El alioli ( en Catalunya All i Oli ) es una salsa con textura cremosa, donde la intervención del huevo puede ser opcional y que  para la elaboración del alioli  en su versión clásica, los únicos ingredientes que forman parte de la receta  son :  los ajos, el aceite y  la sal. Puede ser que la primera vez que se realice el alioli,  salga más un ajo y aceite mal ligado que un verdadero alioli ( denominado all i oli en su origen català ). Este hecho no debe preocuparnos, porque con constancia y empeño,  tarde o temprano, podemos ser unos buenos maestros del alioli  ¡  con más o menos estudios culinarios  !

Me veo en la obligación o en el deber de informar  ¡  sobretodo,  por si alguien no ha caído  !  que estamos inmersos en la época de la tecnología. Por lo tanto, tiempos en  los que los conocimientos científicos, están suficientemente avalados. Si os preguntáis ¿ Por qué os cuento esto ?. Os aclaro o contesto , que para explicaros que no debemos hacer caso de  las habladurías, ni tampoco a las supersticiones. Por lo tanto, las mujeres fértiles pueden estar tranquilas de elaborar el alioli, cualquier  día del calendario del año. Por otra parte, uno de los secretos principales,  para poder elaborar y obtener un buen alioli es saber manejar bien, la mano del mortero.  Moviendo  siempre en el mismo sentido y con el tacto adecuado. ¡  Esta, os aseguro, es otra de las ventajas que tienen las mujeres sobre los hombres  !.  Siempre, siempre, siempre lo van a saber manejar mejor.

Os invito a que  ” preparéis ”  o mejor dicho ¡  busquéis un mortero adecuado a la cantidad de salsa que deseéis realizar !,  os aseguréis que el mortero disponga de una buena mano, peléis unos buenos ajos ( sean  ajos blancos, ajos negros o ajos morados ), un buen aceite, una pizca de sal  y empecéis a menear la mano para realizar una sabrosa salsa alioli.

¡ Ah, para los más delicados,  unos últimos consejos !  Se puede retirar la parte central de los ajos ( la ánima ) para evitar que se repita el sabor del ajo, además de un punto importante a tener en cuenta, evitar un aliento escandaloso.  Por último, para los más atrevidos o  más funestos, comentar que se pueden utilizar  ajos negros. La salsa alioli negra además de su negro color,  nos dará un alioli de ajo más suave y menos oloroso. ¡ Probad, probad,  ya me contaréis   !.

Elaboración del alioli

Pelar los ajos

y cortar por la mitad o en trozos grandes ( opcionalmente se puede retirar el ánima al diente del ajo)

En el interior de un mortero, echar un poco de sal.

Incorporar los trozos de  ajo

y con la ayuda de la mano del mortero, machacar los ajos junto a la sal ( previamente incorporada,  para facilitar el trabajo, los trozos de ajo no resbalen y se salgan del mortero ).

seguir machacando hasta conseguir una pasta muy fina.

Cuando se consiga esta textura fina cremosa de ajo y sal

verter con una mano aceite poco a poco ( gota a gota o un fino hilo de aceite )  con la ayuda de una aceitera.

con la otra mano remover sin parar ( siempre en el mismo sentido ) con la mano del mortero,

hasta conseguir una salsa muy espesa.

La textura idónea del alioli, es aquella en la que se puede observar un hueco ( con paredes limpias, al retirar la mano del mortero ) o cuando podemos dejar una cuchara clavada, en el centro de la salsa, y la cuchara se mantiene sin moverse.

Presentación del alioli

Verter la salsa de alioli ( all i oli ) en un mortero pequeño, en una salsera o en un cuenco ( de cerámica, vidrio o barro )

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La visión final del plato es pintoresca y delicada así como tambíén podemos decir que se trata de una  delicatesen cuando degustamos el plato.  El gallo es un pescado plano, parecido y cercano al lenguado pero que a la hora de comprarlo se nota en nuestros bolsillos ¡ Para bien, claro está ! y eso es de agradecer dados los tiempos que corren.      

 Los granos de maíz  dulce, con un color marillo dorados, resaltan entre el verde salido de las peladas habas baby y los pelados guisantes pequeños, semisumergidos en la salsa gelatinizada del caldo del pescado.  Pero si la presentación del plato puede presumir de algo, sin duda alguna,  es el trozo de piel de pescado crujiente.

Mirad, leed y seguid la elaboración del plato de gallo cocido en papillote con gelée de su caldo y acompañado de cuatro salsas ( salsa de espinacas y ajos morados, salsa de tomates de árbol, salsa de ajos negros y salsa de fruta de la pasión.  

¡ Seguro que si la realizáis, quedaréis como unos buenos cocinillas !.

Elaboración de gallo marino con cuatro salsas

Pedir a la pescadera que os limpie el pescado, retiren la piel oscura y lo corten en de forma que salgan  4 trozos de lomo de gallo.

Cortar cada trozo de lomo de gallo en forma de rectángulo con los lados más cortos cortados en diagonal.

Con la cabeza y las espinas realizar un fumet  de pescado que posteriormente servirá para realizar una gelee.

Blanquear ligeramente realizando una cocción rápida los guisantes y las habas baby.

Retirar del agua de ebullición loa guisantes y las habas e inmediantamente sumergirlas en agua muy fría, para romper la cocción y mantengan un color verde intenso.

Realizar la misma maniobra con los granos de maíz dulce.

Pelar los guisantes y las habas.

Realizar una gelée con el fumet para ello introducir en el caldo de pescado unas hojas hidratadas del alga agar-agar ( aprox. unos 2 gr. ).

Dejar reducir a temperatura baja hasta conseguir una textura gelatinosa pero a la vez fluida.

Realizar un crujiente de piel de pescado colocando los trozos de piel,  cortada  al  tamaño deseado  ( aprox. igual al de la pieza de pescado que vamos a utilizar en la ración ) en medio de dos hojas de papel de cocina, sobre la bandeja del horno introducidos a una temperatura de 180º C durante 4-6  minutos. Vigilar que no se quemen y que toman una ligera coloración tostada.

Pasar por la base de una sartén muy caliente, brevemente y con muy poco aceite,  los trozos de gallo hasta que presente una coloración algo dorada.

A continuación, depositar los trozos de pescado en un recipiente a decuado para cocción en el microondas. Salpimentar y depositar encima el tomillo limonero, el trozo de piel de naranja, lima,  limón  e hinojo.

Tapar el recipiente y a continuación envolver con papel film transparente, de forma que quede herméticamente  forrado.

Introducir en el microondas a máxima potencia durante 2- 3 minutos dependiendo del grosor de los trozos del pescado.

Se puede realizar una cocción en papillote. Para realizarla envolver el pescado junto con las hierbas aromáticas, un poco de aceite y las peladuras de los cítricos en un papel de aluminio o bien en papel de cocina. Introducir en el horno a 200 º C durante aprox. 10 minutos o hasta observar que se hinchan los sobres realizados.

Realizar una salsa roja de tomate de árbol, una salsa verde de espinacas, una salsa negra de ajos negros y una salsa de  maracuyá.

Presentación del gallo marino con gelée de su caldo y cuatro salsas.

En la base de un plato hondo verter 3 c/s de gelée del caldo de gallo. Depositar 5 guisantes cocidos, 5 habas baby y 5 granos de maíz dulce.

Colocar el trozo de gallo y encima un trozo de su piel crujiente. Incorporar sobre el lomo de gallo unas láminas de trufa negra.  En el borde del plato pintar ( en paralelo ) una línea gruesa con cada una  de las cuatro salsas o bien un botón en relieve de cada una  de las salsas.

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En España tenemos la gran suerte de poder disfrutar comiendo a través de los platos pequeños como por ejemplo las tan populares tapas, las conocidas cazuelitas, los famosos pinchos  y alguna presentación gastronómica en miniatura más, que podemos saborear en la mayoría de bares, tabernas, chiringuitos, etc, etc, etc …

Entre todas las elaboraciones que podemos encontrar, en estos altares de la gastronomía  tradicional española,  los boquerones en vinagre pueden ser una muestra que podemos degustar en muchos locales de restauración gastronómica. En ocasiones los boquerones en vinagre los encontramos tal cual, es decir únicamente  marinados en vinagre , sal y agua.  Pero en otras ocasiones los podemos comer,  una vez reposados durante horas en aceite, ajo y perejil; para mi gusto, con un sabor más completo y suave. Los degustemos como los degustemos, no podemos olvidar que se trata de un producto casi crudo, por lo tanto ¡ ojo al dato ! Siempre que realicemos esta elaboración o cualquiera otra que tenga como ingrediente un pescado crudo no debemos dejar de congelar el producto, para evitar al peligroso anisaki, teniéndolo un mínimo de 36 -48 horas en el congelador ( para más tranquilidad os aconsejo la segunda cifra ).

Como sabéis en boquerón se puede disfrutar de mil maneras distintas, en forma de salazón como las apreciadas  anchoas del cantábrico, en el norte y las de la Escala en el nordeste de la península. No menosprecio las de  otras partes pero  he creído conveniente mencionar las más conocidas, ruego me perdonéis los que aprecien las de otras partes.

Para acabar, decir tan sólo que los boquerones son empleados como una de las tapas  por excelencia en Andalucía, donde los podemos saborear en abanicos fritos, como tipo a la malagueña o  en vinagre con aceite, ajo y perejil. En cualquiera de ellas, acompañándolas con un buen vino blanco o una jarra fresca de cerveza, no hay duda que dan ganas de repetir.

No seáis perezosos y empezad a descabezar boquerones, retirarles las tripas y las espinas y ponerlos en remojo para limpiarlos y posterior marinado en un buen vinagre y un buen aceite de oliva.

¡ No os arrepentiréis ! seguro que repetiréis. ¡ Al tanto !.

Elaboración de los boquerones curados

Lavar los boquerones con abundante agua fría.

Ayudandonos con los dedos abrir por la mitad los boquerones, separando la cabeza del cuerpo y retirando la espina dorsal hasta la cola.

Dejar bien limpias las espinas y reservar para una futura tapa o aperitivo de espinas de anchoa fritas, que realizan con sabiduría en el restaurante del Hotel Empordà de Figueres ( Girona ),  muy conocida y apreciada por todos los amantes de la buena mesa.

Colocar los lomos o filetes de los  boquerones en un bol con agua fría para acabar de limpiarlos por su parte interna.

Disponer los filetes bien distribuidos en una bandeja o fuente honda,  de un tamaño adecuado para el volumen de boquerones que deseemos realizar.

Preparar una mezcla ( disolución ) de igual parte de agua que de un buen vinagre suave.

Dejar en maceración dentro del frigorífico durante 12 horas.

Pasadas estas horas reitrar el líquido que se ha utilizado para la maceración. Salpimentar los filetes de los boquerones.

Realizar un aceite de ajo y perejil. En un vaso del Minipimer introducir abundantes hojas de perejil,

añadir dientes de ajo

y verter abundante aceite de oliva extra-virgen.

Triturar con el brazo eléctrico ( Minipimer ) y reservar hasta su utilización no muy lejana porque se va oxidando con el paso de los días.

En el mismo recipiente que se ha utilizado para la maceración en agua y vinagre. Colocar en buen orden los filetes de los boquerones y cubrir con el  aceite de ajo y perejil. Dejar macerar en el aceite de perejil y ajo también en el interior del frigorífico durante otras 12 horas.

Presentación de los boquerones con aceite, ajo y perejil

En un plato rectangular llano, colocar 4-5 filetes de boquerón curado en vinagre y aceite de ajo-perejil. Decorar el plato con unos tomates Kumato cortados por la mitad y en cuartos espolvoreados con orégano . Salpimentar los filetes de boquerón  al gusto . Rociar con aceite de ajo y perejil.

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Se esta acabando el verano pero aún podemos aprovechar los últimos coletazos, degustando un buen gazpacho o sopa fría.  La propuesta que presento hoy receta de Ajoblanco, algunos la escriben Ajo blanco, separando los dos elementos que la caracterizan .  Pertenece al recetario tradicional de la comarca del Poniente granadino. Para su elaboración también podemos encontrar algunas diferencias, dependiendo de la parte de la comunidad andaluza que la realice. En Granada utilizan la harina de habas en la actualidad, pero se ha utilizado el haba cruda o seca para su elaboración, según tengo referencias de mi cuñada,  muy ” salá ” por cierto como todas las granaínas, que además de chivarme  este dato, me explicó que ella utiliza menos proporción de pan que de harina, hecho que agradezco porque seguí la receta de un libro de la Diputación de Granada ” Recetas de Cocina Granadina ” donde publican la receta de ajoblanco de harina de habas presentada por Ana Álvarez Barranco de Villanueva del Mesía,  población cercana a la suya, donde la cantidad de miga de pan que  utiliza era igual a la de harina de habas y la verdad es que debí rectificar bastante, la proporción de los otros elementos que participan en la composición del plato, para conseguir frenar la rudeza de la textura y de sabor. Por lo que adelanto que las cantidades que propongo, ya están ajustadas para unos paladares con gustos más sensibles.

Es un plato que tanto se puede preparar en verano ( sirviéndolo fresco, fresquísimo )  como en entretiempo, donde se puede consumir en forma de sopa caliente. Necesito remarcar que lo importante es acompañarlo con unas buenas uvas y para no salirnos de la comunidad, así como no tener que reñir con el plato, lo mejor o ideal es utilizar uvas moscatel, que a pesar de tener un peor aspecto con respecto a otras, no se le puede negar que son unas de las más dulces y deliciosas.

Con referencia a otras recetas de  ajoblanco que se realizan en otras localidades, comentar que también se utiliza harina de almendras o incluso almendras crudas trituradas para preparar este gazpacho o sopa fría.

Os invito a que probéis este plato de la gastronomía andaluza que os hará sentir nuevos sabores, alejados de los tradicionales gazpachos rojos.

Elaboración del ajoblanco de harina de habas

Cortar la miga de pan de forma que la podamos colocar en el vaso de la batidora.

Pelar el ajo.

Poner la miga de pan y el ajo pelado en el vaso de la batidora.

Añadir la harina de habas,

un chorreón de aceite de oliva, sal y agua.

Batir con el brazo eléctrico e incorporar el vinagre.  Triturar de nuevo todo el conjunto de ingredientes.

Diluir la masa obtenida con agua fría, rectificar de sal y vinagre.

Presentación del Ajo blanco con manzana y uvas moscatel

Lavar bien las uvas moscatel, seleccionar y elegir los granos más vistosos para la decoración e incorporación en la copa o plato.

Lavar la manzana y con la ayuda de una mandolina cortar 6 finas rodajas que utilizaremos en la presentación. Cortar en dados el resto de la manzana.

Realizar 4 brochetas intercalando uvas moscatel y dados de manzana.

Montaje de la copa o plato del ajo blanco

En una copa grande  y ancha colocar 3 cubitos de hielo.

Realizar un corte radial en la rodaja de manzana y colocarla en el borde de la copa. Hacer los mismo con una uva moscatel

Incorporar en el interior de la copa, encima de los cubitos, dados de manzana y 3 uvas moscatel medianas.

Verter el ajoblanco muy frío. Para finalizar introducir la brocheta de uvas moscatel y dados de manzana.

Se puede realizar la presentación del ajoblanco, en un plato hondo

Colocar dados de manzana en el fondo,

a continuación los granos de uvas,

la brocheta de dados de manzana y uvas moscatel.

Para finalizar verter el gazpacho o sopa fría de ajoblanco.

Se puede también presentar en un bol grande o pequeño. Seguir los mismos pasos que para el montaje en copa o plato.

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A esta capa de muselina se le puede dar un ligero toque de limón, para ello únicamente basta con añadir un poco de zumo de limón o bien unas ralladuras de piel de este cítrico, cuando elaboremos el alioli. El resultado seguro que os sorprenderá gratamente.

Procurad conseguir un buen corte de bacalao, coged fuerzas para darle movimientos rotatorios al tenedor, para montar la clara a punto de nieve ( si no tenéis la suerte de disponer de una batidora eléctrica ) y empezad a realizar el bacalao a la muselina de ajo receta que por cierto se la debemos a Magda,  una amiga y excompañera de trabajo de mi mujer, que nos la entregó hace  ya unos cuantos años y cada vez que la ponemos en práctica nos acordamos de ella.  ¡ Por supuesto para bien ! ¡No seáis mal pensados !

Probad, probad. Ya me contaréis. Os puede pasar como a nosotros,  que de tanto utilizarla, el papel está amarillo y la tinta gastada.  Aconsejo que utilicéis una funda de plástico para guardar la receta si la llegáis a imprimir.

Elaboración de bacalao a la muselina de ajo

Salpimentar los trozos de bacalao.

Enharinar.

En una sartén con abundante aceite dorar los dientes de ajo pelados y enteros.  Reservar

Sellar los lomos de bacalao enharinados en el mismo aceite utilizado para dorar los ajos.  Reservar.

En el mismo aceite utilizado para sellar los lomos  de bacalao, añadir 2 dientes de ajo dorados y el tomate triturado.  Salpimentar y añadir el azúcar. Dejar sofreir durante 10-15 minutos.

En una fuente o bandeja para horno colocar el tomate cubriendo la base.

Sobre la cama de tomate colocar los lomos de bacalao.  Reservar

Separar de un huevo la clara de la yema.

Montar la clara de huevo con la ayuda de una batidora. Se monta más rápido si la clara está fría.

Conseguir un punto de nieve.

Mezclar con suavidad el alioli con la clara a punto de nieve.

Colocar sobre cada trozo de bacalao una cucharada grande de la muselina elaborada.  Poner unas láminas de ajo dorado.

Introducir en el horno y gratinar a 275º durante aproximadamente 5 minutos.

Presentación :

En un plato plano colocar una base de patatas panadera, unas cucharadas de salsa de tomate y encima colocar un trozo de bacalao a la muselina gratinado.

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A la hora de utilizarlo  para la elaboración de nuestros  platos ,  lo que  creo que debemos tener en cuenta para simplificar la cuestión , es saber si queremos realzar el tipo de aceite empleado en  la receta o bien dar protagonismo  al producto utilizado.

En la cocina actual  - también llamada de autor, creativa, de vanguardia…-   la utilización de aceites creados expresamente  para emplear en elaboraciones  culinarias, están a la orden del día.   Podríamos poner ejemplos como  el aceite de jengibre, de azafrán,  menta, ahumado, pimentón,  perejil y otros muchos que no sigo para no cansar.  El aceite que os propongo, además de utilizar un clásico en su elaboración como es  el omnipresente perejil, acaba redondeando cualquier plato de pescoado o marisco.

Os invito a realizar  este aceite que además de ser sencillo de preparar,  tiene la gran ventaja de un sabor excepcional y  añadir un verde “esperenzador” al plato

Elaboración :

Blanquear introduciendo en agua hirviendo durante unos segundos el perejil y el cebollino. Introducir posteriormente en un recipiente en agua con cubitos de hielo. Retirar  y secar muy bien.

Introducir en un vaso adecuado para triturar el perejil, el cebollino, los ajos, sal , pimienta y aceite.

Con el brazo de minipimer triturar bien.

Se puede pasar por un colador o bien dejar que se noten muy finamente picados los ingredientes.

Retirar y reservar en un recipiente adecuado hasta su utilización. Se puede congelar utilizando una cubitera.

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