Creo que no debo aclarar que cuando propongo la receta de cardos con almejas  me estoy refiriendo a los cardos pertenecientes al género Cynara (familia de las Compuestas) concretamente al cardo de huerta, o de comer (Cynara cardunculus) y no a los géneros Onopordum (cardos borriqueros) y Silybum (cardo mariano).  ¡  Como pueden pensar, con mal o más buena intención, otros inocentes cocinillas  !. De las almejas no tengo ni que hablar, únicamente aconsejaros que si podéis utilicéis las almejas de Carril que creo que son las optimas para redondear el plato.

¡ Venga, marcaros un buen día en la cocina  !, preparando estos cardos con almejas en salsa verde. Seguro que todos cuando los prueben, no pararan de felicitaros.  

Elaboración de cardos con almejas en salsa verde

Sumergir las almejas en un bol con abundante agua que las cubra, un chorro abundante de vinagre de vino y sal. Cortar la parte final ( con las hojas ) de los cardos. Retirar  con la ayuda de un pelador o un cuchillo adecuado, las hebras de fibra que molestan para ser comidas.

Cortar los troncos de los cardos ya limpios y cocer durante aproximadamente 20 minutos en una olla con abundante agua y un poco de sal. Una vez estén cocidos y blandos los trozos  de cardo, retirar de la olla reservar en un plato y guardar parte del líquido de la cocción .

Lavar y cortar finamente las ramas de perejil, pelar y picar los ajos. Dorar los ajos picados en una cazuela ( a ser posible de barro ) con unas 2-3 cucharadas de aceite y sobre un fuego medio.

Cuando estén dorados incorporar la harina, remover bien para ligar la harina con los trozos de ajo. Dejar cocer hasta que la harina pierda el olor a cruda.

Verter  el vino y parte del caldo de la cocción que previamente se había reservado y remover bien para que no se formen grumos. Incorporar un poco de agua si fuera necesario para dejar una salsa ligera y no demasiado espesa. Incorporar los trozos de cardo que  antes se habían cocido. Remover y dejar cocer bien todos los ingredientes de la cazuela. Añadir el perejil picado y salpimentar.

Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos y unos 5 minutos antes de apagar el fuego incorporar las almejas, tapar la cazuela y esperar que se abran. Añadir las almendras tostadas picadas, remover y dejar cocer durante unos 2-3 minutos más para que la salsa fusione todos los sabores.

Presentación de los cardos con almejas en salsa verde

En un plato hondo servir 3-4 cucharones de cardos con almejas en salsa verde. Decorar con un poco más de perejil finamente picado y unos trozos de almendras tostadas picadas.

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Para que resulten más sabrosos los mejillones con salsa alioli debemos tener presente, que un buen punto de cocción es primordial.  Los mejillones deben estar, ni demasiado crudos,  ni demasiado pasados. Es decir,  en su justa medida de cocción. De ese modo se apreciará  mejor el sabor especial, de esa carne marina que tantos adeptos tiene.

La salsa alioli la debemos elaborar al gusto. Es decir, con el toque picante que más deseemos y debemos vigilar que no se “  repita  “,  pasadas horas de su consumo. Para evitarlo en parte, debemos antes de emplearlo,  retirarles el germen a cada diente de ajo. Si utilizamos unos dientes de ajos negros , a parte de darle un colorido distinto al alioli, le daremos un toque de sabor menos fuerte y a tono  con el color del molusco del que estamos hablando.

Por último si queremos rematar la faena, nada mejor que espolvorear pimentón picante y darle un toque de color, colocando una pequeña hoja de perejil y eneldo.

Probad y elaborad estos mejillones al vapor con alioli.  ¡ Si probáis uno, comeréis uno detrás de otro ! Por lo tanto, vigilad de no comeros todo el plato.

Elaboración de los mejillones con salsa alioli

Limpiar bien las conchas de los mejillones. Sumergir en un bol con abundante agua que los cubra. Incorporar un chorro de vinagre y una cucharada sopera de sal. Remover bien para disolver la sal y dejar en reposo durante media hora.

Pasado el tiempo, escurrir bien  el agua de los  mejillones e introducirlos en una cazuela honda con un poco de agua, una rodaja de limón, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un chorro de vino blanco seco, sal y pimienta. Tapar la cazuela y poner a fuego medio-fuerte hasta que se abran los mejillones. Retirar y reservar en un bol o cuenco,  los mejillones a medida que se abran.

Retirar una de las conchas ( la que está libre de pedúnculo ) a cada uno de los mejillones. Reservar, emplatar y servir calientes o fríos.

Realizar una salsa alioli o una salsa lactonesa con ajo y reservar en frío.

Presentación de los mejillones con alioli

En un plato plano colocar los mejillones, cubrir la carne de cada mejillón con una cucharada de salsa alioli.

Espolvorear pimentón picante y decorar con una hoja de perejil.

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Si no podéis desplazaros, os ofrezco mi simple versión para que disfrutéis probando un aperitivo de algas y moluscos de otra forma distinta y con una presentación que dan ¡  ganas de lanzarte y nadar en el plato  !.

Una observación o aclaración antes de que os metáis en la cocina para preparar el aperitivo de frutos del mar. El colorante azul utilizado para teñir el líquido de la cocción de los moluscos o  bien de las latas en conserva ( almejas, mejillones, berberechos, navajas, etc. ) es lógicamente apto para alimentación. Por lo tanto se puede consumir sin peligro, ¡   siempre y cuando no se tenga alergia o intolerancia a los mariscos, moluscos o colorante utilizados  !.

Dicho esto, os invito a que empecéis a preparar este aperitivo que harán las delicias gustativas de pequeños y mayores.

Elaboración del aperitivo de algas y frutos del mar

Limpiar bien las conchas de los mejillones.  En un bol con abundante agua, un chorro grande de vinagre y una cucharada sopera de sal, sumergir los moluscos y dejar purgar durante media hora. Pasado este tiempo escurrir y lavar con agua fría debajo del grifo.

En una olla o cazo grande, introducir por variedades los moluscos. Incorporar una hoja de laurel, una rodaja de limón, una rama de perejil, medio vaso de vino blanco seco, un poco de agua, sal y pimienta. Tapar y cocer a fuego fuerte hasta que se abran las conchas. Retirar a medida que se vayan abriendo. Reservar

Pasar por un colador el líquido que ha quedado con la cocción de los moluscos ( en caso de utilizar moluscos enlatados, colar el líquido que lleva las latas ) . Reservar en una jarra o en un vaso grande.

Extraer de las conchas los cuerpos de los moluscos dejando algunas conchas sin retirar el molusco ( se utilizarán para que sea más atractivo el plato  ).

Introducir las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante media hora ( para que se ablanden e hidraten  ).

En un bol con agua fría, introducir las algas deshidratadas durante 10-15 minutos.

Poner un cazo pequeño con 3-5 cucharadas del líquido de los moluscos ( que se había reservado anteriormente ) sobre un fuego medio. Cuando esté caliente introducir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. retirar el cazo del fuego y derretir las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de líquido reservado.

 Dejar  un poco de este líquido gelatinizado en un recipiente aparte. Colorear el resto de líquido gelatinizado,  con 2-3 gotas de colorante azul ( apto para uso alimentario ).

Presentación del aperitivo frutos del mar

Verter en cada plato cuadrado, redondo hondo o llano el líquido de la cocción gelatinizado y coloreado azulado ( cubrir todo el fondo ). Poner un montón pequeño de algas escurridas. Distribuir los cuerpos de los moluscos armoniosamente y poner algunos con las conchas sin retirar ( para dar más vistosidad ). Napar cada molusco, con el líquido gelatinizado sin colorear.  Finalmente dejar en el frigorífico para que solidifique la gelatina.

Antes de servir incorporar sobre los moluscos : salsa mahonesa o salsa alioli, salsa romesco y aceite de ajo y perejil.

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Se trata de una receta que si le incorporamos abundantes trozos de patata o incluso unos guisantes, nos pueden saciar el hambre y no necesitar más platos para calmar el apetito. Si no disponemos de patatas, o bien no está previsto su uso, tenemos otra segunda opción que es incorporarle yescas de pan tostado o yescas de pan sin tostar a las que opcionalmente se les pueden restregar un diente de ajo. Como experiencia gastronómica os aseguro que no está nada mal y como alivio económico del plato, tampoco se queda atrás.

Mi propuesta incluye como pescados el rape y el  gallo, como mariscos y moluscos las gambas, el calamar, almejas y mejillones. No hace falta nombrar que se pueden emplear otros pescados, como la dorada, el besugo, la escórpora, salmonetes,  la rata, la araña y mariscos como las cigalas, el bogavante, la langosta, los langostinos, gambones; moluscos como berberechos, navajas, ostras, pechinas, etc, etc, etc.

Os invito a que deis una vuelta por el mercado de pescado, y mejor aún, si podéis por la lonja de pescado más cercana y adquiráis unos excelentes ejemplares de pescados de roca, además de unos buenos mariscos y moluscos y empecéis a cocinar esta suculenta cazuela de pescados y mariscos que harán las delicias de vuestros invitados.

Elaboración cazuela de pescados y mariscos

Introducir las almejas en un bol con abundante agua, un chorro largo de vinagre y  una cucharada sopera de sal. Dejar reposar durante al menos media hora. Limpiar de barbas y restos adheridos a la concha de los mejillones. Dejarlos sumergidos durante el mismo tiempo, en un bol semejante al de las almejas.

Sumergir  en un cazo con agua hirviendo, durante unos segundos, las almejas y los mejillones limpios.   A medida que empiecen a abrirse los mejillones y las almejas, retirarlos del agua hirviendo y reservarlos en otro bol o en un plato hondo.

En una cazuela de barro con un chorro de aceite dorar los calamares limpios y cortados en anillas. Salpimentar con cuidado de no pasarnos. Añadir las hebras de azafrán.  Reservarlos hasta el momento de su utilización en la cazuela.

En la misma cazuela  de barro dorar los ajos pelados y picados, con 2-3 cucharadas de aceite. Añadir las hebras de azafrán. Cuando tome color incorporar la cebolla cortada en brunoise y el puerro limpio y cortado en medias lunas de menos de medio centímetro de grosor. Pochar hasta que tome una coloración casi traslúcida y dorada. Añadir el tomate triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora.  Incorporar la hoja de laurel y sofreír hasta que pierda el agua sobrante, adquiriendo una tonalidad densa y oscura.  Saltear las anillas de calamar durante aproximadamente 5 minutos.

 A continuación incorporar las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Salpimentar y verter el vino, evaporar el alcohol e introducir agua hasta cubrir suficientemente las rodajas de patata. A continuación incorporar las anillas de calamar y dejar cocer durante 10-15 minutos.

Pasado este tiempo incorporar los trozos de rape y los gallos sin cabeza. Dejar cocer otros  5 minutos más e incorporar los mejillones y las almejas medio abiertas. Dejar cocer  hasta que se acaben de abrir los moluscos. Rectificar de sal y pimienta. Finalmente  espolvorear con perejil picado o colocar unas hojas o ramas de perejil.

Presentación de la cazuela de pescados, mariscos y moluscos

Colocar en un plato ( hondo o llano ) o bien en una cazuela de barro individual, dos trozos de rape y un gallo. Incorporar patatas cocidas,  y un t rozo de hoja de laurel, unas 5-6  almejas y dos o tres mejillones. Decorar  con perejil picado o en rama, cilantro o eneldo.

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Uno de los aperitivos o tapas más apetecibles para comer en verano son los mejillones. No se me ha ido la olla y sé perfectamente que estamos en el invierno, pero la receta mejillones con vinagreta de verduras y aroma de cítricos que hoy he osado publicar,  es una de las formas de poder comer mejillones en infinidad de bares, baretos, restaurantes, etc… en fin ” en infinidad de sitios ” Ruego encarecidamente que me perdonéis el atrevimiento, osadía y la gracia de la composición gramatical, que sé que para algunos no será ninguna.

Os puedo asegurar que se trata de una  tapa o aperitivo de mejillones barata , se realiza en poco tiempo y calma la ganas de degustar mejillones cualquier día del año.  Aviso que la receta que presento mejillones con vinagreta de verduras va acompañada de un segundo apellido, aroma de cítricos ( lima, naranja y mandarina ) . Creo que no hace falta remarcar el aroma que desprenden estos frutos cítricos : aromas intensos, volátiles y refrescantes  ¡  Toda una grandiosidad para el paladar  !  Además en esta vinagreta no empleo el zumo para su elaboración, por lo que a pesar de su riqueza en vitaminas, sobretodo la Vit. C,  tenemos la ventaja que esa acidez que tienen  esos cítricos, no se verá reflejada con las muecas que puedan provocar en nuestros rostros.  ¡ Todo un acierto  ! ¿ No os parece ?.

Os pido que desvalijéis las fruterías o mejor dicho que ayudéis a esos tenderos, comprando todo tipo de verduras y frutas y empezad a elaborar, estos deliciosos mejillones con vinagreta de verduras y aroma de cítricos.

¡ Veréis, veréis  como no tendréis bastantes para acabar de comer !

Elaboración de los mejillones con vinagreta de verduras y aroma de cítricos

Elaboración de los mejillones al vapor

Limpiar bien las conchas de los mejillones. Una vez limpios los mejillones, introducirlos en un bol con abundante agua, tres cucharadas de vinagre y abundante sal. Mantener sumergidos durante aproximadamente 30 minutos para que queden limpios de arena.

Colocar una cazuela honda sobre un fuego medio.  Incorporar unos gajos de limón o lima con su piel lavada y limpia, una hoja de laurel, 2 ramas  de perejil y 1/2 vaso de vino blanco seco.

Introducir los mejillones y remover para mezclar todos los ingredientes.

Tapar la cazuela y mantener a fuego medio  unos minutos, hasta observar que se han abierto lo suficientemente.

Una vez abiertos los mejillones  sacar de la cazuela y reservar en un bol.

Elaboración de la vinagreta  de verduras y cítricos

Lavar y cortar en cuadraditos muy pequeños cada uno de los trozos de pimientos ( verde, amarillo y rojo ), para realizarlos primeramente cortar los pimientos en juliana o bastoncitos muy finos. Posteriomente cortar transversalmente,  para acabar de realizar los cuadraditos.

Pelar y cortar un trozo de cebolleta de igual modo, pelar y cortar en dados muy pequeños el trozo de  puerro, la zanahoria, el chile  verde y rojo.

Pelar y cortar un trozo de tomate sin pepitas.

Cortar en bastoncitos finos y posteriormente cortar otra vez para terminar de realizar los cuadraditos pequeños de tomate.

Lavar, secar y cortar finamente el perejil y las ramitas con finas hojas del  hinojo.

Lavar y secar las pieles de los diferentes cítricos ( naranja, mandarina y lima ). Con la ayuda de un pequeño rallador realizar ralladura de lima,

ralladura de naranja y

ralladura de mandarina.

Reservar las ralladuras en un plato pequeño o en un  bol.

En un bol introducir las ralladuras de los cítricos,

la cantidad necesaria  de cuadraditos de cada una de las verduras.

Salpimentar, verter 15 mil. de vino blanco seco, 30 mil de caldo  de la cocción al vapor de los mejillones ( previamente colado ), el vinagre de Jerez o balsámico, el aceite extra virgen de oliva y 3 gotas de Tabasco. Incorporar el hinojo y el perejil finamente picados. Remover bien todos los ingredientes,  con la ayuda de una cuchara o  con un pequeño batidor,  para mezclar los distintos aromas y sabores.

Reservar en un recipiente adecuado hasta que pueda ser utilizado en un periodo breve de tiempo.

Presentación de los mejillones con vinagreta de verduras y aroma de cítricos

Retirar la concha superior de cada uno de los mejillones, retirar los restos de las ”  barbas  ”  (esas fibras parecidas a los estropajos de esparto que puedan tener ) y verter una cucharada de la vinagreta de verduras y aroma de cítricos. Decorar con un poco de hinojo y de ralladura de naranja, mandarina o  lima.

En un plato plano mediano ( cuadrado o redondo )  colocar 5-7 mejillones. Decorar con unas hojas cortadas de perejil o con hojas de eneldo o de hinojo.

Otra presentación para aperitivo puede ser colocando 3-5 mejillones sobre un plato alargado de pizarra, cerámica o trozo de corteza de árbol ( presentación más original que resalta o hace un guiño a un ”  mar y montaña “ ).

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