Para elaborar este fumet no hace falta que empleéis crustáceos caros, como pueden ser langostas, bogavantes, cigalas o carabineros; podéis utilizar otros más asequibles para los bolsillos como por ejemplo : gambas arroceras, langostinos; o bien otros de precios intermedios como pueden ser las gambas rojas naturales o congeladas dependiendo de cada cual.

También  quiero aclarar que para realizar un buen fumet de crustáceos rojos  no hace falta utilizar un gran número de unidades . Para preparar el que a continuación os presento, utilicé las cabezas y los caparazones de 2 carabineros y  de 5 gambas rojas  y os puedo asegurar que estaba buenísimo y que los aromas que se desprendían inundaban la cocina de “gloria bendita”.

Todos sabemos que para cocinar un buen arroz marinero; una buena fideuá ; unos buenos fideos a la cazuela u otros tantos platos de la culinaria española o internacional, uno de los condicionantes principales, es la inclusión entre los ingredientes necesarios para su elaboración, un buen caldo, fondo o fumet de crustáceos o bien de pescado en los marineros y de carne en los restantes.

No hace falta tampoco recordaros que para abaratar los costes del producto, podéis utilizar crustáceos congelados en vez de naturales; os puedo tranquilizar diciéndoos que lo notaréis en los precios pero no tanto en el resultado final del fumet.

Os animo a que preparéis este riquísimo fumet de crustáceos rojos porque, entre otras cosas, os garantizo que harán de vuestros platos marineros todo un manjar.

Elaboración del fumet de crustáceos rojos

Pasa y asa los crustáceos rojos por la sartén (en este caso carabineros) con un poco de aceite.

Flambea los carabineros con brandy.

Pela y corta en dados pequeños todas las verduras que forman parte de la receta.

En una olla honda sobre un fuego medio vierte el aceite y los ajos picados.

Cuando empiecen a tomar color incorpora el resto de verduras que previamente habías cortado.

Pocha a fuego medio hasta que la cebolla empiece a tener un color dorado.  Añade el tomate triturado y la carne de ñora.

Deja sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua.

A continuación introduce las cabezas y los caparazones de los crustáceos, remueve todo bien para que se mezclen los ingredientes.

Vierte el brandy deja calentar y flambea hasta que se agote el alcohol. Seguidamente añade el vino y vuelve a dejar que se evapore el alcohol.

Por último incorpora el agua hasta llenar la olla, mueve bien todos los ingredientes y deja bullir a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos.

Si se crea espuma en la superficie retírala con un cazo.

Una vez pasado el tiempo de cocción

pasa por el colador chino.

Reserva el caldo obtenido para su posterior utilización.

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La propuesta que hago hoy, es realizar una sopa de cocido utilizando como es lógico y elemental, el caldo de un cocido que hayamos elaborado previamente. Pero si aún no habéis tenido la oportunidad de hacer un buen cocido ¡  no os preocupéis  !. Por que podéis utilizar el caldo de una lata de cocido ( hábilmente  aumentado con un añadido de agua  ),  de las muchas marcas que existen y que podemos encontrar en las estanterías de un buen supermercado. De este modo, la sopa de cocido se puede elaborar en un  ”  santiamén  ” o lo que es lo mismo, en casi un ” abrir y cerrar de ojos  ”.

El empleo en esta receta de ajo crudo y dorado, nos permite poder considerarla también como una sopa de ajo eso sí ,distinta a la  sopa de ajo tradicional que normalmente se elabora. En esta sopa empleo hebras de azafrán y un poco de colorante alimentario, en lugar de pimentón y utilizo un caldo de cocido, en vez de agua. Además como bien podréis observar, tampoco utilizo huevo, uno de los ingredientes fundamentales en la sopa de ajo castellana o tradicional.

Os animo a que ahora que llegan las bajas temperaturas, realicéis esta sopa de caldo de cocido que seguro, seguro que os gustará.

Elaboración de la sopa de  cocido

Cotar rodajas finas de una barra de pan del día anterior.

Colar el caldo sobrante de un cocido o de una lata de cocido que hayamos utilizado, aumentado  previamente el caldo, incorporando un vaso de agua por cada lata de cocido empleada.

Cortar un ajo en rodajas y otro finamente picado.

Cortar finamente las hojas de perejil.

En una sartén con un chorro pequeño de aceite y sobre un fuego medio, dorar las rodajas de ajo. Incorporar y dorar las rodajas de pan. Retirar las rodajas de ajo cuando estén acabadas de dorar ( para evitar que se quemen y amarguen las rodajas de pan una vez tostadas.

Presentación de la sopa de caldo de cocido

En el fondo de un plato hondo (  uno para cada comensal ) poner media cucharilla  de ajo finamente picado, también media de perejil finamente picado, 2 hebras de azafrán en rama, espolvorear un poco de colorante alimentario y 2-3 rodajas doradas de ajo.

Verter caldo de cocido muy caliente,

Incorporar rodajas finas doradas de pan.

Decorar con una hoja de perejil y unas rodajas finas de ajo dorado.

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Es un caldo de peladuras de patatas fácil y rápido de preparar  que nos ayudará a realzar aquellos platos o recetas de  patatas que en ocasiones podemos pensar que están faltos de sabor.

Ahora que estamos en la era de los reciclajes y de los aprovechamientos de los desechos. Nada mejor, que aprovechar las pieles de las patatas  que hemos pelado y que no sabemos ¡ Qué diablos hacer con ellas !. A parte claro está , de echarlas al cubo de los desechos o residuos orgánicos  !.

No tengáis ningún tipo de reparos, para realizar esta receta de caldo de peladuras de patatas además de saliros barata, ayudaréis al aprovechamiento de los desechos y os solucionará en la cocina ¡  más de una ”  papeleta  ”  !. ¿ Os imagináis una sopa de cebolla o una sopa de ajo con un caldo de patatas  ? ¡  Debe ser la monda  !  ¿  No os parece  ?

Elaboración  caldo de patatas

Lavar bien y pelar las patatas.

Reservar las patatas peladas para realizar otra elaboración.

Recoger las peladuras, colocarlas en una bandeja adecuada para hornear e introducir en el horno a 220 º C. Hornear a esa temperatura hasta que observemos que las pieles de las patatas adquieren un color tostado pero no quemado.

Introducir las peladuras, una vez tostadas, en un cazo o cazuela con abundante agua y sal. Cocer a fuego medio durante aproximadamente 20-30 minutos.

Pasado este tiempo pasar por un colador chino.

Reservar el caldo obtenido para utilizar en la receta adecuada que deseemos realizar.

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La propuesta que presento podríamos decir que estaría en el medio en cuanto a productos utilizados en su preparación y por su puesto en cuanto al coste, ni caro ni barato, en su termino justo. La receta de caldo gallego que he elaborado y que os explico paso a paso, contiene unos buenos chorizos, un buen trozo de codillo de cerdo, unas excelentes patatas, unas judías blancas estupendas y algo tan típico que creo no debe faltar, ¡ unos fabulosos grelos  !.

¡ Seguid, seguid mi receta  ! y ya veréis, lo contentos que quedaréis.

Elaboración del caldo gallego

Poner en un bol grande a remojar e hidratar con abundante agua fría, las judías blancas o fabes, la noche anterior de la preparación.

Poner en remojo el chorizo, un trozo de hueso de jamón y/o lacón.

Pelar las patatas y

cortarla en trozos grandes.

Limpiar, cortar y

poner en remojo los grelos.

Cortar los chorizos en trozos no excesivamente grandes.

En una cazuela honda y grande con 3 litros de agua a fuego lento medio. Cocer durante aproximadamente 2 horas las judías con el hueso de jamón.

Pasado este tiempo retirar el hueso de jamón y reservar.

Incorporar al caldo de cocción de las judías blancas  las patatas y los trozos de chorizo.

seguidamente incorporar los grelos cortados.

Salpimentar e incorporar el pimentón. Remover y dejar cocer otra media hora.

Presentación del caldo gallego

En una sopera individual o en un plato hondo, verter el caldo gallego hasta un dedo por debajo del borde. Procurar que se vean parte de todos los ingredientes que forman parte del caldo

gallego.

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En jugando con fogones intento realizar todas aquellas recetas que en ocasiones nos recuerden  los sabores de nuestras madres, abuelas y que en otras nos lleven a rincones de la geografía que nos hagan sentir sus aromas desde casa. No se si lo estoy consiguiendo pero, os garantizo que en ello, estoy poniendo todo mi empeño.

Hoy presento uno de los más sencillos de elaborar y que utilizándolo, conseguiremos que nuestras recetas, nos salgan ¡ A las mil maravillas !.

Buscar en las paradas de venta de pescados del mercado, o mejor aún en la pescadería de confianza cercana a casa , aquellos pescados que para platos principales no valen como tenores, pero como componentes del plato nos sirven de buenos baritonos y empezad a cocer en la gran olla, empapando la cocina de maravillosos olores, este fabuloso fumet.

Una advertencia ¡ Debéis tener cuidado con los gatos ! os pueden invadir la casa.   

Elaboración del fumet de pescado

Lavar y limpiar bien la morralla  ( variedad de pescados adecuados para realizar caldo )

Pelar la zanahoria, el nabo, la chirivia, la cebolla, los ajos. Lavar el apio y tomate cortar en trozos grandes.

En una olla o marmita grande introducir todos los ingredientes.

Verter el vino y el agua. Salpimentar vigilando de no pasarnos porque el líquido reducirá con la cocción.

Cocer a fuego medio durante 30-45 minutos.

Pasar por un colador chino colocado sobre un recipiente adecuado recoger  el líquido separado  de los ingredientes solidos.

Posteriormente colar en un colador fino para eliminar espinas y sedimentos molestos.

Reservar en un recipiente hasta el momento de su utilización. El caldo se puede congelar, pero no se debe  tardar  un tiempo excesivo en utilizarlo,  porque adquiriría un sabor rancio molesto para el paladar.

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