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Se trata de unas pequeñas tortillas elaboradas con mezcla de harina de garbanzos y harina de trigo, además de huevo; sal; cebolleta, ajo y perejil muy finamente picados; agua; aceite y cómo no, los imprescindibles y conocidos en toda Andalucía, camarones o quisquillas.

Las tortillitas de camarones que presento hoy son las tradicionales que se pueden degustar en muchos bares, tabernas o restaurantes de los muchos que existen en Andalucía pero si queréis disfrutar de unas tortillitas de camarones más actuales os recomiendo que probéis las tortillitas de camarones que realiza el conocido Chef del mar Angel León en su restaurante Aponiente, biestrellado por la guía Michelín, y que está ubicado en El Puerto de Sta. María (Cádiz) o bien en el Bistreau, dirigido por él, que se encuentra situado en el Hotel Mandarín Oriental en el espectacular Paseo de Gracia de Barcelona.

Como siempre os invito a que realicéis esta receta de tortillitas de camarones para que las degustéis pensando que estáis sentados en una terraza de uno de los tantos bares o restaurantes que tiene la bonita ciudad de Cádiz.

Elaboración tortillitas de camarones

Mezclar en un bol o cuenco las dos harinas. Añadir el huevo e incorporar el agua en 3-4 veces trabajar la masa con las manos o con un tenedor hasta conseguir  una textura homogénea y algo densa.

A continuación agregar los camarones sazonados; la cebolleta, el ajo y el perejil finamente picados. Mezclar bien de nuevo todos los ingredientes.

Coger porciones de masa con una cuchara sopera y freír en una sartén con poco aceite. Cuando estén dorados por una cara, darles la vuelta. Una vez dorados por los dos lados retirar de la sartén, escurrir todo el aceite sobrante y depositar sobre papel de cocina absorbente.

Presentación tortillitas de camarones    

En un plato plano servir 3 tortillitas de camarones calientes. Acompañar con unas hojas de ensalada mezclum y una rodaja de tomate y de pepino con un poco de salsa bearnesa.

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Los ceviches son típicos en algunos países sudamericanos y en particular se debe mencionar Perú como país pionero en su creación. Se trata de una elaboración, dónde un producto fresco se macera con la ayuda de zumo de uno o varios tipos de cítricos. Pero creo que a la hora de realizar un ceviche, tampoco debe faltar el cilantro y la cebolla morada, son dos ingredientes que le dan un toque aromático y gustativo que lo personaliza.

Ceviches se realizan de gran variedad de pescados blancos, mariscos y crustáceos; pero hoy en día, en la cocina moderna, se preparan ceviches de carnes e incluso de frutas. Uno de los ceviches más apreciados, en estos tiempos modernos, es el ceviche de pulpo. En esta ocasión presento el cangrejo real que es un producto que a pesar de ser caro vale la pena ser tenido en cuenta.

Os invito a que probéis este ceviche de cangrejo real porque cuando lo probaron mis invitados, todos coincidieron en que estaba ¡¡ bueníiisimo !!

Elaboración ceviche de cangrejo real

En un bol poner ralladura de piel de limón, de lima y  de naranja.  Incorporar cebolla morada cortada en juliana fina.

A continuación incorporar hierbas aromáticas frescas (cilantro, cebollino, eneldo, hojas de hinojo, perejil) finamente cortadas. Añadir unos trozos de bulbo de hinojo bien picados e incorporar también un poco de jengibre rallado.

Añadir seguidamente la carne de cangrejo real troceada y picada.

Remover bien, para mezclar todos los ingredientes, y exprimir (con la ayuda de un tenedor) una lima pasada unos segundos por el microondas y posteriormente cortada por la mitad. verter un chorro generoso de salsa de soja y volver a remover para que todos los ingredientes se impregnen de los líquidos.

Tapar el bol con papel trasparente de cocina y dejar macerar todos los ingredientes, en un sitio fresco, durante aproximadamente 30 minutos.

Salpimentar con sal de fuego, antes de servir en recipientes individuales. ( en caso de no disponer de esta clase de sal, salpimentar con escamas de sal y 5 bayas o bien, incorporar junto a los demás ingredientes, un poco de ají amarillo o guindilla)

Presentación ceviche de cangrejo real

Servir el ceviche de cangrejo real en cuencos individuales. Decorar con u trozo pequeño de rama de hinojo o de eneldo fresco.

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Existen en ocasiones dudas a la hora de emplear el termino enharinado y sobretodo entre los términos  rebozado o empanado. Para aquellos que las tengáis intentaré  aclararos brevemente cada uno de los conceptos culinarios. En cocina enharinar es : pasar un ingrediente comestible sólido por harina; rebozar un alimento sólido es: pasar por huevo batido, un género previamente enharinado y finalmente empanar un alimento sería : pasar por pan rallado un alimento, previamente enharinado y rebozado. Para decirlo simplificadamente, las fases serían : 1º enharinado (pasar por harina); 2º rebozado (pasar por huevo) y 3º empanado (pasar por pan rallado).

Espero haber podido aclarar dudas y yo voy a seguir reflexionando sobre los tres conceptos, porque la verdad es que algo enredosos si que lo son.

No le deis al tarro y preparad estos langostinos empanados crujientes que harán disfrutar a todos los invitados. 

  Elaboración langostinos empanados crujientes

Retirar las cabezas y pelar los langostinos dejando la parte final de la cola.

Insertar  cada langostino en una brocheta mediana de madera, para quitarles la forma curva que tienen. Salpimentar.

Enharinar los langostinos

y sacudirles la harina sobrante.

Pasar los langostinos enharinados por huevo batido.

Seguidamente pasar por pan rallado crujiente.

Finalmente freír los langostinos empanados en una freidora o bien en una sartén con abundante aceite muy caliente.

Freír aproximadamente a 180º C durante unos minutos hasta que observemos que toman una coloración dorada bonita. Una vez fritos, retirar del aceite, escurrir y depositar sobre papel de cocina absorbente.

Presentación langostinos empanados crujientes

Servir los langostinos fritos, insertados en su brocheta, en un plato llano o en una placa de pizarra. Acompañar con unas rodajas de limón y algún tipo de salsa tipo mayonesa, alioli, agridulce  o rosa.

Otra presentación sería servir los langostinos crujientes fritos sin la brocheta de este modo se comería cogiéndolos con la mano por la parte de su cola.

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De todos los sushi en temaki sushi es quizás el más fácil de realizar, por eso no debéis asustaros ni echaros para atrás para poneros a realizar estos conos de alga nori con arroz, rellenos con aquellos ingredientes de pescado, marisco y verduras que más os gusten. Este temaki sushi de salmón ahumado con langostinos, calabacín y mango que os propongo está realmente bueno, pero eso no es óbice para que los hagáis con otros ingredientes distintos, el sabor será diferente pero se amoldará a vuestro paladar.

Quiero dejar claro que en esta ocasión, he utilizado salmón ahumado pero para aquellos que seáis más atrevidos u ortodoxos de la  ” cocina japo ” reconozco que se debe emplear pescado y marisco crudos ¡ eso sí, tomando las debidas precauciones para evitar el temido anisakis !

Os invito a que elaboréis estos ricos cucuruchos de alga nori y arroz con salmón, langostinos, calabacín y mango. Os aseguro que lo pasaréis bien haciéndolos y no os resultarán nada difíciles de elaborar.

Elaboración temaki sushi de salmón con langostino, calabacín y mango

Preparar arroz para sushi. Cortar con una tijera las láminas de alga nori de 20×20 cm en 4 partes iguales. Lavar el calabacín y cortar conservando la piel, unas tiras de aproximadamente 0.5 cm de grosor y 8-10 cm de largas; cocer las tiras en agua hirviendo durante aproximadamente 3 minutos para ablandar su textura. Pelar el mango y realizar tiras del mismo tamaño que el calabacín. Cocer los langostinos con sal, pelarlos y cortar los cuerpos en trozos pequeños.

Poner una pieza de alga nori con la superficie más lisa y brillante hacia abajo. Sobre ella poner y extender una cucharada de arroz cocido de sushi; dejar los extremos de la lámina ( aproximadamente de 0.5-1 cm ) sin cubrir con arroz para poder cerrar bien el cono. Encima colocar un trozo de salmón ahumado, unos trozos de langostino, una tira de calabacín y otra de mango.

Enrollar la lámina de nori en forma de cono o cucurucho.

Presentación cucurucho de alga y arroz con salmón, langostino, calabacín y mango

En una fuente o bandeja ( rectangular o cuadrada ) vistosa colocar los temaki o cucuruchos de alga y arroz.

Añadir a cada cono una cucharadita de perlas de wuasabi y otra de perlas de jugo yuzu.

 Acompañar con salsa de soja y wuasabi

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Como dato de interés os informo que cada año se celebra en el mes de agosto la fiesta del pulpo en la población de O Carvalliño ( Ourense ).  Si podéis no dejéis de asistir, veréis como se consumen kilos y kilos de este sabroso cefalópodo.  Además también podréis asistir al concurso de la mejor pulpeira, algo curioso e interesante de ver.

Os animo a que realicéis esta receta de pulpo a la gallega, veréis que es fácil de realizar  y  para comer está rica, rica de verdad.

Elaboración pulpo a la gallega o pulpo a feira

Pedimos a la pescadera que nos limpie el pulpo y lo congelamos durante 24-48 horas para romper las fibras musculares y a la hora de cocerlo quede más blando. Antes de cocinarlo lo sacaremos 24 horas del congelador, para realizar un descongelado perfecto. En una olla grande con abundante agua y sobre un fuego medio-alto echaremos : 2 cucharadas de sal, la cebolla y patatas peladas y 2 hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir  introduciremos el pulpo cogido por la cabeza y lo asustaremos 3 veces ( sumergiendo y sacando el pulpo del agua hirviendo ). Finalmente dejaremos cocer el pulpo durante aproximadamente 1/2 hora.

Sacaremos las patatas del agua, cuando comprobemos que estén cocidas, y  las cortaremos en rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor.

Cuando el pulpo esté bien cocido lo sacaremos y cortaremos con unas tijeras, realizando cortes de sus patas también de aproximadamente 1 cm. de grosor.

Presentación pulpo a la gallega o pulpo a feiraSobre un plato a ser posible de madera colocaremos rodajas de patata cubriendo la superficie del plato. Encima depositaremos los trozos de pulpo y espolvorearemos pimentón ( dulce o picante ) y sal gorda o en escamas. A continuación rociaremos un buen chorro de aceite extra virgen por encima de todo el plato.

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Como podéis imaginar los calamares rellenos se pueden rellenar de multitud de cosas, otorgando  a la receta otras variantes que enriquezcan los matices gustativos.

Ofrezco una receta de calamares rellenos de carne con gambas que no es nada complicada de elaborar y que al degustarla no presenta matices gustativos exóticos pero os garantizo que da igual porque están buenísimos. Para aquellos que deseen entrar en mundos más complejos podéis incorporarle al relleno, canela u otra especie con un marcado y destacado aroma o bien, darle frescor al relleno, introduciendo menta o hierbabuena.

En Catalunya normalmente a la salsa se le incorpora una picada  de ajo, almendras y perejil y se utiliza vino rancio, en lugar del vino blanco, dándole a la salsa otra destacada personalidad.

Te invito a que disfrutes elaborando esta receta de calamares rellenos con carne y gambas que sin duda alguna, hará felices  a todos tus invitados. 

 Elaboración de calamares rellenos de carne y gambas

Limpiar los calamares retirando la fina piel pigmentada que los cubre, las aletas y las patas. Dejar bien limpia la parte interior, extraer los ojos y la parte de la boca. Pelar las gambas.

Cortar en trozos pequeños las patas o tentáculos, las aletas y las gambas.

Realizar  un sofrito en una cazuela o sartén,  con 2-3 cucharadas de aceite. Cuando esté suficientemente caliente el aceite, incorporar 2 ajos pelados y picados, cuando estén dorados y antes de que se quemen incorporar la cebolla finamente picada.  Dejar pochar e incorporar tomate ( sin piel ni semillas ) y perejil picado. Dejar freír hasta que el tomate pierda parte de su agua, a continuación incorporar los trozos de calamar y las gambas saltear durante aproximadamente 2-3 minutos. Salpimentar  e incorporar un huevo entero ( sin la cascara  ),  remover para que se mezcle bien con todos los ingredientes. Dejar que cuaje ligeramente y retirar del fuego.

Introducir la mezcla en una manga pastelera ( una vez la temperatura permita trabajar sin dificultad )

Con sumo cuidado para que no se rompan dar, la vuelta a los cuerpos de los calamares. De este modo a la hora de la cocción no menguaran y la masa del relleno no se saldrá.

Rellenar uno a uno pero procurando no cargar demasiado para poder cerrar la abertura,  con un punto o bien con un palillo.

Enharinar los calamares rellenos y dorar, en una sartén o cazuela, con abundante aceite caliente. Una vez dorados sacar del aceite y depositarlos sobre papel absorbente. Reservar

En una cazuela realizar un sofrito con ajo, cebolla y tomate. Añadir perejil picado y salpimentar. Cuando esté listo el sofrito, incorporar 1-2 cucharadas soperas de harina.

Remover y mezclar bien. Dejar  que la harina pierda su aroma a cruda y verter el vino blanco seco ( o vino añejo ). Esperar que se evapore el alcohol e incorporar los calamares rellenos y  casi cubrir, los calamares rellenos, con agua o caldo de pescado.

Dejar cocer durante aproximadamente 10-15 minutos. Aproximadamente 5 minutos antes de apagar el fuego, se puede añadir una picada de ajo, perejil, almendras y/o avellanas tostadas.

Presentación de los calamares rellenos con carne y  gambas

En un plato llano verter salsa obtenida tras la cocción de los calamares rellenos. Depositar 2 calamares rellenos napar ligeramente con más salsa y decorar con una flor pequeña comestible y unos trocitos de cebollino.

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El empleo de langostinos en lugar de gambas, para preparar esta receta de cóctel de gambas es debido a que en el mercado, es más fácil encontrar langostinos cocidos que gambas cocidas. Por ese motivo podemos ahorrar tiempo, al no tener que buscar las gambas cocidas o bien, al no tener que cocerlas nosotros mismos.

A este cóctel de gambas  ¡  perdón, cóctel de langostinos  ! además del marisco le incorporo, piña y naranja, dos frutas que le van muy bien; hojas de lechuga cortada en juliana fina y para finalizar  acompaño a estos productos, con una salsa rosa que le va como ”  anillo al dedo  ”.

Te propongo que realices este sabroso cóctel de gambas que seguro te hará quedar muy bien, en cualquier momento que lo presentes. Bueno, espero que no lo prepares para desayunar; de todos modos te digo una cosa ¡ Tampoco quedarías tan mal  !  Seguro, seguro que no le harían ascos.

Elaboración del cóctel de gambas

Pelar y cortar en trozos las gambas o langostinos cocidos.  Reservar 20 enteros sin cortar para la decoración del plato. Separar, lavar bien, escurrir y cortar en juliana las hojas de lechuga más tiernas.

Lavar la naranja, cortar una rodaja de aproximadamente 0.3  cm. de grosor. Cortar la rodaja en 4 triángulos. Pelar el resto y extraer los gajos sin la piel blanca que los envuelve. Reservar para la decoración de las copas o recipientes donde se servirán los cócteles .

Cortar las rodajas de piña en conserva, en trozos pequeños de  aproximadamente 3-4 cm. Reservar para montar los cócteles.

Realizar una salsa rosa reservar en frío hasta que se monten los cócteles de gambas.

Presentación del cóctel de gambas

En una copa incorporar una cama de lechuga en juliana, sobre ella verter unas cucharadas de salsa rosa.

Incorporar trozos de gambas o langostinos, unos trozos de piña en conserva y unos trozos de naranja sin piel. Decorar la copa colocando armoniosamente 5 gambas peladas y  un triángulo de  rodaja de naranja. Incorporar más salsa rosa por encima y servir muy frío.

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Para los más curiosos o para aquellos deseosos de datos anecdóticos; os informo que una manera de conocer la edad de un bogavante es midiendo su longitud ( desde la cabeza hasta el final de su cola ) cada centímetro equivale a un año de vida de este delicioso crustáceo. Normalmente en el mercado encontramos bogavantes canadienses, menos sabrosos y más baratos que los bogavantes procedentes de aguas mediterráneas que tienen una coloración con tonos más azulados.

La receta de arroz caldoso con bogavante se puede realizar en muy poco tiempo, si disponemos en el congelador un buen caldo de pescado  y mariscos (  o un caldo aromático de  fumet rojo )  además de tener previamente elaborado un sofrito, de aquellos que estimulan la pituitaria hasta lo más hondo de la sensibilidad olfativa.

Si no tenéis la suerte de tener en el congelador estos dos elementos, no os preocupéis en demasía; tardaréis más tiempo en realizar la receta, pero por otra parte podréis gozar  de todos los olores que impregnaran la cocina y disfrutaréis  también, con los sabores que otorgaran los ingredientes frescos del plato.

Arroces caldosos se pueden comer a lo largo de toda la costa peninsular y por las islas, tanto las Baleares como las Canarias. Si desmerecer a ninguno, aconsejo los arroces caldosos que se realizan a lo largo de toda la Costa catalana, pero sería injusto si no dijera que he comido deliciosos arroces caldosos en otras partes de España.

Si deseas comer un buen arroz caldoso con bogavante no dudes en realizar esta receta de arroz caldoso de bogavante que propongo hoy. Te garantizo que bien vale la pena.

 Elaboración arroz caldoso de bogavante

Trocear el bogavante y salpimentar los trozos.

En una cazuela con aceite caliente y sobre un fuego fuerte saltear los trozos de bogavante. Flambear con el brandi hasta que se evapore el alcohol. Recoger los jugos obtenidos y reservar los trozos una vez salteados, en una fuente o bol.

En la misma cazuela realizar un sofrito oscuro intenso, con la cebolla finamente cortada; los ajos picados ; el tomate triturado, sin piel ni semillas y la carne de ñora.

Incorporar los jugos obtenidos del salteado de los bogavantes, remover bien

e incorporar el arroz. Saltear el conjunto durante aproximadamente 1-2 minutos.

Verter muy caliente el fumet rojo o caldo de marisco y pescado. Dejar cocer a fuego vivo durante aproximadamente 10 minutos. Añadir los trozos de bogavante salteados que se habían reservado y continuar la cocción a fuego medio durante aproximadamente 5-7 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar durante aproximadamente 5 minutos.

Este arroz caldoso se puede hacer con otro tipo de mariscos como :  langosta; gambas; carabineros  o gambones grandes en lugar de bogavante.

Presentación del arroz caldoso de bogavante 

Servir el arroz caldoso muy caliente, en platos hondos. Colocar una mitad de cabeza, una pinza y unos trozos del cuerpo del bogavante.

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Si os decidís por esta dieta, os aconsejo que realicéis la mayonesa sin aceite y la salsa tártara con requesón que se explica perfectamente en el recetario del libro ” No consigo adelgazar ” escrito por el Dr. Pierre Dukan. En caso de no seguir ningún tipo de dieta, os aconsejo que realicéis una mayonesa, una salsa tártara o bien una salsa rosa, a vuestro gusto. Cualquiera de las salsas que decidáis hacer, le irán de maravilla a este buey de mar relleno.

El plato lo he acompañado con una ensalada clásica de lechugas, tomate y huevo; pero si queréis ser más originales, perfectamente podéis presentar el plato de buey de mar relleno con una ensalada de algas, que además de vistosa y original, le dará un toque mucho más marino.

Os invito ha que os pongáis el delantal  y empecéis a preparar esta receta de buey de mar relleno que estoy seguro que todos los que la probéis, os dejarán ganas para prepararla  en alguna que otra ocasión más.

Elaboración buey de mar relleno

En una cazuela honda con abundante agua hirviendo, una hoja de laurel y 1 cucharada de sal. Sumergir el buey de mar y dejar cocer durante aproximadamente 20 minutos según tamaño.

Abrir y extraer todas las partes comestibles. Reservar la concha vacía y las pinzas del buey de mar.

Desmigar y mezclar todas las partes comestibles extraídas.

Montar una salsa mayonesa sin aceite y una salsa tártara con requesón.  Mezclar con el buey de mar desmenuzado.

Presentación del buey de mar relleno

Introducir el relleno en la concha del buey de mar vacía. Colocarla sobre un plato llano, colocar las pinzas y acompañar  con unas hojas de ensalada mezclum, medio huevo duro  y  unos trozos de tomate. Salpimentar y aderezar la ensalada con una vinagreta.

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