El procedimiento para realizar estas esferas de yogur es fácil, rápido y divertido; todo ello si utilizamos las medidas como deben ser y si trabajamos con cuidado.

En la publicación anterior expliqué el proceso de la esferificación con agar agar y en esta ocasión os explico otra técnica : la esferificación inversa. Es decir, el gelificante está en el medio donde se baña el producto y no en el ingrediente que en su composición posee calcio. Al contrario de la esferificación directa, este método permite realizar esferas de mayor tamaño y además tiene la ventaja que las esferas elaboradas no solidifican completamente con el paso del tiempo.

Para que las esferas se realicen sin complicaciones debéis tener en cuenta : en primer lugar que el ingrediente que deseáis gelificar debe ser más denso que la disolución de agua-alginato de sodio; en segundo lugar el agua que utilicéis para la disolución del baño de agua-alginato debe contener la menor cantidad de calcio posible y en tercer lugar si podéis utilizar cucharas medidoras semiesféricas ¡ mejor que mejor !

Dicho lo dicho, os invito a que juguéis en la cocina realizando estas esferificaciones de yogur, porque estoy completamente seguro que os quedaréis con todos los invitados, que tengan la fortuna de probarlas. 

 Elaboración esferas de yogur de limón

Verter el agua y el alginato sódico en el vaso de la batidora, mezclar bien los dos elementos con ayuda del brazo eléctrico (Turmix).

Preparar 2 recipientes adecuados para contener : en uno la disolución de agua-alginato anteriormente realizada y en el otro únicamente agua.

Con una cucharilla medidora de forma semiesférica o con una cuchara de postre o café, coger el yogur cremoso (en este caso de limón)

y con sumo cuidado depositarla (inclinada hacia abajo) en el recipiente con la disolución de alginato.

Dejar actuar la disolución de alginato sódico con el calcio que lleva el yogur, durante 1-3 minutos dependiendo del tamaño de la esfera que deseemos realizar, para que se forme una película gelificada en la superficie de la esfera.

Pasado el tiempo necesario para gelificar la superficie de las esferas, extraer con ayuda de una cuchara (una por una) cada esfera realizada. Depositarlas en el recipiente que sólo contiene agua (durante 1-2 minutos) para aclararlas y eliminar los restos de gelificante.

Volver a extraerlas del recipiente con mucho cuidado para que no se deshagan

y reservarlas, en un recipiente adecuado,

hasta el momento de presentarlas en el plato que se haya decidido utilizarlas.

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El caviar de vino Pedro Ximenez realizado con agar agar es divertido de realizar y no presenta grandes complicaciones si se sigue el libro al pie de la letra. ¡ Es decir, tener mucho ojo con las medidas ! Porque de ello puede depender que te salgan unas esferificaciones ” guapas guapas ” o sólo unas manchas oscuras que ensucian el aceite claro de girasol y  que además no hay quién las solidifique, aunque dejes pasar todo el tiempo del mundo.

La esferificación directa es el método que Ferran Adrià realizaba, allá por los años 90 del siglo pasado, utilizando alginato  sódico y cloruro cálcico, para elaborar sus esferificaciones de diversos productos. La textura que se consigue con ese método, es más parecida a la de las huevas o caviar de diversos pescados. Con el agar agar, la textura que se consigue es algo más dura, pero tiene como ventaja que las esferificaciones son más fáciles de realizar  y no hay necesidad de medir el pH del producto que se desee utilizar.

Debo aclarar que las esferificaciones a pesar de ser ampliamente conocidas a partir de finales del siglo pasado, ya se realizaban antiguamente.

Os invito a que os metáis en la cocina y os sintáis como si estuvierais en un laboratorio, dispuestos a elaborar éstas bonitas esferas o caviar de Pedro Ximenez que harán aplaudir a los invitados, cuando las presentéis en vuestros platos.

  Elaboración  esferificación con agar-agar de Pedro Ximenez

Existen unos sobres   con agar agar de 2 gr.,  en el caso de no disponer de sobres con la cantidad marcada  adecuadamente, utilizar una báscula de precisión  para medir la cantidad exacta de agar agar necesaria,

Introducir una botella de aceite neutro (girasol o maíz) en el congelador para que se enfríe  y consigamos  una temperatura baja.

En un vaso de la batidora verter el vino de Pedro Ximenez y el agar-agar.

Con la ayuda del brazo eléctrico mezclar bien los dos elementos.

Una vez bien mezclados pasar a un cazo para calentar el líquido, hasta que empiece a actuar la gelificación pero evitando llegar al punto de ebullición y que la textura sea demasiado densa.

Porque de ese modo no se podría trabajar con comodidad.

Verter el líquido en un biberón de cocina o bien en una jeringuilla, para empezar a realizar las esferificaciones.

Llenar un vaso de agua con el aceite muy frío e ir dejando caer el Pedro Ximenez que se ha introducido en el biberón de cocina o en la jeringuilla, gota a gota.

Las gotas al contacto con el aceite frío irán creando las esferas. Procurar hacer tandas de esferas sin que se acumulen demasiadas en el fondo porque la temperatura del aceite irá aumentando y costará más hacer las esferificaciones.

Cuando tenemos un volumen de esferas que ocupen el fondo del vaso , colar el aceite para recuperar las esferas en el colador y el aceite  quedará recogido en el recipiente que se haya colocado debajo.

Una solución adecuada sería ir cambiando el aceite frío del vaso entre tandas de esferificaciones.

Reservar las esferas o caviar de Pedro Ximenez en un recipiente que las mantenga bien conservadas en la nevera hasta el momento de utilizarlas.

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Una cosa es cierta y es que la mayoría de los cocineros de antes, ya tenían una trayectoria familiar a sus espaldas y en cambio hoy en día, la nueva generación de cocineros, provienen  de la hornada de Ferrán Adrián y de otros mediáticos que han subido a la cocina nacional, regional e internacional como la espuma. Hasta conseguir elevar la cocina actual a las cumbres y que ha servido, para que centenares de jóvenes, quieran seguir los pasos de esas figuras, al igual que años atrás, el modelo a seguir era el Dr. Canon que sirvió para inundar las facultades de medicina de miles de seguidores que querían solucionar las enfermedades del mundo.

El libro que presento hoy es de hace algunos años, exactamente del 2003, pero puedo asegurar sin miedo a equivocarme, que todos los que están en el mundo de la cocina, se les ha ocurrido buscar los conocimientos técnicos que se deben aplicar en el arte del buen cocinar en libros como el que aconsejo. Para empezar con buenos pasos en la cocina, nada mejor que seguir a ese gran cocinero francés,  Michel Rouxque tan buenas obras nos ha dado, como por ejemplo : salsas, huevos, masas y por último postres. Pero no quiero dejar sin nombrar a su excelente obra Nuevas Técnicas Creativas que abrió las buenas formas de cocinar a muchos de los cocineros que están en la cima.

El libro bellamente ilustrado con  fotografías de Martin  Brigdale, autor de ilustraciones de otros libros suyos, antes ya mencionados, fue editado por Montagud editores en el año 2002, está encuadernado en cartoné tapa dura, con sobrecubierta y además de ser claro a la hora de las explicaciones, nos adentra en la cocina que hizo emerger la belleza en la presentación de los platos y la sencillez de los elementos que los componen. Claridad y sencillez sin menospreciar la belleza de las presentaciones ¡ Que humildes mandamientos culinarios, para lograr excelentes platos !.

 Estoy contento de aconsejaros este libro, porque ha sido uno de los más mimados de mi extensa librería de cocina. De técnicas culinarias podemos encontrar muchos y algunos  muy buenos. Sin embargo, empezar manejando las técnicas culinarias de Michel Roux es toda una aventura de las buenas formas.  

 En cuanto al precio estamos de enhorabuena porque está de oferta a  unos 19 €. Puede parecer que esté anticuado pero ¿ No se puede hacer buena cocina con los platos de los recetarios tradicionales   ? entonces ¿ Por qué no se pueden utilizar nuevas técnicas  creativas culinarias de hace unos diez años ?.

Introduciéndonos en el interior del libro, es decir en el contenido, podemos encontrar : Introducción; Marinados,caldos y salsas; Alimentos crudos y curados; Huevos, crêpes y suflés; Mousses, terrinas y confitados; Pasta, cereales y arroz; Platos pochados y al vapor; Platos asados, a la parrilla y al horno; Fritos y salteados; Guisos y platosde cocción lenta; Pastelería dulce y salada; preparaciones especiales; Agradecimientos e Índice.

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