La carne de conejo  se tolera con facilidad y su aporte calórico es menor que otro tipo de carnes, utilizadas más frecuentemente. Así pues, la carne de conejo es idónea para ser utilizada en dietas de adelgazamiento y para aquellas dietas donde se tenga que controlar el colesterol. Os pido por favor que alejéis de vuestra mente la idea de que es una carne prohibida, para aquellas personas que padecen enfermedades relacionadas con el hígado. Es hora de que quitemos del pensamiento esos dichos antiguos, que no tenían ninguna base científica, ni tenían fundamento alguno.

La receta de conejo de monte con setas que presento, la he preparado con níscalos ( setas pertenecientes al género de los lactarius, entre ellos destacan : los lactarius deliciosus,  lactarius sanguifluus, lactarius salmonicolor, lactarius vinosus… ), pero perfectamente se puede preparar con otros tipos de setas, únicamente hace falta pasar por el mercado y elegir entre las que nos ofrezcan. Si sois aficionados  a la búsqueda de estas maravillas de la naturaleza, utilizad aquellas que hayáis tenido la fortuna de recoger . Pero una advertencia ¡  aseguraros que son comestibles, ante la menor duda o sospecha desecharlas  !. Por favor no os la juguéis, las setas pueden ser  ¡¡¡  muy peligrosas   !!!     incluso pueden ser    ¡¡¡  mortales  !!!.

Os invito a que consigáis unos buenos conejos, unas setas maravillosas   ”  guay del Paraguay  ”  y empecéis ha preparar este plato de conejo de monte con setas  que cuando lo probéis os darán ganas de repetir la receta,  más de una vez. ¡  Ya lo veréis  !. 

Elaboración del conejo con setas

Lavar y trocear el conejo.

Pelar y picar menuditas la cebolla y las chalotas.

Poner a calentar el aceite en una cazuela, cuando esté en su punto poner a pochar  la cebolla y las chalotas hasta que se pongan  traslúcidas. Incorporar los trozos de conejo de monte y rehogar hasta que estén bien dorados. Espolvorear la harina y remover bien con una cuchara de madera.

Verter el vino, el agua y echar las hierbas aromáticas. Salpimentar.

Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente  35 minutos si se trata de conejo normal y unos 45 minutos si se trata de conejo de monte o liebre.

Limpiar y preparar las setas salteándolas en una sartén a fuego medio con aceite, ajo y perejil finamente picados. Cuando pierdan el jugo que sueltan retirarlas de la sartén y reservarlas.

Incorporar las setas salteadas a los 35-45 minutos de la cocción del conejo y dejar que se cuezan 10-15 minutos más, removiéndolos con el conejo.

Presentación del conejo de monte con setas

En un plato plano colocar 3-5 trozos de conejo guisados, espolvorear con perejil finamente picado e incorporar si se desea unas patatas pequeñas peladas y unos trozos de manzana (  los dos ingredientes asados al horno ).

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Ahora que supongo que ya sabéis como se puede hacer un buen arroz con mariscos de lata, os propongo otro plato que también se puede preparar con bonito o atún en conserva ( en escabeche, en aceite o incluso al natural. Es decir ¡  cómo más os apetezca u os dé la gana , para gustos los colores ! ). El estofado de patatas con bonito no deja de ser el Marmitako, popular plato vasco que elaboran con bonito o atún fresco. Debemos tener presente que tienen la fortuna de estar enclavados en una zona del litoral norte de la península ibérica, dónde pueden abastecerse de este sabroso pescado sin ningún tipo de problemas. A excepción claro está, de si el mar lo permite y si se está en la temporada reglamentaria e idónea de pesca.

Para el resto de mortales y  en especial para los que son de tierra adentro, les ofrezco la posibilidad de realizar este magnifico plato, que sin lugar a dudas dejará marcada huella, a los paladares más exigentes.

Os pido que no os achiquéis y realicéis este rico plato de estofado de patatas con bonito que si preferís podéis cambiar por guiso de patatas con atún. ¡  Allá vuestras conciencias o mejor dicho aún, vuestros gustos o apetencias !.

 Elaboración estofado de patatas con bonito

Pelar y cortar en cuadrados pequeños la cebolla; pelar y cortar los ajos en trozos pequeños; lavar y cortar en cuadros pequeños el pimiento. Lavar, pelar, cortar por la mitad, retirar las pepitas y rallar los tomates ( se puede utilizar tomate en conserva triturado sin piel ni semillas para más comodidad y rapidez  ).

Pelar, lavar, secar y cortar las patatas en forma quebrada ( cascadas o chascadas ).

En una cazuela honda con un chorro de aceite y sobre un fuego medio dorar los trozos de ajo, a continuación introducir y pochar la cebolla y el pimiento. Cuando estén bien pochados ( la cebolla tomará una coloración traslucida y el pimiento perderá intensidad de color ) incorporar el tomate triturado sin piel ni semillas y la carne de pimiento choricero.

Sofreír todos los ingredientes hasta que el sofrito pierda parte de agua y  el tomate se concentre. Salpimentar y añadir la hoja de laurel.

 Seguidamente incorporar los trozos de patatas cascadas y remover para que se mezclen bien con el sofrito.

Cocer todos los ingredientes durante aproximadamente  5-7 minutos.

Verter el vino y  dejar el guiso a fuego medio durante 3-5 minutos  para que se evapore la mayor parte del alcohol. Una vez evaporado incorporar el caldo ( a ser posible caldo de patatas ) hasta cubrir las patatas.

Dejar cocer durante 10-12 minutos ( con la cazuela tapada ) o hasta que estén las patatas casi acabadas de ablandar.

Abrir y escurrir las latas en conserva  de bonito en escabeche ( o en aceite ). Trocear en cachos grandes

e introducir los trozos a la cazuela con las patatas guisadas. Dejar cocer a todo el conjunto durante aproximadamente 5-7 minutos para que se homogenicen los sabores.

Presentación del estofado de patatas con bonito 

En un plato hondo introducir 2-3 cucharones del estofado de patatas con bonito, procurando que esté compensado las patatas con los trozos de bonito.

Acompañar con 1-2 guindillas o piparras   encurtidas.

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La receta sepia con setas necesita pocos productos, pero eso sí, mucho, muchísimo amor y tiempo para que el plato sea de los que no se olviden fácilmente. El estofado necesita hacerse lentamente y remover de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo de la cazuela. Como recompensa, gozaremos de unos flavores olfativos tan agradables que, os excitarán las papilas gustativas y os harán pensar en el tiempo que falta para empezar a  ”  ñam, ñam “. Para los que no hayan comprendido la expresión o no les haya quedado claro ”  a empezar a comer “.

Para elaborar la receta, la cebolla debe pocharse hasta un bonito color dorado. Llegado ese momento, incorporaremos los trozos de sepia y sus correspondientes bolsas ( tinta y melsa ). Una vez conseguido otro hermoso color dorado oscuro, muy oscuro. Verteremos el brandy y el caldo, dejaremos el tiempo necesario para evaporar el alcohol e introduciremos la tradicional picada que ennoblecerá el guiso y le dará su toque especial. Para finalizar incorporaremos las setas, esos frutos tan sabrosos, misteriosos y espectaculares que nos ofrece la naturaleza y a esperar a que todo junto, hagan las maravillas de nuestros sentidos.

Os invito a que elaboréis esta receta de sepia con setas que forma parte del recetario popular de la bonita ciudad de Badalona.

Elaboración sepia con setas

Limpiar y cortar la sepia  en dados. Guardar la bolsa de tinta y la bolsa de melsa.

En una cazuela ( preferiblemente de barro ) verter un chorro de aceite, calentar a fuego medio e incorporar y pochar la cebolla cortada a dados hasta que se dore. A continuación incorporar la sepia cortada,

la bolsa de tinta y la melsa. Sofreír todo junto hasta que los dados de sepia estén bien dorados.

Verter el brandy, dejar evaporar el alcohol y seguidamente incorporar un poco de agua o el jugo de las setas ( en caso de utilizar setas congeladas ). Estofar a fuego lento durante aproximadamente una hora. Remover de vez en cuando para evitar que el estofado se pegue en el fondo de la cazuela.

Escaldar los tomates, pelarlos, retirarles las pepitas y cortarlos a dados pequeños. Se puede utilizar 2-3 cucharadas soperas de tomate triturado sin piel ni semillas.

Realizar una picada con el ajo pelado, las almendras tostadas y peladas, los tomates y el perejil.

Hacer servir el ”  minipimer ” para elaborarla con más comodidad y en menor tiempo.

Incorporar la picada, al estofado de sepia, remover bien para que se reparta por todo el guiso y a continuación incorporar las setas limpias y cortadas.

Remover de nuevo todo el estofado y dejar cocer durante otros 20 minutos a fuego lento.

Presentación de la sepia con setas

La sepia con setas se puede presentar en cazuelas de barro individuales o bien sobre un plato llano. Decorar con hojas de perejil u hojas de zanahoria.

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De las patatas ni os cuento, porque  hoy en día ,se pueden encontrar  ( en los mercados y supermercados ) tantos tipos de patatas, que lo único que debemos hacer, es preguntar ¿ cual de ellas es la más adecuada para cocer ?.

Refiriéndonos a la sepia, os aconsejo que utilicéis la llamada sepia negra ( con su bolsa de tinta y su melsa ) el resultado final os aseguro que vale la pena ,  a pesar que lo notemos  en el precio a la hora de abrir la cartera y pagar .

Por último solo os pido que no seáis perezosos y os dirijáis al mercado más cercano y consigáis los ingredientes necesarios para empezar a preparar esta cazuela de sepia con patatas y guisantes que dejarán a vuestros comensales con la boca abierta. 

Elaboración cazuela de sepia con patatas y guisantes

Limpiar y cortar la sepia a trozos cuadrangulares de aproximadamente 3×3 cm.

Pelar y picar los ajos, pelar y cortar en cuadrados pequeños la cebolla, triturar el tomate sin piel ni semillas, el puerro en rodajas y desgranar los guisantes. Pelar y cortar las patatas a trozos irregulares aproximadamente de unos 5 cm. por lado.

En una cazuela de barro con 2-3 cucharadas soperas de aceite dorar  los ajos picados. Cuando estén dorados ( vigilar que no se quemen porque amargarían el guiso ) incorporar la sepia hasta obtener una ligera coloración  rubia.  Retirar los trozos de sepia una vez dorados y reservar hasta su posterior utilización.

En la misma cazuela con la incorporación de un poco más de aceite,  dorar el ajo picado. A continuación incorporar y pochar la cebolla cortada en brunoise y el puerro en rodajas. Salpimentar, incorporar las hojas de laurel y continuar el dorado, hasta que observemos una coloración rubia-traslucida. En ese momento incorporar el tomate triturado sin piel y sin semillas, la carne de ñora. Sofreír hasta que se reduzca la cantidad de agua de los ingredientes y observemos un oscurecimiento del sofrito.

Incorporar la sepia que anteriormente habíamos reservado y saltear ( removiendo y entremezclando todos los ingredientes )  durante 7-10 minutos.  Añadir los trozos de patata y realizar la misma maniobra.

Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar agua hasta que cubra con holgura a todos los ingredientes. Introducir los guisantes y dejar cocer a fuego medio durante 15-30 minutos o hasta que observemos que las patatas y los guisantes están suficientemente cocidos. Rectificar de sal y pimienta.

Presentación de la sepia con patatas y guisantes

En una cazuela de barro, de un tamaño mediano ( aproximadamente de unos 16-18 cm. de diámetro )  o bien en un plato hondo. Servir una ración generosa de unos 250 gr. del conjunto de los ingredientes del estofado. Decorar con unas hojas de perejil o cilantro fresco.

Como se suele decir ¡¡¡ Pena que no podáis olerlo, porque hace un olorcíto tan rico, que no te puedo contar  !!!

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En un principio podemos pensar que se trata de un estofado de carne soso, incluso insípido,  pero si lo sabemos elaborar con un especíado adecuado,  el resultado final que podemos conseguir, os aseguro que no está nada mal.

Como siempre os invito a que os animéis y entréis a la cocina para preparar este plato que en muchos momentos os pueden sacar de apuros.

Elaboración del estofado de carne a la antigua

Cortar en dados grandes, la carne magra de ternera o buey.

Pelar y cortar en trozos grandes la cebolla

Introducir los trozos de carne magra ( ternera o buey ) en una cazuela honda.

Incorporar la cebolla cortada, el laurel y las hierbas aromáticas.

Verter el agua  hasta cubrir suficientemente la carne.

Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 75 minutos.

Mientras se cuece la carne, calentar en un cazo la leche desnatada

incorporar las hierbas aromáticas y dejar que infusionen durante 10-15 minutos.  Salpimentar

Cascar uno a uno los huevos y separar las yemas de las claras.

Reservar las yemas en un bol y batir con la ayuda de un batidor.

Colocar un colador sobre el bol con las yemas batidas y colar la leche ( infusionada con  hierbas aromáticas ) a una  temperatura templada.

Mezclar bien poco a poco con un batidor de varillas.

Salpimentar al gusto.

verter la salsa sobre la carne estofada.

Presentación del estofado de ternera a la antigua

En un plato hondo colocar la ración de trozos de carne estofada.

Verter la salsa a la antigua y decorar con tomillo limonero y romero fresco.

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El aporte aromático de las especias le hace que sea más sabroso y digestivo,  por lo que no olvidaros de añadirle ese toque de comino e incluso hinojo, que me enseñó un cocinero experto   en preparar comidas para chuparse los dedos,  y en este caso nunca mejor dicho,  porque las costillitas cortadas en trozos pequeños se llevan a la boca y de paso repasamos las puntas de los dedos, sacándole la sustancia de los jugos del estofado.

 Las comidas calientes de cuchara , son las más idóneas para este tiempo invernal, siempre vienen bien aunque por culpa de la capa de ozono la climatología ha cambiado y la verdad es que hay días  de invierno que bien apetece un gazpacho.  Es aquello de que ”  los tiempos cambian que es una barbaridad  ” y en ocasiones lo podríamos cambiar por “  los tiempos cambian que es una temeridad  ”

Empecemos a pelar patatas , a encender el fuego para poner la cazuela profunda y prepararnos para realizar una comida de Chup, Chup …

Elaboración :

Pedir al carnicero que corten las costillas de cerdo en trozos pequeños. Salpimentar y dorar en una cazuela profunda.  Introducir las hojas de laurel. Cuando adquieran un color tostado retirar y reservar en una fuente.

Pelar y cortar la zanahoria  en rodajas de 3 -4 mm de grosor en forma oblicua.  Cortar el tomate una vez pelado y retiradas las pepitas en trozos pequeños.  Cortar la cebolla y el pimiento en cuadrados pequeños ( brunoisse ).  Las patatas pelarlas, lavarlas y cortarlas en cubos .

En la misma cazuela y con el mismo aceite  donde se había dorado las costillas  dorar todas las verduras.  Añadir sal para que salga el agua con más facilidad y se poche antes. Introducir la  carne de pimiento choricero.

Cuando están suficientemente doradas las verduras  añadir las costillas y las patatas cortadas a cachos con cuchillo pero sin acabar de cortar el trozo maniobra que realizaremos   terminando  de romper con la mano . Pasarlas durante 5 min.  Mover para mezclar todas las verduras y se poche por igual.

Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol.  Añadir el caldo hasta casi cubrir las patatas y dejar cocer hasta que tanto la carne como las patatas estén tiernas pero enteras.  Añadir el tomillo, el comino, sal y pimienta 10 minutos antes de retirar del fuego.

Presentación :

Colocar en un plato hondo 2 -3 cucharones del estofado procurando que tenga de todos los ingredientes uniformemente.

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