arriba. Una vez dorados retirar de la sartén y depositar sobre papel de cocina absorbente.

En un mortero o con el minipimer realizar un alioli con  los ajos, las yemas de huevos, zumo de lima o limón ( una cuchara de postre ), un pellizco de sal y el aceite.

En una bandeja adecuada para hornear colocar los trozos dorados de merluza.

Napar cada uno de ellos con el alioli de yema de huevo acidulada.

Introducir en el horno y gratinar a 250º C durante aproximadamente 2-3 minutos o hasta que observemos que toma una coloración dorada intensa.

Presentación de la merluza con alioli de yema de huevo acidulada

En cada plato llano colocar dos trozos de merluza gratinados. Decorar con cebollino picado.

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El origen del tartar se dice que proviene de los pueblos tártaros, pero es más probable que se deba a la salsa tártara que es la salsa más utilizada para comer este tipo de preparaciones  de carnes o pescados crudos.

La receta de tartar de bacalao que os propongo, va acompañada con una confitura de tomate que sirve para conjuntar lo dulce con lo salado y la verdad es que el resultado  ¡  no está nada, pero que nada mal  !

No puedo omitir que este tartar, además lo presento con una vinagreta excelente, realizada con aceite de oliva virgen, vinagre balsámico, salsa de soja y miel ¡ toda una experiencia para los sentidos gustativos !.

Para finalizar esta presentación de receta tartar de bacalao no quiero dejarme en el tintero que las perlas de jugo de yuzu y las perlas de wasabi se pueden adquirir envasadas  en los supermercados de el Corte Inglés y os aseguro que su precio está al alcance de los cocinillas más curiosos.

Os invito a que preparéis este tartar de bacalao con confitura de tomate. Para elaborarlo no hace falta mucho tiempo y cuando lo presentes en la mesa, todos vuestros comensales os felicitaran por este estupendo plato.   

 Elaboración tartar de bacalao

Una vez hidratados y desalados los trozos de bacalao, desmigarlos e introducir en un bol.

Cortar en trozos muy pequeños la cebolleta, las olivas, el huevo duro, las alcaparras y el pepinillo. Picar finamente el perejil y cortar en aros pequeños los cebollinos. Incorporar todos los ingredientes al bacalao desmigado.

Salpimentar al gusto y mezclar bien en el bol todos los ingredientes. Reservar

Elaboración confitura de tomate

En un cazo cocer y reducir juntos a fuego lento 100 gr. de tomate triturado sin piel ni semillas y 100 gr. de azúcar. Una vez se consiga la textura deseada, retirar del fuego y reservar.

Presentación del tartar de bacalao con confitura de tomate

En un plato llano verter y extender 3 cucharadas soperas de confitura de tomate. En un lado colocar un aro de cocina y rellenar con el tartar de bacalao. Una vez lleno retirar el aro y depositar encima 1 cucharada postre de huevas de salmón,  1 cucharada café  de perlas de  wasabi y otra de perlas de Yuzu. Añadir un trozo de punta de cebollino. Acompañar con medio tomate pequeño y unas hojas de ensalada tipo gourmet.

Rociar con una vinagreta de salsa de soja, vinagre balsámico, aceite y  miel.

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Un buen día del verano de 1910, pasó por el prestigioso club y  vio unas buenas tajadas de bacalao y se le ocurrió prepararlas al pil-pil  e incorporarles una fritada. De este modo surgió esta receta denominada bacalao al Club Ranero que popularizó e inmortalizó la marquesa de Parabere en su libro La cocina completa.

El bacalao al Club Ranero no deja de ser una receta que fusiona una excelente salsa pil-pil con una fritada de verduras o pisto. Una combinación perfecta que redondea un sabroso  bacalao, con una buena salsa pil pil y una excelente fritada.

Os invito a que realicéis esta receta de bacalao al club Ranero. Estoy seguro que cuando la probéis , comprenderéis por qué es ¡  una receta de leyenda  !.   

Elaboración bacalao club Ranero

Desalar e hidratar el bacalao para ello colocar los trozos de bacalao salados en un recipiente grande donde  puedan estar sumergidos en abundante agua. Mantener en el frigorífico durante aproximadamente 72 horas. Cambiar el agua unas 6-8 veces durante este periodo. Una vez desalado e hidratado sacar el bacalao del agua y secar bien los trozos.

Poner una sartén a fuego medio con abundante aceite y los ajos pelados y cortados en láminas.

Cuando estén dorados retirar del aceite y reservar. Introducir los trozos de bacalao que se habían reservado hidratados y secado con la piel hacia arriba. Bajar el fuego a intensidad suave y dejar cocer durante aproximadamente 3-5 minutos dependiendo del grosor de los tacos de bacalao. Si los trozos son gruesos dar  la vuelta con sumo cuidado y cocer durante otros 3-4 minutos.

Para observar que están en su punto, apretar con un dedo por encima de los trozos de bacalao y si cede un poco quiere decir que están suficientemente cocidos.

Pasar el bacalao a una cazuela de barro y verter 2-3 cucharadas de aceite templado. Mantener el resto de aceite en la sartén caliente, pero no hirviendo.

Mover la cazuela, con los trozos de bacalao y las cucharadas de aceite, en forma circular constantemente y fuera del fuego . Cuando el aceite se halla ligado incorporar otra cucharada de aceite caliente  y seguir moviendo. Seguir de este modo hasta obtener la cantidad de salsa pil-pil deseada o suficiente para elaborar la receta.

Poner una sartén con aceite y sobre un fuego lento. Realizar un sofrito con la cebolla cortada finamente, el pimiento a dados y los tomates pelados, sin semillas y cortados a dados del mismo tamaño que el pimiento y la cebolla. Salpimentar y dejar pochar o sofreír durante aproximadamente 12-15 minutos.  Remover de vez en cuando.

Cuándo el sofrito esté acabado, escurrir el aceite de la sartén sin que quede una sola gota. Reservar

Cuando la salsa pil-pil esté ligada mezclar bien con el pisto.

Presentación del bacalao club Ranero

En un plato llano colocar un trozo de bacalao napar con la mezcla de pisto y salsa pil-pil. Introducir en el horno y  gratinar durante unos minutos. Decorar con unas láminas de ajo doradas

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Os preguntaréis al igual que lo hicieron mis invitados, antes de poder probarlas ¿ Cómo se pueden hacer unas sardinas al espeto en casa, sin montar un berenjenal  ?  La verdad que en un principio ni yo mismo lo sabía, pero un día leyendo un libro del excelente cocinero Chef Dani García, pude descubrir que se puede dar un toque playero a las sardinas, sin provocar malos olores en casa. El secreto está en elaborar un aceite ahumado de sardinas que él exponía en una de las recetas de su libro “ Cocina contradición “. Los que  tenéis la suerte de tenerlo en vuestro poder ya sabéis de lo que os hablo, pero para los que no lo saben, en esta entrada os he preparado unas sardinas al espeto que están impregnadas con ese aceite ahumado de sardinas que intentan ser un ligero reflejo del que realiza en su libro, el conocido cocinero multiestrellado por su restaurante.

Invito a que realicéis este montadito de sardinas ahumadas al espeto, estoy  más que seguro que dejaréis con la boca abierta a más de un invitado y si son de casa, os pedirán este aperitivo de sardinas al espeto uno y otro más sin ningún tipo de reparos. ¡ Ya lo veréis  !. A mí me ha pasado, casi tuve que salir corriendo con la caña para pescar más sardinas. 

Elaboración montadito sardinas al espeto

Limpiar las sardinas de escamas, vísceras y espinas. Cortar las cabezas y reservar junto a las espinas que se habían retirado de la carne. Separar y guardar por otra parte las vísceras extraídas del interior de las sardinas ( servirán para realizar un aceite ahumado de sardinas ).

Reservar los lomos de las sardinas una vez limpios de escamas y espinas.

Como muchos sabréis en Mercadona y en otros grandes supermercados, se pueden encontrar lomos de sardinas limpios y envasados. De todas formas debo decir que para realizar el aceite ahumado de sardinas, son necesarias también : cabezas, espinas y vísceras. Si tenéis una/o pescadera/o de confianza, podéis abusar  y pedirles que os limpien las sardinas.

Pelar y cortar con el cuchillo o con la mandolina  la patata y el boniato en láminas de aproximadamente 2-3 mm de grosor. Tostar y aplastar las rodajas de pan de molde sin corteza hasta conseguir la mitad de su grosor. Cortar las láminas de patata y boniato con las mismas dimensiones que los rectángulos de pan tostado.

Cortar los lomos de sardinas en trozos aproximadamente del mismo tamaño que la anchura de los trozos de pan tostado. Insertar aproximadamente 5 trozos de lomo de sardinas en una brocheta de caña o espeto. Salpimentar y reservar en frío hasta el montaje del montadito.

Realizar un aceite ahumado de sardina para hacerlo confitar en aceite de girasol o de maíz las cabezas y las espinas de las sardinas durante aproximadamente 5-7 minutos a fuego lento ( al baño maría ) o hasta que percibamos un olor intenso a sardina asada. Incorporar un poco de sal ahumada ( aproximadamente 1/2 cuchara de café ), remover para mezclar bien con el aceite  y dejar cocer junto a las cabezas y las espinas 1-2 minutos.

Pasar el aceite por un colador y saltear o cocer las vísceras de las sardinas ( anteriormente guardadas  ) en una sartén ( con parte del aceite confitado de sardinas  ) sobre un fuego medio-alto. Pasar por un colador fino y reservar el aceite ahumado de sardinas obtenido.

Montaje del montadito de sardinas al espeto

Sobre una fuente adecuada para horno colocar los rectángulos de pan tostado, pincelar la parte superior con aceite ahumado de sardinas, sobre ellas colocar una lámina de patata confitada ( salpimentar ), sobre la patata colocar una lámina de boniato o calabaza confitada y salpimentada. Encima disponer otro rectángulo de pan tostado. Pincelar la parte superior con aceite ahumado de sardinas y sobre ellas untar  con crema de tomate.

Pasar por una plancha de cocina muy caliente ( o por el fondo de una sartén untado con aceite y sobre  un fuego fuerte ) las brochetas o espetos de sardinas. Asar durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado o hasta que observemos que adquieren una cierta tonalidad dorada o tostada. Procurad todo lo posible que no se pegue la piel a la plancha.

Colocar encima de cada montadito un espeto o brocheta de sardinas asadas. Pincelar con aceite ahumado de sardinas y a ser posible con otro aceite aromático de eucalipto que le dará un toque fresco y exótico. Se puede incorporar un toque de sal ahumada sobre los espetos de sardinas.

Presentación del montadito sardinas al espeto

En un plato plano pequeño colocar un montadito de sardinas al espeto. Pincelar con aceite ahumado de sardinas y opcionalmente para dar un toque más resfrescante, exótico y aromático, se puede pincelar con aceite de eucalipto y cedro.

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