Para realizar este sofrito utilicé : ajos, cebolla, puerro, tomate, pimiento verde, carne de ñora, sal y aceite porque me gusta emplear estos ingredientes para elaborar mis arroces, fideúas y platos cuyos componentes son pescados y/o mariscos. Cuando lo utilizo en platos de carne cambio la carne de ñora por carne de pimiento choricero y en ocasiones únicamente utilizo el sofrito básico que consiste en los ingredientes que especifico en la receta.

Del tiempo de realización de un buen sofrito podría deciros que puede ir desde los 10 minutos, cuando utilizamos un fuego fuerte o medio-fuerte sobretodo cuando tenemos prisas, hasta las 3-4 horas a fuego lento y mimando mucho la cocción. Ni que decir tengo que la coloración final del sofrito varía mucho, de unos colores vivos a una tonalidad oscura por no decir hasta casi negra. En Catalunya los sofritos se suelen preparar normalmente dedicándole largas cocciones y con un acabado oscuro intenso. Esto hace que el sabor del sofrito sea caramelizado y con un sabor intenso.

Os animo a que realicéis este sofrito que hará las delicias de vuestros guisos.

Elaboración del sofrito

Pela y pica los ajos; lava y corta en brunoise media la cebolla previamente pelada; retira la primera capa del puerro y corta igual que la cebolla; lava y corta lo mismo el pimiento verde.

Añade el ajo a una sartén con aceite previamente calentado.

Cuando adquiera una coloración dorada incorpora el pimiento remueve bien y deja dorar un poco. A continuación echa la cebolla y el puerro, añade un poco de sal para que suelte más rápidamente el agua y deja que también tomen un dorado intenso.

Por último incorpora el tomate y la carne de ñora.

Mezcla todo el conjunto y deja cocer a fuego lento durante el tiempo que quieras dependiendo del color del sofrito y del sabor más o menos caramelizado que quieras conseguir.

Puedes utilizarlo inmediatamente o bien puedes envasarlo en bolsas y lo congelas para usos posteriores.

El sofrito se puede realizar en una cazuela, sigues los mismos pasos pero puedes tapar la cazuela y dejar a fuego lento durante el tiempo que te apetezca, removiendo tan sólo de vez en cuando.

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Hay tres elementos muy necesarios, por no decir imprescindibles, que se necesitan para cocinar  una gran parte de platos : el sofrito, la cebolla pochada y  el fumet  de pescado o caldo de carne.  A estos mencionados anteriormente, perfectamente también se le podría añadir la picada.

Hoy presento el sofrito, elaboración que es necesaria para platos como :  paellas, arroces, cazuelas de pescados, calderetas de carnes … y para otros tantos platos.

El sofrito tiene la particularidad de que se puede realizar en plan rápido, es decir a fuego medio-alto y tardando aproximadamente 15 minutos para acabarlo; o bien realizarlos, aproximadamente en tres horas, a fuego lento y dejando que al final se obtenga un sofrito meloso, caramelizado y oscuro. De cada uno dependerá el toque y el gusto, que se le quiera dar al plato que se desea cocinar.

Si me seguís en el blog, habréis podido observar que me inclino por los sofritos medios-largos, o lo que es lo mismo, me inclino por aquellos sofritos que tienen una textura concentrada  y una coloración, más bien oscura que clara. Quiero aclarar que de ese modo mis arroces, fideuás y guisos de pescados o carnes tienen un sabor intenso y apreciable.

Una manera de economizar el tiempo invertido en la elaboración del sofrito, es realizando una gran cantidad o la suficiente para poder utilizarla en 3-5 ocasiones más. Se puede conservar el sofrito colocado en bolsas idóneas para congelar y separadas, de una en una, para cada ocasión; o bien en cubiteras, utilizando los cubitos que necesitéis para cada preparación.

Os invito a que preparéis este sofrito utilizando el tiempo que más os guste o bien que dispongáis para la ocasión. Dediquéis el tiempo que dediquéis, si lo hacéis con gusto y cariño, se verá premiado con un sofrito que valdrá la pena probar.

Elaboración del sofrito

Cortar en cuadrados pequeños la cebolla,  el ajo y el pimiento verde.

En una sartén o en una cazuela baja poner un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté caliente el aceite, dorar los ajos pelados y picados. Antes de que los ajos tomen un color demasiado oscuro, incorporar y pochar la cebolla y el puerro cortados a tacos pequeños. Añadir un poco de sal para que la cebolla y el puerro pierda más rápidamente el agua y el pochado se realice más rápidamente.

Cuando la cebolla comience a tomar un color traslucido o dorado, incorporar los pimientos ( verde y rojo) cortados a cuadrados pequeños y sofreír hasta que se observe que adquieren una textura blanda y un color más dorado.

Finalmente incorporar el tomate rallado o triturado (sin piel ni semillas) y opcionalmente carne de ñora o de pimiento choricero.

Remover  y mezclar bien todos los ingredientes

 y continuar el sofrito hasta que el tomate pierde la mayor parte del agua y observemos que el sofrito adquiere una textura más concentrada y un color mucho más oscuro. Salpimentar al gusto.

El proceso del sofrito puede durar aproximadamente de 30 a 180 minutos, según la fuerza del fuego con el que se cocine y con el color y textura que se desee conseguir.

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La salsa de arándanos rojos secos se elabora relativamente en poco tiempo y puede serviros para acompañar platos de caza, aves, carnes rojas e incluso helados y postres.

Arándanos podéis encontrar de varios colores, pero los rojos creo que son los más vistosos para presentar cualquier tipo de plato. En esta receta de salsa de arándanos utilizo frutos secos, pero también se pueden emplear frutos naturales; aunque debo advertir que presentarán una mayor acidez . Hecho que por otra parte no debe importaros en exceso, ya que como líquido de cocción se  utiliza un vino dulce tipo malvasía o bien, en caso de no encontrarlo, se puede emplear vino moscatel.

Os animo a que realicéis esta salsa de arándanos rojos que seguro os hará triunfar en los platos que preparéis en las fiestas de Navidad  ¡ oh, en cualquier otra ocasión que se os presente !

Elaboración salsa de arándanos

En un cazo poner  el vino de malvasía o el moscatel, el agua y los arándanos secos,

dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente 30-45 minutos o hasta que el líquido haya reducido hasta las 2/3 partes del volumen inicial.

Pasado este tiempo, introducir el contenido del cazo en el vaso de la batidora eléctrica y triturar.

Colar la mezcla obtenida

y reservar.

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Si queréis reducir los tiempos de cocción, lo podéis conseguir utilizando un fuego o temperatura más alta. De este modo conseguiréis que el volumen del líquido, disminuya a su tercera parte en aproximadamente una hora, y para darle una textura más concentrada podéis incorporarle algún tipo de espesante. El resultado final del fondo de conejo no será tan sabroso, pero también es cierto que os permitirá acompañar, con cierta dignidad, a vuestro plato elegido para la ocasión.
Para elaborar este fondo además de los huesos o piezas de carne, descartadas para realizar otros platos, es necesario rustirlos junto a unos trozos de verduras o bresa (puerro, nabo, chirivía, zanahoria, tomate, ajos y cebolla); unas aromáticas especias o hierbas (romero, tomillo, orégano, laurel, clavo y pimienta)   y  utilizar un buen vino blanco seco, para conseguir un sabroso caldo  que finalmente os dará un oscuro fondo de carne.

Os invito a que realicéis este fondo de conejo tardando el tiempo que más os guste. Si elegís el más largo, el resultado será optimo, pero si no disponéis de tanto tiempo y lo hacéis por la vía rápida, el resultado final también será sin duda ¡ aceptable !  

 Elaboración fondo de conejo

Aprovechar los huesos de un conejo asado o un conejo confitado una vez deshuesado o desmigado.

Limpiar y cortar las verduras en trozos no demasiado grandes ni tampoco demasiado pequeños.

En una olla honda o mediana, con un poco de aceite y sobre un fuego medio-alto, dorar la bresa o verduras cortadas.

En una fuente apta para hornear poner las verduras una vez doradas, los huesos de conejo y el laurel. Salpimentar

Asar todos los ingredientes a 220º C  hasta que  tomen un color tostado o dorado intenso.

En la misma olla utilizada para dorar las verduras poner todos los ingredientes del rustido. Verter el vino blanco seco y dejar cocer a fuego medio durante 5-7 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del alcohol.

A continuación incorporar agua hasta cubrir sobradamente todos los ingredientes. Añadir las hierbas aromáticas y las especias

y dejar cocer a fuego medio hasta que el líquido reduzca como mínimo hasta 1/3 de su volumen inicial.

Pasar por el colador  cónico o colador chino y recoger el caldo en un cazo.

y dejar reducir el caldo obtenido, en un cazo,  hasta conseguir una textura de concentrado de carne o de salsa.

Si se desea se puede utilizar algún tipo de espesante alimentario para conseguir la textura deseada en un menor tiempo.

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Debo avisar que la receta puede salir un poco subida de precio ¡ si no se tiene la fortuna de encontrar la Calocybe gambosa en el campo ! Difícil misión esta, porque debo confesar que los lugares donde se encuentran, son un secreto de los buscadores y que se suele trasmitir de padres a hijos ante notario a través de testamento.  Quizá lo de notario es una exageración, pero os garantizo que los lugares donde salen están muy bien resguardados, en las cabezas de los que los conocen.

Os animo a que realicéis esta deliciosa salsa de musarones; salsa de moixernons; salsa de perrechicos;  salsa de seta de San Jorge o como la denominéis en vuestro entorno. Si la hacéis seguro que no os arrepentiréis y la prepararéis en más de una ocasión.

  Elaboración salsa de musarón ( perrechico, moixernons, San Jorge, etc. )

Limpiar bien con un trapo húmedo las setas, cortar la parte terminal de su pie. Reservar

En una sartén, con un chorro de aceite o un poco de mantequilla, sobre un fuego medio dorar los ajos picados, cuando tomen un poco de color incorporar y pochar el puerro finamente cotado y la cebolleta cortada en pequeños dados. Salpimentar

A continuación introducir y saltear  las setas, laminadas o cortadas a trozos ( si son de un tamaño grande ) o bien enteras si su tamaño es pequeño.

Verter un poco de vino blanco seco, dejar durante unos minutos que se evaporare el alcohol y a continuación incorporar la nata líquida y un poco de agua.

Dejar cociendo a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15 minutos.

Pasado ese tiempo introducir en el vaso de la batidora y triturar, con el brazo eléctrico o minipimer,  hasta obtener una textura fina de crema o salsa.

Pasar de nuevo a la sartén, dejar reducir o añadir agua hasta obtener la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta. Reservar hasta el momento de servir la salsa caliente.

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El titulo de la receta de hoy  salsa de calsots puede llevar a confusión. Menos mal que una imagen vale más que mil palabras y a la hora de llevarla a cabo se ve a simple vista, que no es una salsa para calsots ( calçots ) sino que se trata de una salsa elaborada con calsots. En un principio la explicación puede parecer rebuscada, pero nada más lejos de la realidad ¡¡¡ únicamente pretendo  dejar claro que, no se trata de la salsa que se acompaña cuando se comen calçots !!!.

La elaboración de la salsa es simple, simplísima y cuando acabamos de hacerla, se puede comprender que el olor y el sabor de esta salsa, vale la pena para acompañar algún que otro plato de ave, verdura o pescado.

Os invito a que aprovechéis las partes verdes de estas singulares cebolletas dulces, que se cultivan en Cataluña y que son conocidas como calçots. En el resto de la península se le empiezan a conocer como calsots. El nombre os debe dar igual pero por favor, no dejéis de hacer esta salsa de calçots que os aseguro que bien vale la pena.

Elaboración salsa de calsots ( calçots )

Retirar las raíces y las primeras capas a los calsots.

Para la elaboración de la salsa, cortar los calsots aprovechando un poco de su parte blanca y una parte mayor de su parte verde. De este modo conseguiremos una salsa con un color verde más bonito.

Cortar en trozos pequeños y reservar.

En una sartén con un poco de aceite , y sobre un fuego medio, dorar los ajos pelados y picados. A continuación incorporar y pochar los calsots cortados. Salpimentar

Verter la nata líquida y cocer hasta que llegue casi al punto de ebullición.

Introducir en el vaso de la batidora y triturar con el brazo eléctrico o Minipimer.

Pasar la salsa obtenida por un colador. Rectificar de sal y pimienta y cocer un poco más la salsa colada.

Presentación de la salsa de calsots

Verter la salsa de calsots en una salsera y servir caliente cuando se tenga que utilizar.

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La trufa predilecta para esta salsa es la trufa negra y entre ellas, a ser posible la variedad Tuber melanosporum.  En el mercado podemos encontrar este tipo de trufa negra envasada pero debéis ser precavidos para que no os den ”  gato por liebre  ”. Es decir, que no os vendan la variedad Tuber  índica. Que sí que tiene el aspecto de trufa negra, pero su aroma y sabor no tienen nada que ver con la que os aconsejo. Reconozco que su precio también varía como la ”  noche al día  ”, pero para realizar una aromática y sabrosa salsa de trufa, es imprescindible utilizar la mejor. Os informo que la podéis encontrar con un mejor mejor precio envasadas y que para elaborar la salsa de trufa no es necesario que estas estén enteras. Se pueden utilizar trozos o virutas de esta trufa, por lo que os saldrá mucho más económica.

Os invito a que realicéis esta estupenda salsa de trufas os garantizo que bien vale la pena, servirla acompañando a vuestros platos de carnes o de aves. 

Elaboración salsa de trufa

Cortar la trufa en rodajas finas.

Poner a cocer en un cazo con el vino elegido. Dejar cociendo a fuego lento, hasta que reduzca a la mitad. A continuación verter la salsa española o la salsa de carne. un poco de mantequilla,

sal y pimienta recién  molida.

Presentación de la salsa de trufa

Servir sobre la carne y en una salsera para que cada comensal se sirva la que desee.

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Si además de tomates de rama; un buen aceite de oliva y sal; le incorporamos uno o dos ajos, podríamos decir que se trata de un alioli de tomate. Porque la textura que se puede conseguir, debido a la emulsión que se produce del aceite con el tomate, puede llegar a ser la misma que la de un alioli normal.

Os animo a que preparéis este puré de tomate con aceite y sal que os dará un toque especial en algunas preparaciones.

 Elaboración puré de tomate con aceite y sal

Pelar , retirar los pedúnculos y limpiar de pepitas los tomates de rama. Introducir los tomates pelados junto con el aceite en el vaso de la batidora. Incorporar una pizca de sal.

Triturar con el brazo eléctrico o Minipimer. Añadir aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada.

Pasar por el colador chino si previamente no se le han retirado las pepitas a los tomates.

Presentación del puré de tomates

Verter el puré o crema obtenida en un bol, cuenco o salsera.

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La salsa de puerros con cilantro y eneldo es ideal para acompañar pescados y mariscos. Su elaboración es rápida y  sencilla de hacer, se trata ni más ni menos que cortar el puerro,  las hierbas aromáticas frescas ( cilantro y eneldo ) y cocer con agua o con un buen caldo, incorporando al final una crema de leche para conseguir la textura adecuada de salsa.

El aroma que deja la salsa de puerro con cilantro y eneldo es fino y delicado, todo lo necesario para conseguir  que un delicioso pastel de pescado sea devorado en un abrir y cerrar de ojos.

Si no podéis conseguir el cilantro o eneldo fresco no tengáis ningún tipo de dudas en utilizar estas hierbas aromáticas  envasadas trituradas y secas. Os aseguro que el resultado también será bueno y podréis triunfar con el plato  de pescado que hayáis preparado.

Os invito a que preparéis esta sencilla pero gustosa salsa de puerro con cilantro y eneldo. Cuando la degusten vuestros invitados no dejarán de preguntaros ¿  Cómo la has preparado  ?

Elaboración salsa de puerros con cilantro y eneldo

Lavar, limpiar y cortar en trozos pequeños el puerro.

En una sartén  con una cucharada de aceite, sobre un fuego medio derretir la mantequilla. Cuando esté derretida incorporar y pochar el puerro picado.

Cuando adquiera un tenue color dorado, verter el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Incorporar el caldo y el cilantro finamente picado. Salpimentar y dejar cocer durante aproximadamente 5-7 minutos.

Pasar por el colador chino y verter en la sartén el caldo obtenido.

Incorporar la nata líquida y el eneldo finamente picado.

Dejar reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.

Rectificar de sal y  añadir pimienta rosa recién molida. Se puede incorporar (  opcionalmente  ) un poco de zumo de limón

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La salsa agridulce es idónea para acompañar tanto a carnes como a pescados e incluso en ocasiones con verduras ( como por ejemplo las verduras en tempura ).

Es una salsa tan rápida de elaborar que no hace falta que la realices con antelación, en tan sólo diez o quince minutos, podrás disponer de una salsa agridulce deliciosa y sabrosa.

Te animo a que realices esta salsa agridulce que gustará tanto a tus comensales que no hará falta que, después de servirla en la mesa, tengas necesidad de limpiar el recipiente que has utilizado para servirla donde la has servido.

 Elaboración salsa agridulce

Cortar en dados muy pequeños el pimiento rojo y los pepinillos encurtidos.

Calentar el aceite en una sartén y salteamos el pimiento y los encurtidos durante aproximadamente 1-3 minutos.

En un bol o cuenco echar y mezclar el resto de ingredientes.

Verter  la mezcla en la sartén a fuego lento y remover hasta que espese.

Presentación de la salsa agridulce

Servir la salsa agridulce a la mesa,  en un cuenco o en una salsera

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