Para reforzar lo anteriormente dicho, únicamente falta decir que un restaurante  dos estrellas Michelin, en la población de gerundense de Olot, concretamente el Restaurante les Cols elabora un plato de arroz, utilizando calamares en lata y les queda de lujo. Para rematar también os informo que cocinar con latas no es ninguna tontería y nadie mejor  que Xosé Cannas, Chef del Restaurante Pepe Vieira puede explicarlo. Si tenéis la posibilidad de echar una ojeada a  Canal Cocina, veréis que en un programa suyo,  cocinaba con latas y le quedaban unos platos ¡  con una pinta, que no quieras ver  !.

Os pido que no dudéis de mi propuesta y que os pongáis a elaborar este ”  arroz metálico  “ que seguro, seguro que dará la nota.

Elaboración arroz con mariscos en conserva

Lavar y cortar en dados pequeños la berenjena y el calabacín. Pelar cortar en dados pequeños la zanahoria, la cebolla y los ajos. Lavar, pelar y cortar en trozos pequeños el puerro.

Abrir las latas en conserva de sepia en su tinta, mejillones al natural y de calamares rellenos. Cortar los calamares rellenos en rodajas grandes de unos 3-4 cm. de grosor.

En una paella con un chorro generoso de aceite ( 3-5 cucharadas soperas ) y sobre un  fuego medio; dorar los trozos de ajo. Cuando estén dorados y vigilando que no se quemen, incorporar y pochar  las verduras cortadas. Cuando observemos que están suficientemente pochadas  incorporar el tomate triturado, sin semillas ni piel y la carne de la ñora.

 Remover todas las verduras y sofreír hasta que el tomate y el resto de verduras adquieran un color y textura acaramelado o con una coloración más oscura.

Incorporar los trozos de calamar rellenos, los trozos de sepia en su tinta  y los mejillones al natural. Sofreír junto a las verduras, remover de vez en cuando para mezclar los sabores.

Añadir el arroz y remover ( con suavidad para no romper los granos ) para mezclar bien todos los ingredientes. Saltear todo el conjunto durante aproximadamente 2-3  minutos o hasta observar que el arroz cambia ligeramente su tonalidad.

Verter caliente el caldo o fumet de  pescado ( 2 tazas por cada 1 de arroz ). Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

Seguidamente bajar a fuego medio y seguir la cocción durante 10 minutos más. Minuto antes de que el arroz esté en su punto de cocción incorporar  por encima unas gambas o gambones pelados ( previamente pasados y salteados en la sartén  con  un poco de ajo y perejil finamente picados.

También podemos introducir la paella los últimos 5 minutos en el horno a media altura y a una temperatura de 220 º C.

Presentación del arroz con mariscos enlatados

Colocar un aro de cocina de aproximadamente 10 cm. de diámetro sobre un plato plano. Rellenar el aro con el arroz de la paella, colocar encima  un gambón y 2-3  chipirones ( puntillas ) fritos.

O bien emplatado de  una forma clásica. Repartiendo proporcionalmente la  ”  chicha  ”

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La espardeña o pepino de mar es un marisco con gusto y textura que está entre la navaja y el calamar. Al igual que otros mariscos muy apreciados en la actualidad, las espardeñas eran lanzadas al mar antes de llegar los barcos pesqueros al puerto por no ser una pieza valorada o cotizable en las lonjas pesqueras.  Hoy en día cuesta mirar en las paradas.

Elaboración del arroz con espardeñas

Pelar, cortar en brunoise las verduras.

Saltear muy ligeramente las espardeñas en la paella, con una cucharada de aceite, colocada sobre un fuego medio. Salpimentar e incorporar aceite de ajo y perejil. Reservar

En la misma paella y con el mismo aceite, o si es necesario añadiendo un poco más,  pochar los ajos y las verduras. Incorporar el tomate sin piel ni se millas y la carne de ñora. Sofreír hasta concentrar el conjunto de tomate y verduras.

Introducir el arroz y saltearlo  ( poner dos partes de arroz por tres de caldo de pescado ).

Verter el caldo de pescado  y cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo reducir la temperatura del fuego y cocer otros 5 minutos más. Cuando el caldo se haya reducido introducir la paella en el horno previamente precalentado a 220ºC durante 5 minutos.

Cuando el arroz esté casi sin caldo y cocido, incorporar por encima  las espardeñas, colocadas  en una buena disposición. Retirar del horno pasados 5 minutos o cuando el arroz esté en su punto y sin caldo.

Presentación del arroz con espardeñas 

En un plato plano servir 2 cucharones grandes de arroz. Colocar  sobre el montículo de arroz 2-3 espardeñas. Decorar con unas hojas de perejil.

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Si además de conseguir solucionar un problema, incluyendo una guarnición de arroz, a esta le damos un toque especial, cambiando un simple arroz blanco cocido por una variedad de arroces tricolor ( arroz basmati,  arroz rojo y arroz  salvaje ) la presencia del plato será con más colorido y con un abanico de aromas y sabores totalmente distintos.

Se puede mejorar, aún más si cabe, el plato si para cocer los arroces, en lugar de agua utilizamos caldo o fondo de ave.

Os invito a que utilicéis esta variedad de arroces, tricolor cocidos, para vuestros acompañamientos de carnes o pescados.           ¡ Vuestros comensales os lo agradecerán  !.

Elaboración del arroz de tres colores

Pelar y cortar las verduras en dados pequeños tipo brunoise ( cebolla, puerro,  zanahoria y ajos ).

En una cazuela o  cazo,  pochar las verduras durante 10-15 minutos. Incorporar el tomate y sofreír hasta que el tomate pierda la mayor parte del agua que contiene. Verter el doble de caldo de ave con verduras  que de la variedad de arroces. Dejar cocer por espacio de aproximadamente 10-15 minutos.

A continuación incorporar la variedad de arroces ( basmati, rojo y salvaje ). Dejar cocer a un fuego  medio-fuerte  aproximadamente durante 15-20 minutos

o hasta que el caldo se consuma.

Presentación de la guarnición  variedad de arroces

Introducir la variedad de arroces cocidos en moldes tipo flaneras.

 Antes de servir ( frío o caliente ) desmoldar y emplatar junto al producto principal del plato. Decorar con una hojas de tomillo

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Para conseguir un buen éxito en la elaboración de este plato, debemos vigilar la cantidad de mantequilla, para que no quede excesivamente graso, así como la cantidad de caldo caliente  que vamos incorporando, poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Además se debe saber manejar el fuego y utilizar como siempre unos productos excelentes, por lo menos los mejores que podamos conseguir o que los bolsillos nos los puedan permitir.

Conseguir un buen arroz cremoso de hongos  no resulta muy difícil, si sabemos equilibrar la intensidad del fuego y el caldo que debemos utilizar. Para conseguirlo, la mejor técnica es ir incorporando el líquido caliente poco a poco, es decir, a medida que el arroz veamos que  se va quedando con poco caldo. Otras medidas que debemos tener en cuenta son : remover a menudo (  con sumo cuidado para que no se rompa el grano y vigilando que no se pegue), utilizar preferentemente un arroz tipo carnaroli, un buen caldo  ( de carne y  caldo de hongos ). Para finalizar, dejar un arroz jugoso no un arroz pastoso y servir muy caliente.

Terminando las recomendaciones que se deben seguir, os diré que no se debe lavar el arroz, empezad con un fuego fuerte y posteriormente bajar la intensidad del calor.

Si queréis dar la nota  de distinción en una gran velada o en una noche especial ¡ no dudéis y preparad este arroz cremoso de hongos !  o para los más itálicos  este risotto de hongos  lo llaméis como lo llaméis ¡ Quedaréis como unos Dioses de la cocina !

Elaboración del arroz cremoso de hongos

Abrir el paquete de hongos congelados

y dejar descongelar los hongos ( en un bol dentro del frigorífico ).

Poner los hongos en el interior de un colador, colocado sobre un recipiente adecuado

para poder recoger el líquido obtenido, tras la descongelación de los hongos.

En un cazo con agua y un poco de sal, blanquear los hongos una vez descongelados.

Cuando el agua alcance el punto de ebullición sacar los hongos del agua, escurrir  pasándolos a través de un colador.

Recoger el caldo resultante del blanqueado de los hongos.

Secar los hongos colocados sobre papel de cocina

tapándolos con con más papel de cocina o con un paño limpio.

y cortar los hongos, en dados no excesivamente grandes.

Saltear los trozos de hongos en una sartén con un poco de aceite caliente.

 Salpimentar los trozos de hongos.

Antes de que estén dorados incorporar ajo y perejil finamente picados.

Reservar los hongos una vez dorados.

Reservar  unos pocos hongos dorados, para ser colocados a la hora de emplatar.

Pelar y picar los ajos finamente.

Pelar y cortar finamente la cebolla.

En un cazo grande o cazuela poner una cucharada de aceite y unos 30 gramos de mantequilla.

Cuando la mantequilla se deshaga incorporar la cebolla y pocharla hasta que tome un color casi dorado.

Introducir el arroz,

remover bien con una cuchara ( a ser posible de madera ) para mezclar correctamente con la cebolla pochada.

Verter el vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore.

Pasados unos minutos ( aproximadamente 3 o 4 min. ) verter un cucharón de caldo caliente.

Remover bien  con la cuchara

e incorporar las setas ( hongos o boletus ) al arroz.

Cuando casi se reduzca el caldo del arroz,

verter más caldo,  además del líquido ( de los hongos blanqueados ) que  se había reservado anteriormente.

 y remover con frecuencia en el mismo sentido con la cuchara. Continuar echando caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.

Remover con cuidado para que los granos de arroz no se partan. Pasados unos 12-15 minutos,

apartar la cazuela del fuego y añadir la mantequilla restante.

Remover con una cuchara enérgicamente  ( siempre en el mismo sentido ) para que la mantequilla se integre con el arroz y forme como una crema.

Finalmente incorporar el queso parmesano rallado y remover para que se mezcle bien.

Remover con cuidado enérgicamente y servir bien caliente.

Presentación del arroz cremoso de hongos 

Servir en un plato ( hondo o llano ) una porción de unos 100 gr. de arroz cremoso de hongos por persona. Incorporar 4-5 trozos de hongos salteados calientes y decorar con un poco de cebollino finamente cortado y unas hojas de perejil.

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La podéis llamar como os salga de lo más profundo de vuestro ser. Pero una cosa os digo,  lo llaméis como lo llaméis,  no dejará de ser un arroz bueno, bonito y barato compuesto por un arroz bomba, unas verduras variadas de la huerta,  unos calamares y unas galeras.  Además por supuesto, de un buen aceite de oliva  (  también llamado oro líquido amarillo )  y  de unas hebras de azafrán  (  llamado oro rojo, por su elevado precio ).

Si queréis comer un buen arroz diferente, no dudéis en preparar este arroz tan bueno para el paladar y a la vez  tan sencillo de elaborar.

¡ Coged, coged el delantal ! y cuchillo en mano empezad a cortar las verduras en pequeños dados, que os harán recordar  los tiempos de vuestra infancia.  Al igual que cuando teníais las fichas del parchís en las manos.

Elaboración del arroz con verduras, calamares y galeras

Lavar y cortar en  dados pequeños ( Brunoise ) los pimientos ( rojo, amarillo y verde ),

pelar y cortar la cebolla en dados pequeños ( Brunoise )

pelar y cortar el nabo en dados pequeños ( Brunoise )

pelar y cortar en Brunoise los ajos

pelar , limpiar y cortar en Brunoise el puerro

pelar y cortar en Brunoise la zanahoria

pelar, retirar las semillas y cortar en Brunoise el tomate

Limpiar, cocer y cortar las judías verdes

Cortar las judías verdes en Brunoise

Reservar en un plato  todas las verduras cortadas en Brunoise.

limpiar ,  lavar y cortar en rodajas anchas los calamares

Salpimentar las galeras

En una paella con aceite caliente saltear las galeras

Incorporar las rodajas de los calamares y saltear durante 3-5 minutos.

verter una copa de brandy

y flambear el marisco.

Reservar el marisco una vez flambeado en un plato hondo o en un bol.

En la misma paella e incorporando más aceite si fuera necesario pochar todas las verduras.

Cuando adquieran un bonito color incorporar las galeras  y los calamares cortados a rodajas que previamente habíamos reservado.

Reservar 2 galeras salteadas por persona que nos servirán para la presentación del plato.

Saltear todos los ingredientes hasta conseguir un bonito color dorado.

Incorporar la carne de ñora y

remover mezclando bien todos los ingredientes. Saltear otros 5-7 minutos.

Incorporar el arroz

Mezclar bien todos los ingredientes y saltear durante 3-5 minutos o hasta que el arroz cambie su color.

Verter el caldo o fumet de marisco muy caliente.

Cocer a fuego vivo durante 5-7 minutos. Posteriormente bajar el fuego hasta su punto medio.  Cocer durante  5-7  minutos más.

Colocar sobre el arroz casi sincaldo, las galeras que habíamos dejado para decorar

Precalentar el horno a 225º C  e introducir la paella con el arroz,  colocándola en la parrilla a media altura, durante aproximadamente 10 minutos más.

Retirar del horno cuando observemos que se ha gastado el caldo y que la superficie de la paella adquiere un bonito color dorado.

Dejar reposar, tapada con un paño limpio la paella con el arroz.

Presentación del arroz con galeras y calamares

En un plato llano u hondo, dependiendo si hemos preferido dejar el arroz seco o bien un arroz caldoso, incorporar una ración de arroz  ( 3-5 cucharones )  procurando que se incorporen todos los ingredientes que componen el arroz . Colocar  encima del arroz  2 galeras  montada una sobre la otra. Decorar con un trozo de rama de tomillo limonero y si se desea, colocar también,  un cuarto de limón  ( cortado longitudinalmente ).

Si se prefiere se puede presentar el arroz con galeras y calamares montado con la ayuda de un aro de cocina.

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Existen  muchos tipos de arroces y además los podemos encontrar  de distintos colores.  Pero lo divertido en la cocina, es que nosotros mismos le demos el color que más nos guste, aunque os advierto que ” ¡  todos no pueden ser !. Existen recetas de arroces verdes, amarillos,  dorados, rojos y algunos tonos más. Pero si alguno resalta, por el impacto a la vista  que ocasiona, sin duda es el arroz negro.  Arroz que de entrada puede parecer que se come cuando se está de luto, pero afortunadamente no es así. Es un arroz característico de algunas poblaciones costeras y que para conseguir el notable color, en la mayoría de las ocasiones utilizan la tinta de los cefalópodos ( sepia o calamar ) y en otras partes,  el color oscuro, lo consiguen a través de una prolongada cocción del sofrito, que para llegar al punto tan negruzco, parece ser que tienes que ser malabarista, evitando terminar el sofrito en carbón,  incorporando mínimas cantidades de agua de vez en cuando, para poder conseguir este oscuro sofrito con éxito.

Arroces negros fantásticos los podemos degustar en la costa Mediterránea, por poner un ejemplo en la zona de la desembocadura del río Ebro, concretando  en las poblaciones próximas al delta, realizan con su arroz bomba, unos sabrosos arroces negros, pero no hay que despreciar los que se elaboran en la costa alicantina. Como ejemplo donde el color del arroz negro se consigue sin la utilización de tinta, sino por el mimoso cuidado del sofrito, podemos poner la zona de la Costa Brava gerundense.
Decidas lo que decidas, cualquier arroz  negro hecho como ¡ Dios manda !   te hará sentir que de ”  luto y tristeza ná de ná ”  más bien todo lo contrario, una fiesta para el paladar cuando introduces  el arroz en la boca, sobretodo si va acompañado de un buen alioli.

Buscad un buen arroz tipo ” bomba “ y colorearlo con la tinta de calamar o sepia, sin dejar de poner la bolsa marrón ( llamada melsa ) que no es ni más, ni menos que el bazo de la sepia. Sin duda enriquecerá el sabor del plato.  ¡ Compruébalo , y me lo agradecerás !.

Elaboración del arroz negro

Pelar y picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños ( Brunoise ).  Quitar piel, semillas y triturara los tomates. Dejar la ñora en remojo con agua tibia durante media hora yxtraer la carne de la ñora  con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar el ajo.

Cuando esté dorado incorporar la cebolla. Añadir un poco de sal para facilitar la salida del agua de la cebolla  y pochar a fuego medio hasta conseguir un dorado muy intenso.

Incorporar el tomate triturado y la carne de la ñora

y seguir con el sofrito hasta conseguir una coloración de caramelo negruzco intenso. Reservar

Mientras se realiza el sofrito, limpiar la sepia negra y cortar en trozos pequeños.  Reservar junto con su bazo ( melsa )

Pedir en la carnicería que preparen las carnes cortadas en trozos pequeños.Salpimentar.

Añadir sal a las gambas y a las cigalas . Reservar

En una paella colocar  aceite y dorar todas las carnes .

Reservar las carnes una vez doradas.

En la misma paella y con el aceite sobrante de la carne saltear ligeramente las gambas y las cigalas.

Reservar el marisco una vez dorado.

Saltear y pasar  la sepia  hasta dorarla un poco.

Añadir  el sofrito y saltear el arroz hasta que cambie de color, aproximadamente 5-7 minutos.

Verter la tinta diluida en agua e incorporar la bolsa marrón de la sepia ( melsa ).  Mezclar bien con el arroz.

Verter el caldo o fumet de pescado muy caliente . Doble cantidad de líquido que de arroz.

Dejar a fuego fuerte hasta que el líquido bulla y  dejar durante 5 minutos a partir del punto de ebullición.  Pasar a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer hasta que el líquido se evapore y deje ver el arroz sin caldo. Probar de sal y punto de cocción. Añadir más fumet o caldo si fuera necesario.

Cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego, colocar las gambas y las cigalas. Terminar de cocer y dejar reposar unos 5 minutos.

Presentación del arroz negro    

En un plato llano colocar un aro circular de cocina amplio . Rellenar de arroz negro. Colocar una gamba y una cigala a los pies del arroz.   Colocar un gajo con piel de lima o limón y una hoja de perejil.

Aconsejo comerlo acompañado de alioli,  cada bocado será todo un manjar.

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Arroces se pueden hacer de muchas maneras, pero su plato estrella reconocido por todo el mundo es la Paella. Nombre que le viene dado por el recipiente donde se cocina, que popularmente se denomina paellera en vez de paella. En Valencia, ciudad que le ha dado prestigio a esta forma de elaboración del arroz , la preparan utilizando todo tipo de ingredientes. Entre ellos podemos mencionar algunos tan curiosos como los caracoles, especialmente una variedad de concha blanca y aplanada o ingredientes de la huerta valenciana como varios tipos de judías : de ferradura ( judía verde ), de tabella ( judía blanca ) y de garrofón ( judía de Lima ). Entre los pescados podemos mencionar la anguila o el congrio y entre las carnes una de las más apreciadas es el conejo.

Como podemos imaginar se pueden realizar multitud de recetas para preparar  o elaborar  paella evidentemente cada una de las formas de elaborarla le dará un toque distinto y personal. En el caso de la receta que nos ocupa hoy Paella Mixta, que perfectamente podría haber  denominado receta de Paella de carne y marisco, los ingredientes son fáciles de encontrar y lo mejor de todo es que su precio también está al alcance de  los bolsillos, si utilizamos mariscos congelados.   Las verduras utilizadas reconozco que son las justas, pero en otras ocasiones os aseguro que la elaboración la realizaré con una variedad mayor y lo que es mejor procurando que se aproxime a las empleadas en la comunidad valenciana.

Tiempo habrá para todo. ¿ No, os parece ?.  Ahora empezar a preparar la  ” Mis en plat ” de esta receta y procurar que jugando con los fogones, os salga un plato para no dejar ni un sólo grano de arroz.

Elaboración  de la Paella de carnes y mariscos

Lavar y limpiar bien los mejillones. Poner sumergidos en agua con sal y un chorro de vinagre durante 1/2 hora

En una cazuela poner a calentar el caldo de pescado, añadir el sobre de paellador. Introducir los mejillones y esperar que se abran. Una vez abiertos extraer del caldo y quitarle la concha que esté libre.

Lavar y limpiar bien las almejas gallegas. Dejar en un recipiente cubiertas de agua con  sal y vinagre.

Cortar el calamar en dados

Lavar y cortar en Brunoise el pimiento verde, la cebolla y el tomate sin piel y sin semillas.

Pedir en la carnicería que corten las costillas en trozos pequeños. Cortar las salchichas en trozos pequeños

En la paella poner 3-4 c/s de aceite, dorar los trozos de costillas y las salchichas cortadas también. Cuando estén bien doradas , retirar y reservar

En la paella y con el mismo aceite que ha sobrado de la carne. Pasar ligeramente los escamarlans, las gambas  y los mejillones cogidos en una de sus conchas. Retirar y reservar

Realizar un sofrito, introduciendo los ajos cortados, en la paella con el aceite sobrante del salteado del  marisco. Cuando adquiera un color dorado añadir la cebolla. Finalmente añadir el tomate y  la carne de ñora cuando la cebolla esté bien pochada. Sofreir hasta que el tomate pierda el agua. Introducir en el sofrito el calamar y las almejas. Saltear durante 5-10 min.  Retirar y reservar las almejas cuando se hayan abierto.

Añadir el arroz  y saltear hasta que cambie su color.

Verter el caldo de pescado caliente. Cocer a fuego alto durante 5-10 min. Posteriormente introducir las costillas y las salchichas. Mantener la cocción durante 10 min. a fuego medio. Salpimentar.

Añadir caldo  si fuera necesario antes de que el arroz esté en su punto. Antes de finalizar la cocción, colocar por encima del arroz el marisco,  los mejillones y las almejas adornando  la paella.

Dejar reposar durante 5 min. tapado con un paño limpio la paella.

Presentación

En un plato plano colocar unos 120 gr. de paella, colocar estéticamente 2 gambas, 1 cigala,  3 mejillones y 3 almejas abiertas.

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Elaboración :

En una paella colocar 3 cucharadas soperas de aceite a calentar.  Dorar los trozos de costilla previamente salpimentados y las salchichas cortados a trozos.  Sacar cuando se consiga un dorado intenso y reservar.

En la misma paella y con el mismo aceite pasar las gambas durante un minuto por cada lado.  Retirar y reservar.

Lavar, limpiar y cortar la verdura en brunoise, retirando   previamente la piel y las semillas a los tomates y las semillas al pimiento.

Sofreir la verdura en la paella añadiendo si hace falta  1-2 cucharadas de aceite.  Añadir la hoja de laurel, el tomate y la ñora cuando falten 5 minutos para el final del sofrito.

Añadir la carne  al sofrito y pasarlo durante 5 minutos.  Añadir el arroz y pasar todo durante otros 5 minutos hasta que cambie el color del arroz.

Verter el caldo caliente y añadir el sobre de paellador o el  pimentón y azafrán tostado y molido.

Cocer a fuego intenso durante 5 minutos y posteriormente bajar a fuego medio durante otros 10 minutos.  Para finalizar introduciéndo la paella en el horno a 200º durante 5 minutos.  Colocar las gambas en una disposición que más guste 3 minutos antes de sacar del horno la paella.

El arroz se se dejará más o menos caldoso dependiendo del gusto de cada uno y jugando con la cantidad de caldo añadido y del tiempo y temperatura del contacto con el fuego. Debo avisar que los tiempos y cantidades de caldo que debemos emplear dependen del tipo de la variedad de arroz seleccionada. Por poner un ejemplo : en mi caso utilicé arroz integral por lo que la cantidad de caldo y tiempo de cocción era el doble de lo que se necesita para un tipo de arroz normal. Por eso aconsejo que sigais siempre las recomendaciones del productor o de la empresa envasadora del producto. Presentación : Se puede presentar de una forma clásica, es decir en un montículo con una o dos gambas, un trozo de limón  y perejil finamente cortado por encima.

O bien montado el arroz en un aro de cocina, colocando en su parte superior 1-2 gambas, un ramillete de perejil o perifollo , en un lado un gajo de limón   y por encima perejil finamente cortado .

Y para finalizar presentando la paella  bien decorada, en el centro de la mesa, y que cada uno con su cuchara va comiendo del mismo recipiente.  Así se comía antiguamente en los medios rurales e incluso en las casas de las ciudades de la comunidad valenciana. 

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